文/中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授 范志紅 圖片提供/壹 圖

很多朋友對剩菜中的亞硝酸鹽都耿耿于懷，尤其是那些家里人口少，一次做出兩餐食物的朋友，或者是經(jīng)常頭天晚上把菜做好，第二天帶飯去單位的朋友，特別關心這些問題。還有不少朋友關心有關腌菜中亞硝酸鹽的問題。

關于這些疑問，在這里給大家做些詳細的解釋。

問題1 剩菜真的不能吃了嗎？怎樣處理剩菜更安全？

家家都難免剩菜，可謂“食之心驚，棄之肉痛”。

那么剩菜到底能不能吃呢？有的說法是剩菜不能隔夜，會有毒；還有的說法是剩菜營養(yǎng)素會嚴重損失，吃了也無益。其實，剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么條件下儲藏，重新加熱是什么條件，實在沒法兒用一句話來概括。

先要把剩菜分成兩類：蔬菜，以及魚、肉和豆制品。

其中隔夜可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的是蔬菜。因為蔬菜中含有較高水平的硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉(zhuǎn)變成的硝酸鹽。不過，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何，剩的蔬菜不建議存放超過24小時，涼拌菜則更要小心。

魚、肉和豆制品只有微生物繁殖的問題，亞硝酸鹽的問題基本上無須考慮。與魚和肉相比，豆制品更容易腐敗。這些食品的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的一萬倍。肉毒素在100℃以上加熱幾分鐘就能被破壞，但如果沒有熱透，是非常危險的。

還要注意的是，無論是哪一類食品，在室溫下放的時間越長，放入冰箱中的時間越晚，微生物的“基數(shù)”就越大，存放之后就越不安全。放入冰箱之中，降溫的速度也很重要。如果冰箱里東西裝得太滿，制冷效果不足，或者菜肴的塊兒太大，冷氣傳入速度慢，放入的菜很久都難以把溫度降下來，那么也會帶來安全隱患。

了解這些基礎知識之后，就能想出保存剩菜的對策了。首先是提前分裝。明知道這一餐吃不完，就應當在出鍋時分裝到不同的盤子里，其中一份稍微涼下來之后就放入冰箱，這樣菜中細菌的“基數(shù)”很低，熱透了再吃，就沒有問題。如果已經(jīng)在外面放了兩三個小時，大家又用筷子“ 踴躍”翻動過了，保質(zhì)期就會縮短。這時候要注意，把菜鋪平一點，放在冰箱下層的最里面，讓其盡快地冷卻到冷藏室的溫度。放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要蒸煮時間長一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。

用微波爐加熱剩菜是個不錯的方法，可以使食物內(nèi)部得到充分加熱。但用微波爐加熱不好控制時間，還容易發(fā)生食物飛濺的麻煩。可以先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內(nèi)部溫度上升，然后再用鍋加熱，就比較容易熱透。

豆制品容易腐敗，可以多加熱一些時間，因為豆腐中所富含的蛋白質(zhì)和鈣、鎂等都不怕熱。蔬菜則不適合長時間加熱，可以考慮用蒸鍋來蒸，傳熱效果好，且營養(yǎng)素損失較少。

需要高度注意的是，菜千萬不要反復多次地加熱。如果知道魚和肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。有些熟食、豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里面。

總之，雖然不剩菜是我們的理想目標，但對于動物性食品，特別是肉類來說，煮一次吃兩三頓是常見情況。只要烹飪之后立刻分裝保存，第二餐再合理加熱，就能安全地與剩菜“和平相處”。

問題2 剛烹調(diào)后就及時冷藏的剩蔬菜中，亞硝酸鹽含量確實少，但少量的亞硝酸鹽會不會在體內(nèi)蓄積，長時間后產(chǎn)生致癌效果？

答案是不會蓄積中毒。亞硝酸鹽本身并無致癌效應，被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1～5分鐘，然后被轉(zhuǎn)化為一氧化氮，起到擴張血管的作用，對降低血壓和預防心臟病有好處。既然亞硝酸鹽本身已經(jīng)分解，就談不上“蓄積”的問題。故而，一次吃了沒事兒，后面也不會再有麻煩。

亞硝酸鹽的毒性，主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導致發(fā)紺。通常認為成年人一次攝入200毫克以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應。然而，目前沒有證據(jù)能表明攝入日常正常剩菜中數(shù)量的亞硝酸鹽(500克蔬菜中不超過10毫克)會導致高鐵血紅蛋白癥。

實際上，不提倡吃剩菜，主要還是考慮到其中有致病菌繁殖、維生素含量降低等風險，并不僅僅是考慮亞硝酸鹽的問題。

問題3 如果亞硝酸鹽毒性沒那么大，為何還說腌菜和不新鮮的菜可能導致亞硝酸鹽中毒呢？

腌菜中亞硝酸鹽的含量有一個變化過程，近幾十年來已經(jīng)研究得相當清楚。對于普通腌菜來說，開始腌制的時候，亞硝酸鹽含量不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的硝酸還原酶轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值的狀態(tài)下，含量可以達到100毫克/公斤甚至更高。腐爛的菜葉中，亞硝酸鹽含量就更高了。所以說，吃亞硝酸鹽含量高的腌菜或者腐爛蔬菜，的確能夠達到令人致病的亞硝酸鹽水平，這是絕對應當避免的事情。

不過，腌菜并不意味著亞硝酸鹽含量一定會超標。在腌制20天以后，亞硝酸鹽含量已經(jīng)降低到10毫克/公斤以下，達到了可以食用的水平。接種乳酸菌的泡菜比較安全，因為乳酸菌并不會進行硝酸還原反應，故不產(chǎn)生亞硝酸鹽。腌菜咸度高，每天吃的數(shù)量很少，所以引起亞硝酸鹽中毒的可能性微乎其微。但是從營養(yǎng)和保健價值來說，腌菜的確遠不及新鮮蔬菜，只是對提供礦物質(zhì)和膳食纖維有點用處而已。

問題4 吃腌菜會升高癌癥風險，難道不是亞硝酸鹽造成的嗎？

亞硝酸鹽吸收進入體內(nèi)之后，會很快分解，它本身并不致癌。但是，亞硝酸鹽可以在酸性條件下與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物發(fā)生反應，形成亞硝胺、亞硝脲類化合物，這幾類化合物確實有致癌性。

在幾十年前，北方地區(qū)幾乎是家家吃腌菜，即便如此，癌癥的患病率也并不高。研究者發(fā)現(xiàn)了很多相關因素，比如膳食中缺乏B族維生素、維生素C、維生素A等，都可能增加癌癥危險。維生素C、維生素E和一些多酚類物質(zhì)能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺的過程，鮮大蒜、鮮姜、鮮辣椒等放入腌菜中也有減少亞硝酸鹽合成及阻斷致癌物形成的作用。也就是說，富含新鮮蔬菜水果的膳食能部分消除亞硝酸鹽合成致癌物的隱患。

可以這樣理解，亞硝酸鹽致癌是“一個巴掌拍不響”：如果沒有蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)，它就沒法形成致癌物；如果有多種營養(yǎng)素的阻斷，致癌物也很難大量形成。

所以，如果吃大量的蛋白質(zhì)類食品，吃腌菜或不新鮮蔬菜，又缺乏多種維生素和抗氧化成分，才會把自己放在比較危險的位置上。

問題5 肉類制品中也含有亞硝酸鹽，和剩蔬菜相比，誰更危險？

目前無論世界上哪個國家，肉類加工品生產(chǎn)中幾乎都會加入亞硝酸鹽。不過，目前肉制品企業(yè)普遍添加維生素C來幫助肉制品中的亞硝酸鹽分解發(fā)色，只要生產(chǎn)管理到位，肉制品中亞硝酸鹽的殘留量可以很低，甚至可以降低到10毫克/公斤以下，與隔夜剩菜水平相當，遠低于國家標準許可的70毫克/公斤。

但是，即便如此，加工肉制品對于癌癥的影響，還是要遠高于剩菜的影響。目前沒有數(shù)據(jù)能夠證明吃隔夜菜會升高癌癥風險；按目前國外研究的匯總分析，每周吃500克以下的紅肉并不會增加癌癥風險，然而吃加工肉制品，似乎沒有安全量，升高癌癥風險的作用是肯定的。所以美國癌癥研究所建議“避免吃加工肉制品”。

為什么會有這樣的差異呢？人們難以理解。一項研究給出了一些啟發(fā)。這項研究發(fā)現(xiàn)，如果把亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)放在一個不含脂肪的反應體系當中，然后加入維生素C，結(jié)果是維生素C強力抑制多種致癌物的生成，如二乙基亞硝胺的合成完全被阻止。然而，如果在體系中加入10%的脂肪，效果就會完全逆轉(zhuǎn)—維生素C的存在不僅不能抑制致癌物生成，甚至還有強烈的促進作用，比如二乙基亞硝胺的合成量增加60倍！這個實驗結(jié)果讓人非常震撼。

加工肉制品這類美味食品，不僅富含蛋白質(zhì)，提供了致癌物生成的底物，還有豐富的脂肪，在維生素C存在的狀態(tài)下，進一步促進致癌物的生成。它們比新鮮的肉更加危險，其中的亞硝酸鹽已經(jīng)分解，而致癌物卻可能隱藏其中，哪里還能談得上好處。

5條要點總結(jié)

●如果能在蔬菜烹調(diào)之后不加以翻動，及時放入冰箱冷藏，過夜之后仍然是安全的。測定也表明這樣的蔬菜亞硝酸鹽含量不會引起健康風險。微量的亞硝酸鹽甚至可能通過轉(zhuǎn)化成一氧化氮，對健康產(chǎn)生益處。

●腌菜一定要在腌制足夠長的時間之后再吃。雖然這種腌菜已經(jīng)比較安全，但其營養(yǎng)價值和健康作用仍然不及新鮮蔬菜，含鹽量也過高，即便消除了亞硝酸鹽方面的擔心，也不推薦每天大量食用。

●亞硝酸鹽本身并不會致癌，維生素C還能減少其合成致癌物的風險，但在膳食中有足夠多的蛋白質(zhì)和脂肪的情況下，就比較令人擔心。此時服用維生素C片則更加令人擔心，因為這種條件會促進亞硝酸鹽合成致癌物。

●加工肉制品無論如何都不值得多吃。因為流行病學研究證實，吃得越多，越增加癌癥的風險，要比吃剩菜危險得多。

●膳食中過多的蛋白質(zhì)、過多的脂肪，無論如何都不利于健康。在同樣的致癌物水平下，攝入蛋白質(zhì)和脂肪多的人，受害很可能更大。