□ 呼延蓉 鄂爾多斯市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

食品微生物檢驗(yàn)指的是在我國(guó)現(xiàn)有的食品生產(chǎn)加工中，為了確保食品安全而采用的一種檢驗(yàn)方式。在整個(gè)檢驗(yàn)過(guò)程中，以生物學(xué)技術(shù)為基礎(chǔ)，通過(guò)生物學(xué)技術(shù)分析中的技術(shù)檢驗(yàn)，將整個(gè)食品中存在的微生物檢測(cè)出來(lái)，以確保食品安全。對(duì)食品微生物檢驗(yàn)中分子生物學(xué)技術(shù)的應(yīng)用研究，其意義在于通過(guò)分子生物學(xué)技術(shù)，提升食品微生物檢出率，保障人們的食品安全。

1 分子生物學(xué)技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)中的技術(shù)優(yōu)勢(shì)

分子生物學(xué)技術(shù)作為一種新型檢測(cè)技術(shù)，在整個(gè)檢測(cè)技術(shù)實(shí)施中，是以生物分子識(shí)別為基礎(chǔ)的，通過(guò)識(shí)別生物檢測(cè)中的相應(yīng)分子，能夠發(fā)現(xiàn)食品中存在的問(wèn)題。通過(guò)實(shí)踐分析發(fā)現(xiàn)，分子生物學(xué)技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，都是以DNA分子識(shí)別為基礎(chǔ)，通過(guò)識(shí)別DNA分子，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中的微生物種類，然后標(biāo)記。在我國(guó)現(xiàn)有的食品微生物檢驗(yàn)工作中，由于食品微生物檢驗(yàn)工作范圍較大，其對(duì)應(yīng)的覆蓋面積較廣，分子生物學(xué)技術(shù)檢測(cè)能夠有效提升食品微生物檢測(cè)質(zhì)量，以及微生物檢出率。因此，可以將該技術(shù)作為食品微生物檢測(cè)中的主要技術(shù)[1]。

2 分子生物學(xué)技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)中的應(yīng)用

2.1 PCR技術(shù)

PCR技術(shù)，即聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，該技術(shù)在應(yīng)用中是以聚合酶反應(yīng)為基礎(chǔ)的，也就是通過(guò)聚合酶的反應(yīng)，將食品微生物檢驗(yàn)中存在的微生物病源檢測(cè)出來(lái)。該技術(shù)在微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，采用的是免疫細(xì)胞破壞原理，即通過(guò)破壞不同的免疫細(xì)胞，破壞微生物源，并且對(duì)其標(biāo)記，實(shí)現(xiàn)了微生物檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)施的科學(xué)性控制。在我國(guó)現(xiàn)有的食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，以聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)作為食品微生物檢測(cè)的主要技術(shù)是符合我國(guó)食品安全檢測(cè)工作實(shí)踐需求的。表1為PCR技術(shù)在食品檢測(cè)中能夠識(shí)別的微生物源，從中可以看出，整個(gè)檢測(cè)主要能夠識(shí)別的微生物源有肝炎病毒、腸道致病菌和肉類細(xì)菌等。

表1 PCR技術(shù)在食品檢測(cè)中能夠檢測(cè)出的微生物源

2.2 基因芯片技術(shù)

基因芯片技術(shù)是現(xiàn)階段食品微生物檢驗(yàn)中較為常用的一種技術(shù)，該技術(shù)在應(yīng)用過(guò)程中，采用的是基因序列識(shí)別，通過(guò)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)中的生物基因序列識(shí)別，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)基因識(shí)別中存在的問(wèn)題，然后按照存在的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行標(biāo)記，這樣才能保障在標(biāo)記過(guò)程中能夠通過(guò)序列的變化識(shí)別出食品中的微生物種類及含量。食品微生物檢驗(yàn)人員也能夠按照基因序列變化中的結(jié)果判斷是否存在微生物超標(biāo)現(xiàn)象，如果存在微生物超標(biāo)現(xiàn)象，應(yīng)該及時(shí)針對(duì)該段基因序列標(biāo)記，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品微生物的質(zhì)量檢測(cè)控制[2]。

2.3 核酸探針技術(shù)

核酸探針技術(shù)也是食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中較為常用的一種技術(shù)，該技術(shù)在應(yīng)用過(guò)程中，是基于堿基對(duì)混交配對(duì)識(shí)別原理。即在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，通過(guò)對(duì)已知片段的堿基對(duì)序列，去尋找其對(duì)應(yīng)的序列匹配。通過(guò)混交實(shí)驗(yàn)分析，就會(huì)顯示原有堿基對(duì)與食品微生物檢驗(yàn)中堿基對(duì)的序列變化情況。為了能更好地識(shí)別出食品安全監(jiān)督管理工作，應(yīng)該以DNA分子識(shí)別技術(shù)輔助堿基對(duì)識(shí)別，判斷堿基對(duì)識(shí)別配對(duì)中的微生物含量及序列變化狀況，從而判斷是否存在超標(biāo)現(xiàn)象[3]。

3 結(jié)語(yǔ)

在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，要想提升整體的檢驗(yàn)質(zhì)量，應(yīng)該將分子生物學(xué)技術(shù)應(yīng)用細(xì)化，按照不同的食品微生物檢測(cè)種類，去選擇不同的檢測(cè)技術(shù)。常用于食品微生物檢驗(yàn)中的生物分子技術(shù)有以下3種：PCR技術(shù)、基因芯片技術(shù)、核酸探針技術(shù)。通過(guò)對(duì)以上三種技術(shù)的應(yīng)用，可以在很大程度上提升分子生物學(xué)技術(shù)與食品微生物檢測(cè)質(zhì)量。