程 曦， 楊海燕

（1. 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830052；2. 新疆維吾爾自治區(qū)食品藥品檢驗(yàn)所，新疆烏魯木齊 830004）

0 引言

羊肚菌別稱美味羊肚菌、羊肚子、陽雀菌、蜂窩蘑、羊肚菜，系子囊菌門（Ascomycota）、盤菌綱（Pezizomycetes）、 盤菌目 （Pezizales）、 羊肚菌科（Morchellaceae）、羊肚菌屬（Morchella） 真菌的總稱[1]。羊肚菌含有多種化學(xué)成分，如酶、多糖、氨基酸、甾醇、有機(jī)酸等，還具有多方面的藥理活性，如免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗疲勞、抗衰老、保護(hù)心血管、保護(hù)胃黏膜、保護(hù)腎臟、保護(hù)肝臟等[2]。脂肪酸對(duì)人體健康有重要意義，參考相關(guān)文獻(xiàn)[3-6]，利用氣相色譜法，測(cè)定羊肚菌（干品）中的脂肪酸，為羊肚菌（干品）的品質(zhì)評(píng)價(jià)及營養(yǎng)成分分析提供一定的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

4種羊肚菌（干品） 分別編號(hào)為1，2，3，4號(hào)，1號(hào)為云南野生、2號(hào)為云南人工種植、3號(hào)為四川野生、4號(hào)為四川人工種植；樣品粉碎，過50目篩，混勻備用；石油醚、正己烷、甲醇、氫氧化鉀均為分析純；37種脂肪酸甲酯對(duì)照品，NU-CHEKPREP公司提供，批號(hào)：JY3-Y。

GC-2010 Plus型氣相色譜儀，日本島津公司產(chǎn)品；氫離子火焰檢測(cè)器，色譜柱（DB-23，60 m×0.15 mm×0.25 μm），美國安捷倫公司產(chǎn)品。

1.3.1 樣品前處理方法

分別精密稱取4種羊肚菌（干品） 粉末各10 g，加100 mL石油醚（30～60 ℃），索氏提取6 h，旋轉(zhuǎn)蒸干，加4 mL正己烷，0.1 mL氫氧化鉀-甲醇溶液，渦旋1 min，以轉(zhuǎn)速4 000 r/min離心5 min，取上清液，即得樣品溶液。

1.3.2 氣相色譜條件

進(jìn)樣口溫度270 ℃，檢測(cè)器溫度280 ℃，分流比100∶1，流速1.10 mL/min，程序升溫為柱溫100 ℃保持13 min， 以10 ℃/min升至180 ℃保持6 min，以1 ℃/min升至200 ℃保持20 min， 再以4 ℃/min升至230 ℃，保持10.5 min，進(jìn)樣量1 μL。

2 結(jié)果與分析

按照“1.3.2”進(jìn)樣1 μL，采用面積歸一化法進(jìn)行定量分析。

脂肪酸組成相對(duì)含量見表1。

表1 脂肪酸組成相對(duì)含量

從表1可以看出，羊肚菌（干品） 的脂肪酸組成非常豐富，樣品1中含有20種脂肪酸，樣品2中含有12種脂肪酸，樣品3中含有14種脂肪酸，樣品4中含有12種脂肪酸。樣品1中γ-亞麻酸含量達(dá)到16.421%，而其他3個(gè)樣品未檢出；樣品2，3，4中α-亞麻酸含量分別達(dá)到20.987%，23.201%，19.468%，含量較高，而樣品1中α-亞麻酸的含量?jī)H有0.602%；花生一烯酸的含量在4個(gè)樣品中含量均較高，分別為61.443%，61.010%，61.974%，66.264%。

其他含量較高的脂肪酸為十七碳一烯酸，含量在4個(gè)樣品中分別達(dá)到11.792%，10.571%，10.187%，9.951%。

從表1可以看出，飽和脂肪酸（SFA） 在4個(gè)樣品中含量均較低，分別為1.86%，1.745%，0.619%，0.625%，單不飽和脂肪酸（MUFA） 在4個(gè)樣品中含量均較高，為羊肚菌（干品） 主要脂肪酸，4個(gè)樣品中MUFA含量分別為76.834%，71.851%，72.527%，76.802%。多不飽和脂肪酸（PUFA） 含量也較高，4個(gè)樣品中PUFA含量分別為22.528%，24.946%，26.87%，22.423%。

3 討論

脂肪酸（Fatty acid），是一類含有長鏈烴的脂肪族羧酸化合物，通常以酯的形式存在中性脂肪、磷脂和糖脂等各種脂質(zhì)組分中，以游離形式存在的比較罕見，是機(jī)體主要能量來源之一[6]。不飽和脂肪酸可以降低血液中膽固醇和甘油三酯，調(diào)節(jié)心臟功能，降低血液黏稠度，增加記憶力和思維能力[7]。食品中脂肪酸的檢測(cè)，目前已經(jīng)有很多檢測(cè)技術(shù)，除氣相色譜（GC） 外，常見的還有高效液相色譜法（HPLC）、高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（HPLC-MS/MS）、紅外光譜法、核磁共振法等。但因?yàn)殪`敏度高、分離性好、檢出限低，氣相色譜法仍然是當(dāng)下應(yīng)用最廣泛的檢測(cè)方法。由于脂肪酸在食品中大多以甘油酯的形式存在，一般都涉及水解提取、衍生等前處理方法。脂肪提取、甲酯化處理、FID 氫火焰離子化檢測(cè)器的氣相色譜法是最普及的，現(xiàn)如今不斷有研究者將該方法應(yīng)用于植物油、動(dòng)物油、嬰幼兒食品和乳品等各類食品的檢測(cè)中[6]。氣相色譜檢測(cè)條件的優(yōu)化有脂肪提取的優(yōu)化、甲酯化的優(yōu)化、色譜條件的優(yōu)化等。研究采用索氏提取法提取羊肚菌（干品）中的脂肪酸，試驗(yàn)操作簡(jiǎn)單、試驗(yàn)條件要求較低，但其具有耗時(shí)長、溶劑消耗大的缺點(diǎn)，故與其他提取方法的比較還有待進(jìn)一步研究。甲酯化的優(yōu)化，旨在對(duì)甲酯化過程各因素的摸索中尋找最優(yōu)的反應(yīng)條件，以獲得更高的甲酯化效率，同時(shí)提高試驗(yàn)過程的操作性和安全性。試驗(yàn)考查了多種色譜柱，最終發(fā)現(xiàn)安捷倫DB-23型，60 m×0.15 mm×0.25 μm色譜柱分離度高、分離時(shí)間短，在56 min內(nèi)能實(shí)現(xiàn)基本分離。

4 結(jié)論

羊肚菌（干品）含有多種具有生理和藥理活性的化學(xué)成分，如多糖類、酶、有機(jī)酸、甾醇、皂苷等，因而其具有多樣的藥理作用，如抗腫瘤、保肝、護(hù)腎、調(diào)節(jié)免疫功能、抗疲勞等。試驗(yàn)考查了脂肪酸提取和甲酯化條件，優(yōu)化了色譜分離條件，最終建立了氣相色譜法測(cè)定羊肚菌（干品）中脂肪酸含量的方法。結(jié)果發(fā)現(xiàn)飽和脂肪酸（SFA） 在4批次樣品中含量均較低，分別為1.86%，1.745%，0.619%，0.625%；單不飽和脂肪酸（MUFA） 在4批次樣品中含量均較高，分別為76.834%，71.851%，72.527%，76.802%；多不飽和脂肪酸（PUFA） 含量也較高，含量分別為22.528%，24.946%，26.87%，22.423%。不飽和脂肪酸的含量均≥95%，進(jìn)一步說明了羊肚菌（干品） 的營養(yǎng)價(jià)值。