鐘 凱

你小時(shí)候吃過(guò)“大粒鹽”嗎？現(xiàn)在家庭購(gòu)買大粒鹽通常僅用于腌制各種咸菜，但在幾十年前，很多家庭炒菜就用它。

隨著人們生活水平不斷提高，吃的東西越來(lái)越精，除了精米、精面、精煉油，連食鹽都變成了精制鹽。我是南方人，小時(shí)候廚房里鹽罐中的精鹽經(jīng)常結(jié)塊，有時(shí)用手都捏不碎，需要用啤酒瓶碾碎。但現(xiàn)在，基本上看不到這樣的現(xiàn)象。其實(shí)這是因?yàn)辂}里添加了一種添加劑，那就是食鹽抗結(jié)劑。

最常見(jiàn)的食鹽抗結(jié)劑包括亞鐵氰化鉀、檸檬酸鐵銨、二氧化硅和硅酸鈣，但是目前用得最多的是亞鐵氰化鉀。

“氰化物”

不少人擔(dān)心，“氰化物”不是劇毒的嗎？

實(shí)際上它的化學(xué)結(jié)構(gòu)和能夠毒死人的氰化鉀完全不同，其急性毒性比食鹽更低。

要造成慢性毒性，至少終生每天要吃3兩鹽。

而且，美國(guó)、歐盟、日本、澳大利亞和新西蘭等國(guó)均允許使用亞鐵氰化鉀作為食鹽抗結(jié)劑，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)也允許使用，這足以說(shuō)明它的安全性。

二氧化硅、硅酸鈣

食鹽的生產(chǎn)工藝中需要添加兩個(gè)東西，一個(gè)是碘，一個(gè)是抗結(jié)劑。

抗結(jié)劑可以加，也可以不加，如果你不介意結(jié)塊的話。

但除了少量無(wú)碘鹽，碘是必須加的，用的是水溶性的碘酸鉀，添加的方式是在生產(chǎn)線上勻速地噴灑，這樣可以確保添加量的均勻。

二氧化硅和硅酸鈣都不溶于水，如果要用這兩種抗結(jié)劑，生產(chǎn)線需要做較大的改造。

按照中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 5461-2016）的要求，食鹽中不溶于水的雜質(zhì)不得高于0.2%，而要達(dá)到理想的抗結(jié)效果，二氧化硅或硅酸鈣的添加量至少要達(dá)到0.3%，因此這兩種抗結(jié)劑并不合適。

檸檬酸鐵銨

檸檬酸鐵銨曾經(jīng)是作為鐵強(qiáng)化劑使用的，使用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于抗結(jié)劑的使用限量，這足以說(shuō)明它的安全性。

但是它的抗結(jié)效果不如亞鐵氰化鉀，每公斤鹽只需要添加5毫克亞鐵氰化鉀就有很好效果，而檸檬酸鐵銨至少需要20～25毫克才能有相同的抗結(jié)效果。

而且，添加檸檬酸鐵銨的食鹽會(huì)呈現(xiàn)淡淡的黃色，感官上不如雪白的鹽更容易被消費(fèi)者接受。

是為了省錢嗎

亞鐵氰化鉀的價(jià)格大約是每噸2.5萬(wàn)元，檸檬酸鐵銨的價(jià)格幾乎貴一倍。

此外，達(dá)到同樣的抗結(jié)效果，檸檬酸鐵銨的用量是亞鐵氰化鉀的四倍左右。也就是說(shuō)，如果使用檸檬酸鐵銨，成本是亞鐵氰化鉀的八倍。所以有人會(huì)認(rèn)為，企業(yè)選擇亞鐵氰化鉀是為了降低成本。但實(shí)際上，中國(guó)每年生產(chǎn)的精制鹽大約700萬(wàn)噸左右，僅需要亞鐵氰化鉀35噸左右。如果全部替換為檸檬酸鐵銨，總成本也只增加100萬(wàn)元左右，折合到一斤食鹽只有0.001分錢。你覺(jué)得企業(yè)為了省錢才用亞鐵氰化鉀的說(shuō)法靠譜嗎？

價(jià)格便宜量又足，抗結(jié)效果好，這才是亞鐵氰化鉀脫穎而出的原因。

國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的出口食鹽、國(guó)內(nèi)銷售的進(jìn)口食鹽以及外國(guó)超市銷售的本土食鹽均有添加亞鐵氰化鉀的，你真的不用擔(dān)心。