石 杰，劉宇峰，譚小龍，楊慶麗，姬妍茹，魏連會(huì)，宋淑敏，張正海，董 艷，高 媛，潘 靜，于浩淼

（1.黑龍江省科學(xué)院大慶分院，黑龍江大慶 163319；2.大興安嶺冰莓生物科技發(fā)展有限公司，黑龍江大興安嶺，165302）

蔓越莓（Oxycoccos）又稱蔓越橘、紅豆、鶴莓，是杜鵑花科越橘屬紅莓苔子亞屬，富含原花青素、多酚類、黃酮類化合物，具有預(yù)防尿路感染、清除胃內(nèi)幽門螺桿菌感染、抑制口腔細(xì)菌、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、保護(hù)心血管內(nèi)皮、抗腫瘤的作用[1]。素有“北美紅寶石”之稱的蔓越莓對(duì)保持女性健康更是有奇效，不但可以預(yù)防婦科疾病，還可以美容養(yǎng)顏、維持肌膚健康[2]。特別是野生蔓越莓，其原花青素、VC、白藜蘆醇等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比栽培品種高很多。然而，野生蔓越莓由于酸澀感強(qiáng)，口感遠(yuǎn)不如栽培品種。為了解決這一瓶頸問題，利用營(yíng)養(yǎng)豐富的野生蔓越莓釀制成果酒。野生蔓越莓發(fā)酵成酒后，不僅營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)毫無損失，還使得花青素、硒、氨基酸、維生素、鈣、磷、鐵、鋅、多種營(yíng)養(yǎng)元素更豐富且更易被人體吸收，口感也比普通野生蔓越莓果、蔓越莓汁更有吸引力。此外，為增強(qiáng)野生蔓越莓酒的對(duì)女性保健的功效，還添加了素有“馬來西亞國(guó)寶”之稱的卡琪花蒂瑪提取液?？ㄧ骰ǖ佻斔呢S富植物性雌激素，能充分調(diào)節(jié)女性的生理機(jī)能，經(jīng)常飲用能使女性皮膚細(xì)膩光滑、身材姣好、性欲增強(qiáng)、機(jī)體能量增加，讓機(jī)體更具活力。此外，野生蔓越莓酒還有預(yù)防炎癥的效果，對(duì)調(diào)動(dòng)女性機(jī)能、提高身體活力具有重大作用。

1 材料

大興安嶺地區(qū)出產(chǎn)的典型野生蔓越莓品種凍果；卡琪花蒂瑪?shù)母稍锔~，購于馬來西亞；安琪葡萄酒酵母，安琪酵母股份有限公司提供。

2 方法

2.1 操作要點(diǎn)

野生蔓越莓果→破碎→過濾→加入蔗糖→調(diào)節(jié)pH值→添加氮源→偏重硫酸鉀→活化酵母→主發(fā)酵→過濾→加入卡琪花蒂瑪提取物（卡琪花蒂瑪干物質(zhì)→粉碎→超聲波萃取→反復(fù)3次→收集濾液→烘干→粉碎備用） →混合調(diào)配→過濾→均質(zhì)→灌裝→滅菌→成品保健酒。

2.2 操作要點(diǎn)

（1）野生蔓越莓果汁的制備。將野生蔓越莓凍果解凍、清洗后破碎，用8層紗布過濾，得到野生蔓越莓果汁。

（2）添加助劑。向野生蔓越莓果汁中添加蔗糖140 g/L。使用食用碳酸鈣調(diào)節(jié)pH值至3.7；添加硫酸銨保證氮源（0.05%），同時(shí)加入0.013 g/L偏重硫酸鉀達(dá)到殺菌的目的。

（3）發(fā)酵。用2%葡萄糖溶液活化凍干葡萄酒酵母0.05 g/L；于24℃條件下發(fā)酵10 d，過濾備用；測(cè)得野生蔓越莓酒的酒精度為9°。

（4）卡琪花蒂瑪提取物的制備。將卡琪花蒂瑪干葉和干根進(jìn)行粉碎，每5 g加入純凈水100 mL，于65℃下超聲0.5 h；過濾收集濾液，再添加純凈水100 mL，再次于65℃超聲波0.5 h；重復(fù)上述步驟1次；過濾后，將收集到的濾液合并置于60℃干燥箱中烘干，得到的烘干物粉碎備用。

（5） 保健酒的制備。按照每1 L蔓越莓酒中添加0.5 g卡琪花蒂瑪水提物的比例進(jìn)行配伍后，經(jīng)混合調(diào)配、過濾、均質(zhì)、灌裝、滅菌，制成野生蔓越莓保健酒。

（6）檢測(cè)。酒精度，采用蒸餾法；總糖，采用斐林試劑法；微生物檢測(cè)，按GB 4789.1—2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)規(guī)定檢測(cè)；原花青素，按《保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范（2003版）》中的方法進(jìn)行檢測(cè)。

3 結(jié)論與討論

3.1 野生蔓越莓營(yíng)養(yǎng)與功能物質(zhì)含量測(cè)定

測(cè)定了野生蔓越莓凍果中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能物質(zhì)的含量。大興安嶺野生蔓越莓鮮凍果的含水量較高，達(dá)到86.05%，總多酚的含量也較高，為5.651 mg/g。初步奠基了大興安嶺野生蔓越莓具有較強(qiáng)抗氧化作用的理論數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。有機(jī)酸含量較高，所以pH值3.11較低，這也是野生蔓越莓口味酸澀的主要原因之一，但因可溶性糖含量中等，所以口味甜中偏酸。參照《保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范（2003版）》中測(cè)定保健品中原花青素的方法進(jìn)行了野生蔓越莓凍果中原花青素的含量。試驗(yàn)重復(fù)3次，重現(xiàn)性較高。測(cè)得野生蔓越莓凍果中原花青素的含量達(dá)到0.827 3%，甚至比栽培藍(lán)莓中原花青素的含量還高。原花青素含量的測(cè)定為野生蔓越莓功能性飲品的研制提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支撐。

野生蔓越莓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能物質(zhì)的含量見表1。

表1 野生蔓越莓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能物質(zhì)的含量

3.2 酵母菌添加量對(duì)野生蔓越莓發(fā)酵時(shí)間的影響

以主發(fā)酵終點(diǎn)酒精度達(dá)到9°為標(biāo)準(zhǔn)，研究酵母添加量對(duì)發(fā)酵時(shí)間的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵時(shí)間隨著酵母菌用量的增加而縮短，但是添加0.05 g/L和0.06 g/L的發(fā)酵時(shí)間相同，故而選擇工藝最優(yōu)條件為0.05 g/L的酵母用量。

酵母菌用量對(duì)發(fā)酵時(shí)間的影響見圖1。

圖1 酵母菌用量對(duì)發(fā)酵時(shí)間的影響

3.3 超聲時(shí)間對(duì)提取卡琪花蒂瑪總多酚物質(zhì)的影響

研究測(cè)定了不同超聲波萃取時(shí)間對(duì)提取卡琪花蒂瑪總多酚物質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)超聲波萃取利用了超聲波輻射壓強(qiáng)產(chǎn)生的強(qiáng)烈空化應(yīng)效應(yīng)、機(jī)械振動(dòng)、擾動(dòng)效應(yīng)，以及乳化、擴(kuò)散、擊碎和攪拌作用等多級(jí)效應(yīng)，增大物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)頻率和速度，增加溶劑穿透力，從而加速目標(biāo)成分進(jìn)入溶劑，促進(jìn)提取的進(jìn)行[3]。適合進(jìn)行卡琪花蒂瑪總多酚成分的提取。其中，超聲波萃取時(shí)間為30 min時(shí)測(cè)得的卡琪花蒂瑪總多酚含量最高，達(dá)到1.320 mg/g。

超聲時(shí)間對(duì)總多酚含量的影響見圖2。

圖2 超聲時(shí)間對(duì)總多酚含量的影響

3.4 保健酒的主要成分測(cè)定

3.4.1 保健酒酒精度測(cè)定及感官評(píng)價(jià)

酒精度采用酒精計(jì)法測(cè)定。主要是利用蒸餾法去除樣品中的不揮發(fā)物質(zhì)，利用酒精計(jì)和溫度計(jì)直接讀取酒精度和溫度。

取保健酒100 mL放入潔凈干燥的500 mL蒸餾瓶中，以潔凈干燥的燒瓶作為接收器，開啟冷凝裝置。使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行負(fù)壓蒸餾并收集液體。將收集的液體倒入100 mL量筒中，加水至刻度，將洗凈擦干的酒精計(jì)和溫度計(jì)緩緩沉入量筒中，觀測(cè)度數(shù)。并換算成20℃時(shí)的酒精度，重復(fù)3次。結(jié)果測(cè)得保健酒的酒精度為9°。

保健酒的酒色為亮紅色、酒味爽口，具有獨(dú)特的蔓越莓果香、卡琪花蒂瑪草本香氣及紅酒口味，酒體豐滿協(xié)調(diào)、醇厚甘爽、氣味芬芳。

3.4.2 原花青素測(cè)定

參照《保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范（2003版）》測(cè)定保健酒的原花青素含量。原花青素是含有兒茶素和表兒茶素單元的聚合物。原花青素本身無色，但經(jīng)過用熱酸處理后，可以生成深紅的花青素離子。采用分光光度計(jì)測(cè)定原花青素在水解過程中生成的花青素離子。計(jì)算保健酒中原花青素的含量。

通過在圖1標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的反應(yīng)物含量計(jì)算保健酒中原花青素的含量為2.881 0 g/L，較國(guó)內(nèi)某品牌藍(lán)莓干紅的原花青素含量0.429 g/L高5倍還多。

原花青素標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖3。

圖3 原花青素標(biāo)準(zhǔn)曲線

3.4.3 保健酒微生物指標(biāo)測(cè)定

根據(jù)GB 4789.2—2010食品菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定保健酒的細(xì)菌總數(shù)（CFU/g） ≤10個(gè)/mL，致病菌未檢出。

3.4.3 保健酒保質(zhì)期測(cè)定

于2017年5月份制備的保健酒在自然條件下貯藏12個(gè)月，未發(fā)現(xiàn)沉淀物和其他任何異?，F(xiàn)象。同時(shí)測(cè)定了菌落總數(shù)，結(jié)果仍為（CFU/g） ≤10個(gè)/mL，可見蔓越莓具有很強(qiáng)抑制細(xì)菌的性能。

3.5 保健酒功能性評(píng)價(jià)

服用方法為口服，每日睡前50 mL。

（1） 陳某某，女，31歲，皮膚暗黃消瘦，神經(jīng)衰弱，產(chǎn)后1年，已停止哺乳。服用該保健酒1周后，皮膚明顯紅潤(rùn)，精神狀態(tài)改善，胃口改善。

（2） 張某，女，38歲，皮膚粗糙，有色斑、婦科炎癥，節(jié)育環(huán)引起經(jīng)期疼痛，月經(jīng)不調(diào)。服用該保健酒30 d后，色斑減淡，炎癥全消，經(jīng)期疼痛明顯減弱，皮膚細(xì)白。

（3） 馬某某，女，45歲，皮膚黃黑，肥胖，更年期發(fā)熱，煩躁。服用該保健酒15 d后，皮膚細(xì)滑紅潤(rùn)，心情舒暢，減重0.5 kg。

（4）徐某，女，25歲，未婚，無性生活史，青春痘多發(fā)，月經(jīng)不調(diào)，肥胖。服用該保健酒7 d后，月經(jīng)正常來潮，繼續(xù)服用15 d后減重1.5 kg，青春痘見少。

（5）梅某某，女，54歲，肥胖，面色慘白，心情郁郁寡歡。服用該保健酒30 d后，皮膚紅潤(rùn)，心情舒展。