肖愛萍

2015年新的《食品安全法》出臺以后，用“最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責(zé)”，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”，這雖讓不少不法商販銷聲匿跡，但有些仍無視食品安全，繼續(xù)牟利。不治已病治未病，防患于未然，同樣是適用于食品安全監(jiān)管的理念。開發(fā)新的管理思路，讓數(shù)據(jù)說話，深度問題挖掘，讓違法行為無所遁形的方法，是目前迫切要做的。

面臨現(xiàn)狀

經(jīng)營者為追求利益，違規(guī)更隱蔽。特別是供餐人數(shù)達千人的中小學(xué)校食堂，群體特殊，為方便管理，采用承包經(jīng)營的較多，表面看起來屬于一家餐飲公司，實際內(nèi)部是小作坊式的窗口操作較多，為投學(xué)生食物口感所好，護師食物營養(yǎng)成分，濫用添加劑，使用生冷食物，員工食品安全意識差，培訓(xùn)不到位，藏著掖著，躲貓貓式的各出奇招節(jié)約成本。

經(jīng)驗和感覺判斷已不能適應(yīng)食品安全發(fā)展要求。無論商業(yè)領(lǐng)域還是醫(yī)療領(lǐng)域，大部分的決策行為都是基于分析做出，已不是像過去依靠經(jīng)驗和感覺。如食物在初期的腐敗變質(zhì)階段，表觀的顏色和氣味都可以被添加劑和佐料掩蓋，很難判斷，如采購較多半成品和形狀改變的食物（肉沫），更難肉眼檢查到食品安全問題。

生物監(jiān)測手段目前較難普及。平常的“一看二聞三摸”的檢查手段已不能應(yīng)付層出不窮的食品安全問題，生物監(jiān)測手段的使用雖然比較好的替代了其中微生物監(jiān)測的部分，但由于價格昂貴，餐飲公司和學(xué)校較多難以承受，且大多用于對結(jié)果的檢測，較難普及到日常監(jiān)管工作中，做到實時監(jiān)測。

各環(huán)節(jié)監(jiān)管表面成型，實際脫節(jié)。①從業(yè)人員流動性難監(jiān)管：各種原因?qū)е碌牟惋嫎I(yè)用工荒，人難召，薪酬要求高，很多餐飲公司想到采用臨時工，然而這類群體背景復(fù)雜，健康證不能及時到位，食品安全意識差，沒有責(zé)任心，大都是此處不留爺自有留爺處的心態(tài)，監(jiān)管難度大。②食品原材料出入庫信息與實際不符：很多學(xué)校已經(jīng)采用原材料出入庫系統(tǒng)，為應(yīng)付監(jiān)管，平賬目，隨意改動出入庫系統(tǒng)信息，造成與實際庫存不符，已是經(jīng)營行業(yè)眾所周知的潛規(guī)則。③剩菜剩飯?zhí)幚聿划?dāng)：為節(jié)約成品，餐飲公司默許員工留存剩菜剩飯，對其性狀根本不檢測，就和第二天的新鮮食物混一起加工，雖然在食用過程中能看到顏色的差異，但作為違反食品安全的證據(jù)，尚有不足，是食品安全事故較大隱患之一。④各類臺賬存在弄虛作假：有些臺賬有文字有簽名，實際未做，比如餐具浸泡消毒，員工認為較麻煩，工作大都省去環(huán)節(jié)，為應(yīng)付檢查，就堂而皇之的做臺賬簽名，沒有責(zé)任心。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計運用

除了有市場監(jiān)管局不定時的檢查，實際的監(jiān)管重擔(dān)是落在學(xué)校監(jiān)管人員身上的，學(xué)校沒有直接的行政處罰權(quán)，餐飲公司就有在一而再再而三的整改期限中打擦邊球，這對他們是牟利的手段，對學(xué)校來說，食品安全問題就像滾雪球一樣，終有爆發(fā)的一天，利用數(shù)據(jù)統(tǒng)計整合、對比，從中獲取和深度挖掘食品安全問題，讓問題追蹤一目了然，是比較有說服力的證據(jù)。

控制從業(yè)人員流動性。選取工作人員較多的某窗口，選取一個月內(nèi)的連續(xù)五天，對午餐窗口工作人員進行現(xiàn)場考勤，有晚餐供應(yīng)的，增加晚餐現(xiàn)場考勤數(shù)據(jù)，下個月環(huán)比同項數(shù)據(jù)再采集對比，可連續(xù)采集三個月，數(shù)據(jù)分析可以看出哪些人員在流動，臨時加入人員是否是參加培訓(xùn)人員，是工作半天還是工作一天，對從業(yè)人員起到有效監(jiān)管。

監(jiān)管原材料出入庫，杜絕隔夜飯菜。以快餐窗口為例，在開餐時連續(xù)三天采集菜品數(shù)量、菜品原材料搭配，匯總后，把數(shù)據(jù)中出現(xiàn)的原材料與原材料出入庫系統(tǒng)數(shù)據(jù)對比，若當(dāng)天沒進貨又未有庫存的原材料出現(xiàn)在菜品中，相似菜品達50%以上，且不能溯源，可以高度懷疑隔夜菜。有了這項數(shù)據(jù)分析，就算沒有現(xiàn)場抓到隔夜菜，聽承包商諸多解釋，就能有效的對出入庫、隔夜飯菜進行管理。

監(jiān)管臺賬記錄。以餐具浸泡消毒為例，選擇某一固定員工班次，連續(xù)數(shù)日不定時檢查餐具消毒過程，與臺賬記錄核對，浸泡時間有出入，浸泡濃度有出入，即存在做假臺賬嫌疑，再與這幾日自查記錄核對，未有自查記錄，也可以作為餐飲公司培訓(xùn)和現(xiàn)場監(jiān)管人員工作不到位證據(jù)，追究其責(zé)任。其他臺賬都可仿效此操作。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計在食堂管理各環(huán)節(jié)的運用非常廣泛，如何更好的運用在食品安全監(jiān)管中的，是我們不斷要去研究和剖析的，看似簡單，實際需要極大的耐心和各類專業(yè)知識的累積。通過各項數(shù)據(jù)的挖掘，在提高食堂管理效率、員工工作效率、員工技能、員工綜合素質(zhì)等方面成績顯著，對現(xiàn)場監(jiān)管人員，不再疲于過程監(jiān)管，可以結(jié)合結(jié)果數(shù)據(jù)分析，為食品安全監(jiān)管工作提供更多依據(jù)。