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        數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)對(duì)食品安全管理的推進(jìn)

        2018-11-23 00:27:26肖愛萍
        食品界 2018年10期
        關(guān)鍵詞:餐飲公司出入庫(kù)臺(tái)賬

        肖愛萍

        2015年新的《食品安全法》出臺(tái)以后,用“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)”,確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”,這雖讓不少不法商販銷聲匿跡,但有些仍無(wú)視食品安全,繼續(xù)牟利。不治已病治未病,防患于未然,同樣是適用于食品安全監(jiān)管的理念。開發(fā)新的管理思路,讓數(shù)據(jù)說(shuō)話,深度問(wèn)題挖掘,讓違法行為無(wú)所遁形的方法,是目前迫切要做的。

        面臨現(xiàn)狀

        經(jīng)營(yíng)者為追求利益,違規(guī)更隱蔽。特別是供餐人數(shù)達(dá)千人的中小學(xué)校食堂,群體特殊,為方便管理,采用承包經(jīng)營(yíng)的較多,表面看起來(lái)屬于一家餐飲公司,實(shí)際內(nèi)部是小作坊式的窗口操作較多,為投學(xué)生食物口感所好,護(hù)師食物營(yíng)養(yǎng)成分,濫用添加劑,使用生冷食物,員工食品安全意識(shí)差,培訓(xùn)不到位,藏著掖著,躲貓貓式的各出奇招節(jié)約成本。

        經(jīng)驗(yàn)和感覺判斷已不能適應(yīng)食品安全發(fā)展要求。無(wú)論商業(yè)領(lǐng)域還是醫(yī)療領(lǐng)域,大部分的決策行為都是基于分析做出,已不是像過(guò)去依靠經(jīng)驗(yàn)和感覺。如食物在初期的腐敗變質(zhì)階段,表觀的顏色和氣味都可以被添加劑和佐料掩蓋,很難判斷,如采購(gòu)較多半成品和形狀改變的食物(肉沫),更難肉眼檢查到食品安全問(wèn)題。

        生物監(jiān)測(cè)手段目前較難普及。平常的“一看二聞三摸”的檢查手段已不能應(yīng)付層出不窮的食品安全問(wèn)題,生物監(jiān)測(cè)手段的使用雖然比較好的替代了其中微生物監(jiān)測(cè)的部分,但由于價(jià)格昂貴,餐飲公司和學(xué)校較多難以承受,且大多用于對(duì)結(jié)果的檢測(cè),較難普及到日常監(jiān)管工作中,做到實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。

        各環(huán)節(jié)監(jiān)管表面成型,實(shí)際脫節(jié)。①?gòu)臉I(yè)人員流動(dòng)性難監(jiān)管:各種原因?qū)е碌牟惋嫎I(yè)用工荒,人難召,薪酬要求高,很多餐飲公司想到采用臨時(shí)工,然而這類群體背景復(fù)雜,健康證不能及時(shí)到位,食品安全意識(shí)差,沒有責(zé)任心,大都是此處不留爺自有留爺處的心態(tài),監(jiān)管難度大。②食品原材料出入庫(kù)信息與實(shí)際不符:很多學(xué)校已經(jīng)采用原材料出入庫(kù)系統(tǒng),為應(yīng)付監(jiān)管,平賬目,隨意改動(dòng)出入庫(kù)系統(tǒng)信息,造成與實(shí)際庫(kù)存不符,已是經(jīng)營(yíng)行業(yè)眾所周知的潛規(guī)則。③剩菜剩飯?zhí)幚聿划?dāng):為節(jié)約成品,餐飲公司默許員工留存剩菜剩飯,對(duì)其性狀根本不檢測(cè),就和第二天的新鮮食物混一起加工,雖然在食用過(guò)程中能看到顏色的差異,但作為違反食品安全的證據(jù),尚有不足,是食品安全事故較大隱患之一。④各類臺(tái)賬存在弄虛作假:有些臺(tái)賬有文字有簽名,實(shí)際未做,比如餐具浸泡消毒,員工認(rèn)為較麻煩,工作大都省去環(huán)節(jié),為應(yīng)付檢查,就堂而皇之的做臺(tái)賬簽名,沒有責(zé)任心。

        數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)運(yùn)用

        除了有市場(chǎng)監(jiān)管局不定時(shí)的檢查,實(shí)際的監(jiān)管重?fù)?dān)是落在學(xué)校監(jiān)管人員身上的,學(xué)校沒有直接的行政處罰權(quán),餐飲公司就有在一而再再而三的整改期限中打擦邊球,這對(duì)他們是牟利的手段,對(duì)學(xué)校來(lái)說(shuō),食品安全問(wèn)題就像滾雪球一樣,終有爆發(fā)的一天,利用數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)整合、對(duì)比,從中獲取和深度挖掘食品安全問(wèn)題,讓問(wèn)題追蹤一目了然,是比較有說(shuō)服力的證據(jù)。

        控制從業(yè)人員流動(dòng)性。選取工作人員較多的某窗口,選取一個(gè)月內(nèi)的連續(xù)五天,對(duì)午餐窗口工作人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考勤,有晚餐供應(yīng)的,增加晚餐現(xiàn)場(chǎng)考勤數(shù)據(jù),下個(gè)月環(huán)比同項(xiàng)數(shù)據(jù)再采集對(duì)比,可連續(xù)采集三個(gè)月,數(shù)據(jù)分析可以看出哪些人員在流動(dòng),臨時(shí)加入人員是否是參加培訓(xùn)人員,是工作半天還是工作一天,對(duì)從業(yè)人員起到有效監(jiān)管。

        監(jiān)管原材料出入庫(kù),杜絕隔夜飯菜。以快餐窗口為例,在開餐時(shí)連續(xù)三天采集菜品數(shù)量、菜品原材料搭配,匯總后,把數(shù)據(jù)中出現(xiàn)的原材料與原材料出入庫(kù)系統(tǒng)數(shù)據(jù)對(duì)比,若當(dāng)天沒進(jìn)貨又未有庫(kù)存的原材料出現(xiàn)在菜品中,相似菜品達(dá)50%以上,且不能溯源,可以高度懷疑隔夜菜。有了這項(xiàng)數(shù)據(jù)分析,就算沒有現(xiàn)場(chǎng)抓到隔夜菜,聽承包商諸多解釋,就能有效的對(duì)出入庫(kù)、隔夜飯菜進(jìn)行管理。

        監(jiān)管臺(tái)賬記錄。以餐具浸泡消毒為例,選擇某一固定員工班次,連續(xù)數(shù)日不定時(shí)檢查餐具消毒過(guò)程,與臺(tái)賬記錄核對(duì),浸泡時(shí)間有出入,浸泡濃度有出入,即存在做假臺(tái)賬嫌疑,再與這幾日自查記錄核對(duì),未有自查記錄,也可以作為餐飲公司培訓(xùn)和現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管人員工作不到位證據(jù),追究其責(zé)任。其他臺(tái)賬都可仿效此操作。

        數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)在食堂管理各環(huán)節(jié)的運(yùn)用非常廣泛,如何更好的運(yùn)用在食品安全監(jiān)管中的,是我們不斷要去研究和剖析的,看似簡(jiǎn)單,實(shí)際需要極大的耐心和各類專業(yè)知識(shí)的累積。通過(guò)各項(xiàng)數(shù)據(jù)的挖掘,在提高食堂管理效率、員工工作效率、員工技能、員工綜合素質(zhì)等方面成績(jī)顯著,對(duì)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管人員,不再疲于過(guò)程監(jiān)管,可以結(jié)合結(jié)果數(shù)據(jù)分析,為食品安全監(jiān)管工作提供更多依據(jù)。

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