朱文慧，胡顯杰，步營，沈艷奇，李學(xué)鵬，季廣仁，勵建榮*

(1.渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省高校重大科技平臺“食品貯藏加工及質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心”， 遼寧 錦州 121013；2.錦州筆架山食品有限公司，遼寧 錦州 121007)

堿蓬(Suaeda)屬于藜科、堿蓬屬一年生草本植物，是一種生長于鹽堿地和海濱沙灘的抗逆性較強(qiáng)的鹽生植物。我國堿蓬資源豐富，共有堿蓬屬植物21種及1個變種，遼寧、山東、江蘇等眾多省份均有分布[1]。

遼河入海口地區(qū)生長的堿蓬菜以鹽地堿蓬(又稱翅堿蓬，Suaedasalsa)為主，形成了被譽(yù)為天下奇觀的盤錦“紅海灘”[2]。

堿蓬營養(yǎng)豐富且具有很高的醫(yī)用價(jià)值，且有抗氧化、降脂、增強(qiáng)機(jī)體免疫、抗炎、抗衰老、抑癌等多種生物活性功能[3,4]，是一種綠色有機(jī)蔬菜，具有很大的開發(fā)價(jià)值[5]。目前，國內(nèi)外對鹽地堿蓬的研究主要集中在其植物學(xué)特性及其耐鹽機(jī)理方面[6,7]，但是作為野生蔬菜進(jìn)行深度開發(fā)成相關(guān)產(chǎn)品方面的研究還較少。本試驗(yàn)利用干制堿蓬菜為原料，研究了復(fù)水和脫澀條件，研制了香辣即食調(diào)味堿蓬菜的配方，為堿蓬菜(翅堿蓬)的綜合加工利用提供了新的借鑒。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

干制堿蓬菜、植物油、調(diào)味品(食鹽、白砂糖、味精、雞精、芝麻油等)、香辛料(辣椒粉、花椒粉)、芝麻、I+G(呈味核苷酸二鈉)、乳酸(食品級)、檸檬酸(食品級)等：市售；酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司。

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1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 干制堿蓬菜的復(fù)水方案研究

堿蓬菜為了方便保存一般經(jīng)過干燥得到干制堿蓬菜，使用時(shí)需要再復(fù)水才能進(jìn)行加工利用。為了得到最佳的產(chǎn)品品質(zhì)，本試驗(yàn)對干制堿蓬菜擬采用以下方案進(jìn)行復(fù)水：

常溫復(fù)水法：將干制堿蓬菜浸入常溫自來水中浸泡，每隔12 h換1次水，直至堿蓬菜的質(zhì)量不再增加為止；

高溫(90 ℃)復(fù)水法：將干制堿蓬菜置入90 ℃的熱水中浸泡，直至堿蓬菜的質(zhì)量不再增加為止；

高溫(90 ℃)-室溫順序復(fù)水法：將干制堿蓬菜先浸入90 ℃熱水中浸泡1 h，冷卻至室溫，再將堿蓬菜浸泡于室溫自來水中，直至堿蓬菜的質(zhì)量不再增加為止；

高溫(90 ℃)-室溫-高溫(90 ℃)順序復(fù)水法：將干制堿蓬菜浸入90 ℃的熱水中浸泡1 h，冷卻至室溫，再將堿蓬菜浸泡于室溫自來水中1 h，最后置于90℃的熱水中浸泡，直到堿蓬菜的質(zhì)量不再增加為止。

復(fù)水程度以復(fù)水比表示[8]，即：

復(fù)水比 R=復(fù)水后質(zhì)量Gf/復(fù)水前干制品試樣質(zhì)量Gq。

1.2.2 干制堿蓬菜脫澀研究

干制堿蓬菜90 ℃熱水浸泡，自然冷卻至常溫，再將堿蓬菜浸泡于不同濃度的NaHCO3溶液中浸泡1 h，清洗干凈后再用90 ℃熱水浸泡，自然冷卻至常溫得到復(fù)水堿蓬菜。

1.2.3 加工工藝及操作要點(diǎn)

1.2.3.1 加工工藝

干制堿蓬菜→預(yù)處理→復(fù)水、脫澀→切分→入味→稱量包裝→真空封口→高溫殺菌→檢驗(yàn)→入庫。

1.2.3.2 操作要點(diǎn)

原料預(yù)處理：干堿蓬菜(翅堿蓬)剔除雜草等肉眼可見雜質(zhì)；去掉干枝，只保留嫩枝和葉的部分，并進(jìn)行清洗；

復(fù)水脫澀：按照試驗(yàn)工藝進(jìn)行復(fù)水、脫澀；

切分：將已經(jīng)復(fù)水、脫澀處理的堿蓬菜(翅堿蓬)使用切菜機(jī)切分一定的長度備用；

入味：按照試驗(yàn)配方將原輔料加入堿蓬菜(翅堿蓬)中拌勻入味。其中植物油、辣椒粉(碎)、花椒粉的加工方法是：植物油加熱到180～200 ℃時(shí)，倒入辣椒粉(碎)、花椒粉混合物中攪拌均勻；

稱量包裝：入味的堿蓬菜(翅堿蓬)稱量200 g/袋包裝，包裝袋使用PE塑料袋；

高溫殺菌：包裝好的產(chǎn)品使用95～100 ℃水浴殺菌6～30 min，殺菌結(jié)束后冷水浴降溫至室溫；

檢驗(yàn)：冷卻后的產(chǎn)品擦干水分檢查封口是否完整，內(nèi)容物有無泄露，后經(jīng)食品用金屬檢測儀對殺菌后的堿蓬菜進(jìn)行金屬檢測。入庫產(chǎn)品抽樣做商業(yè)無菌檢驗(yàn)，合格即為成品。

1.2.4 產(chǎn)品配方研究

1.2.4.1 香辣味堿蓬菜調(diào)味配方研究

復(fù)水處理、切段后的堿蓬菜(翅堿蓬)重量以100%表示，基礎(chǔ)配方為醬油2%，雞精1%，花椒粉1%，味精0.6%，芝麻油0.5%，酵母抽提物0.5%，炒熟白芝麻0.2%，乳酸0.15%，呈味核苷酸二鈉0.06%，檸檬酸0.02%。

在前期試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以食鹽添加量、白砂糖添加量、植物油添加量、辣椒添加量做4因素3水平正交試驗(yàn)，研究最佳的調(diào)味配方，因素水平表見表1。

表1 正交因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment %

1.2.4.2 感官評價(jià)

挑選20位食品感官評價(jià)員，經(jīng)過培訓(xùn)后組成感官評價(jià)小組，對制得的即食堿蓬菜進(jìn)行感官評價(jià)，感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standards of sensory evaluation

1.2.5 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定

參考GB 7098-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品》[9]、《果品蔬菜加工工藝學(xué)》[10]以及GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，初步制定產(chǎn)品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 干制堿蓬菜的復(fù)水方案研究

不同方案的堿蓬菜復(fù)水比見表3。

表3 不同方法復(fù)水結(jié)果Table 3 Results of different rehydration methods

由表3可知，與方案①室溫復(fù)水法相比方案②高溫(90 ℃)復(fù)水法可明顯提高干制堿蓬菜的復(fù)水比。但是，在復(fù)水過程中的溫度變化(方案③與④)比單純的高溫復(fù)水(方案②)更有利于干制堿蓬菜的復(fù)水，這可能是因?yàn)闇囟鹊淖兓瘜?dǎo)致堿蓬菜的纖維組織結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，更容易吸水，這與陸寧等對干徽菜的研究結(jié)果類似[11]。比較 4 種復(fù)水方案，以方案④效果最好，采用方案④。

2.2 干制堿蓬菜的脫澀研究

山野菜一般含有單寧、生物堿及甙類物質(zhì)引起苦澀味[12]，在一定濃度的NaHCO3溶液中浸泡，這些物質(zhì)便可分解從而失去苦澀味[13]。干制堿蓬菜也具有一定的澀味，使用熱水或涼水復(fù)水清洗后亦不能完全脫除，本試驗(yàn)采用不同濃度的堿性溶液浸泡進(jìn)行脫澀試驗(yàn)。干制堿蓬菜用90 ℃熱水浸泡，自然冷卻至常溫，再將堿蓬菜浸泡于不同濃度的NaHCO3溶液中1 h，清洗干凈后再用90 ℃熱水浸泡，自然冷卻至常溫得到復(fù)水堿蓬菜，然后品嘗，結(jié)果見表4。

表4 不同濃度NaHCO3溶液脫澀效果Table 4 Deastringency effect of different concentration of NaHCO3 solution

由表4可知，隨著NaHCO3濃度的增加，去苦澀效果越好，但為維持堿蓬菜自身特有的風(fēng)味，應(yīng)保留一定的苦味，故選擇NaHCO3溶液的濃度為1%。

2.3 調(diào)味正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

在前期單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇食鹽用量、白砂糖用量、植物油用量、辣椒用量進(jìn)行L9(34)的正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表5。

表5 香辣即食調(diào)味堿蓬菜的正交試驗(yàn)表及結(jié)果Table 5 Results of orthogonal test for spicy instant Suaeda salsa

續(xù) 表

對正交試驗(yàn)的調(diào)味堿蓬菜進(jìn)行感官評價(jià)，由表 5 可知，影響香辣堿蓬菜品質(zhì)的因素主次為A>B>D>C，即食鹽含量的高低對香辣堿蓬菜的品質(zhì)影響最大，其次是白砂糖含量、辣椒含量，最后為植物油含量，最優(yōu)組合為A1B2C2D2。由正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)所得出的最優(yōu)配方為食鹽3%、白砂糖4%、植物油6%、辣椒4%，此時(shí)感官評價(jià)得分為88.2。

2.4 評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2.4.1 感官要求

包裝完整，真空度完好，無漏氣或重疊封口現(xiàn)象；產(chǎn)品具有復(fù)水堿蓬菜(翅堿蓬)特有的微黃色或調(diào)味后的顏色，無不良色澤；香辣風(fēng)味，無異味；具有堿蓬菜(翅堿蓬)質(zhì)構(gòu)特色，長度適中，形態(tài)飽滿。

2.4.2 污染物限量

產(chǎn)品污染物限量應(yīng)符合GB 2762—2017的要求。

2.4.3 微生物限量

產(chǎn)品微生物限量應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求。

3 結(jié)論

堿蓬菜(翅堿蓬)營養(yǎng)豐富，但是利用較少。本試驗(yàn)利用干制堿蓬菜，通過預(yù)處理、合理復(fù)水、脫除苦澀味、調(diào)味、包裝殺菌等工藝，確定了復(fù)水和脫除苦澀味的工藝。利用感官評價(jià)法進(jìn)行正交試驗(yàn)確定香辣堿蓬菜的配方，以復(fù)水堿蓬菜為100%計(jì)，植物油6%，白砂糖4%，辣椒4%，食用鹽3%，醬油2%，雞精1%，花椒粉1%，味精0.6%，芝麻油0.5%，酵母抽提物0.5%，炒熟白芝麻0.2%，乳酸0.15%，呈味核苷酸二鈉0.06%，檸檬酸0.02%。成品具有堿蓬菜的鮮香味，灰綠色與紅色相間，香辣味突出，口味協(xié)調(diào)，組織狀態(tài)良好。香辣即食調(diào)味堿蓬菜(翅堿蓬)的加工工藝流程及生產(chǎn)設(shè)備簡單，綜合加工成本較低，適合大量加工銷售。使用的原料為干制堿蓬菜(翅堿蓬)，其保存時(shí)間長，可常年供應(yīng)加工，不需限制生產(chǎn)地點(diǎn)和生產(chǎn)時(shí)間，為堿蓬菜(翅堿蓬)的綜合加工利用提供了新的途徑，同時(shí)加工的產(chǎn)品口味好，為消費(fèi)者提供了新的選擇。