○范志紅

餃子是大部分北方人家的日常食物。即便是南方人，也會經(jīng)常買些速凍餃子，或者去餃子館換換口味。

人們最懷念的都是親人的手工制作。也許是媽媽做的餃子味道，也許是奶奶調(diào)的餃子餡，也許是爸爸的包餃子手藝，也許是爺爺調(diào)的蘸餃子醋。無論豬肉韭菜餡、豬肉白菜餡、牛肉胡蘿卜餡、豬肉雞蛋海鮮餡、韭菜蝦皮粉絲餡……想到那些熟悉的味道和口感，就已經(jīng)感受到了濃濃的親情。

但是，吃了一年又一年，人們也覺得餃子的味道太熟悉了，還有什么餃子方面的新花樣可以出呢？其實，除了改變餃子的形狀和大小之外，說來說去，也就這么幾方面可以改變：

■在餃子皮上下功夫

在和餃子面的時候加一些雞蛋，早就成了很多家庭的傳統(tǒng)做法。蛋清中的蛋白質(zhì)能提升餃子皮的彈性和韌性；雞蛋黃中的卵磷脂能提升餃子皮的滑爽感和細(xì)膩感；至于營養(yǎng)素，加雞蛋會明顯提升B族維生素和微量元素的含量。

加入一些脫脂黃豆粉也有類似的作用，還可提升蛋白質(zhì)的質(zhì)量。不過添加量10%已經(jīng)足夠，否則會有豆腥味。

更多的人考慮到增加蔬菜的攝取量，把蔬菜打成汁加入到餃子皮里。由于餃子皮需要質(zhì)地細(xì)膩，菜渣必須全部棄去（不是浪費，是把它們放到餡料里），只把可溶性的汁融入餃子皮的面團當(dāng)中。這樣就能做出橙色（胡蘿卜汁）、綠色（青菜、菠菜汁）、紫色（紫甘藍(lán)汁）的餃子。如果加一點點堿，讓花青素發(fā)生“變色”，就能把紫色的汁變成藍(lán)色了。這樣做，增加了餃子皮的鉀、鎂、胡蘿卜素、維生素C等營養(yǎng)素的含量。不過，加得太多也難免會影響口味。

我國早就有“燕皮餛飩”之類小吃，把肉類錘成薄皮來包餛飩。沒有人這么做餃子，不過用雞汁、肉汁和面還是沒有問題的。

■在餃子餡上下功夫

日常的餃子餡都是用肉類加少量蔬菜。不妨試試在餃子餡里加入一些以前不用的配料。這里給大家?guī)讉€推薦：

用小蝦干、小魚干、牡蠣干等海鮮泡發(fā)后加入到肉餡中，能增加一些鈣、鋅等礦物質(zhì)元素和DHA，還可增加鮮美的海鮮風(fēng)味。

在餡料中加入一些菇類，如口蘑、蟹味菇、草菇、鮑魚菇等，味道更加鮮美，也能增加膳食纖維的供應(yīng)量。

在餡料中加入少量嫩豆，比如甜豌豆、嫩蠶豆等，增加維生素B1和低聚糖的供應(yīng)，餡料增加了翠綠顏色，還豐富了口感。

在餡料中加入少量脆爽食材，比如馬蹄碎、慈姑碎、菜山藥碎等，吃起來格外輕松，能減輕油膩感，也增加膳食纖維。

在餡料中使用清爽食材，如番茄、黃瓜、萵筍等，配上蝦仁、雞蛋和少量瘦肉，會讓吃膩了大魚大肉的人感覺到口味一新。只是在煮的時候一定要注意時間，時間短一些才能保持清新的口味，而且能不煮破。

傳統(tǒng)上，為了增加鮮美度，可以加一些雞湯在肉餡里。不過，因為有了蔬菜，不需要加雞湯。但可以把雞湯凝成的凍少量加進去，就像做“灌湯包子”那樣。

之所以雞湯會形成凝凍，是因為煮雞湯的時候是連皮煮制，皮中的膠原蛋白在煮制中以明膠形式融入湯中，如果湯足夠濃，冷卻后就是凝凍。刮去上面的浮油，把下面的凍取出來切碎，少量放入餡料當(dāng)中，當(dāng)時方便包制，煮時會凝凍融化，能提升餡料的多汁感和鮮美度。

■在烹調(diào)方法上下功夫

餃子可以煮，也可以水煎，還可以蒸。吃煮餃子如果膩煩了，不妨把其中一部分剩餃子做成水煎餃子，其實就像做水煎包和鍋貼一樣。水煎餃子不容易粘在一起，而且味道更香一些。

嫌水煎麻煩，可以把煮熟的餃子放在電餅鐺或者烤箱的烤盤上，只需刷極少一點油，就能烤出香噴噴的餃子了。

如果不是煮餃子，而是煎餃子或烤餃子，餃子皮就可以搟薄一點兒，反正也不擔(dān)心煮破，餡料的選擇范圍更廣，豐富的口感就更能體現(xiàn)出來。

做蒸餃子的時候，就可以用燙面做皮，做出來的皮有點透明度。同時，因為不需要煮，還可以加入莜麥面和其他雜糧粉呢。

■在配餃子的蘸料上下功夫

蘸餃子的配料通常只有醋，北方人還會放點蒜和香油。不過，不同的餃子需要配不同類型的醋，而各種醋的質(zhì)量差異非常大，口味也各不相同。

如果是清香型的餃子，比如黃瓜木耳雞蛋餡、茴香蝦仁雞蛋餡之類，就不適合用太多、太濃的醋。清爽的米醋就可以了。在蘸料里擠一點檸檬汁、小酸橘，能更增強清香的感覺。

肉多的餃子，比如羊肉胡蘿卜餡、牛肉蘿卜餡、韭菜白菜豬肉餡等，就適合多放一些醋來解膩。如果選用特別優(yōu)質(zhì)陳釀醋，味道和普通醋相比就會香美許多，餃子的美味也會上升。

魚肉餃子、海鮮餃子略有腥味，可以在香醋蘸料里加一點料酒，加少量胡椒粉和一丁點糖，味道更為鮮美。

■在配餃子的小菜上下功夫

如果菜肴已經(jīng)足夠豐盛，吃餃子時往往已經(jīng)沒有很大胃口，那么配餃子的小菜就以爽口開胃為宜。取一點泡夠20天的泡菜丁，拌一點清爽的萵筍絲、白菜絲、紫甘藍(lán)絲、蘿卜絲等，調(diào)成酸香口或酸甜口。吃兩口餃子，再吃兩口涼拌菜，既能補充蔬菜，又能襯托餃子的濃郁鮮美味道。