胡瑞萍 楊啟雯 趙鶯惠 周文杰
摘要:以了解高校智能化餐廳的管理現(xiàn)狀,運(yùn)營(yíng)過(guò)程中存在的困難與阻礙,以及在現(xiàn)有技術(shù)條件下“智慧餐廳”發(fā)展的局限性,推進(jìn)“創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展”為目的,調(diào)研分析了甘肅省蘭州市西北師范大學(xué)“智慧餐廳”的運(yùn)營(yíng)管理情況。針對(duì)運(yùn)營(yíng)管理過(guò)程中的困難和障礙,提出相應(yīng)的解決對(duì)策,為全國(guó)正在開(kāi)設(shè)和即將開(kāi)設(shè)智能化餐廳的高校提供參考和借鑒,為政府及各高校出臺(tái)相關(guān)的扶持政策進(jìn)言獻(xiàn)策。
關(guān)鍵詞:高校 智能化 餐廳 管理現(xiàn)狀
一、引言
黨的十九大報(bào)告提出:“提高社會(huì)治理社會(huì)化、法治化、智能化、專業(yè)化水平”??梢?jiàn),智能化建設(shè)必定是國(guó)家未來(lái)發(fā)展的大勢(shì)所趨。高校作為國(guó)家實(shí)施創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展戰(zhàn)略的主力軍,智能化建設(shè)理應(yīng)走在前列;而高校食堂在師生的生活中發(fā)揮著舉足輕重的作用。因此,在互聯(lián)網(wǎng)的強(qiáng)大沖擊下,高校餐廳的智能化改革勢(shì)在必行。
近些年來(lái),我國(guó)學(xué)者開(kāi)展了眾多將移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)用到餐飲業(yè)的研究設(shè)計(jì),也取得了顯著成效。以互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下高校智能化餐廳為主題的研究也有很多,主要研究點(diǎn)集中于高校推行智能化餐廳的優(yōu)勢(shì)與必要性以及解析智能化餐廳在高校的運(yùn)行機(jī)制,而比較集中的對(duì)已有高校智能化餐廳運(yùn)營(yíng)管理現(xiàn)狀的相關(guān)研究很少。本論文的研究創(chuàng)新點(diǎn)在于就西北第一家正式運(yùn)行的西北師范大學(xué)“智慧餐廳”的運(yùn)行及管理現(xiàn)狀進(jìn)行剖析,發(fā)現(xiàn)“智慧餐廳”在西北師范大學(xué)運(yùn)行的困難與障礙,提出相關(guān)應(yīng)對(duì)措施及注意事項(xiàng),展望其發(fā)展前景,進(jìn)而推而廣之,為正在運(yùn)行和即將啟用智能化餐廳的高校提供借鑒。
二、問(wèn)卷分析
(一)調(diào)查范圍及分布
本次調(diào)查采用隨機(jī)調(diào)查的方式,向西北師范大學(xué)智慧餐廳用餐者發(fā)放問(wèn)卷175份,回收175份,有效問(wèn)卷160份,有效率為91.43%。其中2017級(jí)48人,201 6級(jí)51人,2015級(jí)46人,2014級(jí)15人,男生占被調(diào)查者的22.5%,女生占到了77.5%。
(二)描述統(tǒng)計(jì)
1.學(xué)生在選擇用餐地點(diǎn)時(shí)考慮的首要因素是價(jià)格,智慧餐廳逐漸成為學(xué)生光顧的用餐地點(diǎn),但堅(jiān)持每天或每周去智慧餐廳用餐的人數(shù)不容樂(lè)觀,有待增加。
如圖1、圖2所示,價(jià)格是影響學(xué)生選擇就餐地點(diǎn)的主要因素,智慧餐廳與餐飲文化中心二、三樓對(duì)比來(lái)看,環(huán)境、食品質(zhì)量、用餐速度三因素成功為智慧餐廳吸引了顧客,然而較高的價(jià)格卻限制了其覆蓋范圍。我校學(xué)生堅(jiān)持每天或每周去智慧餐廳用餐的人數(shù)比例很低,絕大部分人是為換種口味偶爾體驗(yàn)幾次。一方面表明智慧餐廳對(duì)我校學(xué)生的吸引力有待提高;另一方面說(shuō)明我校學(xué)生對(duì)智慧餐廳的認(rèn)可程度不高,很難在短時(shí)間內(nèi)吸引其改變已有的消費(fèi)理念。因此,智慧餐廳應(yīng)在降低價(jià)格、適當(dāng)加大飯菜份量的基礎(chǔ)上,根據(jù)氣候變化不斷研制新菜品,舉辦大型飲食類活動(dòng),吸引用餐者。
2.學(xué)生在選擇就餐時(shí)會(huì)考慮到餐廳工作人員的個(gè)人形象及衛(wèi)生狀況,目前智慧餐廳工作人員總體服務(wù)質(zhì)量較好,但仍有問(wèn)題存在,還需進(jìn)一步改進(jìn)。
如圖3和4所示,智慧餐廳工作人員的個(gè)人形象及衛(wèi)生對(duì)學(xué)生就餐選擇影響較大,目前為止,餐廳工作人員總體服務(wù)質(zhì)量較好,但仍存在問(wèn)題,急需改進(jìn)。智慧餐廳應(yīng)為員工專門制定統(tǒng)一整潔的工服裝和嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),增加廚師帽和防飛沫口罩,進(jìn)一步提高用餐衛(wèi)生。在調(diào)查過(guò)程中,我們還發(fā)現(xiàn)大部分用餐者并不了解智慧餐廳的評(píng)價(jià)反饋途徑,因此,應(yīng)增加醒目的宣傳標(biāo)語(yǔ)等,以便用餐者及時(shí)維護(hù)自己的權(quán)益。
三、結(jié)論及對(duì)策建議
(一)主要結(jié)論
1.智慧餐廳無(wú)人結(jié)算模式試運(yùn)營(yíng)獲得成功,特制芯片碗底與大數(shù)據(jù)的結(jié)算方式合二為一,不僅解決了餐廳高峰期就餐難的問(wèn)題,而且大大減少了浪費(fèi)行為。今后的改進(jìn)過(guò)程中,除在智能訂餐、菜品創(chuàng)新、服務(wù)質(zhì)量等方面有所突破外,還應(yīng)加強(qiáng)檔口管理,維護(hù)學(xué)生利益。
2.學(xué)生管理團(tuán)隊(duì)的組建,在營(yíng)造良好就餐風(fēng)尚方面發(fā)揮了極其重要的作用。學(xué)生是食堂的消費(fèi)者,由消費(fèi)者直接管理經(jīng)營(yíng)者,在管理模式、消費(fèi)模式、服務(wù)模式上都是創(chuàng)新,學(xué)生的接受程度和檔口管理都有了極大的提升。
3.飲食與文化的巧妙結(jié)合,打造了食育文化,在提高學(xué)生享受的同時(shí),開(kāi)闊了學(xué)生的視野,值得廣大高校參考借鑒。
4.高??蓪⒅腔鄄蛷d作為創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育平臺(tái)和專業(yè)教育實(shí)訓(xùn)基地,促進(jìn)學(xué)生與檔口的合作,讓相關(guān)學(xué)院學(xué)生在實(shí)踐中不斷深化對(duì)專業(yè)知識(shí)的理解。
5.急需增加大眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的反饋評(píng)價(jià)渠道,一方面督促檔口不斷提高服務(wù)質(zhì)量,另一方面及時(shí)維護(hù)學(xué)生的權(quán)益。
(二)對(duì)策建議
1.對(duì)高校的建議
(1)加大革新力度,全面協(xié)調(diào)支持。智慧餐廳無(wú)人結(jié)算模式試運(yùn)營(yíng)取得成功,但目前仍存在一些問(wèn)題尚待解決。后期的改進(jìn)過(guò)程中,首先應(yīng)不斷擴(kuò)大餐廳空間,增加檔口數(shù)量;其次,在技術(shù)方面,應(yīng)不斷進(jìn)行創(chuàng)新改進(jìn),增加智能化訂餐環(huán)節(jié),開(kāi)啟校園便捷訂餐新模式。智能化是高校餐廳未來(lái)的改革方向,學(xué)校應(yīng)在資金、人力方面提供支持,以保證龐大復(fù)雜的餐廳能夠有效運(yùn)行。(2)加強(qiáng)檔口管理,按時(shí)監(jiān)督檢查。不斷改善檔口管理,提高餐廳服務(wù)質(zhì)量。智慧餐廳增加了全方位無(wú)死角的視頻監(jiān)控,學(xué)生在吃飯過(guò)程中能通過(guò)隨處可見(jiàn)的視頻了解到餐廳后廚及各個(gè)角落的情況,在維護(hù)食品安全、消防安全的前提下,保證了餐廳內(nèi)活動(dòng)人員的財(cái)產(chǎn)安全,從而使就餐師生能夠更加安心用餐。(3)完善學(xué)生管理隊(duì)伍建設(shè),打造文明和諧就餐秩序。學(xué)生管理團(tuán)隊(duì)的組建開(kāi)啟了由消費(fèi)者直接管理經(jīng)營(yíng)者的新模式,取得了巨大的成功。學(xué)生隊(duì)伍實(shí)行扁平化管理,分為文明引導(dǎo)團(tuán)隊(duì),維權(quán)服務(wù)團(tuán)隊(duì),檔口檢查團(tuán)隊(duì),管理團(tuán)隊(duì)(分為檔口日常管理團(tuán)隊(duì)和微信運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)),這些團(tuán)隊(duì)在每天的食品監(jiān)督、秩序維護(hù)和投訴反饋方面發(fā)揮著非常重要的作用。(4)建立評(píng)價(jià)機(jī)制,督促菜品創(chuàng)新。評(píng)價(jià)方式多樣,提升菜品質(zhì)量。智慧餐廳的開(kāi)設(shè)后,學(xué)校通過(guò)多方評(píng)價(jià)來(lái)收集意見(jiàn),但目前為止,效果并不明顯。因此,學(xué)校應(yīng)聯(lián)合相關(guān)技術(shù)部門,探索出一套簡(jiǎn)單便捷、易于操作的飯后評(píng)價(jià)方式,如開(kāi)發(fā)西師惠吃惠玩APP,主要功能設(shè)置包括課前訂餐、個(gè)人飲食消費(fèi)記錄、餐后評(píng)價(jià)、動(dòng)態(tài)展示、線下運(yùn)動(dòng)、大眾評(píng)菜、菜品推薦、一卡通掛失、充值等。
2.對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)者的建議
(1)進(jìn)行菜品研發(fā)創(chuàng)新,滿足學(xué)生多元化需求。適時(shí)研究開(kāi)發(fā)新菜品,注重營(yíng)養(yǎng)均衡搭配。為了應(yīng)對(duì)校外餐廳帶來(lái)的沖擊,智慧餐廳應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化和學(xué)生的需求反饋,不斷創(chuàng)新出精致、養(yǎng)生的精品菜,打造西北第一家智能化學(xué)生餐廳的特色,吸引更多的用餐者,樹(shù)立起智能化學(xué)生餐廳的榜樣。(2)及時(shí)把握學(xué)生喜好,適時(shí)改變營(yíng)銷策略。利用展板推薦每日特色菜品,推出套餐活動(dòng)鼓勵(lì)多人拼餐。智慧餐廳應(yīng)準(zhǔn)確分析學(xué)生的用餐特征、用餐喜好,每日或每周根據(jù)銷量統(tǒng)計(jì)出最受學(xué)生喜愛(ài)的飯菜,以此作為主打菜進(jìn)行推薦,同時(shí),推出套餐優(yōu)惠活動(dòng),吸引學(xué)生多人拼餐消費(fèi)。(3)加強(qiáng)自身管理,提高服務(wù)質(zhì)量。規(guī)范工作人員行為,提供高質(zhì)量飯菜。智慧餐廳工作人員的個(gè)人形象及衛(wèi)生對(duì)學(xué)生就餐選擇影響較大。因此,智慧餐廳要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)定,改善服務(wù)人員個(gè)人形象,如制定統(tǒng)一工作服,增加廚師帽和防飛沫口罩等。同時(shí),在保證高峰期及時(shí)供應(yīng)的前提下,為學(xué)生提供熱乎營(yíng)養(yǎng)的飯菜。
3.對(duì)大學(xué)生的建議
(1)樹(shù)立正確消費(fèi)觀,杜絕浪費(fèi)行為。樹(shù)立正確的消費(fèi)觀,吃多少打多少。學(xué)生需要重新對(duì)智慧餐廳進(jìn)行定位,不能簡(jiǎn)單的在價(jià)格方面與普通餐廳進(jìn)行對(duì)比,應(yīng)綜合考慮多種因素,深入對(duì)智慧餐廳理念的理解;同時(shí),應(yīng)結(jié)合自身實(shí)際經(jīng)濟(jì)能力,合理評(píng)估飯量,適量取餐,減少浪費(fèi)。(2)加強(qiáng)自身管理團(tuán)隊(duì)建設(shè),營(yíng)造良好就餐風(fēng)尚。完善學(xué)生自律委員會(huì)監(jiān)督機(jī)制,加強(qiáng)餐廳秩序文明引導(dǎo)。通過(guò)學(xué)生自律委員會(huì)的組建,學(xué)生管理者輪流執(zhí)勤,文明督導(dǎo),提醒同學(xué)自覺(jué)回收餐盤(pán),幫助食堂工作人員傾倒飯菜,回收用餐意見(jiàn)卡、投訴卡,大大提高了學(xué)生的用餐素質(zhì),也節(jié)省了人力資本。但目前智慧餐廳在取餐過(guò)程中仍存在秩序較為混亂的情況,應(yīng)加強(qiáng)自身秩序引導(dǎo)隊(duì)伍的建設(shè),提高同學(xué)維護(hù)就餐秩序的自覺(jué)性。