勞揚(yáng)

摘要：本文選取超市常見銷售的40種月餅進(jìn)行微生物檢測(cè)。通過測(cè)試菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌三種衛(wèi)生指標(biāo)菌，反映樣品的衛(wèi)生質(zhì)量狀況。結(jié)果表明。所有抽檢樣本的三項(xiàng)微生物限量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：月餅 微生物 檢測(cè)

引言

月餅，是一種使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用的傳統(tǒng)節(jié)日食品。吃月餅是中秋節(jié)的重要習(xí)俗之一，因此，月餅的衛(wèi)生質(zhì)量直接關(guān)系著消費(fèi)者的健康安全。

一、實(shí)驗(yàn)材料與方法

（一）材料

實(shí)驗(yàn)樣品為某超市銷售的40種月餅，其中蛋黃類月餅10種，果仁類月餅10種，蓉沙類月餅8種，果蔬類月餅8種，肉與肉制品類月餅4種。

（二）檢測(cè)方法

根據(jù)GB 7099-2015微生物限量中對(duì)菌落總數(shù)和大腸菌群的采樣要求，每種月餅需檢測(cè)5份樣本。對(duì)采集的200份樣本分別進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌的檢測(cè)。檢測(cè)方法依次是GB 4789.2-2016.GB 4789.3-2016第二法；GB 4789.15-2016第一法。

所有培養(yǎng)基和試劑在有效期內(nèi)，試劑規(guī)格和實(shí)驗(yàn)條件等符合檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。

（三）評(píng)價(jià)依據(jù)

依據(jù)GB 7099-2015對(duì)菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌計(jì)數(shù)的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行判定。

二、結(jié)果與分析

（一）不同類型月餅菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果

蛋黃類月餅：檢測(cè)了10種蛋黃蓮蓉月餅，大部分樣本菌落總數(shù)為<10 CFU/g，其中一份雙黃白蓮蓉月餅五個(gè)樣本的菌落總數(shù)（CFU/g）為<10、30、10、<10、<10；一份雙黃蓮蓉月餅五個(gè)樣本的菌落總數(shù)（CFU/g）為30、20、<10、<10、<10；一份蛋黃紅蓮蓉月餅的五個(gè)樣本菌落總數(shù)（CFU，g）依次是30、10、<10、<10、<10；一份蛋黃白蓮蓉月餅的五個(gè)樣本菌落總數(shù)（CFU/g）依次是<10、50、20、10、<10。

果仁類月餅：檢測(cè)了10種不同的果仁月餅，除了叉燒五仁月餅、傳統(tǒng)五仁月餅和五仁金腿月餅三種月餅的菌落總數(shù)為<10CFU/g外，其余果仁月餅的菌落總數(shù)主要集中在100～400 CFU/g之間，更有一個(gè)云腿松仁月餅的五份樣品的菌落總數(shù)均值達(dá)到1100CFU/g。

蓉沙類月餅：檢測(cè)了包括紫薯、豆沙、黑芝麻、香芋等8種不同的月餅，紫薯月餅五份樣本的菌落總數(shù)（CFU/g）依次為310、160、60、60、110；豆沙月餅、黑芝麻月餅的菌落總數(shù)均不超過100 CFU/g，香芋月餅的菌落總數(shù)在150～250 CFU/g。

果蔬類月餅：檢測(cè)了8種不同口味的果蔬類月餅，其中四種月餅的菌落總數(shù)均為<10 CFU/g，有一種哈密瓜味的廣式月餅有兩份樣本檢出菌落總數(shù)為10 CFU/g，另外三種水果味月餅的菌落總數(shù)在30-300 CFU/g。

肉與肉制品類月餅：檢測(cè)了4種肉制品類月餅，結(jié)果如下：紅塔云腿喬餅五個(gè)樣本的菌落總數(shù)（CFU/g）為6900、2700、1300、3100、3800；香蓉金絲肉松月餅五個(gè)樣本的菌落總數(shù)（CFU/g）為50、10、50、25、35；火腿味月餅五個(gè)樣本菌落總數(shù)（CFU/g）依次是60、30、60、60、30；廣式醬香臘肉月餅五個(gè)樣本菌落總數(shù)依次（CFU/g）是60、60、40、60、30。

由上可知，所有檢測(cè)樣本的菌落總數(shù)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，蛋黃類月餅中微生物含量較低，果仁類月餅和肉制品類月餅比其他月餅更容易滋生微生物，可能與產(chǎn)品的生產(chǎn)原料、加工方式和包裝狀態(tài)有一定關(guān)系。隨著貨架期的增長，菌落總數(shù)超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)較大，在銷售流通過程中需要引起注意。

（二）月餅大腸菌群的檢測(cè)結(jié)果

大腸菌群是指能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌主要來源于溫血?jiǎng)游锏募S便，以此作為食品被糞便污染指標(biāo)來評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，來推測(cè)食品中是否有污染腸道致病菌的可能。

經(jīng)實(shí)驗(yàn)，本次采集的40種月餅大腸菌群結(jié)果均為<10 CFU/g，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

（三）月餅霉菌的檢測(cè)結(jié)果

霉菌污染食物后可使食品發(fā)生霉變、變質(zhì)，降低食品的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值，某些霉菌污染食品后可繁殖產(chǎn)毒，造成人類霉菌毒素中毒。GB 7099-2015中微生物限量要求霉菌計(jì)數(shù)s150 CFU/g，本次實(shí)驗(yàn)的所有樣本霉菌檢測(cè)結(jié)果均為<10 CFU/g，符合要求。

三、結(jié)論

（一）檢測(cè)的所有月餅的菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌結(jié)果符合GB 7099-2015中的規(guī)定。

（二）月餅的生產(chǎn)方式，如烘焙時(shí)間，溫度以及包裝過程的衛(wèi)生控制，和月餅在流通環(huán)境中的貯存時(shí)間都對(duì)其衛(wèi)生質(zhì)量（細(xì)菌總數(shù)）產(chǎn)生重要的影響。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，果仁類月餅和肉制品類月餅比其他月餅更容易滋生微生物，因此，要注意這類月餅的貨架期，以免因微生物超標(biāo)引起食品安全事故。