肖愛萍

2015年新的《食品安全法》出臺(tái)以后，用“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)”，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”，這雖讓不少不法商販銷聲匿跡，但有些仍無(wú)視食品安全，繼續(xù)牟利。不治已病治未病，防患于未然，同樣是適用于食品安全監(jiān)管的理念。開發(fā)新的管理思路，讓數(shù)據(jù)說(shuō)話，深度問(wèn)題挖掘，讓違法行為無(wú)所遁形的方法，是目前迫切要做的。

面臨現(xiàn)狀

經(jīng)營(yíng)者為追求利益，違規(guī)更隱蔽。特別是供餐人數(shù)達(dá)千人的中小學(xué)校食堂，群體特殊，為方便管理，采用承包經(jīng)營(yíng)的較多，表面看起來(lái)屬于一家餐飲公司，實(shí)際內(nèi)部是小作坊式的窗口操作較多，為投學(xué)生食物口感所好，護(hù)師食物營(yíng)養(yǎng)成分，濫用添加劑，使用生冷食物，員工食品安全意識(shí)差，培訓(xùn)不到位，藏著掖著，躲貓貓式的各出奇招節(jié)約成本。

經(jīng)驗(yàn)和感覺判斷已不能適應(yīng)食品安全發(fā)展要求。無(wú)論商業(yè)領(lǐng)域還是醫(yī)療領(lǐng)域，大部分的決策行為都是基于分析做出，已不是像過(guò)去依靠經(jīng)驗(yàn)和感覺。如食物在初期的腐敗變質(zhì)階段，表觀的顏色和氣味都可以被添加劑和佐料掩蓋，很難判斷，如采購(gòu)較多半成品和形狀改變的食物（肉沫），更難肉眼檢查到食品安全問(wèn)題。

生物監(jiān)測(cè)手段目前較難普及。平常的“一看二聞三摸”的檢查手段已不能應(yīng)付層出不窮的食品安全問(wèn)題，生物監(jiān)測(cè)手段的使用雖然比較好的替代了其中微生物監(jiān)測(cè)的部分，但由于價(jià)格昂貴，餐飲公司和學(xué)校較多難以承受，且大多用于對(duì)結(jié)果的檢測(cè)，較難普及到日常監(jiān)管工作中，做到實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。

各環(huán)節(jié)監(jiān)管表面成型，實(shí)際脫節(jié)。①?gòu)臉I(yè)人員流動(dòng)性難監(jiān)管：各種原因?qū)е碌牟惋嫎I(yè)用工荒，人難召，薪酬要求高，很多餐飲公司想到采用臨時(shí)工，然而這類群體背景復(fù)雜，健康證不能及時(shí)到位，食品安全意識(shí)差，沒有責(zé)任心，大都是此處不留爺自有留爺處的心態(tài)，監(jiān)管難度大。②食品原材料出入庫(kù)信息與實(shí)際不符：很多學(xué)校已經(jīng)采用原材料出入庫(kù)系統(tǒng)，為應(yīng)付監(jiān)管，平賬目，隨意改動(dòng)出入庫(kù)系統(tǒng)信息，造成與實(shí)際庫(kù)存不符，已是經(jīng)營(yíng)行業(yè)眾所周知的潛規(guī)則。③剩菜剩飯?zhí)幚聿划?dāng)：為節(jié)約成品，餐飲公司默許員工留存剩菜剩飯，對(duì)其性狀根本不檢測(cè)，就和第二天的新鮮食物混一起加工，雖然在食用過(guò)程中能看到顏色的差異，但作為違反食品安全的證據(jù)，尚有不足，是食品安全事故較大隱患之一。④各類臺(tái)賬存在弄虛作假：有些臺(tái)賬有文字有簽名，實(shí)際未做，比如餐具浸泡消毒，員工認(rèn)為較麻煩，工作大都省去環(huán)節(jié)，為應(yīng)付檢查，就堂而皇之的做臺(tái)賬簽名，沒有責(zé)任心。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)運(yùn)用

除了有市場(chǎng)監(jiān)管局不定時(shí)的檢查，實(shí)際的監(jiān)管重?fù)?dān)是落在學(xué)校監(jiān)管人員身上的，學(xué)校沒有直接的行政處罰權(quán)，餐飲公司就有在一而再再而三的整改期限中打擦邊球，這對(duì)他們是牟利的手段，對(duì)學(xué)校來(lái)說(shuō)，食品安全問(wèn)題就像滾雪球一樣，終有爆發(fā)的一天，利用數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)整合、對(duì)比，從中獲取和深度挖掘食品安全問(wèn)題，讓問(wèn)題追蹤一目了然，是比較有說(shuō)服力的證據(jù)。

控制從業(yè)人員流動(dòng)性。選取工作人員較多的某窗口，選取一個(gè)月內(nèi)的連續(xù)五天，對(duì)午餐窗口工作人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考勤，有晚餐供應(yīng)的，增加晚餐現(xiàn)場(chǎng)考勤數(shù)據(jù)，下個(gè)月環(huán)比同項(xiàng)數(shù)據(jù)再采集對(duì)比，可連續(xù)采集三個(gè)月，數(shù)據(jù)分析可以看出哪些人員在流動(dòng)，臨時(shí)加入人員是否是參加培訓(xùn)人員，是工作半天還是工作一天，對(duì)從業(yè)人員起到有效監(jiān)管。

監(jiān)管原材料出入庫(kù)，杜絕隔夜飯菜。以快餐窗口為例，在開餐時(shí)連續(xù)三天采集菜品數(shù)量、菜品原材料搭配，匯總后，把數(shù)據(jù)中出現(xiàn)的原材料與原材料出入庫(kù)系統(tǒng)數(shù)據(jù)對(duì)比，若當(dāng)天沒進(jìn)貨又未有庫(kù)存的原材料出現(xiàn)在菜品中，相似菜品達(dá)50%以上，且不能溯源，可以高度懷疑隔夜菜。有了這項(xiàng)數(shù)據(jù)分析，就算沒有現(xiàn)場(chǎng)抓到隔夜菜，聽承包商諸多解釋，就能有效的對(duì)出入庫(kù)、隔夜飯菜進(jìn)行管理。

監(jiān)管臺(tái)賬記錄。以餐具浸泡消毒為例，選擇某一固定員工班次，連續(xù)數(shù)日不定時(shí)檢查餐具消毒過(guò)程，與臺(tái)賬記錄核對(duì)，浸泡時(shí)間有出入，浸泡濃度有出入，即存在做假臺(tái)賬嫌疑，再與這幾日自查記錄核對(duì)，未有自查記錄，也可以作為餐飲公司培訓(xùn)和現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管人員工作不到位證據(jù)，追究其責(zé)任。其他臺(tái)賬都可仿效此操作。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)在食堂管理各環(huán)節(jié)的運(yùn)用非常廣泛，如何更好的運(yùn)用在食品安全監(jiān)管中的，是我們不斷要去研究和剖析的，看似簡(jiǎn)單，實(shí)際需要極大的耐心和各類專業(yè)知識(shí)的累積。通過(guò)各項(xiàng)數(shù)據(jù)的挖掘，在提高食堂管理效率、員工工作效率、員工技能、員工綜合素質(zhì)等方面成績(jī)顯著，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管人員，不再疲于過(guò)程監(jiān)管，可以結(jié)合結(jié)果數(shù)據(jù)分析，為食品安全監(jiān)管工作提供更多依據(jù)。