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        魚(yú)皮花生的加工技術(shù)

        2018-10-31 01:58:04賴(lài)濤
        農(nóng)村百事通 2018年14期
        關(guān)鍵詞:糖汁飴糖泡打粉

        1.原料配方:花生米25公斤、標(biāo)準(zhǔn)面粉15公斤、大米粉7公斤、白砂糖4公斤、飴糖3公斤、泡打粉200克、麻油500克、生抽40克、味精50克、山柰50克、八角50克。

        2.主要設(shè)備:滾糖鍋、轉(zhuǎn)動(dòng)烤爐、和面機(jī)、塑料袋熱合機(jī)。

        3.工藝流程:生花生米→篩選→成型→半成品→烘烤→調(diào)味→冷卻→成品。

        4.操作要點(diǎn):①篩選。挑出霉變、碎瓣及不規(guī)則的花生,篩出大、中、小粒,分別使用。②調(diào)粉。將10公斤標(biāo)準(zhǔn)面粉和7公斤大米粉在攪拌機(jī)中混勻,制成調(diào)和粉,待用。③制調(diào)味液。將飴糖在鍋中加熱,并加入白砂糖,溶解后離火。加入香料汁(山柰、八角加清水煮沸20分鐘左右,取汁;再煮,再取汁;最后將兩次汁合在一起,加入味精)的一半。待冷至室溫時(shí),加入泡打粉。④成型。將花生米放入轉(zhuǎn)鍋中,開(kāi)始轉(zhuǎn)動(dòng)。將糖汁細(xì)而均勻地澆在花生米上,再薄薄撒一層標(biāo)準(zhǔn)面粉(3公斤左右),再澆一層糖汁,撒一層調(diào)和粉,直到調(diào)和粉全部撒在花生米上,最后再把剩下的標(biāo)準(zhǔn)面粉撒在花生米表面上,裹實(shí),搖均,出轉(zhuǎn)鍋。⑤半成品陰干。半成品攤開(kāi)、陰干,夏季24小時(shí)左右,冬季60小時(shí)左右。⑥烘烤。將半成品放在烤爐中烤熟,開(kāi)始可用木棒敲打轉(zhuǎn)籠,使花生不粘連,烤至籠內(nèi)發(fā)生陣陣“喀喀”聲,產(chǎn)品表面呈微黃色,花生仁呈象牙黃色時(shí),立即將調(diào)味料倒入鍋中調(diào)味。⑦調(diào)味。將稀釋的生抽(水與生抽的比例為1∶1)煮沸,加入另一半香料汁混勻。向熱坯迅速潑上適量調(diào)味液,開(kāi)動(dòng)機(jī)器拌勻,然后轉(zhuǎn)入大轉(zhuǎn)盤(pán)中冷卻,表面灑上少量熟清油,混合均勻。⑧包裝。冷卻后,剔除變形、烤煳等次品,用塑料袋包裝。

        5.產(chǎn)品質(zhì)量:①外形。顆粒均勻,呈橢圓形,無(wú)裂口。②色澤。外表呈黃紅褐色,有光澤。③口味。皮薄而均勻,酥脆可口,甜咸適度。

        (江西 賴(lài)濤)

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