岳春 李書(shū)霞 潘勇

摘要 本文簡(jiǎn)要介紹了益生元的重要性，概述了益生元的分類及其在發(fā)酵乳中的應(yīng)用，并闡述了益生元對(duì)發(fā)酵乳品質(zhì)的影響，以期為益生元的開(kāi)發(fā)、利用提供參考。

關(guān)鍵詞 益生元；發(fā)酵乳；應(yīng)用；研究進(jìn)展

中圖分類號(hào) TS252.54 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2018）14-0234-01

益生元是食物中不可缺少的一部分，可調(diào)節(jié)腸道菌群，對(duì)人體健康十分有益。益生元的主要成分是低聚糖，目前低聚糖已經(jīng)無(wú)法滿足現(xiàn)代人的食用需求，因而現(xiàn)階段研制出含有大量抗性淀粉、β-葡聚糖的益生元，并且益生元的種類也在不斷豐富[1]。從口味上來(lái)說(shuō)，益生元不適合人們的食用需求，為了改善益生元的口味和品質(zhì)，可適當(dāng)添加食品添加劑。目前，市面上許多酸奶和復(fù)合乳酸食品中的益生元含量也在不斷增多，這也在一定程度上為整個(gè)益生元的研究奠定了基礎(chǔ)。

1 益生元的重要性

益生元主要是以嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞種作為發(fā)酵乳的發(fā)酵菌種，通過(guò)這些菌種的發(fā)酵形成一種酸乳，可以改善腸道條件和增強(qiáng)抵抗力。為了更好地開(kāi)發(fā)、利用益生元，必須以發(fā)酵乳作為載體，通過(guò)加工和儲(chǔ)藏，增加對(duì)酸乳發(fā)酵劑以外的益生元種類的研究。這樣不僅可以發(fā)揮益生元的作用，而且還可以使發(fā)酵乳的功能性得以發(fā)揮[2-3]。

2 益生元分類及在發(fā)酵乳中的應(yīng)用概況

2.1 低聚糖類益生元

益生元的初期研究主要針對(duì)低聚糖，低聚糖類益生元主要用于保健品的開(kāi)發(fā)，我國(guó)在整個(gè)低聚糖的應(yīng)用研究上比較成熟。其中，應(yīng)用較多的是菊粉型果聚糖，主要從菊苣、洋姜、洋蔥等植物中提取，也可以人工合成，在整個(gè)藥品、保健品及其食物中應(yīng)用比較常見(jiàn)。菊粉型果聚糖是一種混合物，在整個(gè)聚合過(guò)程中是通過(guò)菊粉和低聚果糖混合而成，其中也含有葡萄糖和一些果糖，相對(duì)較甜，易溶于水，容易發(fā)酵，在發(fā)酵乳中最為常見(jiàn)[4-5]。

2.2 多糖類益生元

目前，在發(fā)酵乳中應(yīng)用研究的多糖類益生元主要是淀粉和高直鏈玉米淀粉。與普通淀粉不同，高直鏈玉米淀粉需要通過(guò)物理改造，將原本的淀粉與老化的結(jié)晶進(jìn)行結(jié)合。高直鏈玉米淀粉是一種含有較多天然抗性淀粉的玉米淀粉，具有穩(wěn)定性和抗消化性，其生理功能類似于膳食纖維和功能性低聚糖的作用。在發(fā)酵乳利用中，抗性淀粉比其他益生元的黏度大，例如羊奶粉中含有大量的玉米淀粉和菊粉成分，這些發(fā)酵乳在整個(gè)制作過(guò)程中都有顯著的黏性特征。

3 益生元對(duì)發(fā)酵乳品質(zhì)的影響

3.1 益生元對(duì)發(fā)酵乳活菌數(shù)的影響

針對(duì)益生元對(duì)發(fā)酵乳活菌的影響，主要根據(jù)發(fā)酵乳中的成分進(jìn)行比例劃分。為了保證數(shù)量達(dá)到一定的范圍，就要對(duì)發(fā)酵乳的發(fā)酵時(shí)間和儲(chǔ)藏期進(jìn)行控制，對(duì)于發(fā)散出來(lái)的發(fā)酵劑進(jìn)行分析，在這個(gè)過(guò)程中對(duì)于雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌以及干酪乳桿菌等益生菌有顯著的增殖和保護(hù)作用。同時(shí)，還可以保證發(fā)酵乳劑的含量不至于被過(guò)早破壞，這是益生元對(duì)其中的菌類進(jìn)行保護(hù)的結(jié)果。發(fā)酵乳中含有其他不同的益生菌，在增殖過(guò)程中發(fā)酵乳不僅可以增加增殖數(shù)量，還可以起到有效的保護(hù)作用，同時(shí)注意控制菌種的溫度，避免細(xì)小微塵進(jìn)入而引起揮發(fā)。

3.2 益生元對(duì)發(fā)酵乳產(chǎn)酸及風(fēng)味的影響

許多研究表明，益生元對(duì)發(fā)酵乳風(fēng)味的改變和產(chǎn)酸作用具有十分重要的影響，發(fā)酵乳的種類和風(fēng)味因代謝產(chǎn)物而定，在這個(gè)過(guò)程中，乳酸作為主要的酸味物質(zhì)，不僅可以降低產(chǎn)酸過(guò)程中的凝乳量，還可使存儲(chǔ)后的酸度適中，符合食品需求。不同的益生元對(duì)于發(fā)酵乳所代謝和產(chǎn)生的酸沒(méi)有任何影響，其中主要的優(yōu)勢(shì)就是乳糖。因此，益生元的添加能否更好地被益生菌所利用，主要在于益生元的差異性和代謝性，這方面的研究也對(duì)發(fā)酵乳的開(kāi)發(fā)利用有極大的促進(jìn)作用[6]。

3.3 含益生元發(fā)酵乳的益生性評(píng)價(jià)

益生元發(fā)酵乳對(duì)腸道健康的直接作用是其益生性評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。在這個(gè)過(guò)程中，可以通過(guò)調(diào)查分析，了解適合現(xiàn)代需求或滿足腸胃需求的品種。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，含有雙歧桿菌和低聚半乳糖的發(fā)酵乳飲料對(duì)消化道有益，可使通便頻率增加、大便中的毒素降低、膚質(zhì)和腸道菌種有所改善。對(duì)于兒童來(lái)說(shuō)，雙歧桿菌可使兒童的消化系統(tǒng)及便秘系統(tǒng)正?；纳普麄€(gè)腸道的微循環(huán)。

4 參考文獻(xiàn)

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