朱珺語　倪德江　曲鳳鳳

摘要：對(duì)秦巴山和大別山紅茶加工現(xiàn)狀調(diào)查表明，秦巴山和大別山紅茶生產(chǎn)季節(jié)多在夏秋季，萎凋和發(fā)酵專用設(shè)備普及率較高，機(jī)械化加工技術(shù)比較先進(jìn)。代表性紅茶感官品質(zhì)和理化成分分析結(jié)果表明，茶樣外形條索較緊，色澤潤度好，符合宜紅茶品質(zhì)要求，但個(gè)別茶樣還存在香氣和滋味高火、悶氣、葉底花雜的現(xiàn)象。內(nèi)質(zhì)分析結(jié)果表明，秦巴山和大別山紅茶氨基酸含量2.48%～3.16%、可溶性糖含量2.33%～3.40%，均處于較高水平，茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富；茶多酚保留量7.39%～8.72%，處于一個(gè)正常水平，茶葉滋味苦澀味不明顯。茶黃素含量0.066%～0.130%、茶紅素含量2.28%～3.85%、茶褐素含量2.76%～3.56%，變化相對(duì)較小。秦巴山和大別山紅茶茶紅素和茶黃素含量處于中等偏下水平，而且兩者比值均較高，說明兩個(gè)茶區(qū)紅茶的質(zhì)量需要進(jìn)一步提高。建議改進(jìn)秦巴山和大別山紅茶加工的技術(shù)措施為：進(jìn)一步引進(jìn)紅茶加工專用設(shè)備，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化加工；嚴(yán)格規(guī)范加工環(huán)境，確保衛(wèi)生質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：秦巴山；大別山；紅茶；加工；品質(zhì)

中圖分類號(hào)：S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（2018）15-0063-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.15.016 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Research on the Quality Status and Technical Improvement of Black Tea

in Qinba and Dabie Mountain Area

ZHU Jun-yu1，2，NI De-jiang1，QU Feng-feng1，ZENG Wei-chao3，CHEN Yu-qiong1，YU Zhi1

（1.College of Horticulture and Forestry，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，China；2.Hubei Ecology Polytechnic College，Wuhan 430200，China；3.Hubei Provincial Department of Agriculture Fruit and Tea Office，Wuhan 430070，China）

Abstract： The investigation of black tea processing in Qinba Mountain and Dabie Mountain shows that the production season of black tea in Qinba Mountain and Dabie Mountain is mostly in summer and autumn. The popularization rate of special equipment for withering and fermenting is high， and the mechanized processing technology is relatively advanced. The results of sensory quality and physicochemical composition analysis of typical black tea showed that the appearance of tea sample was tight， the color and lustre was good， and the quality was up to black tea quality standard. However， some tea samples still had the phenomena of high fire， sultry and mixed flowers at the bottom of leaves. Endoplasmic analysis results show that for the black tea in Qinba Mountain and Dabie Mountains， the content of amino acid was 2.48%～3.16% and soluble sugar content was 2.33%～3.40%， both at a high level；The tea leaves are rich in materials. The retention of tea polyphenols was 7.39%～8.72%， at a normal level， and the bitter taste of tea was not obvious. The content of theaflavins was 0.066%～0.130%， thearubigins content 2.28%～3.85%， and the content of theagreyins was 2.76%～3.56%， and the changes were relatively small. The content of thearubigins and theaflavins in Qinba Mountain and Dabie Mountain were in the middle and lower level， and the ratio of them were both high， which indicated that the quality of black tea in the two tea areas needed to be further improved. The technical measures to improve the processing of black tea in Qinba Mountain and Dabie Mountain are as follows：Further introduction of black tea processing equipment to achieve standardized processing；Strictly regulate the processing environment to ensure the hygiene and quality safety.

Key words： Qinba Mountain； Dabie Mountain； black tea； processing； quality

湖北是中國紅茶的主要生產(chǎn)省份，“宜紅”或“宜紅茶”是中國三大工夫紅茶（祁紅、滇紅、宜紅）品種之一，曾是中國主要的出口茶類。恩施州和宜昌市曾是宜紅茶的主要產(chǎn)區(qū)，但隨著茶葉產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整以及紅茶市場的復(fù)興，湖北其他茶區(qū)都在大力開發(fā)紅茶。秦巴山和大別山是湖北的主產(chǎn)茶區(qū)，現(xiàn)有茶園面積6.7萬多公頃，紅茶產(chǎn)量1萬多噸，各市（縣）均有生產(chǎn)，其中竹溪、谷城、英山、紅安是主要產(chǎn)區(qū)，已形成武當(dāng)紅、紅安紅、將軍紅、英山紅等系列品牌和產(chǎn)品。與其他茶區(qū)相比，這兩個(gè)茶區(qū)紅茶生產(chǎn)歷史較短，但發(fā)展快。為了推動(dòng)秦巴山和大別山紅茶的發(fā)展，有必要全方位調(diào)查紅茶的加工與品質(zhì)情況，為技術(shù)革新和品質(zhì)提升提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

2015年12月從主產(chǎn)市（縣）谷城、竹溪、隨縣、紅安、英山、羅田收集14個(gè)代表性紅茶生產(chǎn)企業(yè)宜紅茶樣14個(gè)，產(chǎn)品編號(hào)、鮮葉嫩度、產(chǎn)地信息見表1。

1.2 分析方法

茶葉感官品質(zhì)：感官審評(píng)法[1]；水分：120 ℃烘干法[2]；茶多酚：福林酚試劑法[3]；氨基酸：茚三酮比色法[4]；可溶性糖：蒽酮比色法[5]；茶黃素、茶紅素和茶褐素：系統(tǒng)分析法[5]。

2 秦巴山和大別山紅茶加工技術(shù)現(xiàn)狀調(diào)查

區(qū)域性生產(chǎn)特點(diǎn)：秦巴山和大別山茶區(qū)分別位于湖北的西北和東北部，晝夜溫差較大，茶葉的品質(zhì)好，是湖北省著名的高香綠茶和有機(jī)茶生產(chǎn)區(qū)域，是武當(dāng)?shù)啦?、襄陽高香綠茶、老君眉、英山云霧茶等名優(yōu)茶的主產(chǎn)區(qū)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由于春季做名優(yōu)綠茶價(jià)格高，市場需求量大，很少有企業(yè)加工紅茶，95%以上的企業(yè)都是利用春茶末期和夏秋季原料生產(chǎn)紅茶，由于該區(qū)域以本地群體種為主，機(jī)采原料較少，多為手工采摘，因而相對(duì)其他茶區(qū)，紅茶的品質(zhì)基礎(chǔ)較好，產(chǎn)品多以中高檔紅茶為主。

紅茶加工特點(diǎn)：秦巴山和大別山茶區(qū)盡管茶葉生產(chǎn)歷史悠久，但大部分茶園是20世紀(jì)80年代后發(fā)展起來的，紅茶生產(chǎn)也是最近幾年隨著產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整逐漸發(fā)展起來的。相比恩施和宜昌傳統(tǒng)宜紅茶茶區(qū)，秦巴山和大別山茶區(qū)許多茶廠開發(fā)紅茶時(shí)就引進(jìn)萎凋槽、發(fā)酵機(jī)等專用設(shè)備，設(shè)備先進(jìn)程度要高一些。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，來自竹溪、谷城、紅安、隨縣等地的紅茶茶樣生產(chǎn)企業(yè)大部分都是引進(jìn)浙江綠峰機(jī)械有限公司生產(chǎn)的萎凋槽和6CHFZ系列智能式發(fā)酵機(jī)，加溫萎凋和自控發(fā)酵，所制紅茶香氣高、滋味甜醇，品質(zhì)較好，這與試驗(yàn)茶樣的感官分析結(jié)果高度吻合，也與理化分析氨基酸、可溶性糖、茶色素含量變化幅度小相吻合。但兩個(gè)茶區(qū)紅茶連續(xù)化和自動(dòng)化生產(chǎn)線的引進(jìn)還很少。

3 紅茶品質(zhì)分析結(jié)果

紅茶感官品質(zhì)分析結(jié)果見表2。從表2可以看出，測試茶樣條索較緊，能達(dá)到緊結(jié)、緊實(shí)、緊細(xì)要求，緊細(xì)的茶樣占總數(shù)的36%，說明原料細(xì)嫩、揉捻工藝掌握得當(dāng)。除了H14茶樣外，其他茶葉色澤烏潤，符合高檔宜紅茶品質(zhì)要求。H14茶樣色澤略枯、顯筋梗、片、樸，可能與原料是一芽二葉、一芽三葉有關(guān)。從湯色品質(zhì)看，除了S8橙黃外，其他茶樣茶湯橙紅、紅，明亮度普遍較好（除了H12）。從香氣品質(zhì)看，個(gè)別茶樣略為高火（X2）、略悶（H13、H14），大部分茶樣都表現(xiàn)出甜香。從滋味品質(zhì)看，除了X1、X2滋味略澀、X3悶鈍外，其他茶樣品質(zhì)正常，部分茶樣H10、H13等滋味甜醇，鮮爽度較好。從葉底品質(zhì)看，除了個(gè)別茶樣（X3、X4、H13）有花青現(xiàn)象外，其他茶樣葉底紅，明亮度較好。感官品質(zhì)分析表明，秦巴山和大別山茶區(qū)紅茶品質(zhì)比較正常，這可能與原料采摘細(xì)嫩和比較規(guī)范的加工工藝相關(guān)。

主要品質(zhì)成分分析結(jié)果如表3所示。氨基酸是茶湯鮮度的主要成分，測試紅茶氨基酸含量介于2.48%～3.16%，含量最高的是X5，最低的是H9，但平均都處于較高水平。可溶性糖不僅是滋味甜度的主要成分，而且通過梅拉德反應(yīng)參與香氣甜香、焦糖香品質(zhì)的形成，對(duì)紅茶甜香有重要影響[6]。調(diào)查茶樣可溶性糖含量介于2.33%～3.40%。從氨基酸和可溶性糖含量可以看出，秦巴山和大別山地區(qū)紅茶氨基酸和可溶性糖含量均處于較高水平，茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，這可能與優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境和良好的栽培條件有關(guān)。秦巴山是湖北有名的高香茶、有機(jī)茶生產(chǎn)基地，海拔高，氣溫相對(duì)較低、晝夜溫差大，光照度適中，云霧較多，空氣濕度大。氨基酸和可溶性糖含量豐富有利于改善紅茶滋味的鮮度和甜純度[7，8]。紅茶中茶多酚是茶湯濃度和強(qiáng)度的重要組成，表3揭示出測試紅茶茶多酚保留量在7.39%～8.72%，處于一個(gè)正常水平，茶葉滋味苦澀味不明顯。茶黃素是茶多酚的氧化產(chǎn)物，是茶湯色澤“亮”、“金圈”以及滋味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分。從表3看出，茶黃素含量介于0.066%～0.130%，含量低于0.1%的茶樣占36%，相比恩施、宜昌其他茶區(qū)，茶樣茶黃素含量是比較高的，這也說明秦巴山和大別山茶區(qū)紅茶發(fā)酵程度普遍掌握較好。茶紅素是茶黃素的氧化產(chǎn)物，是茶湯“紅”度和滋味強(qiáng)度及鮮爽度的重要成分，但刺激性不如茶黃素。茶紅素含量介于2.28%～3.85%，變化較小，含量大于3.0%的茶樣占71%，最高含量為3.85%（H10）。茶褐素是一類大分子物質(zhì)，是茶湯色澤暗褐、滋味平淡的主要成分。茶褐素含量介于2.76%～3.56%，變化相對(duì)較小。從茶黃素、茶紅素和茶褐素分析可知，兩個(gè)茶區(qū)不同地方含量變化幅度均小于恩施和宜昌茶區(qū)，說明紅茶的加工工藝比較穩(wěn)定，這與機(jī)械化加工工藝有關(guān)。研究表明，優(yōu)質(zhì)紅茶茶湯茶黃素含量>0.7%，茶紅素含量>10%，茶紅素/茶黃素比值10～15，而且茶褐素較少為宜[9]。從分析結(jié)果可知，測試紅茶茶紅素和茶黃素含量處于中等偏下水平，而且兩者比值均較高，介于24～48，最高達(dá)到48（H12），說明兩個(gè)茶區(qū)紅茶的質(zhì)量需要進(jìn)一步提高。

4 秦巴山和大別山紅茶加工技術(shù)改進(jìn)措施

4.1 進(jìn)一步引進(jìn)紅茶加工專用設(shè)備，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化加工

嚴(yán)格按照宜紅茶加工工藝進(jìn)行加工，基本工藝為：鮮葉—萎凋—揉捻—發(fā)酵—干燥。

萎凋：引進(jìn)萎凋槽或萎凋機(jī)，控制溫度在25～35 ℃，攤?cè)~厚度5～20 cm，掌握嫩葉薄攤、老葉厚攤的原則，每隔1～2 h翻葉1次，萎凋時(shí)間8～12 h，萎凋后茶葉含水量以55%～62%為適度，掌握嫩葉重萎凋、老葉輕萎凋的原則。

揉捻：紅茶揉捻多采用55型、65型揉捻機(jī)，掌握輕重輕的原則，適當(dāng)增加輕揉時(shí)間，總時(shí)間一般在60～120 min，掌握嫩葉揉時(shí)短、老葉揉時(shí)長的原則，細(xì)胞破壞率達(dá)85%以上，葉片成條率90%以上。揉捻后進(jìn)行解塊。

發(fā)酵：引進(jìn)性能優(yōu)良的發(fā)酵設(shè)備，發(fā)酵溫度一般保持在25～35 ℃，可以根據(jù)不同風(fēng)味需求調(diào)節(jié)溫度，發(fā)酵的相對(duì)濕度要求在80%以上即可，供氧條件良好，發(fā)酵時(shí)間一般為3～5 h，以葉80%左右變?yōu)殂~紅色，沒有明顯青氣，形成花果香，葉脈及汁液泛紅時(shí)為發(fā)酵適度。

干燥：干燥多采用烘干機(jī)進(jìn)行。分兩個(gè)階段：初干溫度為120～140 ℃，至茶葉含水量15%～20%。初干結(jié)束后茶葉攤涼回潮1 h以上。足干溫度為100～120 ℃，茶葉含水量控制在6%以下。

為了適應(yīng)市場需求，也可以在發(fā)酵結(jié)束或者初干后進(jìn)行做形，加工成針形、卷曲形、圓珠形等不同形狀，提高產(chǎn)品外形品質(zhì)。干燥結(jié)束后可以根據(jù)市場需求采取高溫提香或低溫長烘提香，將茶葉加工成甜香類型，但要切忌高火和焦茶。

4.2 嚴(yán)格規(guī)范加工環(huán)境，確保衛(wèi)生質(zhì)量安全

一是使用電、氣等清潔能源，杜絕燃料污染。二是廠房設(shè)施嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行。

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