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        新疆人日常:馬延濤和她的小面館

        2018-10-31 14:48:56董可馨
        南風窗 2018年22期
        關鍵詞:昌吉文華面館

        董可馨

        “奇臺過油肉拌面”,顯眼的深綠色招牌下,馬延濤笑著揮手,送走最后一撥客人。

        一天的生意結束了,她松口氣。天還大亮,她得趕去晚上的飯局。國慶了,親朋都休息,大家商量著要聚聚。

        50多歲的馬延濤在面館干了一輩子,從幫廚到自己開店,從新疆昌吉州的小縣城奇臺,到州府所在地昌吉市,她用小面館支撐起一家人的生活。

        盡管她的生活從始至終被油煙籠罩,但她沒有厭倦,一直努力著,日子也在一天天變好。

        開 店

        與許久未見的家人聊天到深夜,馬延濤頭一天睡得很晚,但第二天早上八點半,她還是按時起床了。

        她要趕在中午前到面館。個體營生,看似自由,但其實時間全被店鋪綁著,由不得自己。

        十月的昌吉,天氣已轉涼,快要供暖了。這個時節(jié),樹葉枯黃,街景蕭瑟,街上的老人都套上了冬衣。馬延濤出門時,也穿上了毛衣和厚外套,年紀大了,她不敢再像年輕人那般任性。

        昌吉盡管是州府所在地,但卻是座小城。雖然這幾年城市向四周急速拓展,不過市民還多住在老市區(qū)中,幾十分鐘內,各處可到。

        馬延濤的家和面館離得不遠,步行十多分鐘的路程,菜店和肉鋪也都中途順路。

        國慶節(jié),公司職員終于可以喘口氣,但對店家來說,仍是尋常日子,休息不得。

        馬延濤也不休息,節(jié)假日的生意比平時稍好,所以10月5日這天,她還是工作,一切如常。

        出家門后左拐,再幾十步,馬延濤照常走進肉鋪,和熟識的老板打過招呼,取走店里準備好的300元牛肉。一公斤63元,差不多能拿到四公斤半。因為是每天都上門的老顧客,她拿肉的價格比別人低了2元。

        買好了肉,還要去菜店里取菜。平菇、酸菜、雞蛋、西紅柿、辣椒、皮芽子(洋蔥),自己店里的常用菜就這幾樣,倒也簡單,而且不用像買肉那樣每天自己上門。大部分的菜,自己店里或有儲備,或有菜店主動送來,這天她只拿了3公斤辣椒。

        “清油一籠,18公斤95元,用一星期;辣椒3公斤12元;15公斤面,用一天……”在朝自己店鋪走去的路上,馬延濤兩手提著辣椒和牛肉,嘴里默念,心中一樣樣盤算。

        當家方知柴米貴,馬延濤終日與柴米油鹽打交道,這些市場行情她必須得清楚。

        30多平方米的夫妻店,馬延濤又是老板又是員工。收支用度、拉面切菜,她日復一日地沉浸于工作瑣碎之中,如同絕大多數(shù)的小本經營者那樣。

        與馬延濤同一條街上的店鋪,餐館有之,商店、理發(fā)店也有之。節(jié)慶時分,各家店主也都百無聊賴地守著店鋪,維持著熟悉的生活樣子。

        無聊不總是能被忍受的,這天,馬延濤的丈夫馬文華,在店門口擺出音響,大分貝地播放混雜了維吾爾風格的歌舞樂曲,當歡快的音樂響起,新的一天開始了。

        午 市

        “今天又是好日子,我和朋友們在一起”,音響躁動起來,馬文華轉身走進操作間,開始切菜、備料,他們要趕在兩點前把一切準備妥當。

        面館只賣午市,倒不是因為別的,當?shù)厝硕嘞矚g在中午吃面,早晚都沒有生意,開也白開。

        她最怕人家吃飯時突然叫一聲“老板”,因為準沒好事。

        灶臺少、人手少,店里只有七種面食選擇,主打過油肉拌面。

        過油肉是昌吉經典的傳統(tǒng)菜,來店的食客多點這一道。

        當廚師多年,馬文華炒過油肉的手藝已經純熟。

        夫婦倆有分工,食客來,馬延濤熱情地招呼,食客坐定后,丈夫炒菜,她做面。

        拌面在當?shù)厮追Q拉條子,吃起來很有講究。馬延濤店里的面是切面店里盤好的面劑子,她要做的只是抻面、煮面。一根面劑子,在面板上摔彈十次左右,拉成小拇指的一半粗細,放進鍋中煮幾分,撈出過涼水,讓面更有嚼勁。

        這樣的面,要拌著過油肉來吃。過油肉的炒制不同于一般家常菜,先將腌好的肉和菜一起放進大號漏勺中,浸入燒熱的高溫清油中,然后快速撈起,炒制調味。

        過油肉吃的人多,食譜在馬文華那里早已是程式化動作,炒起來用不著思考。但若出現(xiàn)非常規(guī)的要求,忙亂中也難免出錯。

        這天,一位食客點了份過油肉炒面,要求不放辣椒,馬文華忘了,按一般的方式去炒,待馬延濤端面上桌時,才發(fā)現(xiàn)錯了。

        手里的面不能放下,馬延濤轉身端回,指著丈夫抱怨:“喊著不放辣子,不放辣子……”

        對這種“失誤品”,沒有別的辦法,馬文華只能在休息時自己默默地吃掉。

        服務業(yè)不好做,馬延濤開了一輩子食堂,見過形形色色的人。

        她最怕人家吃飯時突然叫一聲“老板”,因為準沒好事。

        這種情況,一般是吃出了頭發(fā)。錯在自己,無論如何,馬延濤只能賠笑應對。

        碰上好說話的,換一盤這事就算解決了,若是遇上不講理的,一桌人不交錢就揚長而去。這種局面,馬延濤只能自己承受損失,至多動氣地抱怨句:“伺候豬,伺候羊,不能伺候人?!?h3>艱 難

        盤活一家店不易,算起來,從2005年到現(xiàn)在,馬延濤在昌吉的店已經開了十幾年。雖然幾經更換招牌店名,倒也還一直維持著,生意談不上興旺,前幾年曾有過短暫的火熱,但后來變得不溫不火,始終沒再好起來。

        生意的冷卻倒不在他們自己。

        馬延濤夫婦老家在奇臺縣,本不是昌吉市人。奇臺人喜吃黃面,每天必吃一頓。黃面之于當?shù)?,相當于牛肉面之于蘭州。吃黃面時,最重要的佐食,是烤肉。

        30多平方米的夫妻店,馬延濤又是老板又是員工,她日復一日地沉浸于工作瑣碎之中

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