溫佳奇，馬玉帛，王梓寧，馬 靜，胡書(shū)蒙，代偉長(zhǎng)，王玉華

0 引言

雞蛋作為優(yōu)質(zhì)低廉的蛋白質(zhì)來(lái)源之一，為人體提供非常多樣的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)及中等熱量[1-2]，因而被譽(yù)為“理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”。

雞蛋是富含水分和營(yíng)養(yǎng)成分的食品，在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)受到細(xì)菌污染，導(dǎo)致變質(zhì)和腐敗[3-4]。蛋殼表面菌落總數(shù)的多少代表雞蛋被微生物污染的程度，能夠用來(lái)估測(cè)雞蛋的最佳儲(chǔ)存期限。菌落總數(shù)主要是用作鑒定食品被污染的程度，菌落總數(shù)越多就表示病原微生物存活的可能性越大[5]，雞蛋的耐儲(chǔ)存性就會(huì)變差，在儲(chǔ)存期間發(fā)生變質(zhì)和腐敗的幾率就增加[6]。大腸菌群是用來(lái)檢測(cè)雞蛋是否被糞便污染的菌群，雞蛋從脫離母體到體外時(shí)受到糞便污染的可能性非常大，蛋殼表面大腸菌群數(shù)量隨糞便污染的增加而增加。大腸桿菌是用來(lái)判定食品是否被腸道致病菌污染的細(xì)菌，因?yàn)樗湍c道致病菌的來(lái)源相同、存貨時(shí)間相似[7-8]。沙門(mén)氏菌是會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌性食物中毒的腸道致病菌，鮮蛋所攜帶的微生物中沙門(mén)氏菌是對(duì)人體最有害的致病菌。

食品的質(zhì)量安全意識(shí)也隨著居民生活水平的不斷提高而不斷增強(qiáng)，雞蛋的新鮮程度是作為評(píng)價(jià)雞蛋品質(zhì)是否優(yōu)良的重要指標(biāo)之一，是廣大市民選購(gòu)雞蛋時(shí)的重要參考?！芭K蛋”是家禽產(chǎn)下后沒(méi)有經(jīng)過(guò)消毒處理的蛋，蛋殼表面上有飼料、羽毛和糞便的殘留，還會(huì)有大腸桿菌等致病微生物[9]，雞蛋的品質(zhì)會(huì)受到嚴(yán)重影響，對(duì)人體健康造成威脅。國(guó)際上較為廣泛的確保蛋品品質(zhì)合格并且安全的方法，是對(duì)蛋品清洗干燥、消毒、涂膜和涂油保鮮等進(jìn)行處理[10-12]，讓“臟蛋”變得清潔再放到市面上去銷(xiāo)售，大大降低了對(duì)人們身體健康造成的潛在危害。

探究了雞蛋在25℃和4℃儲(chǔ)存條件下，儲(chǔ)存0～35 d雞蛋蛋殼表面微生物變化情況，通過(guò)分析新鮮雞蛋蛋殼表面被微生物污染的情況，作為新鮮雞蛋安全性的判定根據(jù)。雞蛋最適合儲(chǔ)存條件，對(duì)于生產(chǎn)售賣(mài)和加工、保存都有著重大意義，并且可以清晰全面地了解各種規(guī)模養(yǎng)雞場(chǎng)鮮蛋的衛(wèi)生情況，以及更好地掌控市面上新鮮雞蛋產(chǎn)品的食品安全性。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮雞蛋：雞場(chǎng)新產(chǎn)當(dāng)天新鮮雞蛋。

1.2 儀器與設(shè)備

立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；磁力攪拌器，上海振榮科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；旋轉(zhuǎn)振蕩器，海門(mén)市其林貝爾儀器制造有限公司產(chǎn)品；電熱培養(yǎng)箱，上海精宏設(shè)備有限公司產(chǎn)品；超低溫冰箱，日本SANYO公司產(chǎn)品；電子天平，上海精科天美科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；pH計(jì)，上海博取儀器有限公司產(chǎn)品；SW-lJ-1FD型超凈臺(tái)，蘇州尚田潔凈技術(shù)有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)所用培養(yǎng)基與試劑

無(wú)菌生理鹽水，平板計(jì)數(shù)瓊脂（Plate count agar，PCA） 培養(yǎng)基，月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（Lauryl sulfate tryptose，LST） 肉湯，煌綠乳糖膽鹽（BGLB） 肉湯，結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA），沙門(mén)氏菌屬顯色培養(yǎng)基，三糖鐵（TSI）瓊脂。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 樣品制備

將150枚新鮮雞蛋分別放置于4℃和25℃條件下儲(chǔ)存0～35 d。在無(wú)菌工作臺(tái)中用無(wú)菌操作的方法將試驗(yàn)所用雞蛋放入滅菌過(guò)的燒杯內(nèi)，加入無(wú)菌生理鹽水1 000 mL，浸泡40 min，然后在一定轉(zhuǎn)速下保持15 min進(jìn)行處理。將此樣液遞倍稀釋?zhuān)x取合適稀釋度的液體吸取1 mL放入滅菌平皿中培養(yǎng)計(jì)數(shù)。

1.4.2 細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定

細(xì)菌總數(shù)采用GB 4789.2—2016測(cè)定。

1.4.3 大腸菌群的測(cè)定

大腸菌群采用GB 4789.3—2016測(cè)定。

1.4.4 沙門(mén)氏菌的測(cè)定

沙門(mén)氏菌采用GB 4789.4—2010測(cè)定。

1.4.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPPS分析軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同儲(chǔ)存條件下蛋殼表面菌落總數(shù)變化規(guī)律

不同儲(chǔ)存條件下蛋殼表面菌落總數(shù)變化情況見(jiàn)表1。

表1 不同儲(chǔ)存條件下蛋殼表面菌落總數(shù)變化情況/CFU·個(gè) -1

由表1可知，于25℃室溫條件下，蛋殼表面細(xì)菌菌落總數(shù)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加而不斷增長(zhǎng)，7 d之前增長(zhǎng)速率較為緩慢，7～21 d菌落總數(shù)增長(zhǎng)迅速，說(shuō)明雞蛋在室溫下儲(chǔ)存21 d之后非常容易腐敗變質(zhì)。4℃條件下也就是在冷藏儲(chǔ)存的條件下，蛋殼表面細(xì)菌菌落總數(shù)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加而不斷增長(zhǎng)，21～28 d增長(zhǎng)最為迅速。由表1可以看出，雞蛋在不同儲(chǔ)存條件下菌落總數(shù)都會(huì)隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，25℃儲(chǔ)存條件下的增長(zhǎng)顯著高于儲(chǔ)存時(shí)間相同的4℃儲(chǔ)存條件下。4℃儲(chǔ)存35 d時(shí)的菌落總數(shù)優(yōu)于25℃儲(chǔ)存7 d的菌落總數(shù)，這可能是由于低溫環(huán)境抑制微生物生長(zhǎng)。所以冷藏條件下能夠延長(zhǎng)雞蛋的儲(chǔ)存時(shí)間，延長(zhǎng)腐敗變質(zhì)的時(shí)間。

2.2 不同儲(chǔ)存條件下蛋殼表面大腸桿菌變化規(guī)律

不同儲(chǔ)存條件下蛋殼表面大腸桿菌總數(shù)變化情況見(jiàn)表2。

表2 不同儲(chǔ)存條件下蛋殼表面大腸桿菌總數(shù)變化情況/CFU·個(gè) -1

大腸菌群是用來(lái)檢測(cè)雞蛋是否被糞便污染的細(xì)菌，蛋殼表面大腸菌群數(shù)量隨受禽糞污染的增加而增加。由表2可知，在通常室溫條件下和冰箱冷藏條件下在儲(chǔ)存0 d時(shí)有微量大腸桿菌檢出，在4℃儲(chǔ)存條件下，大腸桿菌數(shù)量隨著時(shí)間增加先增長(zhǎng)，在21 d后趨于穩(wěn)定；25℃儲(chǔ)藏條件下大腸桿菌數(shù)量隨儲(chǔ)存時(shí)間增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。在35 d時(shí)25℃儲(chǔ)存條件下大腸桿菌數(shù)量顯著高于4℃儲(chǔ)存條件。

2.3 不同儲(chǔ)存條件下蛋殼表面沙門(mén)氏菌總數(shù)變化規(guī)律

不同儲(chǔ)存條件下蛋殼表面沙門(mén)氏菌總數(shù)變化情況見(jiàn)表3。

表3 不同儲(chǔ)存條件下蛋殼表面沙門(mén)氏菌總數(shù)變化情況/CFU·個(gè)-1

由表3可知，在通常室溫條件下和冰箱冷藏條件下并未檢測(cè)出明顯沙門(mén)氏菌。沙門(mén)氏菌是會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌性食物中毒的腸道致病菌，鮮蛋所攜帶的微生物中沙門(mén)氏菌是對(duì)人體最有害的致病菌。沒(méi)有檢測(cè)出沙門(mén)氏菌的原因可能是用于試驗(yàn)的樣品雞蛋生產(chǎn)雞的飼料有抑制沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)的成分。

3 討論

雞蛋外殼所攜帶的微生物以外界環(huán)境為主要來(lái)源，雞蛋排出母體后會(huì)受到糞便污染。隨后，因?yàn)閮?chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)境的不衛(wèi)生會(huì)受到微生物的污染，或者溫度濕度偏高，都會(huì)導(dǎo)致微生物侵入。雞蛋對(duì)于微生物的入侵具有一定自衛(wèi)能力，隨著儲(chǔ)存期越來(lái)越長(zhǎng)及儲(chǔ)存溫度的變化，這種自衛(wèi)的能力會(huì)隨之減弱，最終有害微生物通過(guò)蛋殼進(jìn)入到蛋內(nèi)并開(kāi)始繁殖，使雞蛋腐敗變質(zhì)。

雞蛋在儲(chǔ)存期間菌落總數(shù)是鑒定食品是否被污染的最主要指標(biāo)，病原微生物存活的概率隨菌落總數(shù)的增加而增加，雞蛋在儲(chǔ)存期間變質(zhì)和腐敗的幾率同時(shí)隨之增大。試驗(yàn)中雞蛋外殼菌落總數(shù)隨儲(chǔ)存時(shí)間的增加而增加，并且25℃的菌落總數(shù)要高于同天數(shù)4℃的菌落總數(shù)，表明儲(chǔ)存時(shí)間和儲(chǔ)存溫度能影響雞蛋外殼菌落總數(shù)。

4 結(jié)論

綜上所述，通過(guò)試驗(yàn)可知蛋殼表面細(xì)菌總數(shù)隨著儲(chǔ)存時(shí)間增加而增長(zhǎng)，在4℃儲(chǔ)存條件下菌落總數(shù)顯著低于25℃儲(chǔ)存條件下。25℃條件下和4℃條件下并未檢測(cè)出沙門(mén)氏菌?？梢钥闯?，雞蛋生產(chǎn)到市場(chǎng)流通過(guò)程中，時(shí)間越長(zhǎng)，雞蛋所受到污染的程度就越大；常溫儲(chǔ)存，微生物增長(zhǎng)更快，低溫儲(chǔ)存微生物增長(zhǎng)量明顯低于常溫儲(chǔ)存。因此，應(yīng)當(dāng)縮短從生產(chǎn)到銷(xiāo)售過(guò)程的時(shí)間，將雞蛋進(jìn)行低溫冷藏更有利于雞蛋的保鮮，延長(zhǎng)腐敗變質(zhì)的時(shí)間。