□ 黎瑞珍 符素芳 蘇小妹 張小梅 海南熱帶海洋學(xué)院

醬油具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有多種呈味物質(zhì)。近年來，醬油產(chǎn)量總體平穩(wěn)增長(zhǎng)。醬油中的氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量成正比，氨基酸態(tài)氮含量越高氨基酸含量越高，營(yíng)養(yǎng)成分也越高。通常來說，醬油質(zhì)量等級(jí)主要依據(jù)醬油中氨基酸態(tài)氮含量確定。氨基酸態(tài)氮含量≥0.8 g/100mL為特級(jí)，≥0.7 g/100mL為一級(jí)，≥0.55 g/100mL為二級(jí)，≥0.4g/100mL為三級(jí)。按照釀造醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，氨基酸態(tài)氮含量應(yīng)≥0.4g/100mL[1]。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

在三亞旺豪超市購(gòu)買海天、加加、味事達(dá)、廚邦1和廚邦2 5種不同的兒童醬油，分別用吸量管準(zhǔn)確吸取1.00mL放進(jìn)50mL的不同容量瓶中，加水稀釋至刻度，蓋緊塞子，充分振蕩，混勻，供實(shí)驗(yàn)使用。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 儀器

UV-2550紫外可見分光光度計(jì)，島津企業(yè)管理（中國(guó)）有限公司；HH—2數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市盛藍(lán)儀器制造有限公司；FA2204B電子天平，上海精科天美科學(xué)儀器有限公司；DZF-OB真空干燥箱，金壇市盛藍(lán)儀器制造有限公司；BCD-20678海爾電冰箱，青島海爾股份公司。

1.2.2 試劑

甲醛，天津市大茂化學(xué)試劑廠；乙酰丙酮，天津市福晨化學(xué)試劑廠；冰乙酸，天津市富宇精細(xì)化工有限公司；無水乙酸鈉，天津市福晨化學(xué)試劑廠；硫酸銨，西隴化工股份有限公司。實(shí)驗(yàn)試劑均為分析純。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 吸收曲線的繪制與測(cè)定波長(zhǎng)的選擇

分別準(zhǔn)確吸取0.00mL和1.00mL 0.1g/L硫酸銨標(biāo)準(zhǔn)溶液注入10mL的不同比色管中，加入4.00mL的乙酸鈉-乙酸緩沖溶液以及4.00mL乙酰丙酮-甲醛顯色劑，用蒸餾水稀釋至刻度、蓋緊塞子、搖勻。在100℃沸水浴溫度中加熱15min，取出，冷卻至室溫后，轉(zhuǎn)移到1cm比色管里，以空白試劑為參比溶液，測(cè)定其吸光度。以波長(zhǎng)為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制波長(zhǎng)與吸光度的關(guān)系曲線圖。

1.3.2 最佳參數(shù)確定

在348nm波長(zhǎng)處考察緩沖溶液加入量、顯色劑加入量、水浴加熱溫度、水浴加熱時(shí)間4個(gè)因素對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響，每個(gè)因素選取3個(gè)水平，通過4因素3水平正交設(shè)計(jì)，確定最佳測(cè)定條件。

1.3.3 氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定

用吸量管分別精密吸取1.00mL的海天、味事達(dá)、加加、廚邦1、廚邦2兒童醬油稀釋液于25mL的不同比色管中。加入3.30mL乙酰丙酮-甲醛顯色劑及4.00mL乙酸鈉-乙酸緩沖溶液，用蒸餾水稀釋至刻度、蓋緊塞子、搖勻。置于100℃水浴溫度中加熱17min，取出，水浴冷卻至室溫后，轉(zhuǎn)移到1cm比色管里，以空白試劑為參比溶液，在348nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度。

2 結(jié)果與討論

2.1 測(cè)定條件優(yōu)化

用分光光度計(jì)法測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮的含量，其影響因素有緩沖溶液加入量、顯色劑加入量、水浴溫度、水浴時(shí)間，將其優(yōu)化縮小范圍進(jìn)行正交優(yōu)化，正交表選用L9（34）表。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及結(jié)果見表1和表2。

對(duì)表2的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析可知，由R（極差）值看，影響分光光度計(jì)法測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮含量的條件的主要順序?yàn)锳＞B＞C＞D，即水浴溫度＞水浴時(shí)間＞緩沖溶液加入量＞顯色劑加入量，同時(shí)分光光度計(jì)法測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮含量的最佳條件為A3B3C2D1，條件為水浴溫度100℃、水浴時(shí)間17min、緩沖溶液加入量4.00mL、顯色劑加入量3.30mL。

2.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

在水浴溫度為100℃、水浴時(shí)間為17min、緩沖溶液加入量為4.00mL、顯色劑加入量為3.30mL以及348nm波長(zhǎng)的條件下，分別測(cè)定0.00、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50mL0.1g/L 5組不同濃度的硫酸銨標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度，以吸光度為縱坐標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量為橫坐標(biāo)作圖，進(jìn)行線性擬合，如圖1所示。

表1 正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化數(shù)據(jù)表

表2 正交實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及結(jié)果

圖1 氨基酸態(tài)氮標(biāo)準(zhǔn)曲線

表3 5種不同兒童醬油中氨基酸態(tài)氮含量（g/100mL）

圖1顯示，氨基酸態(tài)氮含量范圍在2.00～10.00μg/mL呈線性關(guān)系，其回歸方程為y=0.1646x+0.0191，相關(guān)系數(shù)R=0.9995。

2.3 幾種兒童醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定

在水浴溫度為100℃、水浴時(shí)間為17min、緩沖溶液加入量為4.00mL、顯色劑加入量為3.30 mL以及348nm波長(zhǎng)的條件下，分別測(cè)海天、味事達(dá)、加加、廚邦1、廚邦2 5種不同的兒童醬油的吸光度，然后根據(jù)硫酸銨標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程計(jì)算每種醬油的氨基酸態(tài)氮含量，每種醬油平行測(cè)定6次，測(cè)定結(jié)果見表3。

由表3可以看出，5種醬油海天、加加、味事達(dá)、廚邦1、廚邦2中氨基酸態(tài)氮含量分別為0.82、0.84、0.83、1.08、0.85g/100mL，均＞ 0.8 g/100mL，與醬油瓶上標(biāo)識(shí)的數(shù)據(jù)符合。其相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差即RSD（%）分別為1.8、1.2、1.1、1.8、0.88，誤差較小。在這5種兒童醬油中，廚邦1的氨基酸態(tài)氮含量最高，依次是廚邦2、加加、味事達(dá)，海天是最低的。因此，廚邦1的質(zhì)量最好，依次是廚邦2、加加、味事達(dá)，海天。

3 結(jié)語

采用分光光度計(jì)法測(cè)定海天、加加、味事達(dá)、廚邦1、廚邦2 5種兒童醬油中氨基酸態(tài)氮的含量分別為0.82、0.84、0.83、1.08、0.85g/100mL，標(biāo)準(zhǔn)偏差分別為RSD（%）1.8、1.2、1.1、1.8、0.88。實(shí)驗(yàn)所用試劑少，儀器成本較低，方法快速、準(zhǔn)確，重現(xiàn)性好，操作簡(jiǎn)單，適用范圍廣，發(fā)展前景較好。