趙博

大多數(shù)食品都有“保質(zhì)期”。不過，食品在保存中的變化是連續(xù)發(fā)生的，而保質(zhì)期是人為選定的一個時間。對酸奶來說，風(fēng)味、口感、活的乳酸菌數(shù)、致病細(xì)菌數(shù)是最重要的幾項指標(biāo)，而風(fēng)味口感又跟細(xì)菌的變化密切相關(guān)。

在酸奶中，乳酸菌占據(jù)絕對優(yōu)勢，那些我們不喜歡的雜菌、酵母、霉菌等，開始的時候只是星星之火。在冷藏溫度下，乳酸菌會有幾天的“遲滯生長期”。在此期間，活的乳酸菌數(shù)量幾乎不增加。幾天之后，乳酸菌數(shù)量會增加，更多乳糖被轉(zhuǎn)化成乳酸，酸奶中甚至?xí)霈F(xiàn)一層淡黃色液體。那層液體是析出來的乳清，含有乳清蛋白。這個時候，酸奶的風(fēng)味口感會發(fā)生一些變化，不過酸奶本身還是可以吃的。如果放的時間更長，乳酸菌大量減少，雜細(xì)菌開始活躍起來。雜細(xì)菌的活動會產(chǎn)生不好的風(fēng)味，酸奶的外觀進(jìn)一步變差。這個時候的酸奶，不僅不好吃，安全性也成問題了。

如果酸奶放在室溫下，這個過程就會大大加快。所以，不管是放在冰箱里還是室溫下，如果沒有出現(xiàn)異味，外觀和口感也沒有變得很糟，就可以吃。

（劉良旭薦自《中國人口報》）