岳春 李書霞 潘勇
摘要 本文簡要介紹了益生元的重要性,概述了益生元的分類及其在發(fā)酵乳中的應(yīng)用,并闡述了益生元對發(fā)酵乳品質(zhì)的影響,以期為益生元的開發(fā)、利用提供參考。
關(guān)鍵詞 益生元;發(fā)酵乳;應(yīng)用;研究進展
中圖分類號 TS252.54 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739(2018)14-0234-01
益生元是食物中不可缺少的一部分,可調(diào)節(jié)腸道菌群,對人體健康十分有益。益生元的主要成分是低聚糖,目前低聚糖已經(jīng)無法滿足現(xiàn)代人的食用需求,因而現(xiàn)階段研制出含有大量抗性淀粉、β-葡聚糖的益生元,并且益生元的種類也在不斷豐富[1]。從口味上來說,益生元不適合人們的食用需求,為了改善益生元的口味和品質(zhì),可適當添加食品添加劑。目前,市面上許多酸奶和復(fù)合乳酸食品中的益生元含量也在不斷增多,這也在一定程度上為整個益生元的研究奠定了基礎(chǔ)。
1 益生元的重要性
益生元主要是以嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞種作為發(fā)酵乳的發(fā)酵菌種,通過這些菌種的發(fā)酵形成一種酸乳,可以改善腸道條件和增強抵抗力。為了更好地開發(fā)、利用益生元,必須以發(fā)酵乳作為載體,通過加工和儲藏,增加對酸乳發(fā)酵劑以外的益生元種類的研究。這樣不僅可以發(fā)揮益生元的作用,而且還可以使發(fā)酵乳的功能性得以發(fā)揮[2-3]。
2 益生元分類及在發(fā)酵乳中的應(yīng)用概況
2.1 低聚糖類益生元
益生元的初期研究主要針對低聚糖,低聚糖類益生元主要用于保健品的開發(fā),我國在整個低聚糖的應(yīng)用研究上比較成熟。其中,應(yīng)用較多的是菊粉型果聚糖,主要從菊苣、洋姜、洋蔥等植物中提取,也可以人工合成,在整個藥品、保健品及其食物中應(yīng)用比較常見。菊粉型果聚糖是一種混合物,在整個聚合過程中是通過菊粉和低聚果糖混合而成,其中也含有葡萄糖和一些果糖,相對較甜,易溶于水,容易發(fā)酵,在發(fā)酵乳中最為常見[4-5]。
2.2 多糖類益生元
目前,在發(fā)酵乳中應(yīng)用研究的多糖類益生元主要是淀粉和高直鏈玉米淀粉。與普通淀粉不同,高直鏈玉米淀粉需要通過物理改造,將原本的淀粉與老化的結(jié)晶進行結(jié)合。高直鏈玉米淀粉是一種含有較多天然抗性淀粉的玉米淀粉,具有穩(wěn)定性和抗消化性,其生理功能類似于膳食纖維和功能性低聚糖的作用。在發(fā)酵乳利用中,抗性淀粉比其他益生元的黏度大,例如羊奶粉中含有大量的玉米淀粉和菊粉成分,這些發(fā)酵乳在整個制作過程中都有顯著的黏性特征。
3 益生元對發(fā)酵乳品質(zhì)的影響
3.1 益生元對發(fā)酵乳活菌數(shù)的影響
針對益生元對發(fā)酵乳活菌的影響,主要根據(jù)發(fā)酵乳中的成分進行比例劃分。為了保證數(shù)量達到一定的范圍,就要對發(fā)酵乳的發(fā)酵時間和儲藏期進行控制,對于發(fā)散出來的發(fā)酵劑進行分析,在這個過程中對于雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌以及干酪乳桿菌等益生菌有顯著的增殖和保護作用。同時,還可以保證發(fā)酵乳劑的含量不至于被過早破壞,這是益生元對其中的菌類進行保護的結(jié)果。發(fā)酵乳中含有其他不同的益生菌,在增殖過程中發(fā)酵乳不僅可以增加增殖數(shù)量,還可以起到有效的保護作用,同時注意控制菌種的溫度,避免細小微塵進入而引起揮發(fā)。
3.2 益生元對發(fā)酵乳產(chǎn)酸及風味的影響
許多研究表明,益生元對發(fā)酵乳風味的改變和產(chǎn)酸作用具有十分重要的影響,發(fā)酵乳的種類和風味因代謝產(chǎn)物而定,在這個過程中,乳酸作為主要的酸味物質(zhì),不僅可以降低產(chǎn)酸過程中的凝乳量,還可使存儲后的酸度適中,符合食品需求。不同的益生元對于發(fā)酵乳所代謝和產(chǎn)生的酸沒有任何影響,其中主要的優(yōu)勢就是乳糖。因此,益生元的添加能否更好地被益生菌所利用,主要在于益生元的差異性和代謝性,這方面的研究也對發(fā)酵乳的開發(fā)利用有極大的促進作用[6]。
3.3 含益生元發(fā)酵乳的益生性評價
益生元發(fā)酵乳對腸道健康的直接作用是其益生性評價的重要指標。在這個過程中,可以通過調(diào)查分析,了解適合現(xiàn)代需求或滿足腸胃需求的品種。調(diào)查發(fā)現(xiàn),含有雙歧桿菌和低聚半乳糖的發(fā)酵乳飲料對消化道有益,可使通便頻率增加、大便中的毒素降低、膚質(zhì)和腸道菌種有所改善。對于兒童來說,雙歧桿菌可使兒童的消化系統(tǒng)及便秘系統(tǒng)正?;纳普麄€腸道的微循環(huán)。
4 參考文獻
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