□ 易麗娟 廣州華商職業(yè)學(xué)院 鄭秋娟廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校 何洪健 廣州華商職業(yè)學(xué)院

綠色餐飲是現(xiàn)階段廣大消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)，是國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)和潮流，正確規(guī)范和引導(dǎo)綠色餐飲的健康發(fā)展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。本文主要概述了當(dāng)前我國餐飲業(yè)及綠色餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀和前景，對(duì)其制約發(fā)展因素進(jìn)行了分析，并提出了相對(duì)合理的建議及對(duì)策。

我國餐飲業(yè)的發(fā)展概述

近年來，我國提出了“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享”五大發(fā)展理念，社會(huì)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展的理念不斷強(qiáng)化，形成自然、健康、環(huán)保的飲食習(xí)慣已經(jīng)成為當(dāng)前的消費(fèi)趨勢(shì)。人們的健康飲食及綠色消費(fèi)意識(shí)在不斷加強(qiáng)，廣大消費(fèi)者會(huì)傾向于選擇天然、安全、無污染的優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)食品。綠色餐飲是在發(fā)展傳統(tǒng)餐飲的基礎(chǔ)上，更加重視環(huán)保、經(jīng)濟(jì)和健康的理念，符合現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展規(guī)律和精神。綠色餐飲是一種科學(xué)理念，表達(dá)了與大自然和平相處與互惠互利的精神。餐飲企業(yè)需從保護(hù)資源、維護(hù)環(huán)境、有益安全健康、可持續(xù)發(fā)展的角度出發(fā)，在食物種養(yǎng)、生產(chǎn)加工、食品輸送、餐桌消費(fèi)及服務(wù)環(huán)境都處于持一種天然、安全和無污染的狀態(tài)。需以保障消費(fèi)者身心健康為核心，保障安全、環(huán)保、服務(wù)餐飲綠色化，實(shí)現(xiàn)種養(yǎng)環(huán)節(jié)、采購環(huán)節(jié)、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)以及餐桌服務(wù)環(huán)節(jié)的綠色化?，F(xiàn)階段，綠色餐飲是中國餐飲發(fā)展的新要求，是我國生態(tài)文明建設(shè)的必然要求，社會(huì)進(jìn)步的表現(xiàn)和必然選擇。在資源節(jié)約型和環(huán)境友好型的社會(huì)背景下，綠色餐飲業(yè)的發(fā)展具有重要意義和良好前景。

本文通過對(duì)綠色餐飲的現(xiàn)狀進(jìn)行分析探討，為我國綠色餐飲發(fā)展提供理論參考，同時(shí)也希望國家相關(guān)部門和行業(yè)部門能夠高度重視綠色餐飲的發(fā)展，并給予政策扶持、引導(dǎo)和規(guī)范。

綠色餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

10年前，中國的餐飲業(yè)飛速發(fā)展，但卻帶來了許多問題，如食品質(zhì)量與安全問題、膳食結(jié)構(gòu)不合理、餐飲資源浪費(fèi)及環(huán)境污染、綠色餐飲業(yè)缺乏健全的國家機(jī)制扶持等。近年來，國家法律法規(guī)相對(duì)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，但由于餐飲需求復(fù)雜多變，消費(fèi)者的消費(fèi)口味和消費(fèi)心理都可能隨著社會(huì)環(huán)境的變化而變化，因此我國餐飲業(yè)的發(fā)展仍面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

食品質(zhì)量安全問題

“民以食為天，食以安為先”。食品安全、健康、環(huán)保問題日益成為廣大消費(fèi)者對(duì)我國餐飲市場(chǎng)關(guān)注的焦點(diǎn)。雖然近年來我國為促進(jìn)綠色餐飲的良好發(fā)展采取了一系列的法律手段和措施，但在食品質(zhì)量安全監(jiān)管方面還存在較多不足，導(dǎo)致食物中毒事件屢屢發(fā)生，如鎘大米、地溝油、瘦肉精等諸多問題。此外，還有食品衛(wèi)生問題，在從事餐飲業(yè)的人員中仍存在較多技術(shù)高但人品差、素質(zhì)低，不注意個(gè)人及烹調(diào)操作衛(wèi)生，甚至很多餐飲人員可能不懂得食物的儲(chǔ)存及烹調(diào)加工時(shí)各種因素對(duì)食物本身造成不良影響，這也加大了餐桌上的食品安全隱患。這表明我國綠色餐飲發(fā)展需要國家加強(qiáng)健全監(jiān)管體系，不斷完善食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和方法，搭建各種教育培訓(xùn)平臺(tái)，培養(yǎng)更多專業(yè)技術(shù)技能強(qiáng)、職業(yè)素質(zhì)高的餐飲人才。

餐飲資源浪費(fèi)及廢棄物污染

在餐飲經(jīng)營(yíng)中，資源浪費(fèi)現(xiàn)象非常普遍。據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，中國餐飲業(yè)的年度浪費(fèi)已達(dá)1 800億左右。第一，一次性餐飲產(chǎn)品的使用存在巨大的浪費(fèi)和污染危害。第二，餐桌浪費(fèi)，緣于落后的消費(fèi)觀念、講究面子工程，以及某些餐飲業(yè)較低的服務(wù)水平和大量推銷產(chǎn)品。第三，水電浪費(fèi)嚴(yán)重。專家指出，中央空調(diào)的使用給高峰期用電造成了很大的負(fù)擔(dān)。同時(shí)，餐飲行業(yè)中食用水和清潔用水較多，其中清洗用水量占2/3，而餐飲業(yè)運(yùn)用污水治理技術(shù)和系統(tǒng)較少導(dǎo)致水處理及循環(huán)用水效率較低。

餐飲業(yè)是朝陽產(chǎn)業(yè)，一直保持著平穩(wěn)快速發(fā)展的態(tài)勢(shì)，但其在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中造成的環(huán)境污染問題日益突出，主要包括廢氣、噪聲以及餐廚固體垃圾的污染。餐飲業(yè)油煙污染對(duì)城市空氣環(huán)境質(zhì)量造成較大的危害，主要是由于煙氣中含有大量的有毒有害致癌物質(zhì)。噪聲污染主要是大功率的抽油煙機(jī)、空調(diào)機(jī)以及人們的噪音。同時(shí)，固體廢氣物也是餐飲業(yè)的主要污染源，收運(yùn)和處置餐廚垃圾的單位規(guī)模、技術(shù)水平參差不齊，目前，餐廚垃圾收運(yùn)沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)，忽視了處置過程中排放的廢水、廢氣以及異味等造成的二次污染。因此，資源浪費(fèi)和環(huán)境污染問題都是我國綠色餐飲發(fā)展的絆腳石，必須重視并采取相應(yīng)措施及時(shí)處理。

綠色餐飲業(yè)缺乏健全的政策扶持

到目前為止，我國餐飲業(yè)的法律、法規(guī)和政策尚不健全，相應(yīng)的衡量標(biāo)準(zhǔn)和制度制約對(duì)綠色餐飲的發(fā)展仍未明確，滯后的行業(yè)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)對(duì)綠色餐飲的發(fā)展未能起到引導(dǎo)和規(guī)范作用。此外，餐飲企業(yè)及人員的資質(zhì)認(rèn)證失序?qū)е戮G色餐飲發(fā)展緩慢。餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，制度內(nèi)容不全面，技術(shù)知識(shí)層面低，缺乏全國統(tǒng)一性?，F(xiàn)階段，我國餐飲業(yè)中幾乎沒有的國家標(biāo)準(zhǔn)，《綠色餐飲經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范》還處于公開征求意見、起草階段，這表明我國餐飲業(yè)特別是綠色餐飲的行規(guī)行標(biāo)建設(shè)明顯不足。

我國綠色餐飲的發(fā)展趨勢(shì)及基礎(chǔ)

綠色餐飲發(fā)展的趨勢(shì)

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們的生活節(jié)奏不斷加快，社會(huì)職能不斷擴(kuò)大，公共社會(huì)關(guān)系不斷加強(qiáng)。目前，大多數(shù)新企業(yè)都沒有食堂，職工的早餐、午餐問題只能通過單位附近的餐館來解決，這大大加強(qiáng)了餐飲業(yè)擔(dān)負(fù)的社會(huì)職能。因此，工作餐的社會(huì)化也是餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)良機(jī)。改革開放以來，到城市去務(wù)工或經(jīng)商和外出旅游觀光的人數(shù)日益增加，他們絕大部分要在外就餐。人們出于各種各樣的需求，提高了對(duì)餐飲業(yè)的市場(chǎng)要求，這是餐飲業(yè)發(fā)展的重要機(jī)遇。綠色餐飲業(yè)雖然屬于餐飲業(yè)范疇，可是它不能完全復(fù)制傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的模式來發(fā)展，應(yīng)取其精髓，棄其糟粕。因此，我國的綠色餐飲業(yè)大致的發(fā)展趨勢(shì)應(yīng)該朝著連鎖經(jīng)營(yíng)、創(chuàng)新品牌菜肴、科學(xué)合理搭配健康營(yíng)養(yǎng)食品方向前進(jìn)。

綠色餐飲發(fā)展的基礎(chǔ)

綠色餐飲發(fā)展的基礎(chǔ)就是綠色食材，天然安全無污染，營(yíng)養(yǎng)搭配合理的健康食品是當(dāng)代人們對(duì)健康飲食的追求，同時(shí)也符合國家提出的“生態(tài)文明建設(shè)”的精神。沒有綠色食材，綠色餐飲的其他一切綠色環(huán)節(jié)的存在都變得毫無意義。綠色食材主要包括無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品。如果食材不能確保是綠色健康無污染就直接加工并送上餐桌給消費(fèi)者食用，將會(huì)存在較大的安全隱患，輕則腹瀉、腸胃炎，重則危及生命。在日常食用的食品中，經(jīng)常會(huì)抽查出不符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的食品，盡管食用后不會(huì)立即中毒身亡，但是會(huì)潛在慢性的危害，如重金屬在人體內(nèi)的積累，農(nóng)殘及獸藥殘留等問題。因此，綠色食材是發(fā)展綠色餐飲的基礎(chǔ)，更是保障人們吃得健康的必要條件。

綠色餐飲發(fā)展的強(qiáng)化

餐飲業(yè)的發(fā)展速度顯著，甚至不僅超過了CDP的增長(zhǎng)速度。餐飲業(yè)在拉動(dòng)國民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的同時(shí)，如果對(duì)其管理及經(jīng)營(yíng)不當(dāng)，其產(chǎn)生的廢棄物會(huì)造成環(huán)境污染，也會(huì)帶來食品安全等一系列問題。因此，堅(jiān)持走可持續(xù)發(fā)展的綠色道路是餐飲行業(yè)的必然選擇。加強(qiáng)綠色餐飲發(fā)展應(yīng)從以下6方面做出努力。第一，應(yīng)嚴(yán)抓食材安全健康問題，要從行業(yè)源頭開始，保證綠色化。第二，需建立完整的綠色餐飲企業(yè)鏈。構(gòu)建完整的綠色餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，將綠色食品行業(yè)、餐飲設(shè)備生產(chǎn)供應(yīng)行業(yè)、餐廳裝修改建行業(yè)、循環(huán)經(jīng)濟(jì)行業(yè)聯(lián)系在一起，明確上下游的關(guān)系，除了促進(jìn)行業(yè)的發(fā)展之外，由于產(chǎn)業(yè)鏈條信息的共享和減少、消除了中間環(huán)節(jié)，將會(huì)降低綠色餐飲業(yè)的總體經(jīng)營(yíng)成本。第三，建立綠色餐飲業(yè)協(xié)會(huì)。當(dāng)餐飲企業(yè)與一方發(fā)生沖突時(shí)，行業(yè)協(xié)會(huì)作為第三方組織可以為提供咨詢、溝通、監(jiān)督、公正、自律、協(xié)調(diào)等服務(wù)。第四，打造綠色餐飲生態(tài)園區(qū)，綠色餐飲要堅(jiān)持生態(tài)性和可持續(xù)發(fā)展原則。建立生態(tài)產(chǎn)業(yè)園區(qū)可使資源達(dá)到最優(yōu)化配置，最終實(shí)現(xiàn)園區(qū)內(nèi)污染物的零排放。合理規(guī)劃、發(fā)展綠色餐飲生態(tài)園區(qū)將為綠色餐飲發(fā)展提供新的途徑。第五，強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部綠色管理。提升內(nèi)部人員的綠色素質(zhì)和社會(huì)責(zé)任感，秉承綠色餐飲觀念，這樣才能為廣大的人民群眾提供更好的綠色餐飲服務(wù)，不能以眼前的盈利來犧牲人們的健康和環(huán)境的優(yōu)美。第六，政府需完善餐飲政策，引領(lǐng)綠色餐飲業(yè)的發(fā)展。綠色餐飲業(yè)屬幼稚產(chǎn)業(yè)，其在各方面都存在著很多的不足，在法律法規(guī)政策方面主要存在著行業(yè)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)滯后，資質(zhì)認(rèn)證失序等問題。要發(fā)展綠色餐飲業(yè)，就要通過政府完善行業(yè)政策、法律法規(guī)，規(guī)范引導(dǎo)綠色餐飲業(yè)的發(fā)展。

結(jié)論與展望

結(jié)論

餐飲業(yè)雖然平穩(wěn)發(fā)展，但我國餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)分布不均勻，產(chǎn)業(yè)化及資源共享程度很低；人們綠色消費(fèi)觀念有所轉(zhuǎn)變但食品安全還是存在問題，其中食品添加劑問題、農(nóng)藥殘留問題、微生物污染問題分別占不合格的27.7%、25.1%、24.4%，其他指標(biāo)不合格率比較低；一次性餐具的使用量持續(xù)上升，用餐環(huán)境不容樂觀；餐飲廢棄物污染問題加重；餐飲從業(yè)人員數(shù)量不多且素質(zhì)整體偏低，大專及本科學(xué)歷以上僅占6%；餐飲成本高，缺乏健全的綠色餐飲業(yè)監(jiān)管及發(fā)展機(jī)制。這些問題都阻礙我國綠色餐飲業(yè)的健康發(fā)展。

展望

特色健康品牌菜肴的開發(fā)，綠色餐飲產(chǎn)業(yè)園的創(chuàng)建和連鎖綠色餐飲的發(fā)展是綠色餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)和潮流。為了確保綠色餐飲健康發(fā)展，必須首先通過政府法規(guī)、制定政策，采取疏堵結(jié)合的方式引導(dǎo)和規(guī)范綠色餐飲行業(yè)，確保綠色餐飲真正良好發(fā)展；其次，建立綠色餐飲業(yè)協(xié)會(huì)，加強(qiáng)企業(yè)合作和信息共享，完善餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條，同時(shí)通過對(duì)會(huì)員企業(yè)的支持和約束，為消費(fèi)者的消費(fèi)行為提供真實(shí)參考，從而達(dá)到行業(yè)自律的目的；最后，綠色餐飲企業(yè)應(yīng)制定競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略和策略，通過健康合理的競(jìng)爭(zhēng)促進(jìn)綠色餐飲行業(yè)的發(fā)展、成熟。