◎ 張小玲，姜艷喜，馬 力，張永利，范俐妹

（1.貝因美嬰童食品股份有限公司，浙江 杭州 311106；2.貝因美（杭州）食品研究院有限公司，浙江 杭州 311106）

食品安全目前仍是一個全球性的重大公共衛(wèi)生問題。有統(tǒng)計顯示，在影響我國食品安全的諸多因素中，微生物污染仍居首位，成為影響我國食品安全的最重要的因素[1]。WHO報道，在每年全球數(shù)百億的腹瀉病例中，高達(dá)70%以上的病例與各種致病性微生物污染食品有關(guān)[2]，而全世界每年有200萬～1 000萬人因患食源性疾病而失去生命[3]，可見微生物性病原是威脅公眾健康的主要因素。預(yù)防和控制食源性疾病是保障食品安全的重要措施，食品生產(chǎn)加工過程是食品質(zhì)量安全的第一步，所以確保食品生產(chǎn)加工過程中良好的微生物狀況顯得尤為重要。食品生產(chǎn)加工企業(yè)在生產(chǎn)食品后均會運(yùn)行清潔操作規(guī)程，以對生產(chǎn)加工各個場所、設(shè)備、器具和設(shè)施、包裝材料等進(jìn)行清潔，生產(chǎn)加工時也會上述進(jìn)行抽檢，并增加對人員的檢查。食品生產(chǎn)企業(yè)對微生物的檢測一般采用涂抹法，傳統(tǒng)的采用棉球涂抹法，今擬用改善的棉布涂抹法和商業(yè)成熟的3M海綿拭子涂抹法與傳統(tǒng)的棉球涂抹法進(jìn)行涂抹后，對比對不同微生物的檢出率，為食品生產(chǎn)企業(yè)微生物涂抹方法提供指導(dǎo)性建議。

1 涂抹方法操作步驟

1.1 棉球涂抹法

①棉球事先裝入玻璃瓶用生理鹽水潤濕后高壓滅菌待用。②玻璃試管事先裝入對應(yīng)的生理鹽水或蛋白胨后高壓滅菌待用。③將對應(yīng)準(zhǔn)備好的棉花、玻璃試管、止血鉗、酒精、酒精燈帶入車間。④止血鉗蘸取酒精后燃燒滅菌，用滅菌后的止血鉗夾取棉球進(jìn)行涂抹，涂抹面積10 cm×10 cm。⑤涂抹完成后將棉球放入玻璃試管內(nèi)密封。⑥每涂一個點(diǎn)都需要燃燒滅菌止血鉗。⑦涂抹結(jié)束后將玻璃試管做好對應(yīng)標(biāo)識送入檢測中心檢測。

1.2 棉布涂抹法

①無塵布事先裝入不銹鋼盒子用生理鹽水潤濕后高壓滅菌待用。②100 mL玻璃瓶事先裝入對應(yīng)的生理鹽水或蛋白胨后高壓滅菌待用。③將對應(yīng)準(zhǔn)備好的無塵布、100 mL玻璃瓶、無菌手套帶入車間。④帶上無菌手套后，從盒子中取出一塊無塵布（不能太濕），選擇需要涂抹的點(diǎn)進(jìn)行涂抹，涂抹面積要求50 cm×50 cm，小物件整個涂抹。⑤涂抹完成后將無塵布塞入100 mL玻璃瓶內(nèi)密封。注意如涂抹后物體表面明顯比較濕，需要用殺菌后的干抹布擦干。⑥每涂一個點(diǎn)都需要更換無菌手套。⑦涂抹結(jié)束后將100 mL玻璃瓶做好對應(yīng)標(biāo)識送入檢測中心檢測。

1.3 3M海綿拭子涂抹法

①從3M公司采購的帶緩沖液的海綿拭子。②直接撕開包裝袋對需要取樣的點(diǎn)涂抹100 cm×100 cm的面積，小物體整個涂抹。③裝入包裝袋后做好標(biāo)識送入檢測中心檢測。④使用浸有酒精的毛巾對采樣點(diǎn)擦拭清潔兩遍，一塊毛巾只能擦拭清潔一遍。

2 檢測項(xiàng)目與檢測方法

2.1 棉球涂抹法

①生理鹽水試管：檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母、腸桿菌。②蛋白胨試管：檢測阪崎腸桿菌、沙門氏菌。

2.2 棉布涂抹法

①生理鹽水瓶：檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母、腸桿菌。②蛋白胨瓶：檢測腸桿菌、阪崎腸桿菌、沙門氏菌。

2.3 3M海綿拭子涂抹法

檢測腸桿菌、阪崎腸桿菌。

2.4 檢測方法

GB 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》、GB 4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計數(shù)》、GB 4789.4-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》、GB 4789.15-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計數(shù)》、GB 4789.40-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）檢驗(yàn)》、SN/T 0738-1997《出口食品中腸桿菌科檢驗(yàn)方法》。

3 采樣過程

3.1 棉球涂抹法與棉布涂抹法

3月30日至8月18日時間內(nèi)采集清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)包括設(shè)備、器具與設(shè)施、包材、人員等方面在內(nèi)的1197個位置點(diǎn)，其中生理鹽水管596個點(diǎn)，蛋白胨管601個點(diǎn)。

3.2 3M海綿拭子涂抹法

4月3日至6月5日時間內(nèi)采集清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)包括設(shè)備、器具與設(shè)施、包材、人員等方面在內(nèi)的1 008個位置點(diǎn)。

4 結(jié)果與討論

不同涂抹方法微生物的檢出情況見表1～表6。

表1 菌落總數(shù)檢出率表

表2 大腸菌群檢出率表

表3 霉菌和酵母檢出率表

表4 腸桿菌檢出率表

表5 阪崎腸桿菌檢出率表

表6 沙門氏菌檢出率表

表1～表3比較了現(xiàn)今絕大多數(shù)食品企業(yè)普遍采用的棉球涂抹法與新型的棉布涂抹法對菌落總數(shù)、大腸菌群以及霉菌和酵母的檢出率，可以看出，棉布涂抹法具有較高的檢出率。其中對菌落總數(shù)的檢出樣本中有3個樣本點(diǎn)（位置）具有對應(yīng)性，對霉菌和酵母的檢出樣本中有2個樣本點(diǎn)（位置）具有對應(yīng)性。這說明微生物點(diǎn)狀分布具有隨機(jī)性，即便緊密相鄰區(qū)域，這對清潔提出了更高的要求；棉布涂抹法比傳統(tǒng)的棉球涂抹法有更高的檢出率，這可能是因?yàn)槊薏纪磕ǚㄔ黾恿送磕娣e，棉布涂抹法涂抹面積50 cm×50 cm，而傳統(tǒng)棉球涂抹法的涂抹面積為10 cm×10 cm。

表4比較了3種方法對腸桿菌的檢出率，還對比了棉布涂抹法下取樣后保存于生理鹽水中與蛋白胨中對后續(xù)檢出率的影響，可以看出棉布涂抹法和3M海綿拭子涂抹法均檢出腸桿菌，而棉球涂抹法未檢出，這就代表如果生產(chǎn)企業(yè)采用棉球涂抹法可能會漏檢，帶來微生物污染隱患。采用棉布涂抹法，涂抹后保存于蛋白胨中的檢出率明顯高于保存于生理鹽水中，這可能是因?yàn)楸４嬗诘鞍纂酥刑峁┝藸I養(yǎng)物質(zhì)，并且在檢測是選擇了帶有前增菌的最近似值（MPN）法。

表5～表6顯示了3種涂抹法對阪崎腸桿菌和沙門氏菌的檢出率，由于均是未檢出，所以檢出率比較沒有意義。

5 結(jié)論

基于不同涂抹方法的微生物檢出率比較和生產(chǎn)質(zhì)量安全角度，考慮涂抹材料的性價比，建議采用棉布涂抹法，其中對腸桿菌的檢測建議采用使用蛋白胨瓶保存取樣樣本，并使用前增菌的檢測方法進(jìn)行檢測。希望本文可以為食品生產(chǎn)企業(yè)微生物涂抹方法提供指導(dǎo)性建議。