唐海濤

摘要：俗話說“民以食為天”，由此可見烹飪對(duì)中國人來說是一件意義重大的事，在當(dāng)下也被人們稱作是一種工藝。簡(jiǎn)單來說，就是對(duì)食物的原料進(jìn)行加工，把原本生的食材通過加熱而變成熟的食物，如果要想被稱之為烹調(diào)工藝，那么就要更加講究，對(duì)食材要精挑細(xì)選，合理調(diào)配。經(jīng)過清洗、調(diào)味、熱加工后而成為色、香、味俱全的菜肴，同時(shí)還要保證食品綠色天然、安全無害，人體在食用后不但能夠飽腹、還有利于身體健康、增強(qiáng)體質(zhì)，這樣做出來美味菜肴的過程便可稱之為烹調(diào)工藝。但是烹調(diào)的方式也在很大程度上決定著菜肴的營養(yǎng)價(jià)值，因此本文將對(duì)不同的烹飪方式進(jìn)行分析，探究其對(duì)菜肴營養(yǎng)成分的影響。

關(guān)鍵詞：烹調(diào)工藝 菜肴營養(yǎng)成分 產(chǎn)生影響

隨著人類生活水平的不斷提高，人們對(duì)于飲食的要求也越來越高。同時(shí)中國也號(hào)稱是烹飪王國，多年來因其著名的美食文化而名揚(yáng)四海。中國的美食雖然獨(dú)具特色，但一些傳統(tǒng)的烹飪方式在營養(yǎng)價(jià)值方面卻存在一些問題，對(duì)于當(dāng)下烹飪工藝的從事人員來說，要想將中華美食發(fā)揚(yáng)光大，必須要在傳統(tǒng)烹飪工藝技巧上不斷創(chuàng)新，用科學(xué)、合理的烹飪方式創(chuàng)造出既美味又營養(yǎng)的菜肴。同時(shí)也要掌握專業(yè)的營養(yǎng)學(xué)理論，將食材進(jìn)行合理的搭配與處理，加以正確的烹調(diào)工藝制作出真正的合理膳食。下面將從幾個(gè)方面分析烹調(diào)方式對(duì)菜肴營養(yǎng)價(jià)值的影響。

一、烹調(diào)前存在的營養(yǎng)流失問題

（一）食材經(jīng)過過分加工。隨著現(xiàn)代人類生活水平的不斷進(jìn)步，大家對(duì)于食物的選擇越來越高端，為了滿足于口感上的追求，人們通常選擇精細(xì)度較高的糧食作為主食，例如各種進(jìn)口的香米、加工精細(xì)的面粉等等。但是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)來講，這些精挑細(xì)選加工出來的米面雖然吃起來很好，實(shí)際上卻因?yàn)檫^分加工，水稻和麥子外以及和胚芽中富含的膳食纖維、B族維生素、無機(jī)鹽等一系列的營養(yǎng)成分造成大量流失，導(dǎo)致人們吃到的糧食中微量元素只有粗糧營養(yǎng)元素的一小部分。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)白面中的鈣元素只有40%，鋅22%，鐵24%，鎂15%，錳14%。而精白米與未經(jīng)精細(xì)加工的大米相比，富含的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、維生素E以及葉酸含量少之又少，更嚴(yán)重的是在精米中幾乎檢測(cè)不到鐵、鈣等礦物元素的存在。

（二）食材經(jīng)過過分處理。在烹飪食物前，首先，必需要經(jīng)過的第一步是食材的清洗，但是很多食材也會(huì)因?yàn)榍逑捶绞讲划?dāng)而造成營養(yǎng)成分流失。例如，現(xiàn)代人們?cè)絹碓街v究衛(wèi)生，在淘米時(shí)擔(dān)心一次兩次洗不干凈，會(huì)浪費(fèi)大量的水去沖洗數(shù)次。但實(shí)際上，這種做法卻是在損害大米的營養(yǎng)價(jià)值，洗的越多，營養(yǎng)成分反而會(huì)損失越多，特別是大米中的無機(jī)鹽以及B族維生素。從科學(xué)的角度來說，大米只需用清水沖洗兩次即可，而且過程中不需要過分揉搓。這樣才能保護(hù)其營養(yǎng)成分；另外，在青菜的處理方面，很多人也存在誤解。人們通常認(rèn)為青菜的菜心或內(nèi)瓤更適合食用，而外皮因其口感不好，通常會(huì)被處理掉。但殊不知，蔬菜的外皮和葉子的營養(yǎng)才是更高的因此在食用一些果蔬之前最好不要將表皮削掉，這樣營養(yǎng)才不會(huì)流失；在肉類的處理方面，也有很多做法是錯(cuò)誤的，例如在肉類解凍過程中，很多人為了快速得到化好的肉，而選擇將肉放到熱水里進(jìn)行解凍，化完之后切剩下的肉再放回冷藏室進(jìn)行冰凍。這樣的做法不但會(huì)導(dǎo)致肉中的營養(yǎng)成分大量損失，而且也會(huì)使口感變差。因此，正確的解凍方式應(yīng)該是低溫、慢化，盡量保持在零上4度左右即可。

二、烹調(diào)過程中對(duì)食物營養(yǎng)造成的影響

很多時(shí)候人們?yōu)榱俗非蟛穗鹊目诟泻臀兜?，?huì)忽視了食物營養(yǎng)價(jià)值的重要性。例如人們通常會(huì)將新鮮的嫩葉蔬菜先過水燙一遍，然后再進(jìn)行烹炒，這樣的做法不但把蔬菜原本嫩綠的顏色變深，而且也會(huì)使蔬菜中水溶性的營養(yǎng)成分大量流失。在炒菜過程中如果提早放鹽，也會(huì)使青菜本身的水溶性物質(zhì)以及水分因其滲透壓變大而滲透出來，從而造成營養(yǎng)成分受到氧化破壞或造成大量流失。

很多菜肴烹調(diào)過程中會(huì)涉及到過油這項(xiàng)操作，雖然過油之后的食物會(huì)變得美味可口，但卻會(huì)對(duì)食材的營養(yǎng)成分造成大量的損害。因?yàn)樵诟邷剡^油之后，食材內(nèi)的維生素會(huì)被嚴(yán)重破壞，導(dǎo)致食物色澤暗淡，同時(shí)蛋白質(zhì)也會(huì)在過油之后發(fā)生結(jié)構(gòu)改變，對(duì)口感也會(huì)產(chǎn)生一定的影響。為了避免這一問題的發(fā)生，我們可以采取勾芡、掛糊、上漿的手段。首先將食材進(jìn)行改刀，然后可以使用蛋清或者水淀粉來進(jìn)行上漿、掛糊處理，之后再進(jìn)行烹炸，這樣做出來的菜肴無論在色澤還是在口感方面都會(huì)有很好的效果，這是源于在勾芡、掛糊過程中，芡汁內(nèi)含有富含強(qiáng)還原性的硫基，對(duì)維c起到了保護(hù)作用，阻礙了氧化破壞，也就是說食材在外表形成了一層保護(hù)殼，避免了熱油的直接導(dǎo)熱，使原料受到間接傳熱，讓食材在內(nèi)部受熱，從而對(duì)其營養(yǎng)成分起到了保護(hù)作用。

在烹調(diào)過程中，人們也會(huì)為了增加食物的風(fēng)味，選擇煎炸、燒烤等方式。我們大家應(yīng)該也都清楚這些是不健康的飲食方式，因?yàn)榧逭ㄟ^的食物一般都會(huì)富含致癌物質(zhì)即丙烯酰胺，因此，我們也應(yīng)當(dāng)盡量避免選用煎炸或者燒烤的方式對(duì)食物進(jìn)行烹調(diào)，雖然我們大多數(shù)人對(duì)這些美味都有著無法抗拒的沖動(dòng)，但是也要保持理智的思維，科學(xué)健康的進(jìn)行烹調(diào)和飲食。

除了蔬菜和肉類在烹調(diào)上有著錯(cuò)誤的做法，人們?cè)谥笾鄷r(shí)也存在不正確的方式，例如一些人會(huì)在粥里添加小蘇打，他們認(rèn)為通過這種方法能夠有效減少煮制時(shí)間，同時(shí)還能使煮出來的粥既黏稠又軟糯。可事實(shí)上，這一微不足道的舉動(dòng)卻在很大程度上破壞了米中的維生素，特別是B族維生素。在體內(nèi)長期缺少B族維生素的情況下，人們會(huì)產(chǎn)生疲倦、健忘、焦慮不安等癥狀，如果不及時(shí)改善，嚴(yán)重情況下可能還會(huì)引起心臟或其他肌肉功能的疾病或缺陷，因此我們應(yīng)當(dāng)注意煮米粥過程中不要為了追求省事和口感而添加堿性物質(zhì)，要重視自身的健康。

三、結(jié)束語

總而言之，烹調(diào)工藝是一門深入的學(xué)問，要在做好美味佳肴的同時(shí)保證食物的營養(yǎng)成分不被破壞。在選材、清洗、儲(chǔ)藏、加工、上漿、掛糊、勾芡、烹調(diào)上，都要注意方法要得當(dāng)，以避免營養(yǎng)成分造成流失。這樣不僅能夠促進(jìn)人體對(duì)營養(yǎng)的吸收，而且還可以有效提高食物的利用價(jià)值，這也對(duì)我國的烹調(diào)事業(yè)的長久發(fā)展有著巨大的促進(jìn)作用。