賀書元

摘 要：本文采用HACCP體系分析了廣式醬油衛(wèi)生情況，并針對性的制定適合廣式醬油企業(yè)實施的監(jiān)管策略，希冀對廣式醬油企業(yè)的發(fā)展起到一定的促進意義。

關(guān)鍵詞：廣式醬油；衛(wèi)生；HACCP體系

一、引言

基于此，危害分析與關(guān)鍵點控制（HACCP）體系應(yīng)運而生，逐漸成為了世界范圍內(nèi)控制食品安全的質(zhì)量保障體系[1]。近年來，很多發(fā)達國家都相繼將HACCP體系運用到了食品加工企業(yè)當中，并將其作為了食品進口的強制性條件。目前，我國也逐漸開始將HACCP體系運用在食品生產(chǎn)當中，但是在實施過程中仍然需要不斷總結(jié)經(jīng)驗，提高使用效果[2]。

二、衛(wèi)生狀況分析

本文總結(jié)了廣東省醬油生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，大部分屬于私營企業(yè)，對本省249家醬油生產(chǎn)企業(yè)進行分析，其中私營企業(yè)占總企業(yè)的79.81%，其次分別是有限責(zé)任公司、合資企業(yè)以及國有企業(yè)。對企業(yè)生產(chǎn)工藝流程、布局進行分析，其中合理的僅僅為53.53%，很多企業(yè)仍然存在工藝流程和布局不合理的問題，具體見表1.

對廣東省醬油產(chǎn)品的企業(yè)生產(chǎn)原料進行分析，其中93.59%的企業(yè)的生產(chǎn)原料來源符合相關(guān)規(guī)定，但是仍然有18家企業(yè)存在著生產(chǎn)原料不清楚、不合法等問題，需要引起相關(guān)部門的重視，具體內(nèi)容見表2.

三、HACCP體系在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用

HACCP體系是目前在保障食品安全過程中最有效的管理方法之一，本文將其應(yīng)用在醬油產(chǎn)品質(zhì)量安全與穩(wěn)定性方面，從而促進廣式將由企業(yè)的不斷發(fā)展[3]。本文重點探討了HACCP體系在廣式醬油生產(chǎn)過程中的具體應(yīng)用情況，希望能夠為當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門提供更好的監(jiān)管模式，同時為廣式醬油企業(yè)的發(fā)展提供新的思路[4]。

（一）研究內(nèi)容與方法

（1）研究內(nèi)容

廣東省常見醬油生產(chǎn)采用的是低鹽固態(tài)發(fā)酵以及高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，為了更好地對其進行研究，本文選擇了低鹽固態(tài)發(fā)酵、高鹽稀態(tài)發(fā)酵等一系列生產(chǎn)線作為HACCP體系的研究對象，具體實施方法如下：

（2）方法

在采用HACCP體系檢測廣式醬油衛(wèi)生狀況時，需要做好以下的工作流程：

組建HACCP工作小組—對產(chǎn)品進行描述--生產(chǎn)工藝流程圖的確定--分析產(chǎn)品中的危害物—確定關(guān)鍵控制點--建立關(guān)鍵限值--建立監(jiān)測系統(tǒng)--建立糾偏措施--建立驗證程序--建立記錄及文件系統(tǒng)。上述工作流程當中需要重點注意以下幾方面的工作內(nèi)容：

①現(xiàn)場觀察②采樣分析③危害分析和顯著危害確定④CCP點的確定

⑤CCP點控制限量的確定

（二）結(jié)果與分析

研究人員深入到廣東省醬油企業(yè)生產(chǎn)車間進行詳細觀察，特別是企業(yè)生產(chǎn)加工的整個過程中，期間需要做好與工作人員的交流工作，現(xiàn)場驗證企業(yè)生產(chǎn)的工藝流程圖，從而按照對應(yīng)的內(nèi)容分析生產(chǎn)加工工程中的危害點，本文研究醬油企業(yè)的工藝流程圖見圖1.

（1）環(huán)境監(jiān)測分析

對研究對象的醬油原料庫、種曲室、制曲室以及灌裝室進行監(jiān)測，并測定醬油產(chǎn)品生產(chǎn)車間的實際溫度、濕度以及菌落數(shù)量等，具體監(jiān)測結(jié)果如表3所示。醬油產(chǎn)品在生產(chǎn)前后，都需要做好生產(chǎn)車間的清掃工作，選擇紫外線照射的方式對空氣進行消毒。從表3的監(jiān)測數(shù)據(jù)可以看出，車間空氣中含有的菌落數(shù)量滿足相關(guān)要求，達到了衛(wèi)生標準。監(jiān)測菌種制備室的環(huán)境，結(jié)果顯示菌種室防污染效果較好。

（2）設(shè)備、容器、人員衛(wèi)生狀分析

本文重點檢測了灌裝車間，特別是設(shè)備、報裝材料、工作人員衛(wèi)生情況等，同時還對能夠接觸到產(chǎn)品的設(shè)備、容器等，對設(shè)備、裝置等的細菌數(shù)量進行了分析，結(jié)果顯示，試點企業(yè)在檢測過程中設(shè)備、容器和包裝等各方面都滿足要求，存在的危害在規(guī)定的范圍以內(nèi)。

（3）關(guān)鍵控制點的確定

在對試點企業(yè)衛(wèi)生狀況進行檢測時，采用HACCP系統(tǒng)重點檢查了醬油生產(chǎn)過程中的每個環(huán)節(jié)，即：原料的存儲、蒸煮、制曲、發(fā)酵、提取等等。對各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)過程中可能產(chǎn)生的危害情況進行分析，并總結(jié)危害形成的原因，針對危害原因給出相應(yīng)的預(yù)防措施，降低危害造成的不良影響。

對危害進行分析，不但需要按照關(guān)鍵控制點確定原則與CAC決定樹法確定關(guān)鍵控制點，還需要在綜合試點企業(yè)的具體情況，確定醬油釀造過程所需要的關(guān)鍵控制點：①醬油原料包裝材料的選擇；②選用與管理菌種；③蒸料；④制曲；⑤滅菌。在醬油配制和生產(chǎn)時，關(guān)鍵控制點主要包含：①包裝材料選擇；②酸水解植物蛋白調(diào)味液HVP；③滅菌。

四、總結(jié)

廣東省醬油生產(chǎn)企業(yè)主要為中小型企業(yè)，因此在廣式醬油衛(wèi)生現(xiàn)狀進行整改時，需要重點以中小型醬油生產(chǎn)企業(yè)作為研究對象。醬油作為人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵罚虼诵枰攸c監(jiān)測醬油的安全質(zhì)量。根據(jù)廣東省醬油企業(yè)的具體情況，需要重點突破醬油生產(chǎn)企業(yè)的各項硬件設(shè)備以及軟件管理工作，大力監(jiān)督醬油生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生控制工作，提高技術(shù)監(jiān)督能力和力度，定期向社會展示監(jiān)測結(jié)果，不斷促進中小型醬油企業(yè)的發(fā)展。

參考文獻

[1]魏萍，許喜林，易先琪.HACCP體系在食用植物油精煉生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國油脂，2005，30（12）：21—24.

[2]邱偉芬，江漢湖.食品安全管理體系HACCP及其在食用植物油生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國油脂，2003，28（7）：67—70.

[3]張征，等.危害分析與關(guān)鍵控制點在液態(tài)純?nèi)樾l(wèi)生安全生產(chǎn)中的應(yīng)用.寧夏醫(yī)學(xué)院學(xué)報，2002，24（6）：419—421.

[4]馬朝輝，等.鐵強化醬油生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立與實施.衛(wèi)生研究，2003，32：54—59.

（作者單位：佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司）