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        太行山下的香辣滋味兒

        2018-11-20 01:57:08晉華
        旅游世界 2018年11期
        關(guān)鍵詞:辣椒醬辣椒師傅

        晉華

        中國(guó)有句俗話叫“吃香的,喝辣的”,用來(lái)形容人生中過(guò)著的好日子,可見辣味與人們的飲食早就結(jié)下了不解之緣。說(shuō)起辣椒來(lái),人們最先想到的是以湖南、四川為代表的西南地區(qū)。其實(shí),地處太行腹地的晉冀面食流行的地區(qū),同樣喜歡做辣吃辣,辣椒在農(nóng)家人的餐桌上,不是一道菜卻勝似一道菜,這個(gè)秋天,我就慕名來(lái)到了太行山下的平定辣椒之鄉(xiāng)連莊古村,實(shí)地探訪歷史悠久的太行純手工辣椒醬制作技藝。

        剁辣椒再麻煩也值得

        秋高氣爽,正是莊稼成熟的季節(jié),沿路地里的辣椒果實(shí)累累,鮮紅透亮,掩映在蔥蔥的綠葉里,美輪美奐,如美人盛裝出鏡,要去參加一場(chǎng)盛大的聚會(huì)。風(fēng)一吹,辣椒像是鈴鐺似得,也隨風(fēng)搖擺,地里村婦們拿著小竹籃,變魔術(shù)般地采摘著辣椒,熱辣富足的豐收氣息撲面而來(lái)。

        沿著山路拐了幾個(gè)彎,遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看到山垴上有一處寬敞的院落,攀上小坡到了院中,展現(xiàn)在眼前的是別樣風(fēng)景,紅彤彤的辣椒鋪攤在院中,如同火紅的地毯,做辣椒醬的人們圍在周邊,有的在選辣椒,有的在剁辣椒,有的在剝蒜,有的在配料,還有的人在熬醬裝瓶,空氣中彌漫著辛辣又略帶甜香的味道,絕對(duì)是一場(chǎng)赤裸裸的味蕾誘惑,誰(shuí)說(shuō)這做辣楸醬的場(chǎng)面不是一道獨(dú)特的秋日風(fēng)景呢?

        農(nóng)莊主人祁衛(wèi)明白凈微胖,說(shuō)話面帶笑容非常好客,我到來(lái)時(shí)他正在起勁地剁著辣椒,真不敢相信,眼前的鄉(xiāng)村能人是個(gè)做辣椒醬的手藝人。然而,不相信事實(shí)不行,在他的帶領(lǐng)下,一院子十來(lái)個(gè)農(nóng)婦莊稼漢們,各司其職井然有序地做著純手工的辣椒醬,這個(gè)畫面溫馨而熱烈,像是一幅動(dòng)態(tài)的太行秋日豐收?qǐng)D。

        做醬前的準(zhǔn)備很重要,辣椒洗凈去蒂后,就是工作量最大的剁辣椒了。剁辣椒看起來(lái)是件挺好玩的事兒,幾個(gè)人一字排開,坐在砧板前一起開剁,幾個(gè)大盆子齊齊排開,紅彤彤的辣椒小山一樣的堆在旁邊,幾個(gè)人一邊切著辣椒一邊聊天拉家常,手里的活兒一點(diǎn)也小耽誤,右手剁,左手?jǐn)n,麻利的橫切成絲再縱切成丁,在“嚓嚓嚓”地響聲罩,手起刀落,刀上下晃動(dòng)中,一個(gè)個(gè)紅辣椒頓時(shí)碎成小片,又慢慢變成了細(xì)沫。

        師傅們手不停地剁著辣椒,我看著都累,很奇怪為什么各種食品機(jī)械使用方便的情況下,他們還要手工剁椒,“這你就不懂了,咱連莊辣椒醬的口味,全是靠這一刀刀剁出來(lái)的?!逼顜煾狄膊恍ξ业臒o(wú)知,拿起個(gè)辣椒一擠,汁水就流了出來(lái),原來(lái),連莊辣椒醬是濕做,手工剁椒正是為了保持辣椒的原味,如果用機(jī)器打碎成了泥狀,就破壞了植物細(xì)胞,口感就會(huì)受到很大的影響,“要保持原汁原味,剁辣椒再麻煩也值得!”

        辣椒醬配面最有味

        秋天的山中農(nóng)莊是火紅的、忙碌的。開始做辣椒醬了,在院里有一口特大號(hào)的鍋,祁師傅在鍋中倒入菜籽油,待猛火燒熟色呈金黃,他趕緊將剁好的辣椒沫倒進(jìn)翻炒,“刺啦”一聲過(guò)后緊接著就是“吱吱茲茲”的余響,瞬間油香混合著辣椒香一下子充滿每個(gè)角落,辣椒沫像在噼里啪啦的樂章中無(wú)限陶醉,無(wú)限憧憬,起起伏伏之間泛出了悠長(zhǎng)的余味。隨后加入蒜沫繼續(xù)翻炒,紅亮的辣椒好似一片汪洋大海,白色蒜沫隨著澎湃的浪花上下跳躍,像是歡騰的魚兒回歸自由的家,立刻沒入大海中央,等到一切都安靜下來(lái),放入陳醋、白糖和各種秘制的香料攪拌均勻,片刻后一鍋正宗的連莊辣椒醬就做成了。洗凈、去蒂、剁椒、炒醬、裝罐、籠蒸這一系列的動(dòng)作看似簡(jiǎn)單,只有親眼看過(guò)制作過(guò)程后才知道是相當(dāng)?shù)牟蝗菀装。?/p>

        臨近中午時(shí)分了,忙活了一上午的人們準(zhǔn)備吃飯了,祁師傅特意給我們做了連莊的特色手搟面,還有幾個(gè)鄉(xiāng)村炒菜,“炒菜用的是咱的辣椒醬,一會(huì)吃面時(shí)也拌上咱的辣椒醬,你好好地品品。”剛做的辣椒醬紅艷艷、亮晶晶、香噴噴,擺在桌中間一個(gè)碟子里,我急不可待地用小勺舀了一點(diǎn),試著放在唇齒間,立刻香辣香辣的味覺體驗(yàn)就蹦出來(lái)了,入口那一瞬,鮮香氣從鼻腔沖進(jìn)大腦,爽得讓人跳腳,任誰(shuí)嘗了都忘不掉,一辣到底,卻又不灼胃,哪怕沒有菜也能吃下兩碗白面條!而炒好的肉食,毫無(wú)油膩膩的感覺,辛辣的香氣與肉質(zhì)的美味結(jié)合到一起,辣味清爽,吃過(guò)都會(huì)愛上這個(gè)味。

        連莊這一帶,怎么會(huì)流傳下來(lái)這獨(dú)特的做辣椒醬工藝呢?祁師傅席間給我歸結(jié)了幾個(gè)緣由,他們村比較古老,至少在宋代就形成了(村里古廟上有宋代石碑),村里地處太行山區(qū),有不少地是石子地,土力不足卻透氣性好,種莊稼產(chǎn)量不高,但非常適合種辣椒,所以村民很早就有種植辣椒的傳統(tǒng),并代代相傳培育了與飲食習(xí)慣相得益彰的品種,說(shuō)著,祁師傅拿起個(gè)濕辣椒掰開讓我看:“你看我們這連莊辣椒,株長(zhǎng)果細(xì),對(duì)土壤和氣候適應(yīng)能力很強(qiáng),個(gè)頭雖不算大,產(chǎn)量卻挺高,一株上結(jié)三茬都不止,而且肉厚質(zhì)嫩,辣味還溫潤(rùn),對(duì)腸胃不刺激?!边^(guò)去,每家每戶年年都要種,秋天吃不完,就做成辣椒醬保存起來(lái),全年都能吃上。

        “咱的辣椒醬搭配面食最有味?!北狈降纳絽^(qū)老百姓吃飯離不開面,特別是到了冬天,沒有菜蔬,面條無(wú)味,久食寡淡,必須給面條找到合適的搭檔,起到提色提味提香的作用。缺水干旱的太行山里人如果食物味道太刺激,就會(huì)多發(fā)上火、口腔潰爛等病害,所以降低辣度、提高香度是這個(gè)環(huán)境對(duì)辣椒的要求,所以先民們選擇了熱油來(lái)中和辣椒的火爆脾氣,可得到辣椒的香辣和植物油的能量,太行山土味辣椒醬就這樣自然而然被剛需催生出來(lái),自此,面食和辣椒結(jié)下了不解之緣。

        戒不掉的口味

        祁衛(wèi)明說(shuō)起自己和辣椒醬的情緣,那是滿滿的美好回憶,他是土生土長(zhǎng)連莊人,他的記憶中,每年秋涼后母親就帶著兩個(gè)姐姐和他開始摘辣椒做辣醬,他家做辣椒醬的手藝來(lái)自祖?zhèn)?,遠(yuǎn)近聞名,經(jīng)常有鄰里上門請(qǐng)教做法,母親也樂于助人,總是盡心地傳授,他學(xué)會(huì)了母親的手藝,也繼承了母親的熱心腸。人的味覺是有記憶的,自家辣椒醬可以說(shuō)陪伴了他的成長(zhǎng)過(guò)程,不僅成了他戒不掉的口味,更成就了他奉獻(xiàn)家鄉(xiāng)的情懷。

        近幾年,國(guó)家得力的農(nóng)村政策以及脫貧攻堅(jiān)戰(zhàn)的打響,讓他也回歸了田園創(chuàng)業(yè),2014年他回村辦起了農(nóng)莊,種植葫蘆、養(yǎng)殖荷花開始探索開發(fā)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng),原本他是在一塊小地里種了點(diǎn)辣椒,為的是做點(diǎn)辣椒醬自已家人吃,也為了把這古老的味道傳承下來(lái)。沒想到去年(2017年)辣椒長(zhǎng)勢(shì)好,辣椒醬做得多了,在秋季鎮(zhèn)里舉辦的一次農(nóng)產(chǎn)品展會(huì)上,他帶去多余的讓市民現(xiàn)場(chǎng)品嘗,一擺出來(lái)就一搶而空,還有企業(yè)一下就訂百十來(lái)瓶。今年開春,他加大了辣椒的種植量,決心把家鄉(xiāng)辣椒醬也做成產(chǎn)業(yè)。在產(chǎn)品研發(fā)上,他請(qǐng)教了村里的老人,收集了好幾種民間配方,加上自己過(guò)去從家里學(xué)來(lái)的做法,逐一試制優(yōu)中選優(yōu),堅(jiān)持純手工制作來(lái)保證口感。在把握傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上,根據(jù)現(xiàn)在人們對(duì)健康生活的新要求,采用自種的環(huán)保食材,制作低油低鹽又口味原始的連莊辣椒醬。

        酸甜苦辣咸,“辣”味最濃烈,從一罐罐香味濃郁的辣椒醬中也能嘗出人生百味!

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        原來(lái),你還是這樣的辣椒
        你的辣椒結(jié)出果實(shí)了嗎?
        師傅開快點(diǎn)兒/你笑起來(lái)真好看
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