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海口經(jīng)濟(jì)學(xué)院

現(xiàn)階段，海南國際旅游島建設(shè)及海南酒店服務(wù)體系對酒店行業(yè)提出了新的需求與要求，但是現(xiàn)實(shí)情況與其還存在極大的差距，需要相關(guān)工作人員從海南國際旅游島建設(shè)新視角出發(fā)，對行業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略進(jìn)行重新審視。為了與新形勢相適應(yīng)，促進(jìn)酒店成本控制工作與財管水平的提高，嚴(yán)格按照酒店行業(yè)運(yùn)營的基本特征促進(jìn)成本控制機(jī)制與財務(wù)管理體系的建立與完善，促進(jìn)競爭能力的顯著提升①。在現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營中，成本控制已經(jīng)成為核心內(nèi)容，成本控制機(jī)制的有效建立，對酒店核心競爭力與經(jīng)濟(jì)效益的提升產(chǎn)生了積極促進(jìn)作用，因此酒店相關(guān)部門必須對成本控制體系進(jìn)行有效科學(xué)設(shè)計與制定，保證機(jī)制能夠在酒店運(yùn)營中得到充分應(yīng)用，從而減少浪費(fèi)情況的出現(xiàn)，節(jié)約資源并降低成本。

一、基于海南國際旅游島背景下酒店成本控制的基本內(nèi)容

在酒店行業(yè)中星級酒店作為特殊的類別，主要以酒店設(shè)施設(shè)備、服務(wù)水平、管理水平、裝飾以及建筑等為依據(jù)進(jìn)行星級劃分的，對酒店而言星級標(biāo)準(zhǔn)是等級評定標(biāo)準(zhǔn)，面對所有酒店進(jìn)行統(tǒng)一最低標(biāo)準(zhǔn)的劃定，從而保證公眾能夠?qū)Ω骶频昃C合檔次給予明確識別，星級酒店的成本控制具有高度復(fù)雜性，主要體現(xiàn)在以下幾個方面。

(一)原料成本控制分析

客房業(yè)務(wù)與餐飲業(yè)務(wù)是星級酒店中的主要收入來源，原材料控制是其中的最關(guān)鍵部分，主要在包含以下四個方面。首先，采購環(huán)節(jié)，采購是整個酒店經(jīng)營活動的起始環(huán)節(jié)，采購過程中需要確定產(chǎn)品類型、服務(wù)類型以及產(chǎn)品質(zhì)量，在此基礎(chǔ)上對產(chǎn)品價格、數(shù)量以及質(zhì)量給予確定②。其次，驗(yàn)收環(huán)節(jié)控制。相關(guān)工作人員必須做好驗(yàn)收環(huán)節(jié)的控制工作，這是對原材料進(jìn)入倉庫及廚房的首要環(huán)節(jié)。再次，倉儲環(huán)節(jié)控制。作為生產(chǎn)經(jīng)營的后續(xù)保障，倉庫是存放經(jīng)營中一切原材料的地方，所以對于酒店而言想要提升成本控制效率應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)倉庫的存儲成本控制與管理成本控制。最后，發(fā)放環(huán)節(jié)。嚴(yán)格按照經(jīng)營需求控制發(fā)放，確保發(fā)放符合原料需求，從源頭上進(jìn)行成本支出的合理有效控制。

(二)能源費(fèi)用控制與人工成本控制

對星級酒店來說，能源開支是其中較大的支出項(xiàng)目，與酒店中每一部門都有一定的涉及，通常情況下，能源費(fèi)用支出占據(jù)營業(yè)總額的百分之十左右，一般由工程總監(jiān)作為能源費(fèi)用的總負(fù)責(zé)人，并且吸收相關(guān)工作人員進(jìn)行節(jié)能小組的組成③。除此之外，對于酒店成本控制而言，人工成本控制也是自主控制最大的一個領(lǐng)域，由于人工成本直接對企業(yè)利潤空間及產(chǎn)品成本產(chǎn)生了直接關(guān)聯(lián)，包含了職工福利費(fèi)、社保、工資、工作餐、職工住房、工作服以及其他方面，占據(jù)了整個酒店?duì)I業(yè)費(fèi)用的約百分之二十三。因此星級酒店需要按照員工實(shí)際工作能力、自身生產(chǎn)特征以及顧客具體需求為基本考慮依據(jù)，提升組織設(shè)計的科學(xué)性與合理性，從而保證整個酒店運(yùn)作需要與組織形式達(dá)到最大組合，降低不必要的管理層次，防止出現(xiàn)人力資源浪費(fèi)的情況，從而最大程度上促進(jìn)管理工作效率的極大提升。

二、酒店在海南國際旅游島形勢下進(jìn)行成本控制存在的主要問題

星級酒店主要提供的產(chǎn)品是服務(wù)，這種產(chǎn)品具有多樣化的實(shí)現(xiàn)方式，在內(nèi)容上具有極大的靈活性與不確定性，很容易造成控制上出現(xiàn)漏洞。特別是對高檔次星級酒店而言，通常屬于多元化、綜合性的服務(wù)行業(yè)，囊括了全部商業(yè)行業(yè)與服務(wù)行業(yè)，有控制難、環(huán)節(jié)多等多種表現(xiàn)，現(xiàn)階段被認(rèn)為是管理難度最大的行業(yè)④。在國際旅游島可持續(xù)發(fā)展的新時代背景下，星級酒店成本控制中存在的主要問題體現(xiàn)在以下幾個方面。

(一)酒店管理缺乏較強(qiáng)的基礎(chǔ)性

因?yàn)楝F(xiàn)階段大部分星級酒店的成本控制體系中缺乏豐富、多樣、靈活的應(yīng)用方法，很大程度上造成了成本管理目的是為了降低成本而降低成本，很難為決策工作提供正確、詳細(xì)而全面的信息內(nèi)容，不能深入反映酒店經(jīng)營的全過程，也無法為經(jīng)營過程中的各環(huán)節(jié)提供科學(xué)有效的成本信息，無法進(jìn)行各環(huán)節(jié)因果關(guān)系的全面反映，從而導(dǎo)致星級酒店不能結(jié)合自身的實(shí)際情況與發(fā)展需求制定科學(xué)的經(jīng)營戰(zhàn)略。尤其是在審批與采購的環(huán)節(jié)上，沒有有效而系統(tǒng)的進(jìn)行控制，導(dǎo)致成本費(fèi)用出現(xiàn)了浪費(fèi)⑤。

(二)未能夠及時明確管理責(zé)任

傳統(tǒng)思想認(rèn)為酒店經(jīng)營的成本控制只是少數(shù)工作人員及個別部門的事情，只有財務(wù)部門或者領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)當(dāng)對酒店成本控制與效益獲取進(jìn)行負(fù)責(zé)，與其他的工作人員及其他部門沒有太大關(guān)系，員工是酒店運(yùn)行的一線服務(wù)者，不具有較好的成本控制意識，更不會對成本控制管理工作給予高度重視與關(guān)注，他們對市場壓力更是不聞不問，認(rèn)為只要干好自己份內(nèi)的事情即可。因?yàn)閱T工主觀能動性與主人翁意識的缺失，必然會造成管理成本的顯著提升，出現(xiàn)了資金浪費(fèi)的情況，因此星級酒店離開了對成本控制工作產(chǎn)生積極作用的管理群體，很難獲取較好的成本管理效果，酒店全體工作人員未能共同參與，勢必造成成本管理效率的降低。

(三)人工成本缺乏足夠的控制力度

現(xiàn)階段海南地區(qū)很對酒店直接忽視了人力資源管理的重要性，在內(nèi)部工作人員控制上存在著配置混亂的情況，有大量無用工作人員及閑散工作人員的存在。一線崗位服務(wù)人員在數(shù)量上存在不足，加上薪酬較低且勞動程度較大，人員具有較大的流動性，難以對其進(jìn)行合理控制，二線崗位中用人唯親情況十分嚴(yán)重，工作量不大但薪酬較高，直接造成了導(dǎo)致了成本的極大浪費(fèi)⑥。因?yàn)橐痪€崗位工作人員的工作能力及服務(wù)水平對酒店的盈利能力與服務(wù)質(zhì)量產(chǎn)生了決定性作用，這種服務(wù)性較高且勞動密集型的企業(yè)，一般酒店的人力資源配置存在與其相抵觸的情況。

三、在海南國際旅游島背景下有效提升酒店成本控制的基本途徑

(一)對采購與驗(yàn)收工作給予嚴(yán)格控制

星級酒店應(yīng)當(dāng)制定完善的采購制度，對采購材料的申請程序、采購基本程序、授權(quán)人批準(zhǔn)范圍、各材料報價、規(guī)格以及方式、相關(guān)部門的權(quán)利與責(zé)任等給予嚴(yán)格規(guī)定。針對重點(diǎn)監(jiān)控產(chǎn)品，財務(wù)部門需要根據(jù)市場變化與相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定科學(xué)合理的標(biāo)準(zhǔn)采購價格，幫助采購人員能夠找到物美價廉的貨源，提高采購材料的性價比，最大程度上降低采購價格。因?yàn)槭袌龉┣笞兓约凹竟?jié)因素會造成材料的市場價格出現(xiàn)一定的變動，因此采購人員必須高度重視市場變動規(guī)律，對采購時機(jī)給予全面掌握，最大程度上為酒店經(jīng)營節(jié)約資源，提升經(jīng)濟(jì)價值⑦。除此之外，還要加強(qiáng)酒店客房采購成本管理?？头靠陀闷凡少弻头糠?wù)及酒店效益產(chǎn)生了決定性作用，因此采購人員必須確定最大采購地點(diǎn)、時間、價格以及數(shù)量等問題，防止出現(xiàn)客房成本核算的浪費(fèi)與流失。例如，一次性用品存儲具有時限性且用量較大，必須對其采購數(shù)量及采購時間進(jìn)行合理確定，防止出現(xiàn)采購量過大在成物品積壓或者采購量太小無法滿足具體需求情況的出現(xiàn)。

(二)對管理責(zé)任給予明確

成本控制中需要進(jìn)行各類標(biāo)準(zhǔn)體系的全面構(gòu)建，其中包含了產(chǎn)品成本標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化以及制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化等，在酒店運(yùn)營全過程中將標(biāo)準(zhǔn)量化對其進(jìn)行監(jiān)督控制，下文以餐飲部分為例進(jìn)行分析。第一，標(biāo)準(zhǔn)成本。標(biāo)準(zhǔn)成本制定時需要全面明確各類菜品，確保其能按照規(guī)定分量與合理比例進(jìn)行制作，提升其生產(chǎn)質(zhì)量，與此同時提升成本核算的規(guī)范程度。第二，高度關(guān)注并重視，加強(qiáng)毛利率預(yù)警制度的制定與完善。針對不同季節(jié)，相關(guān)工作人員加強(qiáng)原材料價格變動的深入分析與預(yù)報，提前對出品價格進(jìn)行合理調(diào)整。第三，嚴(yán)密監(jiān)控操作過程，工作人員需要與酒店實(shí)際發(fā)展情況相結(jié)合建立完善的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)與控制措施，嚴(yán)格制定加工、烹調(diào)以及配制多種環(huán)節(jié)的操作控制方法。

(三)加強(qiáng)人工成本控制力度促進(jìn)服務(wù)質(zhì)量的提升

星級酒店對人工成本控制的強(qiáng)調(diào)并不代表要降低其管理服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，其基本服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)規(guī)范以及工作人員專業(yè)水平與操作規(guī)范必須符合相關(guān)要求，所以酒店在降低人工成本的同時，必然要促進(jìn)服務(wù)質(zhì)量的提升。首先，提升技術(shù)含量。酒店可以通過提升設(shè)備的自動化、電子化以及網(wǎng)絡(luò)化水平，充分結(jié)合新時期數(shù)字化信息技術(shù)，代替流程性強(qiáng)且重復(fù)性高的工作，最大程度削減在崗工作人員數(shù)量。其次，進(jìn)行外包與內(nèi)包的合理進(jìn)行。對社會資源給予充分利用，將酒店安全等業(yè)務(wù)外包給專業(yè)公司，最大程度的縮減酒店工作人員數(shù)量⑧。最后，加強(qiáng)工作人員的專業(yè)培訓(xùn)。酒店的人力資源管理部門必須定期組織工作人員參與專業(yè)培訓(xùn)，提升其專業(yè)知識與工作技能，促進(jìn)其服務(wù)水平及工作效率的顯著提升，緩解招聘壓力。通過培訓(xùn)提升酒店管理人員的專業(yè)水平與工作能力，為酒店的進(jìn)一步發(fā)展提供充足的人力資源保障，降低供小于求而帶來的工資增長壓力。

四、結(jié)語

綜上所述，因?yàn)楝F(xiàn)階段海南國際旅游島已經(jīng)發(fā)展成為國家戰(zhàn)略，很大程度上推動了當(dāng)?shù)鼐频晷袠I(yè)的飛躍發(fā)展，若想在日趨激烈的酒店市場競爭中得以生存與發(fā)展，酒店必須加強(qiáng)自身的成本控制與財務(wù)管理，這也是酒店?duì)巹?chuàng)效益、提升經(jīng)營管理水平的關(guān)鍵性保證與重要基礎(chǔ)。促進(jìn)旅游相關(guān)服務(wù)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級以及推動旅游業(yè)的進(jìn)一步開放，是促進(jìn)海南國際旅游島得到建設(shè)得到深入推進(jìn)的關(guān)鍵性內(nèi)容。作為國際旅游島建設(shè)中不可或缺的重要一環(huán)，海南酒店行業(yè)對國際旅游島建設(shè)進(jìn)程產(chǎn)生了直接影響。文章主要論述與分析了基于海南國際旅游島背景下酒店成本控制的基本內(nèi)容、酒店在海南國際旅游島可持續(xù)發(fā)展中進(jìn)行成本控制存在的主要問題、在海南國際旅游島背景下有效提升酒店成本控制的基本途徑三部分內(nèi)容。

注釋：

①付業(yè)勤,朱德亮,羅艷菊,趙志忠.海南省旅游與酒店專業(yè)“3+4”分段培養(yǎng)的理論基礎(chǔ)、重要意義與可行性分析[J].綠色科技,2017(19):224～226.

②陳思國,楊子欣.實(shí)現(xiàn)縣區(qū)融合促進(jìn)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展——海南國際旅游島先行試驗(yàn)區(qū)綜合服務(wù)中心啟用[J].今日海南,2017(10):65.

③李麗.基于員工感知視角的酒店雇主吸引力評價研究——以海南國際旅游島高星級酒店為例[J].現(xiàn)代商業(yè),2017(21):110～112.

④楊雄,張敬暢.探索創(chuàng)建“大三亞與南海國際旅游圈”打造熱帶黃金景區(qū)價值鏈戰(zhàn)略研究[J].旅游縱覽(下半月),2014(07):231～235，237.

⑤王星譽(yù),林勇.旅游酒店業(yè)英語接待能力不足原因分析與建議——以海南國際旅游島酒店業(yè)英語接待能力為例[J].佳木斯職業(yè)學(xué)院學(xué)報,2017(06):15～16.

⑥曾昭睿,陳經(jīng)偉.海南省人身保險市場完善與國際旅游島旅游保險產(chǎn)品設(shè)計——基于2003～2015年海南省人身保險經(jīng)營數(shù)據(jù)的分析[J].經(jīng)濟(jì)師,2017(04):146～148，150.

⑦鄧濤濤,鄒光勇,馬木蘭.國際旅游島戰(zhàn)略提升了海南旅游業(yè)國際化水平嗎?——基于雙重差分方法的政策效果評估[J].經(jīng)濟(jì)管理,2016,38(07):147～155.

⑧唐衛(wèi)平,趙耿林,秦燕萍.自覺擔(dān)負(fù)起文化強(qiáng)省的重要使命——國際旅游島背景下海南高校的文化自覺與文化擔(dān)當(dāng)[J].今日海南,2016(06):57～59.