勞揚

摘要：脂肪是食品檢測中常見的項目。大多作為營養(yǎng)指標(biāo)。在特殊食品中也作為限制指標(biāo)。因此。掌握脂肪的分析測定方法對于食品檢測尤為重要。通過總結(jié)比較目前常用的幾種脂肪測定方法的原理和特點。并對其改進(jìn)措施進(jìn)行探討。為不同食品中脂肪的檢測應(yīng)用和發(fā)展提供一定參考。

關(guān)鍵詞：食品 脂肪 檢測

一、主要測定方法及其原理

（一）索氏提取法

脂肪是丙三醇（甘油）和脂肪酸結(jié)合成的脂類化合物，能溶于脂溶性有機(jī)溶劑。將經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（或粗脂肪）。一般食品用有機(jī)溶劑提取，揮干有機(jī)溶劑后稱得的重量主要是游離脂肪，此外，還含有磷脂、色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所以用此法測得的脂肪，也稱粗脂肪。

粗脂肪含量是糧食、油料、飼料等產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中重要的質(zhì)量指標(biāo)，是評價產(chǎn)品品質(zhì)，組織生產(chǎn)的重要依據(jù)之一。國內(nèi)外測定粗脂肪含量的方法有十余種之多，索氏抽提法是目前應(yīng)用最廣泛的測定方法，是公認(rèn)的脂肪含量測定的經(jīng)典方法。

（二）酸水解法

在對食品脂肪的檢驗方法中，酸水解法是用得較多的方法，原因是它操作簡單，對操作環(huán)境的污染較小。其原理是：將試樣與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。

本方法對固體、半固態(tài)、粘稠體或液體食品，特別是加工后的混合食品，容易吸濕、結(jié)塊，不易烘干的食品，不能采用索氏抽提法時，用此法效果較好。但不宜測定含有大量磷脂和含糖量高的食品，因為磷脂遇酸加熱時會分解為脂肪酸和堿，而糖類遇強(qiáng)酸易碳化而影響測定結(jié)果。

（三）哥特里-羅紫法

原理：利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。

本方法是測定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)分析法，準(zhǔn)確度高于巴布科克法和蓋勃法。

（四）巴布科克法和蓋勃法

原理：用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的乳糖和蛋白質(zhì)，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。

這兩種方法都是測定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品的測定。對含糖多的乳品采用此方法時糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。另外，巴布科克法的準(zhǔn)確度比蓋勃法稍高。

（五）自動化儀器分析方法

目前，測定牛奶中脂肪較先進(jìn)的方法包括乳脂快速測定儀、牛乳成分綜合分析儀等。

乳脂快速測定儀是利用比濁分析測定脂肪含量，其原理是：用螯合劑破壞牛奶中懸浮的酪蛋白膠束，使其溶解，使懸浮物中只有脂肪球，用均質(zhì)機(jī)將脂肪球大小調(diào)整均勻，再稀釋達(dá)到能夠應(yīng)用朗伯一比爾定律測定的濃度范圍，因而可以和通常的光吸收分析一樣測定脂肪的濃度。

牛乳成分綜合分析儀是利用紅外線分光分析測定牛乳中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖及固體成分（或水分）。

二、研究進(jìn)展

（一）索氏抽提法的改進(jìn)

在實際工作中，索氏抽提法存在的問題主要是抽提時間過長和抽提結(jié)束后抽提瓶不易恒重。圍繞這些問題，鐘艷梅等人對索氏抽提法進(jìn)行了改進(jìn)與探討，在最后的脂肪定量中改接收瓶烘干增重法為樣品烘干減重法，同時將抽提筒內(nèi)放置的樣品包數(shù)量，由原方法的1個改為3個，實現(xiàn)了多個樣品同時檢測，不僅節(jié)約試劑和節(jié)省時間，還減少了檢測工作量，提高了工作效率。精密度試驗和差異顯著性檢驗結(jié)果表明，該法完全可替代原方法。

潘能斌利用食品中脂肪易被乙醚或石油醚等有機(jī)溶劑浸出提取的原理，改用將試樣用乙醚或石油醚浸泡過夜，過濾、振搖、洗滌并回收溶劑的方法，測定食品中的脂肪含量，結(jié)果表明，其準(zhǔn)確度和精密度均符合檢驗要求。

索氏抽提法會受到索氏抽提裝置的局限，不能同時做多份樣品，給檢測工作帶來不便。而采用此方法可大大縮短檢測時間，提高工作效率。此方法可以防止有機(jī)溶劑的大量揮發(fā)損失，防止污染實驗室環(huán)境。

（二）乳及乳制品中脂肪的檢測方法

脂肪是評價乳品質(zhì)量優(yōu)劣的重要衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)，測定乳制品中脂肪方法較多，有哥特里-羅紫法、蓋勃氏法、巴布科克氏法等。目前，針對前面幾種方法存在的缺點，提出了很多的改進(jìn)方法，同時也新的測定方法出現(xiàn)。

黃曉東等人提出通過確定了硫酸的滴加速度，改變離心條件來對巴氏法測定牛乳脂肪進(jìn)行改進(jìn)。

實驗發(fā)現(xiàn)，濃硫酸在3～5min內(nèi)均勻滴加到乳脂瓶中時，溶液呈棕黑色，脂肪層上下液面比較清晰，讀數(shù)穩(wěn)定，且耗時適中。實驗得到的最佳的離心條件為離心轉(zhuǎn)速1500r/nin，離心時間14min，水浴溫度70℃。

另外，胡培勤等人通過建立一種用FOSS的酸水解一索氏總脂肪分析系統(tǒng)對液體乳制品中總脂肪的測定方法。方法為樣品經(jīng)soxcap杯式酸水解儀用鹽酸水解處理，然后經(jīng)soxteCM2050索氏提取儀用石油醚，乙醇混合溶劑提取脂肪，直接提取出來的脂肪獲得結(jié)果。

（三）展望

食品中脂肪的測定一般采用國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法，但這種方法存在操作時間長，步驟繁瑣等問題。為了縮短測定時間，實現(xiàn)快速檢測，近年來研究出許多利用新技術(shù)對食品中脂肪進(jìn)行檢測的新方法，例如超聲提取快速測定法，近紅外光譜快速無損檢測法。另外，利用高效液相色譜、氣相色譜的方法還可以對脂肪中的成分進(jìn)行定性和定量分析。