□ 周 娟 李立才 邵陽學院食品與化學工程學院 尹樂斌 邵陽學院食品與化學工程學院；豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地 雷衛(wèi)波 湖南湘窖酒業(yè)有限公司 陽 慧 金小柯 邵陽學院食品與化學工程學院

受中國白酒純糧固態(tài)發(fā)酵工藝的影響，釀酒車間生產(chǎn)環(huán)境管理一直存在生產(chǎn)方式粗放、生產(chǎn)環(huán)境復(fù)雜等問題。本文將6S管理管理體系應(yīng)用于湘窖酒業(yè)釀酒車間，詳細敘述了6S管理的實施步驟、具體要求和注意事項，并對推行6S管理前后的情況進行了比較、總結(jié)和分析。結(jié)果表明：實施6S管理后釀酒車間工作環(huán)境得到了明顯改善，產(chǎn)品質(zhì)量及員工素質(zhì)都得到了提高，證明6S管理體系應(yīng)用于釀酒車間切實可行，為引進更先進的管理模式奠定了基礎(chǔ)。

白酒作為承載我國幾千年社會生活文化的傳統(tǒng)食品，在人們?nèi)粘ＯM中處于十分重要的地位。隨著生活水平的提高，食品質(zhì)量越來越被關(guān)注，為適應(yīng)市場的不斷變化，白酒行業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量也勢在必行。其中，完善釀酒車間管理體系是提高白酒質(zhì)量的關(guān)鍵所在。湖南省湘窖酒業(yè)生產(chǎn)白酒采用的是傳統(tǒng)的純糧固態(tài)發(fā)酵工藝，即向蒸熟后的糧食原料中加入大曲或小曲的曲粉，在窖池中自然發(fā)酵一段時間后再經(jīng)過高溫混蒸得到白酒。受其自身工藝特點的影響，純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒普遍存在生產(chǎn)方式粗放、生產(chǎn)環(huán)境臟亂復(fù)雜、物耗能耗高、產(chǎn)酒量低、環(huán)境污染嚴重等一系列問題。近年來，為響應(yīng)國家社會經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展的要求，具有一定規(guī)模的白酒企業(yè)開始逐步向循環(huán)經(jīng)濟方向發(fā)展，重視能源節(jié)約及環(huán)境保護。白酒行業(yè)即使在受到傳統(tǒng)生產(chǎn)釀造工藝特殊性的限制下，也極力節(jié)約，向增加效益、清潔生產(chǎn)、科學規(guī)范管理方面努力探索，盡力采用先進的設(shè)備和處理設(shè)施，杜絕環(huán)境污染。釀酒車間作為白酒生產(chǎn)最重要的場所，是保證原酒品質(zhì)最重要的場所，其管理水平的高低直接影響企業(yè)的效益和消費者本身的利益，也影響企業(yè)的社會形象和消費者對品牌的信任。

6S管理即管理學中所說的整理（Sort）、整頓（Straighten）、清掃（Shine）、 清 潔（Standardize）、素養(yǎng)（Sustain）、安全（Safety），它是一切管理體系的基礎(chǔ)，最早起源于日本，發(fā)展于美國，有望在中國得到完善。目前，6S管理已經(jīng)在通信、電力及醫(yī)療衛(wèi)生等行業(yè)管理方面得到了廣泛應(yīng)用。湖南省湘窖酒業(yè)有限公司自2005年開始由包裝車間向企業(yè)其他車間部門推行6S標準化管理，通過現(xiàn)場調(diào)查，成立6S管理小組，擬定推行方針及目標等步驟有效進行，不但創(chuàng)建了整個廠區(qū)干凈整潔的工作環(huán)境，而且提高了各車間的生產(chǎn)效率，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，以釀酒車間為例，講述湖南湘窖酒業(yè)有限公司6S管理的推行要點。

6S在釀酒車間推行要點

整理在釀酒車間的應(yīng)用

通過現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)線上存在放置多余物品、私人物品和生產(chǎn)工具混雜、出甑廢棄酒糟與原料糧食谷殼混雜不清、作業(yè)工具隨意堆放等問題。針對以上現(xiàn)象，6S管理小組人員采用“三清”（清理，清掃，清爽）原則，將釀酒車間的物品進行整理，騰出空間，活用空間。防止物品誤用、誤送，塑造整潔的工作場所。具體要求為：嚴格分清要與不要（標準見表1），生產(chǎn)線上不放置多余物品，工具室和工具柜不得留有飲料瓶、塑料袋等可以盛酒的工具，作業(yè)區(qū)應(yīng)標明并區(qū)分。開窖時窖泥及時處理至指定區(qū)域；窖池場所保證無多余窖泥，保養(yǎng)到位且窖貌良好。窖皮泥長霉的部分需刮除，用新窖皮泥彌補；分層起糟，運輸至堆糟場分別堆放；配料拌和場所原料與谷殼分區(qū)堆放；上甑過程除酒醅和工具外甑子周圍不得有其他多余工具及物品；摘酒過程出酒口只能留一個接酒桶，不得有多余盛酒器具；按質(zhì)拼壇，不同等級的酒按規(guī)定放入指定酒壇，酒窖中酒壇分區(qū)存放，擺放整齊。

整頓在釀酒車間的應(yīng)用

整頓的目的是讓工作場所整齊、規(guī)范，看上去一目了然，減少或者消除因為找工器具所浪費的時間，從而提高工作效率。擁有整整齊齊的工作環(huán)境，消除過多的積壓物品。在整頓過程中將所有的工器具、原料產(chǎn)品及作業(yè)場所等按使用頻率實行定點、定人、定量，標識管理（見表2）。不良品箱要放于明顯處，并用紅線加以標識；在釀造車間，糧食、糠殼、曲粉、生產(chǎn)所用的工器具、員工生活用品、生產(chǎn)工藝所需資料等分別放入指定地點，行車工負責將更衣室物品擺放整齊；副班長將工具室物品定位擺放整齊；打泥人員負責打泥場物品清潔；窖池區(qū)由窖池養(yǎng)護人員負責要求窖池上無殘糟、泥塊等垃圾；窖埂麻石板出現(xiàn)本色；養(yǎng)護用桶和工具定位擺放并保持干凈；涼糟人員需將糧食和曲粉碼放整齊，袋子及時折疊定位擺放。

清掃在釀酒車間的應(yīng)用

清掃是將所在車間的工作環(huán)境打掃干凈，使車間環(huán)境保持沒有垃圾、沒有灰塵、沒有臟污的狀態(tài)，防止生產(chǎn)過程出現(xiàn)污染的情況。目的是保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，消除不利于產(chǎn)品質(zhì)量提高、成本降低和污染環(huán)境的因素，保證車間設(shè)備運行良好，減少對員工健康的不利影響。釀酒車間清掃具體措施如下：釀酒車間6S管理小組按照掃漏、掃黑、掃怪原則，對更衣室、工作室、窖池區(qū)、裝甑區(qū)、涼糟區(qū)、老糠池、糧食池及曲粉池等區(qū)域進行了合理分配，專人專區(qū)，并制定清掃標準（見表3），包括清掃周期、清掃工具、清掃方法，做到人人參與，責任到人、區(qū)域到人，從而創(chuàng)建了明快、舒暢的工作環(huán)境，避免了相互推諉的現(xiàn)象，營造了安全、優(yōu)質(zhì)、高效的工作環(huán)境。

表1 湘窖酒業(yè)有限公司6S管理“要”與“不要”標準

表2 釀酒車間整理具體應(yīng)用

清潔在釀酒車間的應(yīng)用

清潔是將前面所提到的整理、整頓、清掃的實施做法進行到底，并且保持所取得的成果，還要對相關(guān)實施做法進行規(guī)范，指定相關(guān)的標準、制度以文件的形式存檔。目的是在維持以前所做的3S成果的基礎(chǔ)上養(yǎng)成良好且持久有效的清潔習慣。為此，6S工作小組制訂了目視管理、看板管理以及考核方法、獎懲制度。其中，目視管理及看板管理的基準具體內(nèi)容如下：①本著專人使用專人管理的原則，看板管理工作由釀酒車間指定專門負責的人員進行管理，在日常使用過程中保證看板信息完整，維持清潔衛(wèi)生；②看板排版要求要與公司標識模版的要求保持一致，布局合理、版面整潔，按序粘貼，主題突出、圖文并茂、內(nèi)容生動、積極，富有創(chuàng)造性，以吸引員工閱覽；③看板內(nèi)容更新頻次，因地制宜，根據(jù)實際情況可每星期更新一次，最長可每月更換一期，遇有重大事件、重要活動時，看板內(nèi)容可縮短更新頻次，生產(chǎn)車間生產(chǎn)看板要每班次更新一次，及時填寫，數(shù)據(jù)準確；④看板內(nèi)容公示前要向本部門負責人匯報并經(jīng)本部門負責人審批后方可公示；⑤因生產(chǎn)、工作安排需要，要暫時更改或移動管理看板位置時，要向釀酒車間負責人及6S管理辦公室申請，待相關(guān)工作結(jié)束后，再由負責人將看板恢復(fù)安裝在原來位置或其他更適合的位置，要愛護看板，如果發(fā)生破損現(xiàn)象，由負責人立即修復(fù)原樣，不能修復(fù)原樣的由負責人進行更換。

該公司6S管理獎懲制度主要是實行“蘋果獎”，評選的具體規(guī)定如下：①各受評車間的月考評總分=維持分（90分）+改善分（10分）；②維持分（90分）=（每月日檢分值×80%+月檢查考評組人員統(tǒng)計的分值×20%）×90%；③改善分（10分）=6S投稿（1分）+6S改善、創(chuàng)新（9分）。得分最高的為紅蘋果，次之是青蘋果，最差是爛蘋果。根據(jù)日常檢查和月度檢查的情況計算后得的分數(shù)最高就是紅蘋果獎，連續(xù)3個月得紅蘋果獎的獎勵1 000或1 500元，低于80分的就是爛蘋果獎，連續(xù)兩個月得爛蘋果的扣10%的工資。

表3 釀酒車間清掃標準

素養(yǎng)在釀酒車間的應(yīng)用

素養(yǎng)是本著“以人為本”的觀點，通過整理、整頓、清掃、清潔等合理的規(guī)范改進手段，培養(yǎng)車間上下相同的工作語言，使釀造車間所有員工養(yǎng)成守標準、守規(guī)矩的良好習慣，從而促進整個釀酒車間管理水平的提高。培養(yǎng)出具有良好習慣并且愿意遵守規(guī)矩的好員工，培養(yǎng)積極上進、和諧的團隊精神。釀酒車間素養(yǎng)的推行要點：①制定服裝、標識牌、工作帽等識別標準；②制定車間管理規(guī)則制度并且嚴格執(zhí)行；③制定日常禮儀守則；④員工教育培訓；⑤開辦各種激勵活動；⑥推行打招呼、禮貌待人活動。

安全在釀酒車間的應(yīng)用

安全是通過規(guī)范在生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)的操作，達到預(yù)防各種（人身、產(chǎn)品、設(shè)備、機密）安全事故發(fā)生的目的，目標是通過大家的共同努力創(chuàng)造出安全的、不令人擔憂的工作環(huán)境；保證釀酒車間財產(chǎn)及員工安全。推行要領(lǐng)為：①車間內(nèi)電源開關(guān)、風扇、燈管等物件出現(xiàn)損壞時要及時報修；②物品按要求堆放、懸掛或者安裝，保證工作設(shè)施安全；③車間員工無健康證嚴禁上崗；④在正在維修的設(shè)備或者已壞的設(shè)備上貼上標識；⑤有安全隱患的物品、區(qū)域及設(shè)備、儀器、儀表等貼警示標識特別提示。

結(jié)果

自釀酒車間施行6S管理以來，車間環(huán)境得到了明顯改善，產(chǎn)品質(zhì)量也得到了明顯提升，獲得了2013年“湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全獎”；2015年，52% vol湘窖、52% vol十五年開口笑、50.8% vol要情酒、50% vol開口笑洞藏二十年、52% vol邵陽大曲榮獲2015年度湖南省釀酒行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量獎“金獎”；2017年被湖南省發(fā)改委評為“湖南省工業(yè)集聚區(qū)兩型示范點”。除此之外，整個廠區(qū)的環(huán)境也得到了極大改善，廠區(qū)綠化面積達到了68%左右，被評為國家4A級風景區(qū)。

結(jié)論

對于釀酒車間來說，提高管理水平是提高產(chǎn)率的有效途徑之一，而提高管理水平必須切合傳統(tǒng)釀酒工藝的實際情況，這是一個艱辛而漫長的過程。只有先奠定堅實的管理基礎(chǔ)，釀酒車間才能適應(yīng)新形勢下管理的變革。在釀酒車間推行6S管理模式，主要是要通過制度化，規(guī)范化的管理來培養(yǎng)并幫助員工養(yǎng)成良好的工作習慣，使員工在不知不覺中做到保持車間的工作環(huán)境整潔，讓制度融于員工的生活。另外，這也是保證員工有一個良好工作環(huán)境的重要要手段。只有提高員工素養(yǎng)，才能使產(chǎn)品質(zhì)量得到保障，釀酒車間才能實施更為規(guī)范的管理，同時在6S的推行過程中，員工可以提出有利的意見，使自我價值得以提升。

6S管理是通過從工作生活環(huán)境等方面對員工的行為進行約束，從而使員工養(yǎng)成良好的行為習慣，最終達到提升員工素質(zhì)的目的。湖南湘窖企業(yè)有限公司自實行6S管理以來，通過整頓、整理、清掃的推行創(chuàng)建了釀造車間清爽、整潔有序的工作環(huán)境，提升了釀酒車間的形象；使車間工作人員有了歸屬感，減少了原料浪費，車間工作環(huán)境得到了保障，員工的工作效率得到了提高，從而提高了產(chǎn)品的質(zhì)量。