李太平，劉 靜

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，江蘇 南京 210095）

食品安全問題是黨中央國(guó)務(wù)院高度重視、人民群眾熱切關(guān)心、全社會(huì)密切關(guān)注的重大政治、經(jīng)濟(jì)與民生問題[1]。破解食品安全難題，既是推進(jìn)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、全面建成小康社會(huì)的客觀需要，也是建設(shè)健康中國(guó)、健全公共安全體系的重要內(nèi)容[2]。編制發(fā)布食品安全指數(shù)，全面、客觀地動(dòng)態(tài)反映我國(guó)食品安全狀況、有效促進(jìn)統(tǒng)一、權(quán)威的食品安全信息披露，科學(xué)引導(dǎo)消費(fèi)者的食品購(gòu)買行為與企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，吸收更多的社會(huì)組織參與食品安全治理，倒逼地方政府加大監(jiān)管力度，是利用市場(chǎng)機(jī)制合力破解食品安全難題的戰(zhàn)略舉措[3-6]。因此，根據(jù)已有研究基礎(chǔ)，借鑒我國(guó)食品安全指數(shù)的編制方法，利用國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局公布的食品抽檢數(shù)據(jù)，客觀測(cè)算我國(guó)食品安全狀況，對(duì)化解我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)意義重大。

1 文獻(xiàn)回顧與評(píng)述

目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于食品安全指數(shù)編制方法的研究尚處于初步探索階段，系統(tǒng)經(jīng)典的研究文獻(xiàn)較為少見[7-8]。按照指數(shù)編制的主、客觀性，大致可以歸納為兩種編制方法：

一是主觀指數(shù)編制法。英國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)人智庫(kù)采用綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系和指標(biāo)權(quán)重專家評(píng)分法，利用世界銀行集團(tuán)、國(guó)際貨幣基金組織、聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織、聯(lián)合國(guó)開發(fā)計(jì)劃署、世界衛(wèi)生組織、世界貿(mào)易組織等國(guó)際機(jī)構(gòu)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，從2012年開始率先在全球范圍內(nèi)編制發(fā)布的Global Food Security Index年度報(bào)告，通過動(dòng)態(tài)基準(zhǔn)模型綜合評(píng)估了100多個(gè)國(guó)家的食品安全現(xiàn)狀[9]。徐景波[10]、劉瀟瀟[11]把這份年度報(bào)告解讀為“全球食品安全指數(shù)”，實(shí)際上不夠準(zhǔn)確。這種指數(shù)的綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系主要包括食品價(jià)格的承受能力（affordability）、食品供應(yīng)能力（availability）、質(zhì)量與安全保障能力（quality and safety）3 個(gè)一級(jí)指標(biāo)、19 個(gè)二級(jí)指標(biāo)和部分三級(jí)指標(biāo)。其中，質(zhì)量與安全保障能力一級(jí)指標(biāo)的權(quán)重為16.00%，在5 個(gè)二級(jí)指標(biāo)中，食品安全（food safety）指標(biāo)僅占總權(quán)重的2.71%（16.00%×16.95%），而且其包含的3 個(gè)三級(jí)指標(biāo)內(nèi)容與食品質(zhì)量安全并沒有直接關(guān)系，只能表述為糧食安全指數(shù)。另外，國(guó)內(nèi)也有許多學(xué)者運(yùn)用主成分分析法[12-13]、灰色關(guān)聯(lián)分析法[14]、層次分析法[15-16]、網(wǎng)絡(luò)層次分析法[17]、熵值法[12]或德爾菲法[18]等確定指標(biāo)權(quán)重，采用食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系來(lái)構(gòu)建食品安全指數(shù)。由于評(píng)價(jià)指標(biāo)體系設(shè)置存在較大的主觀性、指標(biāo)權(quán)重賦值具有不確定性，致使評(píng)價(jià)結(jié)果不可比較。因此，按照主觀評(píng)價(jià)體系構(gòu)建的食品安全指數(shù)不具備實(shí)踐應(yīng)用價(jià)值。

二是客觀指數(shù)編制法。世界衛(wèi)生組織與國(guó)際食品法典委員會(huì)的食品安全評(píng)估專家利用危害物實(shí)際攝入量與人體安全攝入量之間的比值[19-21]，構(gòu)建了食品安全指數(shù)（index of food safety，IFS），作為食品危害物暴露風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)價(jià)方法，已得到較為廣泛應(yīng)用[22-23]。劉劍[24]、蘭珊珊[25]、金彬[26]、張文[27]等運(yùn)用該指數(shù)分別對(duì)四川成都市草莓、西南地區(qū)食用菌、浙江寧波市蔬菜、甘肅省春季蔬菜與水果的農(nóng)藥殘留進(jìn)行了安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)；曾小峰[28]、程加遷[29]、張文[30]等利用該指數(shù)分別對(duì)廣西北海市海產(chǎn)品的重金屬污染水平、天津市蔬菜水果的重金屬污染水平、江蘇地區(qū)克氏原螯蝦鎘的膳食暴露量進(jìn)行了安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)。該指數(shù)是一種微觀風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)指數(shù)，是針對(duì)單一危害物對(duì)食物安全風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)價(jià)，不適用于國(guó)家或地區(qū)宏觀食品安全狀況的測(cè)度。劉文等[8,31]利用食品合格率與合格度兩項(xiàng)客觀指標(biāo)，運(yùn)用歐幾里得幾何距離構(gòu)建了食品安全R指數(shù)，評(píng)估了酒類、蔬菜制品、熟肉制品等7 類食品的104 個(gè)樣品的質(zhì)量安全情況。但這種R指數(shù)存在兩方面缺陷：第一，在食品不合格度定義方面，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不得檢出的物質(zhì)在實(shí)踐檢驗(yàn)中一旦檢出，無(wú)論檢出量是多少都將其不合格度統(tǒng)一定義為1，有不妥之處；第二，在R指數(shù)計(jì)算中，使用歐幾里德雙維空間距離平衡食品不合格度和不合格率兩個(gè)指標(biāo)，存在高不合格度代替低不合格率或者高不合格率代替低不合格度的傾向，導(dǎo)致食品安全R指數(shù)難以走向?qū)嵺`應(yīng)用階段。李太平[32]借鑒已有研究成果，運(yùn)用經(jīng)濟(jì)學(xué)原理和數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法，編制了包括指數(shù)大小、安全等級(jí)、問題食品種類和主要危害物類型4 方面內(nèi)容的食品安全指數(shù)。該指數(shù)采用4 個(gè)黃金分割點(diǎn)：61.80%、85.41%、94.43%、97.87%，把食品質(zhì)量合格率水平（0%～100%）劃分為5 個(gè)安全等級(jí)，每個(gè)等級(jí)分別賦值100，食品安全指數(shù)總分值定義為500，數(shù)值越大意味著食品安全水平越高；并依據(jù)木桶理論得出某一國(guó)家或地區(qū)的食品安全指數(shù)IFS＝Min（IFSi）（IFSi為i類食品的食品安全指數(shù)，i＝1，2，3，…N）。此外，運(yùn)用5 級(jí)標(biāo)度法將指數(shù)分布區(qū)間劃分成優(yōu)秀、良好、安全、不安全、問題嚴(yán)重5 個(gè)食品安全等級(jí)；定義問題食品種類為食品質(zhì)量合格率最低的那類食品；定義主要危害物為合格率最低的食品種類中出現(xiàn)頻率最高的那類危害物。通過2015年全國(guó)31 個(gè)省份的食品安全指數(shù)測(cè)度與驗(yàn)證結(jié)果表明，該指數(shù)編制方法對(duì)測(cè)度我國(guó)食品安全狀況具有良好的適應(yīng)性，客觀反映了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)和安全水平。

綜上，在全國(guó)統(tǒng)一權(quán)威的食品安全指數(shù)尚未建立的情況下[4]，本文主要借鑒李太平[32]的指數(shù)編制理論與方法，初步測(cè)度當(dāng)前我國(guó)的食品安全狀況，以期為我國(guó)政府和廣大消費(fèi)者客觀判斷當(dāng)前的食品安全形勢(shì)及其變化趨勢(shì)提供科學(xué)依據(jù)。

2 數(shù)據(jù)來(lái)源與統(tǒng)計(jì)描述

自2013年國(guó)務(wù)院第4次調(diào)整食品安全監(jiān)管體制以來(lái)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局與各地方局加大了食品抽樣檢測(cè)力度，獲取了海量食品安全檢測(cè)數(shù)據(jù)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局與各地方局在第1、2、3、4季度分別抽檢食品樣本19.90萬(wàn)、19.17萬(wàn)、37.03萬(wàn)、73.90萬(wàn) 批次，全年抽檢食品樣本總量達(dá)到149.99萬(wàn) 批次，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)每千人每年抽檢1 份食品樣本的基本目標(biāo)，且第3、4季度抽檢批次比第1、2季度有顯著增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2017年全年實(shí)際抽檢食品樣本有望突破200萬(wàn) 批次，這些檢測(cè)數(shù)據(jù)為我國(guó)食品安全指數(shù)的編制奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。特別是2016年以來(lái)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局按季度公布了我國(guó)各類食品監(jiān)督抽檢結(jié)果，為本文按季度測(cè)度食品安全指數(shù)創(chuàng)造了良好條件。截止到2017年7月28日為止，總局已經(jīng)公布了2016年4 個(gè)季度以及2017年第1、2季度的抽檢數(shù)據(jù)。但由于從2016年第3季度開始，總局大幅度調(diào)整了食品抽檢種類，從原來(lái)的26 類增加到34 類，不僅增加了“淀粉及淀粉制品”、“特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品”、“嬰幼兒配方食品”、“方便食品”、“速凍食品”、“食用農(nóng)產(chǎn)品”、“餅干”以及“糕點(diǎn)”8 類食品，還調(diào)整了原有兩種食品的統(tǒng)計(jì)口徑，把“焙烤食品”調(diào)整為“可可及焙烤咖啡產(chǎn)品”、“糖果及可可制品”調(diào)整為“糖果制品”。因此，為了保證數(shù)據(jù)的一致性和測(cè)度結(jié)果的可比性，本文選取2016年第3、4季度與2017年第1、2季度的監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)作為食品安全指數(shù)的測(cè)度基礎(chǔ)，具體抽檢數(shù)據(jù)見表1。

表 1 2016年7月—2017年6月期間4 個(gè)季度全國(guó)食品質(zhì)量抽檢樣本數(shù)量及合格率水平Table 1 Number and pass percentage of inspected food products nationwide during four quarters between July 2016 and June 2017

續(xù)表1

從抽檢批次來(lái)看，糧食加工品、食用油、油脂及其制品、肉制品、飲料、調(diào)味品、酒類、餐飲食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、糕點(diǎn)9 類食品抽檢批次較多，均達(dá)到每季度1萬(wàn) 次以上；其中食用農(nóng)產(chǎn)品的抽檢批次最多，2016年第4季度達(dá)到近30萬(wàn) 批次，占當(dāng)季度抽檢批次的39.98%。可可及焙烤咖啡產(chǎn)品、冷凍飲品、特殊膳食食品、食品添加劑、保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品6 類食品抽檢批次較少，在不同季度間出現(xiàn)了未達(dá)1 000 次的情況，其中特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品抽檢批次最少，4 個(gè)季度均未滿100 次，但其質(zhì)量狀況最佳，符合國(guó)際食品法典委員會(huì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)抽樣法則。從食品合格率水平來(lái)看，全國(guó)4 個(gè)季度的平均食品合格率分別為97.41%、97.77%、97.49%、97.77%，其中糧食加工品、乳制品、嬰幼兒配方食品、速凍食品、蛋制品等11 類食品合格率均高于平均水平。蔬菜制品、水果制品、水產(chǎn)制品、酒類、餐飲食品等10 類食品合格率均低于平均水平。表1的統(tǒng)計(jì)結(jié)果還顯示，33 類食品合格率皆分布在90%～100%的區(qū)間內(nèi)，其中每季度處于95%～100%合格率水平區(qū)間的頻率分別為90.91%、93.94%、96.97%、93.94%。由此可見，我國(guó)食品抽檢合格率數(shù)據(jù)呈現(xiàn)明顯的偏態(tài)分布，采用黃金分割法則對(duì)我國(guó)食品安全狀況進(jìn)行等級(jí)劃分具有良好的適用性。

3 食品安全指數(shù)測(cè)度

依據(jù)木桶理論，33 類食品抽檢合格率統(tǒng)計(jì)描述中2016年第3、4季度與2017年第1季度的最低合格率食品種類——“淀粉及淀粉制品”、2017年第2季度最低合格率食品種類——“蔬菜制品”為問題食品種類，相應(yīng)4 個(gè)季度的抽檢合格率分別為92.50%、92.60%、91.20%、93.50%，作為“短板”代表我國(guó)食品安全狀況。為測(cè)度食品安全指數(shù)，將這4 個(gè)最低合格率數(shù)據(jù)代入李太平[32]編制的食品安全指數(shù)計(jì)算公式：假設(shè)一個(gè)國(guó)家或地區(qū)有N類食品，則第i類食品的質(zhì)量合格率水平表示為Xi，那么該國(guó)家或地區(qū)的第i類食品的食品安全指數(shù)IFSi＝（Xi-85.41%）÷（94.43%-85.41%）×100+200（94.43%≤Xi≤85.41%；i＝1，2，3，…N），得出IFSi數(shù)值，并參照食品安全指數(shù)區(qū)間劃定相應(yīng)的食品安全等級(jí)。測(cè)度結(jié)果表明，4 個(gè)季度IFS值測(cè)度結(jié)果皆分布在200～300的區(qū)間內(nèi)，分別為279、280、264、290，均處在食品質(zhì)量安全等級(jí)水平區(qū)間，測(cè)度結(jié)果見表2。

表 2 2016年7月—2017年6月期間4 個(gè)季度全國(guó)食品安全指數(shù)Table 2 Food safety index nationwide during four quarters between July 2016 and June 2017

按照食品安全指數(shù)的定義，主要危害物是問題食品中檢出頻率最高的那類危害物。參照現(xiàn)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定以及國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局的實(shí)踐做法，主要危害物可以歸納為添加劑濫用、微生物污染、品質(zhì)指標(biāo)不合格、農(nóng)、獸藥殘留、重金屬污染、非食用物質(zhì)、真菌毒素污染、其他8 類。由于無(wú)法獲取淀粉及淀粉制品、蔬菜制品4 個(gè)季度抽檢的全部原始數(shù)據(jù)，本次關(guān)于主要危害物類型的統(tǒng)計(jì)來(lái)自國(guó)家食藥監(jiān)局2016年6月1日至2017年6月30日發(fā)布的2 041 條抽檢公告。這4 個(gè)季度的主要危害物類型分布情況見表3。

表 3 2016年7月—2017年6月期間4 個(gè)季度問題食品主要危害物檢出情況Table 3 Major harmful substances detected in problematic foods during four quarters between July 2016 and June 2017

從表3可以看出，2016年第3、4季度與2017年第1季度的問題食品淀粉及淀粉制品檢出主要危害物類型分別是添加劑濫用、微生物污染、品質(zhì)指標(biāo)不合格、重金屬污染；4 種主要危害物的檢出頻率在3 個(gè)季度之間有所波動(dòng)，但檢出頻率最高的主要危害物皆為“添加劑濫用”，檢出比例分別是78.57%、86.11%、97.44%，為這3 個(gè)季度食品的主要危害物類型。2017年第2季度的問題食品蔬菜制品檢出主要危害物類型分別是添加劑濫用、微生物污染、重金屬污染；其中添加劑濫用檢出頻率最高，為95.15%，是該季度食品主要危害物類型。本次統(tǒng)計(jì)結(jié)果與食藥監(jiān)局2016—2017年公布的這4 個(gè)季度食品抽檢公告中不合格原因統(tǒng)計(jì)結(jié)果一致，檢出頻率最高的主要危害物類型為添加劑濫用。因此，從消費(fèi)者角度來(lái)看，盡量避免選購(gòu)淀粉及淀粉制品、蔬菜制品，則可以有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)；從生產(chǎn)企業(yè)的角度來(lái)看，消費(fèi)者的導(dǎo)向性選擇可能會(huì)改變淀粉及淀粉制品、蔬菜制品的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，淀粉與蔬菜制品的食品生產(chǎn)企業(yè)，特別是產(chǎn)品質(zhì)量較好、生產(chǎn)規(guī)模較大的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)通過樹立自身品牌、建立質(zhì)量安全追溯體系、主動(dòng)參加食品質(zhì)量安全認(rèn)證以及消費(fèi)者現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)等方式突破發(fā)展瓶頸，把自身的產(chǎn)品與劣質(zhì)企業(yè)的產(chǎn)品區(qū)分開來(lái)，贏得消費(fèi)者的信任；從政府監(jiān)管的角度來(lái)看，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)加強(qiáng)添加劑濫用對(duì)問題食品質(zhì)量安全的監(jiān)管，從而顯著降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，改善我國(guó)食品安全狀況。

4 結(jié) 語(yǔ)

國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究表明，在食品質(zhì)量安全信息不對(duì)稱的情況下，政府監(jiān)管不到位、生產(chǎn)者受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)或消費(fèi)者受交易費(fèi)用阻滯，是食品安全問題產(chǎn)生的根本原因。編制發(fā)布食品安全指數(shù)，是促進(jìn)食品質(zhì)量信息有效傳遞、引導(dǎo)消費(fèi)者理性消費(fèi)與生產(chǎn)者自我約束的市場(chǎng)手段，也是一條全新的食品安全治理路徑。本文基于由木桶原理、黃金分割法則以及5 級(jí)標(biāo)度法所構(gòu)建的食品安全指數(shù)編制方法，利用國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局公布的2016年第3、4季度與2017年第1、2季度食品抽檢合格率數(shù)據(jù)，對(duì)我國(guó)食品安全指數(shù)進(jìn)行了定量測(cè)度。結(jié)果顯示：4 個(gè)季度的食品安全指數(shù)分別為279、280、264、290，穩(wěn)定在“安全”等級(jí)，食品安全形勢(shì)總體穩(wěn)定向好，但仍有較大的監(jiān)管提升空間。建議政府應(yīng)樹立“補(bǔ)短板”的治理思維，重點(diǎn)加強(qiáng)淀粉及淀粉制品、蔬菜制品兩類食品的質(zhì)量安全監(jiān)管，尤其要特別關(guān)注添加劑濫用對(duì)問題食品的質(zhì)量安全威脅。食品安全指數(shù)是指導(dǎo)消費(fèi)者食品購(gòu)買行為、企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)以及政府食品安全監(jiān)管工作的重要依據(jù)，是促進(jìn)我國(guó)食品安全社會(huì)共治格局逐步形成的戰(zhàn)略舉措。因此，對(duì)今后食品安全指數(shù)的編制發(fā)布工作，筆者提出以下4 點(diǎn)建議：

第一，編制發(fā)布周期要適宜。食品是一類購(gòu)買頻率較高的日用消費(fèi)品，編制發(fā)布食品安全指數(shù)的周期不宜過長(zhǎng)或過短。周期越長(zhǎng)，對(duì)消費(fèi)者與食品企業(yè)的指導(dǎo)意義越?。恢芷谶^短則缺乏足夠的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，導(dǎo)致食品安全指數(shù)的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性變差。從當(dāng)前我國(guó)食品抽檢頻率和樣本數(shù)量來(lái)看，按季度編制發(fā)布食品安全指數(shù)較為適宜。

第二，編制發(fā)布范圍要適當(dāng)。以全國(guó)范圍編制食品安全指數(shù)，對(duì)制定食品安全宏觀政策具有參考價(jià)值；以主要省份編制食品安全指數(shù)，對(duì)微觀消費(fèi)家庭和食品生產(chǎn)企業(yè)具有指導(dǎo)意義。就目前抽檢樣本總量來(lái)判斷，全國(guó)與主要省份的食品安全指數(shù)可一并發(fā)布；考慮到地區(qū)食品安全體系建設(shè)的差異，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)省份要先行先試，率先編制發(fā)布本地區(qū)的食品安全指數(shù)，待條件成熟后再逐步向欠發(fā)達(dá)省份推廣。

第三，編制發(fā)布行為要規(guī)范。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局要按照新《食品安全法》的規(guī)定與要求，組織食品安全專家科學(xué)制定食品安全指數(shù)編制規(guī)范，統(tǒng)一定期發(fā)布全國(guó)及各地區(qū)的食品安全指數(shù)，防止個(gè)別地方政府在食品安全工作評(píng)議考核的壓力下篡改數(shù)據(jù)，確保食品安全指數(shù)的可信度、可比性和權(quán)威性，提高食品安全指數(shù)的實(shí)踐參考價(jià)值。

第四，編制發(fā)布信息要全面。食品安全指數(shù)除數(shù)值外還包括食品質(zhì)量安全等級(jí)、問題食品種類與主要危害物類型等安全信息。食品生產(chǎn)特別是食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)，容易受到溫度、濕度等自然因素影響，食品安全指數(shù)可能在季度之間甚至年度之間波動(dòng)幅度較大。在發(fā)布指數(shù)大小與安全等級(jí)的基礎(chǔ)上，一定要配套發(fā)布問題食品種類和主要危害物類型，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別能力，防止食品安全指數(shù)的大幅波動(dòng)傷及整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)。