馬冠生

馬冠生

低溫奶與常溫奶一般分別指的是經過巴氏殺菌法和超高溫瞬時滅菌法加工而成的牛奶。

超高溫瞬時滅菌法的滅菌過程溫度更高，對細菌的殺滅作用更好，保質期更長，然而高溫也會造成營養(yǎng)上的一些流失，導致常溫奶的營養(yǎng)價值要低于低溫奶。

從蛋白質的含量來看

牛奶中營養(yǎng)價值很高的乳清蛋白在高溫條件下很容易變性。巴氏殺菌法可以使牛奶中15.4%的乳清蛋白發(fā)生變性，而超高溫瞬時滅菌法導致的乳清蛋白變性率高達71.1%。

此外，使用巴氏殺菌法的低溫奶中β-乳球蛋白的含量為2 900毫克/升，使用超高溫瞬時滅菌法的常溫奶中β-乳球蛋白的含量則僅為200～400毫克/升。常溫奶中蛋白質的含量與營養(yǎng)價值低于低溫奶。

從鈣的含量及變化來看

牛奶經高溫尤其是超高溫瞬時滅菌法滅菌之后，含有的一部分優(yōu)質的可溶性鈣會轉化成不溶性鈣，不容易被人體吸收。

而且在滅菌過程中，一部分蛋白質、脂肪以及鈣、磷、鎂等礦物質會形成乳石沉積在滅菌器的內壁。不僅是鈣，其他的營養(yǎng)物質同樣會因為超高溫瞬時滅菌法而流失。

從維生素的含量及變化看

牛奶中的一些維生素，如維生素B1、維生素C、維生素B12、葉酸等容易被高溫破壞。

巴氏殺菌法可以使維生素B1、維生素C、維生素B12、葉酸分別損失5%、12.4%、10%和7.3%，而超高溫瞬時滅菌法則使之分別損失35.2%、31.6%、20.0%和35.2%。常溫奶中的維生素含量同樣較低。

所以從營養(yǎng)價值上來看，低溫奶要好于常溫奶。在日常選擇鮮奶的時候，如果條件允許，應該盡可能選擇使用巴氏殺菌法的低溫奶。