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        味覺大沖撞

        2018-11-07 02:26:28Nana鐘璐珊
        看世界 2018年21期

        Nana 鐘璐珊

        有這樣一座城,對(duì)歐洲人來說,這里是東方,而對(duì)亞洲人來說,這里是西方。它就是土耳其最大的城市、位于歐亞大陸橋的伊斯坦布爾。蔚藍(lán)的博斯普魯斯海峽,切割了歷史與現(xiàn)代。這里有山、有海,有文化的交融,也有味覺的“沖撞”。

        猶如天空中冷熱空氣交融會(huì)合后降下的雨露,海洋里寒暖流交匯繁衍的魚類,歐亞社會(huì)文化在這里交匯,也留下了“混搭”的土耳其味道。

        一個(gè)土耳其詩(shī)人說:“千萬(wàn)不要低估每道菜就只是因?yàn)榉Q它為食物,那可是一個(gè)完整的文明下所被祝福的東西?!?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2018/11/07/qkimageskasjkasj201821kasj20182115-1-l.jpg"/>

        “牧師暈倒了”

        每一個(gè)伊斯坦布爾的清晨,喚醒人們的都是面包店里散發(fā)出來的烤面包香味。

        面包絕對(duì)是土耳其飲食里不可或缺的主食。不管哪個(gè)餐館,桌上都會(huì)先來一盤面包。就算顧客點(diǎn)了面條或米飯,土耳其人還是需要配面包。尤其是有醬汁的餐點(diǎn),面包就是用來蘸起最后一口醬汁的“趁手”工具。

        面粉制品也蘊(yùn)含了土耳其精神,從早餐的simit(裹著白芝麻的圓面包)、pide(扁平的面包)、borek(多層面皮的派)、mant?(土耳其小餃子),到Baklava(甜派),沒有一種不需要面粉。

        漫步在加拉塔大橋上,欣賞博斯普魯斯海峽美景,你會(huì)被燒烤攤上販賣的魚排面包誘惑?,F(xiàn)烤的魚排,撒上辣椒、咖喱粉、切碎的蔬菜、奶酪,夾在長(zhǎng)棍面包里面,一口下去,鮮香爽脆,魚香充盈。土耳其人從來都不會(huì)吝嗇對(duì)自家美食的贊美,他們會(huì)告訴顧客—這就是來自海洋的土耳其味道。

        土耳其是世界上為數(shù)不多可以在本地獲得所需食材且有剩余的國(guó)家。優(yōu)渥的地理氣候條件,農(nóng)作物豐富多樣?!安皇巢粫r(shí),不食不鮮?!蓖炼涫巢牡男迈r、美味,從一道最有名的茄子菜—“牧師暈倒了”里就可窺探一二。

        新鮮的茄子同西紅柿、洋蔥和大蒜,倒上橄欖油文火烹調(diào),口感豐富、原汁原味。傳說,有一位牧師嘗了第一口,便因?yàn)樘贸远鴷灥沽恕?/p>

        土耳其人會(huì)用他們嚴(yán)肅、驕傲的口吻評(píng)價(jià)食物。他們的美食是具有社會(huì)性、季節(jié)性的,并且需要細(xì)細(xì)品味。

        香料之國(guó)

        一直以來,伊斯坦布爾都被認(rèn)為是絲綢之路上重要的商貿(mào)集散地。作為東西方的交界點(diǎn),伊斯坦布爾一直以豐富的香料聞名。如今的香料市集熱鬧依舊、香飄四溢,東西方的美食文化在此碰撞,形成了獨(dú)特的土耳其味道。

        在土耳其,香料廣泛用于肉類、沙拉或湯里,烘托一道道美食:白芝麻常用來做土耳其甜點(diǎn),或撒在面包中間;百里香加在早餐的西紅柿與黃瓜沙拉上;紅椒粉及茴香是烤肉的絕配;多香果粉配絞肉,干薄荷搭干黃瓜,肉桂粉拌的是土式米布丁……

        除了關(guān)注香料如何與食材搭配,香料本身的效用也是一門很深的學(xué)問。像薄荷,可以說是土耳其餐最多使用的香料。用薄荷加檸檬泡的茶,能有效地減緩胃疼、胃脹。月桂常常用來做湯、番茄醬,還是米飯和肉菜里的“常客”。由于月桂能減緩神經(jīng)質(zhì)疼痛,所以也經(jīng)常被用來制藥。土耳其每年幾乎要消耗1500噸椰子粉香料,椰子粉在甜品中最為常見,同時(shí)它還有助于消化,減少脹氣。

        不過,在土耳其吃面食也要小心了,罌粟籽經(jīng)常被加在面里,特別是圓糕(??rek)—很多游客越吃越“上癮”。

        總之,香料不僅是土耳其菜肴的點(diǎn)綴,也是整道美食“畫龍點(diǎn)睛”的最后一筆。

        慶典與感恩

        土耳其的食物可不只是用來填飽肚子,更是土耳其人對(duì)社群和生命的慶賀,對(duì)自然和生活饋贈(zèng)的感恩。

        家庭餐桌,是土耳其承載美食的重要場(chǎng)所。在特別的日子里,家里的母親都會(huì)制作一道“包飯”(Yapark sarma),制作工序嚴(yán)謹(jǐn),儀式感十足。水煮過的葡萄葉,包著炒過的米、黑加侖干、松子、牛肉和香料,卷成手指大小的飯卷,與橄欖油、檸檬汁、水一起烹煮后放涼即可食用。

        吃的時(shí)候,會(huì)搭配酸奶、優(yōu)格或西紅柿檸檬醬。這一道看似簡(jiǎn)單卻又費(fèi)工的料理,是土耳其在外游子回鄉(xiāng)或是逢年過節(jié)請(qǐng)客常出現(xiàn)的一道“媽媽料理”。

        用各種香料混搭制作的美食,更是一種根植在骨子里的味道,一種關(guān)于家、關(guān)于歸屬感的味道。讓人變得內(nèi)斂的小茴香,令人兩情相悅的肉桂,帶有挑釁味道的大蒜……一家人因?yàn)槊牢兜氖澄锞墼谝黄?,有?zhēng)論有歡樂;一家人因?yàn)槊牢兜氖澄锒舜藸繏炫c思念,不管相隔多遠(yuǎn)。

        與中國(guó)一樣,土耳其有著悠久的文明,古老的歷史。幾千年來,不同文明紛紛在這片土地上涂抹自己的色彩,也造就了今日“混搭”的土耳其。人們常說,味蕾上的記憶才是一個(gè)國(guó)家、一個(gè)地域、一代人的獨(dú)家記憶。

        歷史賦予了土耳其多彩的底色。獨(dú)一無(wú)二的地域特點(diǎn)與文化豐富了土耳其內(nèi)涵,東方與西方、歷史與現(xiàn)代相互糅合,形成了今日獨(dú)特的土耳其“味道”。

        土耳其美食Tips

        土耳其餃子(Mant?)

        土耳其最古老的食物之一,起源于遙遠(yuǎn)的中亞地區(qū),傳說為突厥與蒙古人行軍時(shí)帶來。水煮或油炸后的餃子,投入西紅柿泥的水中微煮后盛出,淋上蒜頭泥、優(yōu)格、融化的奶油以及香料,一盤奇妙醬料組合的土耳其餃子就出爐了。

        魚排面包(Bal?k)

        即面包夾魚,是一道非常“伊斯坦布爾風(fēng)味”的街頭小吃。把鯖魚炸制或烤制后,直接放入大面包中,配點(diǎn)洋蔥、生菜,再擠點(diǎn)檸檬汁,就可以直接食用了。

        陶罐牛肉

        卡帕多奇亞陶罐菜,以精選小牛肉搭配洋蔥、番茄、彩椒、大蔥等,加上秘制醬汁,放入用錫箔紙密封的陶罐??局破陂g陶罐完全密封,牛肉和蔬菜的香氣在罐中不斷碰撞融合。最后用小錘子將陶罐輕輕敲開,把美食倒入盤中即可享用。

        布爾薩烤肉(?skender Kebap)

        源自伊斯坦布爾附近的布爾薩,其精華在于濃郁的番茄醬香和薄片烤肉的完美結(jié)合。在鍋中融化一塊綿羊黃油,倒入大量番茄醬,撒入鹽、茴香籽等調(diào)料,燒開后淋在盤底拇指大小的馕餅上。然后把切好的羊肉片放在平底鍋上煎烤,等肉變色后鋪在馕上,最后再淋一層燒好的熱番茄醬和融化的黃油。吃時(shí)配上白色固體酸奶,不肥不膩,滿口留香。

        土耳其米飯布?。⊿ütla?)

        用大米和牛奶熬制而成的甜品。布丁的表皮一層因被高溫烘烤過,略微呈焦黑狀,口感更顯豐富。煮熟的米?;旌显谙銤夂隣畹呐D滩级±?,綿密的口感近似奶酪。

        土耳其扁豆湯(Lentil Soup)

        原料有扁豆、濃湯、洋蔥、番茄、黃油等,一起熬制,熱氣騰騰又有濃濃的香味。食用時(shí)可以撒上辣椒粉,或者擠上少許檸檬汁,有種酸酸辣辣的feel,酸辣開胃。

        果仁蜜餅(baklava)

        一種東方版的千層酥餅,層層疊疊地刷上牛油,中間夾上各種果仁,在放入烤箱烘烤以后,再淋上蜂蜜或者砂糖熬成的糖漿,是土耳其人下午茶最愛的甜點(diǎn)之一。

        土耳其軟糖(Lokum)

        一種由淀粉和糖制成的點(diǎn)心,常與玫瑰汁或檸檬搭配。通常是淡粉色的,柔軟,和果凍類似,甚至有時(shí)黏糊糊的。表面常撒上一層糖或者干椰肉,有的還加了小塊的開心果、榛子或胡桃。一般的口味有肉桂和薄荷。Lokum的土耳其語(yǔ)含義是“給喉嚨的安慰”,英文譯成Turkish delight。

        土耳其咖啡

        一種采用原始煮法的咖啡,分苦、微甜、甜三種口味。土耳其人喝咖啡,殘?jiān)遣粸V掉的,品嘗時(shí),大部分的咖啡粉會(huì)沉淀在杯子最下面。傳說人們喝完咖啡后,可以將沉淀于杯底的咖啡渣,蓋在盤子上,根據(jù)其上形成的模樣來占卜當(dāng)天的運(yùn)勢(shì)。

        土耳其紅茶

        由一個(gè)極富特色的雙層土耳其茶壺烹制。倒茶時(shí),玻璃杯口放有一個(gè)過濾網(wǎng),一般先把小茶壺里的茶水倒入一半,然后倒入一半大茶壺里的開水。好的紅茶呈現(xiàn)出濃淡適中的琥珀色。土耳其紅茶如不放糖味道稍苦,一般放進(jìn)兩塊方糖即可。

        (整理:鐘璐珊)

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