楊軍林，任亞梅*，張武崗，劉東茹，魏君慧，李亞妮

（西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

目前，國內(nèi)外馬鈴薯熟化方式的研究集中在油炒、水焯、油炸、汽蒸、微波、真空烹煮等方面[1]。孟天真等[2]以油炒、燒、水焯、油炸、汽蒸的中式烹調(diào)方式對馬鈴薯營養(yǎng)活性成分變化差異進(jìn)行了研究。Tian Jinhu等[3]研究了汽蒸、水煮、烘烤、微波、油炒、油炸、Air-frying 7 種熟化方式對‘黑美人’紫馬鈴薯植物營養(yǎng)素和抗氧化活性的影響。Shaker等[4]利用新型Air-frying方式處理低脂薯?xiàng)l，得出Air-fryer空氣炸鍋處理使得薯?xiàng)l的水分和吸油率降低，理化屬性與感官評(píng)價(jià)均優(yōu)于傳統(tǒng)油炸方式。

此外，國內(nèi)外馬鈴薯加工研究多集中于不同品種及不同熟化方式加工后其營養(yǎng)損失及品質(zhì)變化。Yang Yali等[5]研究了水煮、烘烤、微波3 種熟化方式對4 種馬鈴薯理化特性的影響。Ikanone等[6]研究了水煮與油炸熟化對Irish馬鈴薯（Solanum tuberosum）與甘薯（Ipomea batatas）中總碳水化合物、VC、礦物質(zhì)含量的影響。Duroy等[7]研究了微波、烘烤、水煮、汽蒸與油炒對‘Piccolo’、‘Bintje’和‘Purple Majesty’3 種馬鈴薯的幼塊莖中酚類物質(zhì)及VC含量的影響。‘紫花白’馬鈴薯植株生長速度快，結(jié)薯集中，商品薯率極高，是目前加工快餐食品的主要中熟品種之一，亦是陜西榆林、子洲、米脂等縣推廣的主要鮮食品種[8]。不同熟化方式對其基本營養(yǎng)成分和核苷酸類鮮味物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色澤及感官品質(zhì)的影響及其各品質(zhì)指標(biāo)間主成分分析的文獻(xiàn)鮮見報(bào)道。從少數(shù)角度分析不同熟化方式的優(yōu)劣，僅依據(jù)單個(gè)或幾個(gè)品質(zhì)指標(biāo)不足以全面反映馬鈴薯的品質(zhì)，而從多角度分析又會(huì)出現(xiàn)相互矛盾的結(jié)論。因此，以‘紫花白’馬鈴薯為試材，研究汽蒸、水煮、微波、烘烤、Air-frying（無油）、Air-frying（加油）、油炸7 種熟化方式對其基本營養(yǎng)成分和核苷酸類鮮味物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色澤與感官品質(zhì)的影響，并對各品質(zhì)指標(biāo)間進(jìn)行主成分分析，得出7 種熟化方式對其品質(zhì)影響的差異，及各熟化方式加工后品質(zhì)評(píng)價(jià)綜合得分的順序，以期為消費(fèi)者提供適合自身需要的熟化方式，亦為不同產(chǎn)品的深加工選擇適宜的熟化方式提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘紫花白’馬鈴薯，單個(gè)質(zhì)量（110±10）g，2016年10月9日于陜西省榆林市定邊縣磚井鎮(zhèn)趙剛農(nóng)副產(chǎn)品專業(yè)合作社購買50 kg，挑選新鮮、無病蟲害、無機(jī)械損傷的塊莖；菜籽油 益海嘉里（興平）食品工業(yè)有限公司。

高氯酸、3,5-二硝基水楊酸、抗壞血酸、碘、碘化鉀、石油醚等試劑均為分析純 天津科密歐化學(xué)試劑有限公司；乙腈（色譜級(jí)） 國藥化學(xué)試劑有限公司；5’-鳥苷-磷酸二鈉鹽（色譜級(jí)） 上海源葉生物科技有限公司；5’-腺苷酸（色譜級(jí)） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

S-3400N掃描電子顯微鏡 日本日立集團(tuán)；TA.XT PLUS/50質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Stable Micro Systems公司；HC-3018R高速冷凍離心機(jī) 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；LGJ-10C普通型真空冷凍干燥機(jī) 北京四環(huán)科學(xué)儀器廠有限公司。MG38MD-ADRF電烤箱 廣東美的電器股份有限公司；G70F20CPD2（S0）微波爐 廣東格蘭仕集團(tuán)有限公司；XAZ-218 Air-fryer空氣炸鍋 蘇州愛潔雅電器有限公司；VESTA EF-81油炸鍋 英聯(lián)斯特（廣州）餐飲設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料預(yù)處理

原料處理及熟化方式參照Tian Jinhu[3]和Singh[9]等的方法，選取‘紫花白’馬鈴薯48 kg，每種熟化方式處理6 kg。對汽蒸、水煮、微波與烘烤4 種熟化處理前，將馬鈴薯洗凈晾干，稱質(zhì)量；對Air-frying（無油）、Air-frying（加油）與油炸3 種熟化處理前，將馬鈴薯去皮切成8 mm×7 mm×50 mm的小條，水洗1 min后瀝干稱質(zhì)量。每種熟化方式重復(fù)3 次。

7 種熟化方式分別是：1）對照：生馬鈴薯；2）汽蒸：常壓汽蒸30 min；3）水煮：沸水煮制30 min；4）微波：1 000 W微波爐熟化5 min；5）烘烤：210 ℃烤箱烘烤30 min；6）Air-frying（無油）：用Air-fryer空氣炸鍋于180 ℃下熟化18 min；7）Air-frying（加油）：與Air-frying（無油）熟化條件相同，但菜籽油與馬鈴薯?xiàng)l的質(zhì)量比為1∶30；8）油炸：180 ℃下油炸2 min，菜籽油與馬鈴薯?xiàng)l的質(zhì)量比為2∶1。

7 種方式熟化后20 min，進(jìn)行感官評(píng)分；其中一部分樣品切碎后立即置于培養(yǎng)皿中，-20 ℃冷凍5 h，取出后，置于預(yù)先降溫至-48 ℃的冷凍干燥箱內(nèi)，冷凍干燥22 h，粉碎過100 目篩，測定其基本營養(yǎng)成分、核苷酸類鮮味物質(zhì)（由于5’-鳥苷酸二鈉（guanosine-5’-monophosphate disodium salt，GMP）和5’-腺苷酸二鈉（adenosine-5’-monophosphate disodium salt，AMP）作為馬鈴薯主要核苷酸類鮮味物質(zhì)，故以GMP+AMP二者的含量來表示）、色澤，并觀察其樣品中淀粉顆粒結(jié)構(gòu)；其他樣品直接用于質(zhì)構(gòu)分析；并對7 種熟化后馬鈴薯的上述指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，得出其綜合評(píng)分。

1.3.2 基本營養(yǎng)成分含量的測定

水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定：GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》；還原糖含量的測定：GB/T 5009.7—2016《食品中還原糖的測定》；淀粉含量的測定：GB/T 5009.9—2008《食品中淀粉的測定》；粗脂肪含量的測定：GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測定》；粗蛋白含量的測定：GB 5009.5—2010《食品中蛋白的測定》；VC含量的測定：2,6-二氯靛酚滴定法[10-11]。

1.3.3 非揮發(fā)性鮮味成分的測定

采用Raigond等[12-13]方法，通過高效液相色譜對非揮發(fā)性鮮味成分進(jìn)行分析，其濃度通過外標(biāo)法定量測定。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)特性的測定

參考Miglio等[14]的方法，將對照與汽蒸、水煮、微波與烘烤4 種熟化方式后的馬鈴薯切成8 mm×7 mm×50 mm的薯?xiàng)l測定質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，采用TPA模式，選取直徑為3.5 mm的圓柱形探針，壓力元件為5 N，探針深度8 mm，探針下行運(yùn)動(dòng)速率5 mm/s，測定其彈性、膠性、咀嚼性、硬度、黏著性、凝聚性和回復(fù)性7 種參數(shù)。

1.3.5 微觀結(jié)構(gòu)觀察

采用Chen Long等[15]方法，取凍干粉，將樣品用導(dǎo)電膠帶粘在掃描電子顯微鏡樣品臺(tái)上，置于E-1045型離子濺射儀的樣品艙中，在15 mA的電流下噴金90 s。取出樣品后，裝入S-3400N掃描電子顯微鏡觀察室，觀察并拍照。

1.3.6 色澤品質(zhì)的測定

取樣品凍干粉，對照為基準(zhǔn)物質(zhì)，色澤參數(shù)為L0、a0、b0，熟化后樣品色澤參數(shù)為L*、a*、b*。此外，色度和總色差（total color difference，TCD）按公式（1）、（2）計(jì)算[16]。TCD表示熟化樣品與對照色差的大小，用?E表示，TCD越小代表色澤變化小，即熟化樣品色澤與生馬鈴薯色澤越接近。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)

12 位受過感官檢驗(yàn)訓(xùn)練的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)學(xué)生（男女各半）組成評(píng)定小組，采用觀、聞、品嘗的方式對樣品進(jìn)行感官評(píng)定，按照表1的標(biāo)準(zhǔn)打分。利用加權(quán)法計(jì)算總分作為最終感官評(píng)分。感官評(píng)價(jià)4 項(xiàng)的權(quán)重分別記為X1、X2、X3、X4，總分記為X（X＝0.2X1+0.3X2+0.3X3+0.2X4）。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，取平均值[17-20]。

表 1 熟化后馬鈴薯的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation cooked potatoes

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，使用SPSS 20.0軟件，結(jié)合Duncan’s檢驗(yàn)（P＜0.05）進(jìn)行顯著性分析，使用Origin 8.6軟件作圖。每個(gè)實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 熟化方式對馬鈴薯品質(zhì)的影響

2.1.1 熟化方式對馬鈴營養(yǎng)品質(zhì)的影響

表 2 熟化方式對馬鈴薯主要營養(yǎng)成分的影響（n＝3）Table 2 Effects of different cooking methods on macronutrients of cooked potatoes (n= 3)

由表2可知，不同熟化方式對馬鈴薯的基本營養(yǎng)成分影響程度不同[21-22]，7 種熟化方式處理后馬鈴薯中粗蛋白含量為11.99～13.41 g/100 g md，其中水煮熟化后其粗蛋白含量最低，與其他6 種熟化方式間差異顯著（P＜0.05），但與對照相比差異不顯著（P＞0.05），可能是Maillard反應(yīng)和蛋白質(zhì)降解所致[2]；由于微波、Air-frying（無油）、Air-frying（加油）與油炸熟化溫度較高，導(dǎo)致熟化后馬鈴薯中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對較低；水煮、微波與烘烤熟化后的馬鈴薯中還原糖含量顯著高于其他4 種方式，可能是熟化過程馬鈴薯中部分淀粉水解成還原糖，另外4 種方式熟化后其還原糖含量差異不顯著（P＞0.05）；相比對照，不同方式熟化后其淀粉均有一定程度損失，烘烤方式損失最為嚴(yán)重，可能是溫度越高淀粉顆粒結(jié)構(gòu)破壞越嚴(yán)重，部分淀粉因水解為還原糖而損失[21]；除了Air-frying（加油）和油炸熟化方式外，相比對照，其余5 種方式熟化后馬鈴薯中粗脂肪含量較低，且差異不顯著（P＞0.05）；Air-frying（無油）、Air-frying（加油）與油炸熟化后馬鈴薯中VC含量分別為8.20、7.68、13.67 mg/100 g md，與對照相比差異顯著（P＜0.05），其VC損失率分別為90.15%、90.77%和83.58%，微波熟化后其VC損失率最低，與其他熟化方式間差異顯著（P＜0.05），這與Tian Jinhu等[3]研究結(jié)果相一致，VC作為水溶性且溫度敏感型類維生素，在馬鈴薯熟化過程中易發(fā)生降解，尤其是高溫及長時(shí)間處理下?lián)p失更嚴(yán)重；因此，不同熟化方式會(huì)影響馬鈴薯中VC的保留情況[23-24]。可見，不同熟化方式后的馬鈴薯中基本營養(yǎng)成分不同。從營養(yǎng)品質(zhì)角度考慮，微波與汽蒸兩種熟化方式降低了其基本營養(yǎng)成分的損失；油炸熟化后的馬鈴薯因粗脂肪含量顯著高于其他6 種熟化方式，不利于高脂、高血壓患者攝食，可以選擇低脂且口感與油炸風(fēng)味相似的Air-frying（加油）方式代替。

2.1.2 熟化方式對馬鈴薯核苷酸類鮮味物質(zhì)的影響

Duckham等[25]研究表明生馬鈴薯中風(fēng)味前體物主要由糖類、氨基酸、RNA與脂類構(gòu)成，通過Maillard反應(yīng)和糖類、脂類與RNA降解產(chǎn)物共同形成風(fēng)味物質(zhì)。由圖1可知，微波、烘烤、水煮、Air-frying（無油）、Air-frying（加油）、汽蒸與油炸7 種熟化后其核苷酸類鮮味物質(zhì)含量由多到少依次是6.50、6.19、5.87、5.32、4.39、4.32、2.89 μg/g md，分別為對照的2.18、2.07、1.96、1.78、1.47、1.45、0.97 倍?？梢?，微波、烘烤與水煮熟化后顯著增加了其核苷酸類鮮味物質(zhì)含量，且三者差異不顯著（P＞0.05）。微波熟化過程可能促進(jìn)了馬鈴薯中RNA的降解，致使其含量最高[13]；油炸后其核苷酸類鮮味物質(zhì)最低，與其他6 種熟化方式間差異顯著（P＜0.05），但與對照相比差異不顯著（P＞0.05），可能是油炸高溫與菜籽油的添加，致使鮮味合成前體性質(zhì)發(fā)生變化[14]。鮮味作為一種有別于甜味、酸味、咸味與苦味而獨(dú)具美味的第5類基本風(fēng)味，可顯著提升食品的風(fēng)味和口感[26]，可見微波熟化方式提高了馬鈴薯中風(fēng)味物質(zhì)的含量。

圖 1 熟化方式對馬鈴薯核苷酸類鮮味物質(zhì)的影響Fig. 1 Effects of different cooking methods on umami nucleotide content of cooked potatoes

2.1.3 熟化方式對馬鈴薯微觀結(jié)構(gòu)及質(zhì)構(gòu)特性的影響

生馬鈴薯中淀粉顆粒完整（圖2A），不同熟化方式后其淀粉顆粒均出現(xiàn)不同程度的破壞（圖2B～H），其中，微波熟化后的淀粉顆粒破壞較小，結(jié)構(gòu)較均勻，塌陷不明顯（圖2D），這是因?yàn)槲⒉ㄊ旎恍暂^好所致[27]，其他幾種方式熟化后的淀粉顆粒破壞嚴(yán)重，有比較明顯的凹陷，其中水煮熟化后的淀粉顆粒凹陷最為嚴(yán)重（圖2C），與Bordoloi等[28]的研究結(jié)果類似，因?yàn)樗笫沟矸垲w粒充分與水接觸發(fā)生溶脹造成其破裂所致。

表 3 熟化方式對馬鈴薯質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響（n＝4）Table 3 Effects of different cooking methods on texture parameters of cooked potatoes (n= 4)

由表3可知，Air-frying（無油）熟化后馬鈴薯?xiàng)l的膠著性、咀嚼性、硬度與黏著性顯著高于其他熟化方式，可能是表面硬化所致，但黏聚性與回復(fù)性均低于其他熟化方式；微波熟化后其硬度和膠著性顯著低于其他熟化方式（P＜0.05），其他5 種熟化后馬鈴薯?xiàng)l的其他質(zhì)構(gòu)參數(shù)間差異不顯著（P＞0.05），可能是這些熟化方式對馬鈴薯的微觀結(jié)構(gòu)破壞程度相似所致。

2.1.4 熟化方式對馬鈴薯色澤的影響

表 4 不同熟化方式對馬鈴薯色澤參數(shù)的影響（n＝3）Table 4 Effects of different cooking methods on color quality of cooked potatoes (n= 3)

由表4可知，相比對照，除了Air-frying（加油）與油炸，其他5 種熟化方式加工后的L*值均增加；除油炸外，其他熟化方式加工后a*值減小；所有熟化方式加工后b*值均增加。亮度增強(qiáng)，紅色和藍(lán)色減弱，可能因?yàn)椤匣ò住R鈴薯是黃皮白肉，經(jīng)熱加工后，發(fā)生焦糖化與Maillard反應(yīng)所致。菜籽油的添加致使Air-frying（加油）與油炸后馬鈴薯?xiàng)l色澤加深，與其他5 種熟化方式間差異顯著（P＜0.05），但汽蒸、水煮、微波與烘烤4 種熟化方式后的色澤差異不顯著（P＞0.05）。相比其他6 種熟化處理，Air-frying（無油）熟化后馬鈴薯的?E值最小，說明其最大限度地保留了生馬鈴薯的色澤，并且不同熟化方式后馬鈴薯色澤由淺到深依次為：Air-frying（無油）＜汽蒸＜水煮＜微波＜烘烤＜Air-frying（加油）＜油炸。

圖 3 熟化方式對馬鈴薯?xiàng)l色澤的影響Fig. 3 Change in color of potatoes cooked by different cooking methods

由圖3可見，Air-frying（加油）與油炸熟化后馬鈴薯?xiàng)l呈金黃色，油炸后的色澤更重，但其他5 種方式熟化后馬鈴薯?xiàng)l色澤不明顯。故熟化處理后樣品經(jīng)肉眼觀察與色澤參數(shù)分析結(jié)果基本一致。

2.1.5 熟化方式對馬鈴薯感官品質(zhì)的影響

圖4A為不同方式熟化后馬鈴薯的感官品質(zhì)指標(biāo)評(píng)分結(jié)果，汽蒸、水煮、微波與烘烤4 種熟化方式加工后的馬鈴薯在色澤、風(fēng)味、整體接受程度方面，汽蒸熟化后馬鈴薯感官品質(zhì)指標(biāo)評(píng)分最高，其中，除風(fēng)味評(píng)分與烘烤和水煮熟化間差異不顯著外，與其他3 種熟化方式間差異均顯著（P＜0.05）；水煮熟化后馬鈴薯質(zhì)感評(píng)分最高，與其他熟化方式間差異顯著（P＜0.05）；微波熟化后馬鈴薯感官品質(zhì)的4 個(gè)指標(biāo)均處于中間水平。以Air-frying（無油）、Air-frying（加油）與油炸3 種熟化方式后的馬鈴薯，在風(fēng)味、質(zhì)感、整體接受程度方面，Air-frying（加油）與油炸熟化方式后馬鈴薯品評(píng)評(píng)分較好，且差異不顯著（P＞0.05）；Air-frying（加油）熟化后其色澤較其他兩種熟化方式好，為金黃色；Air-frying（無油）熟化后馬鈴薯感官指標(biāo)評(píng)分最低，與其他2 種熟化方式間差異顯著（P＜0.05）。

圖 4 不同熟化方式后馬鈴薯各感官指標(biāo)（A）及綜合感官（B）評(píng)分Fig. 4 Sensory quality indexes (A) and comprehensive sensory (B)scores of potatoes cooked by different cooking methods

由圖4B可知，從色澤、風(fēng)味、質(zhì)感與整體接受程度4 個(gè)方面綜合評(píng)價(jià)各熟化方式加工后馬鈴薯的感官品質(zhì)，可以看出水煮與Air-frying（加油）熟化后，馬鈴薯的感官評(píng)分較高，可能是品評(píng)前將所有樣品放置于相同溫度（（25±2）℃）后，因熟化后馬鈴薯中部分風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)所致。因此，不同熟化方式后馬鈴薯的感官綜合評(píng)分順序依次為：水煮≈汽蒸＞烘烤＞Air-frying（加油）＞微波＞油炸＞Air-frying（無油）?？梢姡瑑H從感官品質(zhì)角度考慮，水煮與汽蒸兩種熟化方式均可作為較佳的選擇。

2.2 熟化馬鈴薯品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)

2.2.1 熟化馬鈴薯品質(zhì)構(gòu)成因子指標(biāo)的主成分分析

對7 種方式熟化后馬鈴薯的基本營養(yǎng)及非揮發(fā)性鮮味成分、質(zhì)構(gòu)、色澤與感官指標(biāo)進(jìn)行主成分分析。先對原始數(shù)據(jù)矩陣進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)而得到進(jìn)行主成分分析的24 個(gè)變量的相關(guān)系數(shù)矩陣（表5），可見，不同變量間有較強(qiáng)的相關(guān)性，變量間也存在信息上的重疊[29-31]。再轉(zhuǎn)換初始因子載荷矩陣，使因子與原始變量間的關(guān)系進(jìn)行重新分配，相關(guān)系數(shù)向0～1分化，從而使因子載荷矩陣中系數(shù)更加顯著。通過方差最大正交旋轉(zhuǎn)法對因子進(jìn)行旋轉(zhuǎn)處理，結(jié)果見表6，僅有前5 個(gè)特征值大于1，分別為λ1＝10.607、λ2＝7.728、λ3＝2.775、λ4＝1.391、λ5＝1.006，因此只提取前5 個(gè)公因子進(jìn)行后續(xù)分析。此外，在旋轉(zhuǎn)后5 個(gè)公因子的方差累積貢獻(xiàn)率均發(fā)生了變化，但保持從大到小的排序，且前5 個(gè)因子的方差貢獻(xiàn)率為97.944%，與旋轉(zhuǎn)前完全相同，因此選前5 個(gè)因子已足夠描述熟化后馬鈴薯的品質(zhì)。

表 5 相關(guān)矩陣Table 5 Correlation matrix

表 6 解釋的總方差Table 6 Total variance explained

表 7 旋轉(zhuǎn)成分矩陣Table 7 Rotated component matrix

通過方差最大旋轉(zhuǎn)后，其因子載荷矩陣見表7，第一公因子在X5、X7、X8、X9、X10、X11、X12、X15有較大的載荷，從粗脂肪含量、非揮發(fā)性鮮味成分含量、a*、b*、L*、?E、色度、彈性反映熟化馬鈴薯的品質(zhì)；第二公因子在X1、X6、X13、X17、X18、X20、X21、X22、X23、X24有較大載荷，從水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、VC含量、硬度、膠著性、咀嚼性、色澤、風(fēng)味、質(zhì)感、整體接受程度、感官綜合評(píng)分反映熟化馬鈴薯的品質(zhì)；第三公因子在X2、X4、X14、X16有較大的載荷，從還原糖含量、粗蛋白含量、黏著性、黏聚性反映熟化馬鈴薯的品質(zhì)；第四公因子在X19有較大的載荷，回復(fù)性反映熟化馬鈴薯的品質(zhì)；第五公因子在X3有較大的載荷，淀粉含量反映熟化馬鈴薯的品質(zhì)。

2.2.2 品質(zhì)綜合評(píng)判

各個(gè)主成分（F1、F2、F3、F4、F5）所對應(yīng)的特征值占所提取主成分總的特征值之和的比例作為權(quán)重計(jì)算[31]，熟化馬鈴薯品質(zhì)指標(biāo)各主成分的綜合評(píng)判式如下式所示：

F＝（λ1/（λ1+λ2+λ3+λ4+λ5））F1+（λ2/（λ1+λ2+λ3+λ4+λ5））F2+（λ3/（λ1+λ2+λ3+λ4+λ5））F3+（λ4/（λ1+λ2+λ3+λ4+λ5））F4+（λ5/（λ1+λ2+λ3+λ4+λ5））F5＝0.451 2F1+0.328 8F2+0.118 0F3+0.059 2F4+0.042 8F5。

根據(jù)該模型計(jì)算得到7 種熟化方式后馬鈴薯的綜合得分見表8，其綜合得分大小排序?yàn)椋篈ir-frying（加油）＞微波＞油炸＞水煮＞烘烤＞汽蒸＞Air-frying（無油）?？梢姡C合考慮熟化后馬鈴薯的基本營養(yǎng)及非揮發(fā)性鮮味成分含量、質(zhì)構(gòu)、色澤及感官品質(zhì)，得出Air-frying（加油）熟化方式后馬鈴薯品質(zhì)的綜合得分最高，可以作為最優(yōu)熟化方式。此外，油炸熟化后其粗脂肪最高，從營養(yǎng)均衡與健康角度考慮因素，應(yīng)適量攝食。

表 8 7 種熟化方式后馬鈴薯品質(zhì)的綜合得分Table 8 Comprehensive quality scores of potatoes cooked by seven cooking methods

3 結(jié) 論

研究了汽蒸、水煮、微波、烘烤、Air-frying（無油）、Air-frying（加油）、油炸7 種熟化方式對馬鈴薯基本營養(yǎng)成分和核苷酸類鮮味物質(zhì)含量、質(zhì)構(gòu)、色澤和感官品質(zhì)的影響，并對熟化后馬鈴薯中上述各品質(zhì)指標(biāo)間進(jìn)行了主成分分析。結(jié)果表明，微波與汽蒸熟化可較好地保留其基本營養(yǎng)成分，油炸后其粗脂肪顯著高于其他6 種方式，不利于高脂、高血壓患者攝食，可選Air-frying（加油）方式替代。微波、烘烤與水煮熟化后其核苷酸類鮮味物質(zhì)顯著高于其他5 種熟化方式，且微波熟化后最高；Air-frying（無油）熟化嚴(yán)重破壞了其質(zhì)構(gòu)特性；Air-frying（加油）與油炸熟化后對其色澤的影響較大；不同方式熟化后其感官評(píng)分為：水煮≈汽蒸＞烘烤＞Air-frying（加油）＞微波＞油炸＞Air-frying（無油）；經(jīng)主成分分析得出，7 種熟化方式后其品質(zhì)評(píng)價(jià)的綜合得分為：Air-frying（加油）＞微波＞油炸＞水煮＞烘烤＞汽蒸＞Air-frying（無油）。目前，消費(fèi)者比較注重營養(yǎng)均衡及其良好的口感風(fēng)味，故綜合考慮熟化后馬鈴薯的營養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)、色澤及感官品質(zhì)指標(biāo)，并經(jīng)主成分分析得Air-frying（加油）方式下加工效果最佳；其次，考慮到特殊人群需攝入低脂類食品，可選擇微波熟化加工馬鈴薯。對于馬鈴薯深加工、初加工熟化中基本營養(yǎng)成分低損失會(huì)提高馬鈴薯深加工產(chǎn)品的附加值，故考慮營養(yǎng)品質(zhì)及經(jīng)濟(jì)成本因素，汽蒸方式可作為較優(yōu)選擇之一。此外，本研究所建立的主成分分析模型對于綜合評(píng)價(jià)熟化馬鈴薯的品質(zhì)具有很好的效果，并對熟化后馬鈴薯產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)價(jià)有一定的參考價(jià)值，同時(shí)為馬鈴薯在鮮食及深加工選擇適宜的熟化方式提供理論參考。