程帥
天津菜講究刀功、色澤、烹調(diào)和排場,菜味的特點是以咸為主,以酸、辣、甜味為輔,“八大碗”便是代表菜之一。
“八大碗”是天津風味菜肴中有代表性的一組菜品?!鞍舜笸搿钡南媸加诿髑羼v軍,風行于清末民初,是當年二葷館和酒席處的主要菜式?!鞍舜笸搿?,是在一定歷史條件下發(fā)展起來的?!鞍舜笸搿苯?jīng)濟實惠,真材實料,口味醇厚,其用料有一定要求,全部采用無骨、無刺、無皮、無核的原料配制席面,因此食用方便,以軟、爛、嫩見長,老幼兼顧,成菜能夠保持食材原汁原味,且營養(yǎng)價值較高。
在舊社會,天津人辦喜事講究擺八大碗席?!鞍舜笸搿狈譃椤按职舜笸搿焙汀凹毎舜笸搿?,粗與細指的是大碗內(nèi)所盛菜品的檔次高低。普通人家里擺的是“粗八大碗”,富戶人家及上層人物可擺“細八大碗”?!按职舜笸搿币话阌敏~、肉、雞等食材;“細八大碗”則會使用魚翅、干貝等海鮮食材。
1931年出版的《天津志略》中記載:“關(guān)于食,天津之飯店可略分為天津館……等九種,其價每桌二元至十元、二十元不等。每人點菜者,不過五六角而已。”“八大碗”就是每桌不足二元的簡易無酒成套飯菜。當時,“粗八大碗”的價格是每桌一元兩角,而“細八大碗”的價格是每桌一元六角至一元八角。所以,高級餐廳“八大成”不經(jīng)營“八大碗”這種套菜。
“八大碗”中的菜品在烹制時汁多芡大,用大碗盛,顯得豐富美觀?!鞍舜笸搿钡牟似酚捎谟猛胧?,所以適用于外送(用提盒送菜上門,可保證湯汁、油水不外灑)、外會(到主家家中搭灶炒菜,不需要各種不同大小的碟、盤,只用大碗即可)?!鞍舜笸搿币部傻降晏檬秤?。一般一張八仙桌坐六人,因為有汆肉絲、汆丸子、清湯雞等菜肴,因此可以不必另點湯菜。
舊時天津人通常會在下列情況中點上一桌八大碗:
1.吃“火會”和“老人會”:火會是民間義務消防組織,由商家、大戶資助;老人會是辦理喪事的民間組織,除商家資助外,百姓也量力出資。每逢撲滅火情、喪事辦妥,就用“八大碗”犒賞眾人,取其實惠。
2.招待親朋:平民百姓家臨時來了貴客、遠親,會根據(jù)自家財力,點一桌“八大碗”,用以招待,取其方便。
3.業(yè)務往來:各家商號招待外地來津的業(yè)務同行,常以“八大碗”饗客,請其品嘗天津風味菜,加深雙方感情,促進業(yè)務開展。
隨著“八大碗”在民間聲譽日隆,以至于軍政要員、巨紳富豪在“八大成”等高級飯莊就餐時,也想品味津門八大碗。于是八大成便設(shè)計出了高檔“八大碗”。后至清朝末年,由于戰(zhàn)爭造成物資匱乏、物價上漲,致使市場蕭條,“八大成”與二葷館相繼歇業(yè),此后“八大碗”逐漸淡出了歷史的舞臺。
“八大碗”的菜式不是固定不變的,其菜單要根據(jù)季節(jié)的變化,原料上市的月份,紅白喜事的類型與規(guī)模,主顧的要求、財力,因時、因事配制。
粗八大碗:松肉、燒肉、燴兩雞絲、獨面筋、燴滑魚、汆兩肉絲、汆丸子、燴蝦仁。
細八大碗:炒青蝦仁、燒三絲、汆海參丸子、全家福、元寶肉、官燒目魚條、扒鴨條、熘口蘑。
高檔八大碗:魚翅四絲、一品官燕、魚翅蓋帽、桂花魚骨、蟹黃蛋羹、熘油蓋、燒干貝、壽喜肉。
素食八大碗:獨面筋、炸湯圓、素雜燴、炸咯吱、燴素帽、燴鮮蘑、炸素鵝脖、素燒茄子。
文章最后,為大家奉上細八大碗中的代表菜——元寶肉的制作方法。
元寶肉是以肥瘦相間的豬五花肉蒸制而成。因擺盤需要用到的炸雞蛋形似金元寶,故而得名。元寶肉軟爛如泥而又不失其型,濃香醇厚,入口即化,肥而不膩。
制作過程:
2.將帶皮五花肉的毛拔干凈,洗凈,下入沸水鍋中煮至六七成熟撈出,趁熱擦去皮上的水分,抹上糖色。
3.油鍋內(nèi)倒入花生油,燒至八成熱,將五花肉肉皮朝下放在漏勺上,下入鍋中炸至肉皮焦黃起泡后撈出,晾涼后切成皮肉相連、3厘米厚的梳子型大片。
4.將大料拍碎剁成末,與姜末混合,放入大碗中,把肉皮朝下整齊地碼入,澆上黃酒、醬油、用清水調(diào)稀的醬豆腐、鹽、白糖,用大火蒸一個半小時至軟爛。
5.雞蛋煮熟去殼,用醬油腌制十分鐘,放入八成熱的油鍋炸成金黃色,取出順長邊切成兩半,呈現(xiàn)元寶型;將菜心煸炒下,碼放在平盤中。
6.將蒸熟的肉潷去湯汁,皮朝上扣在菜心上,再將雞蛋圍擺在四周。將肉湯汁上火燒沸,加入料酒、鹽、糖,用濕淀粉勾芡,均勻地澆在肉和雞蛋上即可。