鄭挺斌 劉好

國家衛(wèi)生部發(fā)布的全國重大食物中毒情況通報中記錄，1999年相關(guān)與化學(xué)有關(guān)的食物中毒占達(dá)百分之二十九，一年后化學(xué)性的食物中毒從百分之二十九攀升至百分之三十五，2001年后化學(xué)食物中毒的人數(shù)甚至超過了細(xì)菌食物中的人數(shù)，成為了國民食物中毒的第一大主要原因。造成國民食物中毒的主要化學(xué)品有農(nóng)獸藥殘留、亞硝酸鹽、甲醇、食品添加劑等，中毒人數(shù)中多以農(nóng)獸藥殘導(dǎo)致中毒為主。在這幾年的食物中毒案件中，中毒人數(shù)已經(jīng)達(dá)到六千多人，其中就有135人死亡，并且死亡的原因都是食用過含有國家禁止生產(chǎn)和使用的農(nóng)藥的食物引起的居多。由此可知，提高我國食品安全檢測的應(yīng)用技術(shù)的研究迫在眉睫。

我國檢測食品安全的幾大重要技術(shù)

感官類的食品檢測技術(shù)。所謂感官，就是指食品安全檢測的工作人員通過用眼睛去查看、用鼻子去聞嗅甚至是用手去觸摸來感知整個食品的顏色、氣味、形狀是否正常，或者是否已經(jīng)發(fā)生腐爛。感官類的食品檢測技術(shù)是最基礎(chǔ)的食品安全檢測方法。

物化的食品安全檢測技術(shù)。所謂物化食品檢測就是物理食品檢測以及化學(xué)食品檢測。其中，物理食品檢測主要是針對所需檢測食品自身所具備的物理性質(zhì)進行檢測，例如通過食品的硬度或者其的可熔點來檢測食品，查看其是否在安全可食用的范圍內(nèi)?；瘜W(xué)食品檢測則是通過查看食品發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，進而對反應(yīng)中所攜帶的物質(zhì)進行化學(xué)方面的測量以及分析?；瘜W(xué)檢測食品安全的方法一般是中和反應(yīng)、氧化以及還原反應(yīng)、電位滴定等等。

運用色譜檢測食品安全也是食品檢測技術(shù)的其中之一。色譜的檢測要以物理、化學(xué)的檢測物質(zhì)為基礎(chǔ)來檢測。對物理、化學(xué)檢測中出現(xiàn)的物質(zhì)進行適量的提取、凈化、富集，最后結(jié)合不同物質(zhì)之間有不同相態(tài)的原理，使得不同物質(zhì)的固定相和流動相經(jīng)歷數(shù)次的不斷溶解、吸附、揮發(fā)再到脫附。最終呈現(xiàn)物質(zhì)的分離。將分離的物質(zhì)放入不同的檢測儀器中進行檢測，檢測物質(zhì)成分的定性以及定量。就現(xiàn)在來講，最為普遍的色譜檢測技術(shù)有HPLC、LC- MS、GC、GC- MS技術(shù)。

色譜食品檢測技術(shù)之外還有光譜檢測技術(shù)。光譜檢測的原理是通過物質(zhì)發(fā)射、吸收光譜還有對光譜與物質(zhì)之間的互相作用來分析。光譜法主要有兩種，分別是發(fā)射光譜法、吸收光譜法。對光譜進行檢測的方法主要有六種：紫外光度法、熒光分析法、電子光譜法、紅外光譜法、原子吸收光譜法。近幾年，光譜檢測技術(shù)得到大多數(shù)食品安全檢測機構(gòu)的青睞，主要是由于光譜檢測技術(shù)具備了操作便捷、高靈敏度、工作效率高的優(yōu)勢。

質(zhì)譜食品檢測技術(shù)。質(zhì)譜檢測技術(shù)的原理是通過電、磁場將食品中所含物質(zhì)的運動離子按照離子之間不同的質(zhì)荷比進行分離，之后對分離出來的離子做質(zhì)量測定。這樣做，就能檢測出食品中各個化合物的構(gòu)成。一般的質(zhì)譜法有兩種，分別是有機質(zhì)譜和無機質(zhì)譜。而檢測質(zhì)譜的方法則有電子轟擊法（EI- MS）、電子噴霧法（ESI- MS）、場解吸附法（FD- MS）三種。

我國食品安全檢測的現(xiàn)狀分析

目前我國食品安全檢測中遇到的難題是：食品的基質(zhì)較為復(fù)雜并且食品種類多，所需要檢測的物質(zhì)形態(tài)都不一樣并且所含的量少不易檢測。目前的檢測技術(shù)多為以上介紹的七種檢測方法。其中感官以及物化測量的準(zhǔn)確度不夠高，色譜、光譜、生物檢測技術(shù)又容易受到食品基質(zhì)復(fù)雜干擾，所以質(zhì)譜技術(shù)目前較受歡迎。但質(zhì)譜檢測技術(shù)的價格昂貴，操作步驟多。因此，目前的食品安全檢測技術(shù)大部分都備受阻礙。雖然如今的食品安全技術(shù)有待改善之處頗多，但相信在未來的某一天隨著科學(xué)技術(shù)不斷進步，我國經(jīng)濟發(fā)展不斷壯大，將會有更多優(yōu)勢的食品安全檢測技術(shù)應(yīng)運而生、并為大眾所使用。

從目前來看，我國的食品安全問題依舊是備受大眾矚目的內(nèi)容。為了能夠使我國的食品安全問題得到有效的監(jiān)控和管理，并給國民的身體健康交上一份滿意的答卷，我國加強對食品安全檢測技術(shù)的研究是勢在必行的。文章通過對現(xiàn)有檢測技術(shù)的分析希望給未來食品安全檢測技術(shù)帶來創(chuàng)新的靈感以及完善的總結(jié)，最終達(dá)到提高我國食品安全性，為我國打造高信譽的食品安全出口國的目的。