王新惠，張巍,2，張雅琳*,劉洋，潘攀，朱燕莉，張建科,3

(1.成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610106；2.成都市青白江區(qū)統(tǒng)籌城鄉(xiāng)和農(nóng)業(yè)林業(yè)局，成都 610300；3.河南省漯河市漯河高中，河南 漯河 642000)

香腸是我國(guó)的傳統(tǒng)食物，深受消費(fèi)者的喜愛，所以香腸的食用安全性也一直受到關(guān)注。亞硝酸鹽因在食品中有護(hù)色、防腐等作用，是常見的食用添加劑，但是食品中殘留的亞硝酸鹽會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生危害。亞硝酸鹽與胺類生成致癌劑亞硝胺，國(guó)外動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺幾乎能誘發(fā)所有臟器腫瘤，尤其是消化系統(tǒng)的腫瘤[1]，食用過量的亞硝酸鹽，會(huì)使亞鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去了攜氧功能而導(dǎo)致組織缺氧，造成對(duì)消費(fèi)者健康的傷害[2]。香腸在生產(chǎn)過程中依賴不同種類微生物的作用而產(chǎn)生風(fēng)味，其中一些微生物利用自身分泌的酶作用于蛋白質(zhì)，發(fā)生氨基酸脫羧反應(yīng)，或者醛、酮類物質(zhì)發(fā)生過氨基化和轉(zhuǎn)胺作用而產(chǎn)生生物胺[3]。生物胺中，在食品中最常見的是組胺和酪胺，適量的生物胺對(duì)人體的生理機(jī)能可以起調(diào)節(jié)的作用，但是過量的生物胺對(duì)消費(fèi)者的健康會(huì)造成威脅[4]。甲醛是強(qiáng)致癌、致畸物質(zhì)，我國(guó)《食品安全法》中明確規(guī)定禁止向食物中添加甲醛，但是食品中的一些微生物因?yàn)榇x會(huì)產(chǎn)生甲醛，在水產(chǎn)品中常見[5]。香腸因?yàn)楦缓?，在發(fā)酵和成熟階段容易發(fā)生脂肪氧化，雖然脂肪氧化會(huì)帶給香腸獨(dú)特的風(fēng)味，但是氧化過度會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的酸敗。由于傳統(tǒng)的川味香腸生產(chǎn)工藝的缺陷，而導(dǎo)致川味香腸中含有生物胺、亞硝酸鹽、甲醛等有害物質(zhì)。因此，本研究調(diào)查了四川7種不同品牌的川味香腸，檢測(cè)了川味香腸中亞硝酸鹽、甲醛、組胺的含量和過氧化值，并分析了有害物質(zhì)生成的原因，以期為傳統(tǒng)香腸工藝的改良提供策略，為規(guī)范現(xiàn)有的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提供理論依據(jù)，保障消費(fèi)者的健康和推動(dòng)食品行業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 主要材料

實(shí)驗(yàn)樣品：從四川成都某一超市購(gòu)買的7種不同品牌的川味香腸，送檢成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；磷酸組胺標(biāo)準(zhǔn)品：Sigma公司；硫酸鉀、亞硝酸鈉、硼酸、氫氧化鈉、甲基紅、亞甲基藍(lán)、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、三氯乙酸、正戊醇、碘化鉀、三氯甲烷、鹽酸等：均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

721可見光分光光度計(jì) 上海菁華科技儀器有限公司；ZFD-A5140鼓風(fēng)干燥箱 上海智誠(chéng)分析儀器制造有限公司；JA3103N電子天平 上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；DZKW-4電子恒溫水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 過氧化值測(cè)定方法

參照GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》測(cè)定川味香腸中的過氧化值[6]。

1.2.2 亞硝酸鹽測(cè)定方法

參照GB/T 5009.33-2011[7]的方法測(cè)定川味香腸中的亞硝酸鹽含量。

1.2.3 組胺測(cè)定方法

參考GB/T 5009.208-2016[8]的方法測(cè)定川味香腸中的組胺含量。

1.2.4 甲醛測(cè)定方法

參照王新惠等[9]的方法測(cè)定川味香腸中的甲醛含量。

1.3 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)樣品做3次平行檢測(cè)。數(shù)據(jù)分析采用Matlabver.2006b(Mathworks Inc.，Natick，MAUS)和Microsoft Excel(Microsoft，Redmond，Washington，US)，所有數(shù)據(jù)由平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差組成。

2 結(jié)果與討論

2.1 川味香腸過氧化值

調(diào)查的7種川味香腸的過氧化值見圖1。7種川味香腸的過氧化值在0.03～0.19 g/100 g之間。GB 2730-2015《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定香腸制品的過氧化值(以脂肪計(jì))≤0.5 mg/100 g。本次調(diào)查的7種川味香腸的過氧化值均未超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

圖1 川味香腸過氧化值調(diào)查結(jié)果Fig.1 Results of peroxide value in Sichuan-style sausage

2.2 川味香腸中亞硝酸鹽含量

調(diào)查的7種川味香腸中亞硝酸鹽殘留量見圖2。7種川味香腸均檢測(cè)出亞硝酸鹽，但是殘留量較低，在2.95～4.80 mg/kg之間。GB 2730-2015《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定香腸制品的亞硝酸鹽殘留量≤30 mg/kg。本次調(diào)查的7種川味香腸的亞硝酸鹽殘留量未超過標(biāo)準(zhǔn)，為合格產(chǎn)品。

圖2 川味香腸中亞硝酸鹽含量調(diào)查結(jié)果Fig.2 Results of nitrite content in Sichuan-style sausage

亞硝酸鹽常作為食品添加劑加入到食品中，不僅對(duì)食品的保藏有幫助，而且可以使食品色澤更加鮮亮。但是殘留在食品中的亞硝酸鹽的危害也是不可忽視的，據(jù)研究，人體攝入0.3～0.5 g的亞硝酸鹽可導(dǎo)致中毒現(xiàn)象，攝入3 g以上可致死，食用過多殘留在食品中的亞硝酸鹽，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生高鐵血紅蛋白癥，引起人體呼吸困難，嚴(yán)重者會(huì)昏厥等[10,11]。目前，因?yàn)椴⑽凑业娇梢蕴娲鷣喯跛猁}的更安全的食品添加劑，所以許多學(xué)者研究添加發(fā)色劑等來減少食品中亞硝酸鹽的殘留量。

2.3 川味香腸中組胺含量

調(diào)查的7種川味香腸中組胺的含量見圖3。7種川味香腸中均檢測(cè)出組胺，含量在13.11～32.05 mg/kg之間，未超過FDA規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

圖3 川味香腸中組胺含量調(diào)查結(jié)果Fig.3 Results of histamine content in Sichuan-style sausage

香腸發(fā)酵過程中，生物胺是微生物利用酶對(duì)游離氨基酸進(jìn)行脫羧作用而產(chǎn)生的，少量的生物胺對(duì)人體的生理活動(dòng)具有調(diào)節(jié)作用，過量則會(huì)對(duì)人體健康造成危害，生物胺中毒性最大的是組胺，組胺可引發(fā)高血壓、頭疼、腹瀉、嘔吐等癥狀，研究表明，人體攝入8～40 mg組胺可導(dǎo)致輕微中毒[12]。FDA規(guī)定水產(chǎn)品中組胺含量應(yīng)低于50 mg/kg，歐盟規(guī)定水產(chǎn)品中組胺含量應(yīng)低于100 mg/kg，國(guó)內(nèi)規(guī)定水產(chǎn)品中組胺含量應(yīng)低于100 mg/kg，目前有學(xué)者通過物理控制、化學(xué)控制和生物控制等不同方法控制食品中組胺的含量[13]。我國(guó)的腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中并未采用組胺這個(gè)指標(biāo)，但是食品中組胺的存在是威脅消費(fèi)者健康的一大隱患，我們應(yīng)該完善目前的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確定食品中生物胺的限量，改良現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝，減少生物胺的產(chǎn)生，這樣才能最大限度地保障消費(fèi)者的健康。

2.4 川味香腸中甲醛含量

調(diào)查的7種川味香腸中甲醛的含量見圖4。7種川味香腸檢測(cè)均呈陽性，含量在9.01～23.98 mg/kg之間，我國(guó)禁止向食品中添加甲醛。

圖4 川味香腸中甲醛含量調(diào)查結(jié)果Fig.4 Results of formaldehyde content in Sichuan-style sausage

甲醛是有毒物質(zhì)，具有強(qiáng)致癌、致畸的作用，甲醛能對(duì)人皮膚有強(qiáng)烈的刺激作用，對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等具有傷害性[14]。甲醛是食品中的一大隱患，許多不法商家為了改善食品的品質(zhì)添加甲醛。根據(jù)在廣州的調(diào)查，對(duì)1416份樣品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有13.21%的樣品中甲醛含量高于100 mg/kg，其中畜禽類副產(chǎn)品占大部分。在吉林市抽查52個(gè)樣品進(jìn)行甲醛檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)蔬菜中甲醛含量比其他種類食品中甲醛含量高[15-17]。因此，我們應(yīng)該加大抽查力度，完善相應(yīng)的法律法規(guī)來減少食品生產(chǎn)中非法添加的行為。甲醛的產(chǎn)生也有可能是內(nèi)源性甲醛，所以研究人員應(yīng)該對(duì)食品中的甲醛產(chǎn)生途徑進(jìn)行控制，這樣才能更好地保障消費(fèi)者的權(quán)益，更好地保障食品行業(yè)的發(fā)展。

3 結(jié)論

本研究對(duì)7種不同品牌的川味香腸的安全性指標(biāo)進(jìn)行了分析，所有的樣品均檢測(cè)出組胺，但是均未超過FDA的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；甲醛檢測(cè)均呈陽性；過氧化值在0.03～0.19 g/100 g之間，亞硝酸鹽的殘留量在2.95～4.80 mg/kg之間，均未超過GB 2730-2015《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的香腸制品的標(biāo)準(zhǔn)。

過氧化物是脂肪氧化的第一中間產(chǎn)物，因?yàn)椴环€(wěn)定，極易分解成醛類、醇類等小分子物質(zhì)[18]。過氧化值(POV)和酸價(jià)(AV)一直都是國(guó)內(nèi)衡量食品氧化程度的指標(biāo)，TBA是國(guó)外常用的氧化指標(biāo)。POV指的是1 g脂肪中含有的已生成的氫過氧化物的克當(dāng)量數(shù)，TBA指的是1000 g肉中丙二醛的含量，丙二醛為脂肪氧化的二級(jí)產(chǎn)物，而TBA值反映的是丙二醛含量與氫過氧化物含量之間的關(guān)系，因此TBA值更能表示脂肪的氧化程度[19,20]。目前，國(guó)內(nèi)未將TBA值列入腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，希望能完善現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)，更加科學(xué)地指導(dǎo)食品的生產(chǎn)，使消費(fèi)者的健康得到保障。過量的亞硝酸鹽對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生很大的危害，研究人員應(yīng)該繼續(xù)積極尋找替代亞硝酸鹽的添加劑，并且對(duì)現(xiàn)有傳統(tǒng)食品工藝進(jìn)行改良，食藥監(jiān)局也應(yīng)該加大對(duì)市場(chǎng)的抽查力度，保障消費(fèi)者的健康，這樣才能推動(dòng)食品行業(yè)向前發(fā)展。對(duì)7種不同品牌的川味香腸進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果所有樣品均檢出甲醛和組胺等有害物質(zhì)，雖然在現(xiàn)有的《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中并沒有制定出相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，但是對(duì)目前衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的修訂是有必要的，這樣才能更加科學(xué)、正確地指導(dǎo)我們生產(chǎn)和加工食品，才能保障消費(fèi)者的健康。