張梁

摘要 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是一門理論與實踐緊密結(jié)合的課程，其目的是教授學生營養(yǎng)素分類和功能、食品安全和衛(wèi)生相關(guān)的污染和處理措施。本文以農(nóng)林院校的食品專業(yè)為例，剖析近年來營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教學過程中存在的問題，并相應地提出了解決和應對方法。通過對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學課程教學內(nèi)容和方法的一系列探索和改革，取得了一定的成效，建立了適合于農(nóng)林院校的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教學模式。

關(guān)鍵詞 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學；教學；改革；農(nóng)林院校

中圖分類號 G427 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2018）14-0284-02

Abstract Nutrition and food hygiene is a course that tightly conjugating on theory and practice，and it aims at teaching the nutrients classification and functions，pollution and corresponding controlling strategies of food safety and hygiene for students.Taking food specialty in agricultural and forestry colleges as example，this paper analyzed the existing problems in the teaching process，and proposed some corresponding strategies to solve these problems.A suitable teaching model of nutrition and food hygiene for agricultural and forestry colleges was built，and some achievements were obtained by the exploring and reforming on the contents and methods of nutrition and food hygiene course.

Key words nutrition and food hygiene；teaching；reform；agricultural and forestry college

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是預防醫(yī)學專業(yè)的一門主干課程，具有較強的理論性和實際應用性，與國計民生關(guān)系密切，在增進我國人民體質(zhì)、預防疾病和促進人民健康方面具有非常重要的意義[1]。目前，食品科學學科下的許多專業(yè)也都開設(shè)了這一門課程。在公共衛(wèi)生與預防醫(yī)學學科背景下的食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學專業(yè)往往具有明顯的醫(yī)學專業(yè)背景和特點，但是營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學課程則可以被廣泛地作為各個食品專業(yè)課程。為了能夠準確理解營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的特點，培養(yǎng)合格的食品科學專業(yè)以及營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)的本科人才，有必要對其主要課程——營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的教學和實踐方式進行創(chuàng)新和改革。

目前，我國許多綜合性院校、工科院校以及農(nóng)林院校都開設(shè)了食品相關(guān)專業(yè)，并且廣泛地開展了營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的教學和實踐[2]。但是，大部分農(nóng)林院校所使用的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教材都是以預防醫(yī)學專業(yè)為主，這種教材適用于已經(jīng)掌握了比較專業(yè)的基礎(chǔ)醫(yī)學知識的學生使用。以廣泛使用的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教材為例，2017年人民衛(wèi)生出版社出版的第8版《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》涵蓋了大量的基礎(chǔ)醫(yī)學背景知識，而對與食品相關(guān)的知識介紹不足[3]。隨著食品專業(yè)的不斷發(fā)展，食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生專業(yè)都將營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學作為一門專業(yè)必修課。由此可見，研究一套適合食品相關(guān)專業(yè)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的教材和教學方法是當前急需解決的問題。

食品專業(yè)的特點與預防醫(yī)學不同，其注重于食品的化學成分、主要營養(yǎng)物質(zhì)結(jié)構(gòu)類型特點、食品加工儲存方法、食品安全等方面的問題，而預防醫(yī)學的教學內(nèi)容往往重視食品營養(yǎng)素的作用機理。因而，以預防醫(yī)學專業(yè)的教材進行授課的過程中，往往出現(xiàn)大量基礎(chǔ)醫(yī)學相關(guān)的難點，阻礙了食品專業(yè)本科生對于教學內(nèi)容的理解、掌握和運用。因此，筆者在近年來的食品專業(yè)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的教學過程中不斷優(yōu)化教材內(nèi)容、創(chuàng)新教學方式，力爭建立適合食品專業(yè)的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教學模式。為了培養(yǎng)適應新時代經(jīng)濟社會發(fā)展需求的食品專業(yè)本科生，筆者提出更適合食品相關(guān)專業(yè)需要的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教學實踐，尤其是農(nóng)林院校的食品科學等專業(yè)。

1 凝練教學內(nèi)容

目前，幾乎所有的《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》或者《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》教材都是參考預防醫(yī)學專業(yè)的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教材，在內(nèi)容設(shè)置、教學重點等方面幾乎雷同。這些教材最大的共同點是以微量營養(yǎng)素作為其中的核心內(nèi)容，著重介紹講解了營養(yǎng)素結(jié)構(gòu)、類型、功能、消化和吸收特點以及其與疾病之間的關(guān)系等。然而，以食物作為載體，緊密結(jié)合食品加工營養(yǎng)素特點的內(nèi)容較少，即使涉及部分內(nèi)容，也僅僅是點到即止。

食品衛(wèi)生方面的內(nèi)容主要側(cè)重于醫(yī)學病原微生物，對于食品中的化學污染物，尤其是對目前食品領(lǐng)域重點關(guān)注的農(nóng)藥、獸藥、環(huán)境污染物等方面內(nèi)容介紹不足。例如，在預防醫(yī)學類的《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》教材中，細菌性食物中毒和真菌性食物中毒的內(nèi)容占據(jù)大量篇幅，而有機磷農(nóng)藥中毒僅有較少段落[3-4]。由此可見，以預防醫(yī)學專業(yè)為背景的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教材不能較好地反應食品專業(yè)的特點，需要重新凝練課程內(nèi)容。

農(nóng)業(yè)類院校開設(shè)的食品科學相關(guān)專業(yè)的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教學實踐需要緊密依托農(nóng)產(chǎn)品加工和利用的特點，教學重點需要凸顯食品科學的特點，突出體現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品中各類食物的營養(yǎng)特點、食品加工儲存對營養(yǎng)素的影響以及精深農(nóng)產(chǎn)品對人體健康的促進，為改善和提高大眾飲食和健康水平培養(yǎng)專業(yè)人才。此外，為了培養(yǎng)適合食品領(lǐng)域研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的人才，在教學內(nèi)容中，可以適量加入最新食品營養(yǎng)學研究成果，介紹食品安全的熱點問題，激發(fā)學生對這些問題進行主動思考，提高學生的自主學習能力，使培養(yǎng)的人才切實滿足食品安全監(jiān)管和營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求，真正做到為區(qū)域經(jīng)濟與社會發(fā)展服務(wù)，切實提高畢業(yè)生的就業(yè)率和就業(yè)質(zhì)量。

2 創(chuàng)新教學實踐方式

盡管已經(jīng)有大量進行教學方式創(chuàng)新和改革的呼聲，但是由于科研工作對教學的影響，使“科研重，教學輕”成為高校積弊已久的問題。為了能夠?qū)⒉焕蛩剞D(zhuǎn)變成為有利條件，需要思考如何利用現(xiàn)有條件服務(wù)教學，提高教學的質(zhì)量和學生的培養(yǎng)水平。由此，以“雙肩挑”教師為例，提出以下3個方面的建議。

2.1 增加實踐課學時

將營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實踐擺放在與理論教學同樣重要的位置。由于營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學屬于理論性與實踐性均衡的課程，而且其中包含大量關(guān)于營養(yǎng)評價分析、營養(yǎng)膳食配比、有害物質(zhì)分析等直接與實踐相關(guān)的內(nèi)容，因而建議農(nóng)林院校的食品專業(yè)開設(shè)相關(guān)實踐課程。該類實踐課程可與食品化學、食品微生物學等課程實行綜合設(shè)置，形成一套從基礎(chǔ)課程到專業(yè)課程的綜合實踐內(nèi)容。

2.2 推動創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育緊密結(jié)合

推動創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育緊密結(jié)合，探索將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識培養(yǎng)、創(chuàng)業(yè)訓練、創(chuàng)業(yè)實踐等創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育資源引入專業(yè)課程體系，開設(shè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育專門課程、社會實踐（就業(yè)）課程，并將其納入學分管理，以創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育促進學生全面發(fā)展，增強學生的社會責任感，提高學生整體素質(zhì)。將大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動融入到營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的教學實踐中[5]。近年來，大學生自主創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)得到重視，國家、省市層面也出臺了一系列相關(guān)激勵政策和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽。專業(yè)課程的教學過程應當積極引導學生參加類似的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動，有條件的學校還可以積極進行前期準備，關(guān)注營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的重點問題，并且進行前期實踐準備，抓住機遇，實現(xiàn)教學上的知行合一。

2.3 調(diào)動學生的學習主動性，強化技能培養(yǎng)

鼓勵學生積極思考，培養(yǎng)其主動學習的能力，將學歷教育與職業(yè)技能教育有機結(jié)合。在教學活動中改進傳統(tǒng)的教學方法，注重培養(yǎng)學生的批判性和創(chuàng)造性思維，激發(fā)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)靈感。根據(jù)課程特點，采用現(xiàn)代化的多媒體教學、案例教學、問題啟發(fā)教學等手段和方式，推動教師以科研成果或針對學科前沿學術(shù)發(fā)展為題開設(shè)學術(shù)講座，把最新研究成果、學科熱點知識和實踐經(jīng)驗融入課堂教學，使教學內(nèi)容具有前沿性和時代性，極大調(diào)動學生學習的主動性和積極性，從而全面提高教學效果和教學水平。加強專業(yè)教師對職業(yè)技能鑒定工作的認識，鼓勵在校學生積極考取獲得公共營養(yǎng)師、食品檢驗工、健康管理師等國家職業(yè)技能鑒定考評員資格[6]。強化食品科學相關(guān)專業(yè)學生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)技能的培養(yǎng)，專業(yè)教師有針對性地進行教學和輔導訓練，將教學內(nèi)容與職業(yè)技能鑒定、考證相結(jié)合。

3 完善考核評價方式

教學的考核評價方式要緊跟時代發(fā)展，除了基本理論知識的考核之外，對于學生知識理論的運用掌握能力的考評同樣重要。目前，大部分的理論教學考核依然是以閉卷考試為主，這種考核評價方式較為客觀，同時也存在機械化、缺乏足夠彈性的缺點。相對于應試教育而言，這種考核方式保證了相對公平，但是對于開放式、自主學習模式的大學教育而言，該考試方式無法激發(fā)學生的創(chuàng)造能力，反而容易導致大學生高分低能的結(jié)果。

食品專業(yè)的基礎(chǔ)應用性強，與經(jīng)濟社會發(fā)展緊密相連，與每個人的生活都密不可分。因此，食品專業(yè)課程的教學考核方式應將實踐成果作為一個重要的考評手段。以營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學為例，可以將實踐活動結(jié)果作為教學考核評價依據(jù)之一，鼓勵學生在掌握基本理論知識的同時，能夠?qū)χR進行合理的運用。同時，在每一次完成教學之后，對學生進行問卷調(diào)查，了解學生對課程內(nèi)容、效果等的真實想法。在實驗教學結(jié)束后，對使用新實驗教學方法的本科生進行問卷調(diào)查，通過對反饋信息的整體分析，明確新實驗方法的優(yōu)缺點，并與傳統(tǒng)實驗教學方法培養(yǎng)的學生進行對比，及時改進教學方法。此外，該問卷也可用于評價實驗教學質(zhì)量。

4 結(jié)語

隨著我國經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，一方面，營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學問題受到越來越多的關(guān)注，某些突發(fā)的食品安全衛(wèi)生問題甚至會造成民眾的恐慌，不利于社會穩(wěn)定和食品行業(yè)的健康發(fā)展[7]。另一方面，由于膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)失衡所致的慢性非傳染性疾病的患病率呈現(xiàn)快速上升趨勢，膳食和營養(yǎng)因素在疾病的發(fā)生過程中起著重要的作用[8]。為適應我國食品安全監(jiān)管和營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，滿足現(xiàn)實社會對食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學專業(yè)人才的迫切需求，需要培養(yǎng)和造就一大批食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學方面的專業(yè)人才。因此，專門設(shè)置食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學本科專業(yè)是十分必要和迫切。農(nóng)業(yè)類院校開設(shè)的食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學專業(yè)具有多學科交叉融合的專業(yè)特征，旨在培養(yǎng)擅長食品衛(wèi)生及公共營養(yǎng)的專業(yè)技術(shù)人才。農(nóng)業(yè)類院校開設(shè)該專業(yè)尚處于剛起步創(chuàng)辦階段，正在實踐中不斷探索，需要逐步改進與提高。可以預期，在國家相關(guān)部門的政策支持及相關(guān)高等院校的積極推進下，為滿足國家和地方經(jīng)濟社會發(fā)展需求，我國食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學高等教育也必將迎來一個新的發(fā)展時期，高等農(nóng)業(yè)院校將為培養(yǎng)食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學專業(yè)人才做出積極貢獻。

5 參考文獻

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