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        約旦“國菜”要站著用手捏著吃

        2018-11-08 04:28:57王信強
        環(huán)球時報 2018-11-08
        關鍵詞:因人果仁調料

        本報特約記者 王信強

        約旦哈希姆王國的國菜叫“漫沙夫”。在王宮國宴,它必不可少。在民間餐館或百姓餐桌上,也能時常見到。漫沙夫是“大餐盤”之意,這是一道令人垂涎的大菜:優(yōu)質羊肉配長粒香米飯,澆上酸奶硬團濃湯,再撒上果仁。

        酸奶硬團是秘訣

        自古以來,過著游牧生活的貝都因人,一頂帳篷,一把利劍,一群駱駝,游弋在大漠深處。貝都因人以肉湯熬制駱駝肉或羊肉,配以酥油和大餅,這是漫沙夫的起源。約旦哈希姆王國成立后,對漫沙夫進行了改良,開始用優(yōu)質羊肉制作。

        約旦朋友告訴我,漫沙夫的秘方并不是飯和肉本身,而在于濃郁湯汁。湯汁由酸奶硬團熬制而成。酸奶硬團是約旦獨有食品,音譯“賈米德”。把綿羊或山羊奶煮開,冷卻晾干,發(fā)酵后用包布過濾。每天加鹽,使奶酪變稠,持續(xù)數(shù)日。水分蒸發(fā)后,做成圓球狀。放在陽光下曬干,呈黃色。如在陰涼處晾干,則呈白色。干透后,特別堅硬,故又稱“石塊奶酪”。室溫下封閉盒子中可保存數(shù)月。酸奶硬團的制作最佳時間為春末夏初。

        先熬好一鍋酸奶硬團湯,然后根據情況,或往里放入羊肉,或僅是清湯,羊肉白水清煮。數(shù)小時后,加羊肉的酸奶硬團湯便大功告成。滿滿的一鍋羊肉湯,泛著奶白色,微微發(fā)黃,上面漂著一層油花。

        約旦朋友強調,漫沙夫另外兩種食材也很重要。一是大米。選用的是優(yōu)質長粒香大米,潔白清香,粒粒分明,晶瑩剔透,松軟油亮。二是羊肉。使用一歲內小羊的肉,又鮮又嫩,入口即化。在約旦,大米和羊肉都屬昂貴食物,平時很少食用。只有逢年過節(jié)或來貴客時,才會享用。

        調料和配料也不可忽視。阿拉伯菜講究調料和配料,調料繁多,缺一不可。當?shù)厝思业臋还駶M滿的都是五顏六色調料的瓶瓶罐罐。

        吃漫沙夫有不少講究

        約旦朋友家吃飯在院內。院子里放著兩張圓桌,男女分開,中間隔著屏風。一個碩大的銀制盤子,直徑50厘米左右。鋪在盤底的是一張直徑45厘米的阿拉伯大餅,上面蓋著厚厚一層米飯,撒著炸過的金黃色杏仁及洋芹碎葉,堆著的帶骨羊肉,塊塊都在500克以上。大盤上還放著一個羊頭。

        一個銅盆存滿清水,上面漂著玫瑰花瓣。學著當?shù)嘏笥?,我把手洗凈,使勁甩干。偌大一張圓桌前,居然沒有一把椅子。約旦朋友說貝都因人吃飯習慣站著。朋友請我先吃。桌中央放著一個大盤,四周是若干碗酸奶羊肉湯。沒有小盤,也沒有刀,怎么吃?朋友笑著說。貝都因人吃飯一般都是用手抓,且必須要用右手。伊斯蘭教視右手為尊貴的手,左手被視為不潔之手。

        “我先來演示一下,看我怎么用手吃?!奔s旦朋友左手放在身后,伸出右手,五指插入米飯,略彎手指,輕輕一捏,一個帶肉飯團便已形成。

        接著,用三根手指把飯團送入口中。

        學著朋友的樣子,我剛把手指觸到米飯,便觸電般抽了回來。原來,帶肉米飯剛出鍋不久,正冒著熱氣,非常燙。為不影響他人吃飯,我示意他們先吃。

        見狀,約旦朋友讓人送上一次性盤子和刀叉,給我們這些外國友人使用。我用叉子盛起米飯,再用刀子切下羊肉,放入口中。米飯清香松軟,羊肉肥而不膻。

        當?shù)厝巳绻X得味道不足,可往大盤米飯中倒入酸奶羊肉湯。有些人則干脆拿起大碗,直接喝。像我們使用刀叉的,則可澆入小盤米飯之中。

        用手直接抓飯才算正宗。等米飯不太燙手,我試著捏上一團,送入口中,細嚼慢咽。還是用手直接抓飯吃更地道可口,不膩不膻也不酸,恰到好處。

        甜點是最后一道程序

        吃完羊肉抓飯,我們洗完手,隨約旦朋友回到客廳。茶幾上已擺滿點心,還有從斯里蘭卡進口的紅茶。朋友說,這是他太太剛剛烤制的當?shù)仫L味甜點,務必要品嘗一下。同時強調,這也是漫沙夫的最后一道程序。

        盛情難卻,我拿起一塊名叫“巴克拉瓦”的甜點。有點像希臘“蜜糖果仁千層酥”。金黃的酥酥的表皮,一層層鋪起來,中間抹上化開的黃油和菜油,撒上切碎的松仁、核桃仁、開心果仁或榛子仁,烤制而成。出爐后,再澆上花蜜或糖漿。一口咬下去,果仁香味夾雜著花蜜的甜味立即在嘴里彌漫開來。

        在今日約旦,漫沙夫主要用于婚禮、孩子出生、畢業(yè)、來重要客人或重大節(jié)日,如齋月及約旦獨立節(jié)。在約旦大街小巷,不時能見到這樣的口號:愛約旦,愛漫沙夫!▲

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