○范志紅
餃子是大部分北方人家的日常食物。即便是南方人,也會經(jīng)常買些速凍餃子,或者去餃子館換換口味。
人們最懷念的都是親人的手工制作。也許是媽媽做的餃子味道,也許是奶奶調(diào)的餃子餡,也許是爸爸的包餃子手藝,也許是爺爺調(diào)的蘸餃子醋。無論豬肉韭菜餡、豬肉白菜餡、牛肉胡蘿卜餡、豬肉雞蛋海鮮餡、韭菜蝦皮粉絲餡……想到那些熟悉的味道和口感,就已經(jīng)感受到了濃濃的親情。
但是,吃了一年又一年,人們也覺得餃子的味道太熟悉了,還有什么餃子方面的新花樣可以出呢?其實,除了改變餃子的形狀和大小之外,說來說去,也就這么幾方面可以改變:
在和餃子面的時候加一些雞蛋,早就成了很多家庭的傳統(tǒng)做法。蛋清中的蛋白質(zhì)能提升餃子皮的彈性和韌性;雞蛋黃中的卵磷脂能提升餃子皮的滑爽感和細(xì)膩感;至于營養(yǎng)素,加雞蛋會明顯提升B族維生素和微量元素的含量。
加入一些脫脂黃豆粉也有類似的作用,還可提升蛋白質(zhì)的質(zhì)量。不過添加量10%已經(jīng)足夠,否則會有豆腥味。
更多的人考慮到增加蔬菜的攝取量,把蔬菜打成汁加入到餃子皮里。由于餃子皮需要質(zhì)地細(xì)膩,菜渣必須全部棄去(不是浪費,是把它們放到餡料里),只把可溶性的汁融入餃子皮的面團當(dāng)中。這樣就能做出橙色(胡蘿卜汁)、綠色(青菜、菠菜汁)、紫色(紫甘藍(lán)汁)的餃子。如果加一點點堿,讓花青素發(fā)生“變色”,就能把紫色的汁變成藍(lán)色了。這樣做,增加了餃子皮的鉀、鎂、胡蘿卜素、維生素C等營養(yǎng)素的含量。不過,加得太多也難免會影響口味。
我國早就有“燕皮餛飩”之類小吃,把肉類錘成薄皮來包餛飩。沒有人這么做餃子,不過用雞汁、肉汁和面還是沒有問題的。
日常的餃子餡都是用肉類加少量蔬菜。不妨試試在餃子餡里加入一些以前不用的配料。這里給大家?guī)讉€推薦:
用小蝦干、小魚干、牡蠣干等海鮮泡發(fā)后加入到肉餡中,能增加一些鈣、鋅等礦物質(zhì)元素和DHA,還可增加鮮美的海鮮風(fēng)味。
在餡料中加入一些菇類,如口蘑、蟹味菇、草菇、鮑魚菇等,味道更加鮮美,也能增加膳食纖維的供應(yīng)量。
在餡料中加入少量嫩豆,比如甜豌豆、嫩蠶豆等,增加維生素B1和低聚糖的供應(yīng),餡料增加了翠綠顏色,還豐富了口感。
在餡料中加入少量脆爽食材,比如馬蹄碎、慈姑碎、菜山藥碎等,吃起來格外輕松,能減輕油膩感,也增加膳食纖維。
在餡料中使用清爽食材,如番茄、黃瓜、萵筍等,配上蝦仁、雞蛋和少量瘦肉,會讓吃膩了大魚大肉的人感覺到口味一新。只是在煮的時候一定要注意時間,時間短一些才能保持清新的口味,而且能不煮破。
傳統(tǒng)上,為了增加鮮美度,可以加一些雞湯在肉餡里。不過,因為有了蔬菜,不需要加雞湯。但可以把雞湯凝成的凍少量加進去,就像做“灌湯包子”那樣。
之所以雞湯會形成凝凍,是因為煮雞湯的時候是連皮煮制,皮中的膠原蛋白在煮制中以明膠形式融入湯中,如果湯足夠濃,冷卻后就是凝凍。刮去上面的浮油,把下面的凍取出來切碎,少量放入餡料當(dāng)中,當(dāng)時方便包制,煮時會凝凍融化,能提升餡料的多汁感和鮮美度。
餃子可以煮,也可以水煎,還可以蒸。吃煮餃子如果膩煩了,不妨把其中一部分剩餃子做成水煎餃子,其實就像做水煎包和鍋貼一樣。水煎餃子不容易粘在一起,而且味道更香一些。
嫌水煎麻煩,可以把煮熟的餃子放在電餅鐺或者烤箱的烤盤上,只需刷極少一點油,就能烤出香噴噴的餃子了。
如果不是煮餃子,而是煎餃子或烤餃子,餃子皮就可以搟薄一點兒,反正也不擔(dān)心煮破,餡料的選擇范圍更廣,豐富的口感就更能體現(xiàn)出來。
做蒸餃子的時候,就可以用燙面做皮,做出來的皮有點透明度。同時,因為不需要煮,還可以加入莜麥面和其他雜糧粉呢。
蘸餃子的配料通常只有醋,北方人還會放點蒜和香油。不過,不同的餃子需要配不同類型的醋,而各種醋的質(zhì)量差異非常大,口味也各不相同。
如果是清香型的餃子,比如黃瓜木耳雞蛋餡、茴香蝦仁雞蛋餡之類,就不適合用太多、太濃的醋。清爽的米醋就可以了。在蘸料里擠一點檸檬汁、小酸橘,能更增強清香的感覺。
肉多的餃子,比如羊肉胡蘿卜餡、牛肉蘿卜餡、韭菜白菜豬肉餡等,就適合多放一些醋來解膩。如果選用特別優(yōu)質(zhì)陳釀醋,味道和普通醋相比就會香美許多,餃子的美味也會上升。
魚肉餃子、海鮮餃子略有腥味,可以在香醋蘸料里加一點料酒,加少量胡椒粉和一丁點糖,味道更為鮮美。
如果菜肴已經(jīng)足夠豐盛,吃餃子時往往已經(jīng)沒有很大胃口,那么配餃子的小菜就以爽口開胃為宜。取一點泡夠20天的泡菜丁,拌一點清爽的萵筍絲、白菜絲、紫甘藍(lán)絲、蘿卜絲等,調(diào)成酸香口或酸甜口。吃兩口餃子,再吃兩口涼拌菜,既能補充蔬菜,又能襯托餃子的濃郁鮮美味道。