唐杰

一、加工設(shè)備及操作技術(shù)

1.大批量工廠化生產(chǎn)爆米花采用的專用設(shè)備主要有爆米花機(jī)、包裝封口機(jī)。爆米花機(jī)可根據(jù)不同的生產(chǎn)量選擇不同規(guī)格和樣式的機(jī)器。機(jī)械構(gòu)造十分簡單，由鍋體、自動攪拌系統(tǒng)、自動控溫系統(tǒng)等組成。操作也十分容易，打開電源，待鍋體達(dá)到一定溫度后（一般為180℃左右），先放入食用油及其他調(diào)料，再放入玉米，最后放入砂糖。在自動攪拌器的作用下，玉米被均勻加熱2～3分鐘后自動爆花，待爆完后，再經(jīng)過冷卻，便可包裝、入庫。

2.家庭簡易制作可選用鍋體較厚的鐵鍋或鋁鍋，先將鍋燒干、燒熱，再加入食用油，隨之加入玉米，最后加入食糖。在中火條件下邊加熱邊晃動，使玉米受熱均勻，1～2分鐘后便開始爆花，待僅存零星的爆花聲時，將爆米花全部倒出，片刻后就可食用，每次放玉米50～100克。油、糖和玉米的比例為1∶1∶5。

二、加工配方

不同的原料配方制作的爆米花風(fēng)味各異。就原料類型而言，有天然型、甜味型、咸味型、奶油型、奶酪型、巧克力型、辣味型等等。天然型爆米花不加任何調(diào)料，風(fēng)味自然。風(fēng)味型爆米花需添加各式調(diào)料，為使調(diào)料充分附著在爆米花上，需要配制相應(yīng)的乳化液。乳化液主要由主料（如油、糖等）和表面活性劑及香精組成?，F(xiàn)介紹幾種主要風(fēng)味爆米花的工藝與配方：

1.咸味爆米花乳狀液的配方（重量比）：油脂50%～60%，水5%～10%，食鹽20%～30%，親脂表面活性劑7%～12%。爆花時，將玉米與乳狀液同時倒入鍋內(nèi)，爆花時乳狀液便均勻地附著在爆米花的表面。乳狀液與玉米的比例為每100克玉米加乳狀液20～40克。

2.甜味爆米花乳狀液配方：油脂15%～35%，水8%～10%，糖45%～70%，親脂表面活性劑6.5%～8.0%。玉米與乳狀液的比例為100克玉米加乳狀液50克。

3.奶酪爆米花乳狀液配方：油脂40%～60%，食鹽8%～15%，水6%～22%，奶酪20%～30%，表面活性劑0.5%～5.0%。每100克玉米加乳狀液70～80克。