程兆明

摘 要：餐飲行業(yè)日益激烈競爭的今天，餐飲行業(yè)要想提高經濟效益，必須進行改革，改變現(xiàn)有的管理方式，不能只停留在現(xiàn)有的主副食基礎上，要不斷創(chuàng)新發(fā)展新理念和新思維，在主副食上做文章，開發(fā)更多不同口味的主副食，讓不同人群享受不同的口味，要組織員工走出去，請進來，參加各種技能大賽，相互學習主副食的制作方法，不斷推陳出新。人們常說，民以食為天，我們每天都要吃飯睡覺，合理健康的飲食是長壽的基礎，隨著人民群眾工資的不斷增長，生活水平的不斷提高，大家更希望吃些美味營養(yǎng)豐富的食品，所以要求餐飲服務行業(yè)要有戰(zhàn)略的眼光世界的陽光，開發(fā)新品種，來滿足消費者的需求，提高企業(yè)的經濟效益。

關鍵詞：體制；目標；制度；創(chuàng)新；成本

中圖分類號：F719 文獻標識碼：A 文章編號：1671-2064（2018）19-0253-02

近幾年來，黨中央出臺八項規(guī)定，重掌打擊公款大吃大喝的歪風，公款吃喝的勢頭明顯減少，也使大中型餐飲企業(yè)經濟效益受到一定影響，有許多餐飲企業(yè)在競爭中轉行，有的也是步履艱難，餐飲企業(yè)決不能靠公款吃喝來提升企業(yè)的經濟效益，應該在面向老百姓的口味上，多動腦筋想辦法，這就要求餐飲行業(yè)進行深層次的改革創(chuàng)新管理，搞多種經營以達到經濟效益的最大化。

1 餐飲企業(yè)體制機構的創(chuàng)新

隨著時代的不斷向前發(fā)展和社會的進步，人民生活水平的不斷提高和工資的不斷增長，餐飲行業(yè)迎來良好的機遇和挑戰(zhàn)，例如有的企業(yè)在開發(fā)項目上多頭并進，如餐飲，住宿，洗浴，娛樂，旅游觀光等，多種新項目，經營規(guī)模增加，企業(yè)經濟效益明顯提高。

在重視企業(yè)長遠發(fā)展中的同時，更要重視企業(yè)員工切身利益的保護，如企業(yè)在建設初期的設計當中，不僅設計有經營廠房，辦公地點，而且普遍都有員工住所食堂，洗浴，娛樂，文化設施等，有了這些設施，還要有一套完善的管理體制及管理機構。

企業(yè)的機構設置是依據企業(yè)的發(fā)展規(guī)模和發(fā)展規(guī)劃及員工的編制數(shù)量而設定的，有的大中型企業(yè)，設有董事長，總經理，副總經理，下設有由綜合管理部、主食部、副食部、消毒部、采購部、廣告宣傳部、車隊等部門，各部門設有部長、經理等專職管理人員，還要給各部門制定管理職責和管理范圍和各項規(guī)章制度。來約束各部門的工作，使各部門工作清晰，管理有章可循，協(xié)調順暢有序。

2 餐飲企業(yè)管理的目標

隨著餐飲行業(yè)競爭的日益激烈，餐飲企業(yè)之間的競爭越來越表現(xiàn)在管理上的競爭，餐飲管理對餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展的作用也越來越大，也決定企業(yè)興衰的關鍵因素之一，餐飲企業(yè)內部還要有一套監(jiān)督管理機構，監(jiān)督餐飲食品質量及標準，營養(yǎng)搭配是否合理，是否科學，發(fā)現(xiàn)問題及時改進，及時處理及時解決，讓就餐人員滿意。在不斷推進企業(yè)飲食管理的同時，還要不斷加強餐飲企業(yè)員工的管理，只有加強管理才能吸引更多的人才，加入餐飲企業(yè)的行列，企業(yè)就會有生機就會有活力就會有凝聚力，餐飲企業(yè)管理的目標就是為了廣大消費者服務的，企業(yè)餐飲業(yè)的改革必須堅持以人為本，堅持為廣大消費者服務為宗旨，堅持服務、管理、環(huán)境三者統(tǒng)一的服務宗旨和精神，這都是餐飲企業(yè)管理的理念要求，同時企業(yè)還要重視內部員工文化，體育生活的需求，餐飲企業(yè)主要以服務為主，不能單方面追求經濟效益，損害消費者和企業(yè)內部員工的合法權益，在企業(yè)盈利的基礎上，要千方百計的滿足消費者的各種口味和需求，更要營造良好管理環(huán)境，為消費者提供優(yōu)質滿意的餐飲服務。

3 餐飲企業(yè)，內部管理制度和建設

餐飲企業(yè)內部管理制度的建設，是科學飲食建設的基石，是進一步探討企業(yè)內部科學飲食建設中深層次的問題，建設具有自己企業(yè)特色的飲食多樣化和正規(guī)化管理制度，切實發(fā)揮企業(yè)內部廣大員工積極創(chuàng)造力和想象力，為消費者提供美味的食品，做到邊學習，邊研究邊探索邊實踐邊完善，把理論和實踐結合起來，滿足消費者的各種需求，為企業(yè)經濟效益提供強大的精神動力，強化企業(yè)餐飲整體化建設，使企業(yè)上下聯(lián)動順暢的管理機制，來確保企業(yè)管理制度的有序進行。

制度建設是構建和諧餐飲企業(yè)的基礎，要正確處理好餐飲服務與消費者的和諧關系，形成保證消費者與企業(yè)正規(guī)化，可持續(xù)發(fā)展的周邊環(huán)境，其中最重要的是企業(yè)內部員工和內部各部門關系的和諧，以及和地方政府，各管理部門的和諧關系，在內部管理制度建設上，例如要充分考慮內部員工養(yǎng)老保險，醫(yī)療保險，工資分配等，牽扯到員工切身利益上的問題，還要考慮內部員工在經濟，政治，文化，體育等方面的權利和權益，理順好內部員工的分配關系，還要完善配備好管理人員，更多引進高端人才，把那些有文化，有管理經驗，有專研精神的同志大膽提拔到管理崗位上，發(fā)揮他們的管理才能和積極作用，只有餐飲企業(yè)加強內部制度建設，細化管理，企業(yè)才能充滿活力，才能達到經濟效益的最大化。

規(guī)章制度建設就是企業(yè)內部為確保自身管理有序運作，有序管理，就必須對內部員工進行有效管理和約束，特別是餐飲企業(yè)，關系到眾多消費者的飲食健康和安全，更需要建立有效的管理制度，例如：（1）所有員工必須持有健康證，持證上崗作業(yè)，在遵守《國家食品衛(wèi)生法》工作同時，要穿好工作裝，加工食品時要戴好口罩，廚師要戴好廚師帽，在分發(fā)食品時，手不能直接接觸到食品，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，保持個人衛(wèi)生及工作場地的衛(wèi)生整潔。（2）服務人員要微笑服務，禮貌待客，舉止要文明規(guī)范。（3）餐飲企業(yè)是特殊行業(yè)，要讓消費者吃出健康，健康是吃出來的，有些疾病也是吃出來的，要把好病從口入這一關，企業(yè)內部要按照國家出臺的《食品衛(wèi)生法》，建立內部日常檢查規(guī)章制度的標準，規(guī)范內部行為，檢查工作交接情況及工作記錄，掌握好客人預訂餐情況，檢查各部門餐飲用品情況。（4）服務人員儀表，容貌，著裝和各崗位運作情況，做到服務至上，消費者滿意，以服務質量為生命，以優(yōu)美的衛(wèi)生和服務環(huán)境為保障，讓每位消費者吃得放心，吃得滿意。

4 餐飲企業(yè)主副食智能化制作的創(chuàng)新

隨著餐飲企業(yè)主副食制作，從傳統(tǒng)的手工制作，以逐步被現(xiàn)代的機械化全自動化和高新智能化設備而取代，例如：過去包餃子、包包子，蒸、燒、煎等主食都是人工來制作完成，效率低，企業(yè)成本大。而如今餐飲企業(yè)利用購進的機械自動化智能設備，一條龍制作而成，不僅降低了成本，而且也保障了質量。

副食的制作也同樣的快捷，把要制作的如雞、鴨、魚、肉、青菜等 通過廚師加工后放進設備中，十幾分鐘后就會制作出來，時間之快，效率之高堪稱是餐飲界，新技術應用創(chuàng)新的一場革命，餐飲企業(yè)利用這些先進的設備，提高了工作效率也降低了成本，也大大節(jié)省了消費者進店等候的時間。消費者和企業(yè)的管理者，都在新技術革命中受益，也提高了餐飲企業(yè)的經濟效益和競爭力。

5 建設先進的管理運營模式

對于餐飲業(yè)的管理主要分為三個方面：（1）對現(xiàn)場的管理；（2）對人的管理；（3）對成本的管理。

（1）餐飲業(yè)對現(xiàn)場管理體系有許多，目前最受關注的叫做“4D現(xiàn)場管理體系”。它由日本的5S管理結合中國餐飲業(yè)具體特點演變而來的，又稱為卓越現(xiàn)場管理法。所謂“4D管理”，是指在管理中要實現(xiàn)“四個到位”，即整理到位，責任到位，執(zhí)行到位，培訓到位。餐飲業(yè)4D現(xiàn)場管理體系，是管理理念上的創(chuàng)新，是一種科學的管理方法和管理學。它是建立在實行全員管理的基礎上，讓員工人人都從簡單的小事做起，從而使管理工作細化，建立良好的工作秩序、提高效率、節(jié)能降耗，進而實現(xiàn)企業(yè)更大效益。（2）對人的管理我們可以采用現(xiàn)在最流行的也是最先進的管理方法積分制管理。簡單的說，就是用積分（獎分和扣分）對人的能力和綜合表現(xiàn)進行全方位量化考核，并用軟件記錄和永久性使用，目的是全方位調動人的積極性。公司不論大小都要有建立企業(yè)文化的理念，真正的企業(yè)文化一定要把員工的行為變成習慣，而積分制管理可以把員工的任何行為與積分掛鉤，員工好的行為就用獎分進行認可，員工的不良行為就用扣分進行約束，因此積分制管理非常有利于建立健康的企業(yè)文化。（3）對成本管理方面食材的采購管理，是餐飲企業(yè)成本管理最重要工作之一，降低成本，嚴把采購關，采購人員按計劃，按種類進行采購，首先要了解市場，例如利用網絡的巨大優(yōu)勢，查看市場行情，掌握蔬菜以及雞、蛋，魚、肉等食材用品的市場信息，結合本地行情，貨比三家去掉中間環(huán)節(jié)，在采購中，要抓源頭，在確定長期供貨商前，還需要經過競爭程序，比質量比價格比實力比信譽，簽訂供貨合同，供貨合同不能簽的太長，如三個月或半年，要求送貨上門，進出入庫要嚴格按規(guī)定程序辦理，隨時掌握市場行情，及時修改供貨合同，降低采購成本，既重視質量，也不能忽視價格，要采購綠色無公害環(huán)保食品，及正宗廠家的品牌，原材料采購環(huán)節(jié)涉及降低成本，餐飲企業(yè)是否盈利，經濟效益好壞的重要工作之一，也是保障消費者身體健康的大事，價格是降低成本的重大工作，例如還要時刻關注市場行情，及時掌握市場動態(tài)，精細化，科學化采購。餐飲企業(yè)成本管理是多項的成本核算，如辦公用品、設備用品、車輛、食材等各項成本，單獨核算，加起來是每月的總成本。

隨著信息技術的飛速發(fā)展，軟件產業(yè)在國民經濟中扮演著越來越重要的角色。對成本的管大多數(shù)餐飲企業(yè)都在采用軟件管理法，對成本進行控制與核算。成本管理軟件有以下幾點好處：

（1）以前手工計帳的方式不利于查找和存檔，而采用先進的成本管理軟件能使成本控制與核算能更方便、更清晰、更有效。（2）用軟件對成本進行管理能使計劃項目能夠按照預定的成本、進度、質量順利完成。（3）財務透明，由計算機自動結算，可以避免錯誤，同時還可查詢任意一比交易情況。（4）節(jié)約人工成本，省去了管理過多員工的煩惱和時間。（5）庫存管理明細，進多少出多少，先出什么后出什么，都可以查詢，管理者真正做到心里有數(shù)。（6）有清晰報表作為經營情況依據，隨時查看當日、當月、或任何時間內的銷售統(tǒng)計信息。（7）提高服務質量，點菜用餐結賬時間都快了，贏得了顧客的好感，提高了滿意度。（8）一切流程都清晰可查，從點菜開始，所有環(huán)節(jié)都在計算機的掌控之下，可以避免上錯臺或漏上菜的情況。

6 結語

餐飲企業(yè)要想在行業(yè)中立于不敗之地，取得經濟效益的最大化，首先要把消費者當上帝，時刻把消費者的利益放在首位，不斷提高主副食制做水平和管理方法。調動好企業(yè)內部員工的積極性，讓他們在企業(yè)中以主人翁的責任感，發(fā)揮更大的作用，愛企業(yè)如愛家那樣一種情感，把企業(yè)的利益和廣大內部員工的利益聯(lián)系在一起，企業(yè)就會有更長遠的發(fā)展前景。

參考文獻

[1]劉光明.企業(yè)管理[M].北京中國經濟出版社，2002.