劉 靜，陳長(zhǎng)毅

0 引言

速凍調(diào)理肉制品因具有速凍產(chǎn)品衛(wèi)生安全、保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn)，是當(dāng)前發(fā)展速度最快的食品類別之一[1]。作為淮揚(yáng)菜系中一道傳統(tǒng)名菜“獅子頭”，因外表刺狀似獅子頭故名為“獅子頭”[2]。目前，速凍獅子頭產(chǎn)品主要有蟹粉獅子頭、風(fēng)雞獅子頭、春筍獅子頭、鲴魚獅子頭[3-4]、荸薺獅子頭、山藥獅子頭等，但以與獅子頭最佳搭配的蒲菜加工的蒲菜獅子頭還未見相關(guān)報(bào)道，純凈淡雅、清香撲鼻的蒲菜獅子頭必將具有廣闊的市場(chǎng)前景，使非蒲菜產(chǎn)地也能享受到蒲菜食品的美味。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新淮豬肉，淮安幸福陽(yáng)光生態(tài)農(nóng)業(yè)技術(shù)有限公司提供；蒲菜，購(gòu)于淮安市解放路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；海藻糖純度98%，廣西南寧中諾生物工程有限責(zé)任公司提供；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（100 U/g），泰興市東圣食品科技有限公司提供；脫脂乳，淮安快鹿乳業(yè)有限公司提供；食品級(jí)山梨糖醇，江蘇信仁食品添加劑有限公司提供；亞硝酸鈉，鄭州市源澤化工有限公司提供；復(fù)合磷酸鹽，徐州恒世食品有限公司提供；玉米變性淀粉，通化市益鵬變性淀粉有限公司提供；食鹽、味精、蔗糖、醬油、異VC鈉、黃酒、雞蛋、甜面醬、香油、香辛料，采購(gòu)于當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。

1.2 主要試驗(yàn)設(shè)備

JR20型絞肉機(jī)、GR20型真空攪拌機(jī)，石家莊曉進(jìn)機(jī)械制造有限公司產(chǎn)品；蒸煮鍋，諸城鼎力機(jī)械有限公司產(chǎn)品；振動(dòng)脫油機(jī)，濟(jì)南德固機(jī)械有限公司產(chǎn)品；真空包裝機(jī)，上好星貝包裝機(jī)械有限公司產(chǎn)品；冷庫(kù)。

1.3 基礎(chǔ)配方

（1） 基礎(chǔ)配方。以豬肉100 kg計(jì)，蒲菜10 kg，淀粉5 kg，雞蛋5 kg，大蔥3 kg，姜絲1.5 kg，醬油1.5 kg，食鹽1.5 kg，黃酒1 kg，蔗糖0.5 kg，甜面醬0.5 kg，香油0.5 kg，花椒粉150 g，味精100 g，異VC鈉50 g，亞硝酸鈉5 g，水適量。

（2） 抗凍劑配方。海藻糖4%，山梨糖醇2%，多聚磷酸鹽0.3%，脫脂乳2%，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TGase）0.6%[5]。

1.4 工藝流程

原料選擇→修整切塊→抗凍劑處理→絞肉→蒲菜預(yù)處理→原輔料混合攪拌→腌制→二次攪拌→成型→瀝油→冷卻→真空包裝→速凍→成品。

1.5 操作要點(diǎn)

（1）原料選擇。選用檢疫合格的新淮豬鮮四號(hào)肉為原料（肥∶瘦=5∶5）。

（2）修整切塊。修割凈淤血、碎骨、淋巴、臟污及皮毛后，將肥瘦分開，切割成3～4 cm的長(zhǎng)方形肉條，洗凈瀝干水分，于4℃以下冷藏備用。

（3）抗凍處理。按抗凍劑配方配制抗凍劑，將其與瘦肉均勻混合，在4℃條件下處理12 h。

（4） 絞肉。按1∶1取肥、瘦豬肉用Φ6 mm絞肉機(jī)孔板絞制，盛放在干凈的容器中，絞制后原料肉的溫度控制在10℃以下。

（5）蒲菜處理。剝?nèi)ネ鈱硬豢墒秤玫牟糠?，洗凈、瀝水，切成3～5 cm段，進(jìn)行護(hù)色、燙漂處理；洗凈、瀝水、切割。

（6）原輔料混合攪拌。將絞制后的原料肉按比例倒入攪拌機(jī)中，然后放入輔料及水將其進(jìn)行攪拌均勻，待肉攪出黏性后放入姜泥、蒲菜、蔥段，攪勻即可。

（7）腌制。將攪拌后的肉餡放入干凈的容器中，推入0～4℃的冷庫(kù)中進(jìn)行腌制12 h。

（8）二次攪拌。揀出蔥段（防止冷凍貯藏過(guò)程中變色，影響產(chǎn)品外觀），將腌制后肉餡再次倒入攪拌機(jī)中，加入剩余的輔料（淀粉、蛋清等），攪拌均勻即可。

（9）成型。先將蒸煮鍋中放入清水至2/3處，升溫至82℃，把攪拌后的肉餡舀入肉丸機(jī)料斗中（肉丸65 g/個(gè)），成型后直接掉入蒸煮鍋中，保持蒸煮鍋的水溫，待熱燙成型后的獅子頭浮出水面，即可用漏勺撈出、瀝干水分，放入塑料托盤中（單層盛放）。成型時(shí)，肉丸外觀必須保持刺刺拉拉，如面包渣狀，不可把丸子揉成光滑狀，以免影響成品感官品質(zhì)。

（10） 冷卻。撈出的獅子頭推入18℃以下的冷卻室冷卻。

（11） 真空定量包裝。采用復(fù)合塑料膜袋包裝，每袋250 g（根據(jù)產(chǎn)品需要也可采取其他定量）計(jì)。用真空包裝機(jī)抽氣，熱塑封口，抽氣真空度在0.09 MPa以上，封袋應(yīng)牢固、平整。

（12）速凍凍藏。產(chǎn)品成型包裝后須立即送入速凍庫(kù)，入庫(kù)前的庫(kù)溫需預(yù)先將溫度降低至-35℃以下，應(yīng)保證在8 h內(nèi)產(chǎn)品中心溫度降至-18℃，取出于-18℃的低溫庫(kù)中儲(chǔ)存[6]，以更好地保持獅子頭成品的彈性和口感。

1.6 成品檢驗(yàn)

1.6.1 感官評(píng)價(jià)

選擇受過(guò)感官評(píng)定訓(xùn)練的10位評(píng)價(jià)人員組成評(píng)定小組，對(duì)速凍調(diào)理蒲菜獅子頭的色澤、滋味和氣味、組織和形態(tài)、口感進(jìn)行評(píng)分。感官評(píng)定時(shí)，將速凍調(diào)理蒲菜獅子頭放于蒸籠中，蒸20 min至成熟，待評(píng)定。

獅子頭感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 獅子頭感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.6.2 食品安全指標(biāo)的測(cè)定

各項(xiàng)食品安全指標(biāo)參照DB 31/2016—2013進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒲菜處理工藝參數(shù)的確定

2.1.1 蒲菜燙漂溫度和燙漂時(shí)間的確定

在其他條件不變的情況下，分別在80，85，90，95，100℃條件下，改變蒲菜燙漂時(shí)間0，1，2，3，4，5 min，對(duì)速凍調(diào)理蒲菜獅子頭進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

結(jié)果表明，隨著燙漂溫度的升高和燙漂時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品褐變程度降低，但當(dāng)繼續(xù)升高燙漂溫度并延長(zhǎng)燙漂時(shí)間，產(chǎn)品色澤變暗，感官評(píng)分降低。結(jié)合產(chǎn)品加工的方便性、經(jīng)濟(jì)性，綜合考慮選擇100℃燙漂3 min或95℃燙漂4 min為宜。

燙漂溫度和燙漂時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 燙漂溫度和燙漂時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1.2 蒲菜護(hù)色劑的確定

在其他條件不變的情況下，分別用VC、檸檬酸進(jìn)行護(hù)色，改變護(hù)色劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%，0.4%，0.5%，0.6%，0.7%，0.8%，0.9%，對(duì)速凍調(diào)理蒲菜獅子頭進(jìn)行感官綜合評(píng)價(jià)。

護(hù)色劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表2。

表2 護(hù)色劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

結(jié)果顯示，0.6%VC或0.7%檸檬酸對(duì)蒲菜都能起到較好的護(hù)色作用，但考慮到加工成本，選擇0.7%檸檬酸更為適宜，結(jié)果與張成群[7]試驗(yàn)結(jié)果基本一致。

2.1.3 蒲菜切割粒度的確定

在其他條件不變的情況下，改變蒲菜切割粒度：攪拌機(jī)打成菜漿、斬拌機(jī)斬成菜糊、切割機(jī)切成0.5，1.0，1.5，2.0 cm，對(duì)速凍調(diào)理蒲菜獅子頭進(jìn)行感官綜合評(píng)定。

蒲菜切割粒度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表3。

表3 蒲菜切割粒度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

結(jié)果可知，蒲菜打成漿或絞成糊，蒲菜的清香損失嚴(yán)重，但蒲菜切丁太大會(huì)影響產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，故選擇切成0.5 cm菜丁最為適宜。

2.2 速凍調(diào)理蒲菜獅子頭配方的單因素試驗(yàn)

2.2.1 蒲菜添加量的確定

蒲菜添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 蒲菜添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

結(jié)果可知，隨著蒲菜添加量的增大，產(chǎn)品的蒲菜清香風(fēng)味增強(qiáng)，顏色紅白相間，感官評(píng)分增加。但是，當(dāng)蒲菜添加量超過(guò)6%以后，產(chǎn)品肉味減淡，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。

2.2.2 食鹽添加量的確定

食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從感官評(píng)分結(jié)果可知，隨食鹽添加量的增加，產(chǎn)品感官評(píng)分增加，產(chǎn)品口味得到改善，但當(dāng)食鹽添加量超過(guò)2.5%以后，產(chǎn)品口感太咸，口味太重，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。

2.2.3 蔗糖添加量的確定

蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從感官評(píng)分結(jié)果可知，隨蔗糖添加量的增加，產(chǎn)品風(fēng)味變得柔和，口味增強(qiáng)，感官評(píng)分增加，但當(dāng)蔗糖添加量超過(guò)1.5%以后，產(chǎn)品口感太甜，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。

2.2.4 淀粉添加量的確定

淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從感官評(píng)分結(jié)果可知，隨淀粉添加量的增加，產(chǎn)品彈性增強(qiáng)，組織更加緊密，感官評(píng)分增加，但當(dāng)?shù)矸厶砑恿砍^(guò)2%以后，產(chǎn)品粉感增強(qiáng)，口感變差，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。

2.3 配方的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，研究蒲菜添加量、食鹽添加量、蔗糖添加量和淀粉添加量4個(gè)因素交互作用對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的綜合影響，以感官評(píng)分為依據(jù)，對(duì)配方中以上4個(gè)因素進(jìn)行四因素三水平的L9（34）正交試驗(yàn)。

L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表4，L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表4 L（934）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

由表5可知，各因素對(duì)蒲菜獅子頭成品品質(zhì)的影響次序?yàn)锳＞B＞D＞C。4個(gè)因素最優(yōu)產(chǎn)品添加量組合為A2B1C1D1，即蒲菜添加量6%，食鹽添加量2%，蔗糖添加量1%，淀粉添加量1%。按最佳組合設(shè)計(jì)3組平行試驗(yàn)，得出產(chǎn)品平均得分為93分。

2.4 產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)

2.4.1 感官檢驗(yàn)

速凍調(diào)理蒲菜獅子頭肉呈鮮紅色、蒲菜白里透著嫩黃、熟制后肉香味濃郁、蒲菜清香風(fēng)味明顯、咸淡適中、近似球形、表面帶刺、形態(tài)飽滿、組織緊密、有彈性、入口爽滑、肥而不膩、無(wú)粉質(zhì)感。

2.4.2 質(zhì)量安全指標(biāo)檢驗(yàn)

理化微生物檢驗(yàn)結(jié)果見表6。

表5 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

表6 理化微生物檢驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

速凍調(diào)理蒲菜獅子頭蒲菜處理最佳工藝為100℃燙漂3 min或95℃燙漂4 min，0.7%檸檬酸進(jìn)行護(hù)色，切成0.5 cm的蒲菜??；最佳配方為蒲菜添加量6%，食鹽添加量2%，蔗糖添加量1%，淀粉添加量1%。以此配方及工藝制作的產(chǎn)品肉香濃郁、蒲菜清香風(fēng)味明顯、咸淡適中、近似球形、表面帶刺、形態(tài)飽滿、組織緊密、入口爽滑、肥而不膩，具有廣闊的市場(chǎng)前景。