王帆

近一段時間以來，農副產品結構性價格上揚，以及日趨完善的社會主義市場經(jīng)濟體制的影響，高校學生食堂因服務宗旨和姓“教”的特性，既要滿足大學生特殊消費群體的需求，又不能脫離特定的經(jīng)營環(huán)境，故而運行陷入進退兩難的環(huán)境，遠遠不能適應市場變化環(huán)境，抗風險能力和承受能力脆弱，嚴重地制約了后勤的飲食事業(yè)的發(fā)展，甚至影響到學校乃至社會的穩(wěn)定。

1 市場運行與公益服務嚴重碰撞

社會化改革以來，各高校都相繼成立了后勤集團，學生食堂采取準市場運行模式，大都實行了自負盈虧、獨立核算的結算方式。前期由于物價相對穩(wěn)定，通過機制轉換和改良，市場運行與公益服務問形成良性循環(huán)，社會化改革取得了明顯的效果。近三年來，由于物價不斷上揚，水、電、氣、煤等能源價格不斷上調，社會用工成本成倍上漲。在學校對食堂的投入不斷減少的條件下。食堂因設備更新，增加大量的投資。因而，食堂利潤空間不斷受壓。但是，從穩(wěn)定大局出發(fā)，政府主管部門一直限定學生食堂漲價幅度，三令五申強調穩(wěn)定飯菜價格，并將此提高到政治高度認識。校方則嚴防死守，不敢越雷池半步。作為學生食堂管理者與經(jīng)營者，響應政府號召和學校要求，承擔著巨大的物價壓力和社會責任壓力，努力做到質不變、量不降、價格不升。短期可以，長此以往則難以承受，勢必造成質量不能保證，經(jīng)濟效益下滑，人員不穩(wěn)，服務不佳，從而埋下不穩(wěn)定的隱患。

2 高價位的源頭與低價位的終端變成無法調和的矛盾

近三年來，物價上漲后一直高位運行，尤其是2013年6月份以來更是高居不下。豬肉上、食用油、糧食、大豆、面粉、人工費用上漲，市場變化嚴重威脅到學生飯碗里的質量。由于國家沒有專門的供應部門直供學校，這些只能從市場采購，而成品飯菜價格則按照國家、學校要求不能上漲，從2012年到現(xiàn)在，主食和各檔菜價一直保持原來的價位。雖然各食堂采取了大宗物質集中采購降低物價、減員增效、加強管理、降耗、積極開發(fā)新的替代品，但遠遠抵不上物價上漲的速度。國家教育部、地方政府和學校要求控制毛利率在22%左右，全力保證價格平穩(wěn)，但矛盾仍然無法調和。

3 無限大的責任與有限的權力嚴重不匹配

高校是人群進餐密集區(qū)，容易誘發(fā)各種事端。一是飲食衛(wèi)生安全，一旦出現(xiàn)群發(fā)性衛(wèi)生事故，后果十分嚴重；二是消費群體是無經(jīng)濟收入的容易激動和社會適應性欠差的年輕人，一旦飯菜質量差、服務態(tài)度不好，容易引發(fā)罷餐等群體事件；三是高校匯集全國各民族的莘莘學子，尤其是少數(shù)民族的學生，其屠宰要求高，進貨渠道要正宗，以清真飲食習慣的學生為代表的消費群體對牛羊肉的要求高，按照民族習俗分類保存，稍有不慎就會引起民族糾紛。而高校學生食堂只能被動的經(jīng)營，物質和食品定價由上級部門核定，毛利率上限被規(guī)定，市場調節(jié)在學校學生食堂行不通。雖然微利經(jīng)營，但如果扣除設備折舊費和各種設備的更新投入，食堂員工的工資有時都難以為繼。但一旦出現(xiàn)事故，管理隊伍則要承擔巨大責任。

4 服務質量的要求與提供之間的不對稱

隨著市場競爭的日益增強，高校食堂消費者對服務質量的要求日益提高，提出食品質量、服務態(tài)度、特色服務等要求。由于現(xiàn)在大學生絕大多數(shù)是獨生子女，受挫折少，叛逆性及維權意識強，易激動，而且社會經(jīng)驗欠缺，對社會了解不深，往往妄加評論，甚至在一些關鍵時刻輕信謠言，遭到不懷好意人的調唆，提出不合社會實際的要求。但高校學生食堂以服務大眾學生為主要對象，以大伙為主，兼營其他特色，從飲食工作規(guī)律來看，對廚師的要求相對較低，產品的色、香、味自然不能與社會上以盈利為目的的餐廳相比。同時，從業(yè)人員文化素質偏低、流動過快、工作無創(chuàng)新也影響了服務質量。

5 放任自流的周邊餐飲業(yè)與嚴格規(guī)范的校內市場不平等的競爭

現(xiàn)在每一個高校周邊都有紅紅火火的餐飲業(yè)，極大地威脅了學校學生食堂的生存。校外餐飲業(yè)表面上看價廉、品種多樣，受到一些學生的青睞，但是存在著很多問題。一是健康無保證。實地調查得知，許多學校周邊餐廳健康得不到保證。往往一個攤位7～8個人，但只有一人有健康證，一桶水洗一天的碗，四處蒼蠅飛舞。二是操作不規(guī)范。沒有備菜間，生熟不分開，尤其是桌子在不開飯的時候是切菜桌，開飯時是餐桌。三是進料質量得不到保證。進貨混亂，以次充好。但高校食堂的規(guī)范經(jīng)營要付出高成本。一是衛(wèi)生成本高。全員都要進行健康體檢，健康衛(wèi)生要達標；原料生熟分開，實行冷藏；滅蠅滅鼠，碗筷清潔一漂二洗三清，然后高溫消毒，防疫站一年兩次檢驗收費。二是操作成本高。生熟分開、粗細加工分開、葷素分開，從而增加管理成本。三是附加成本高。高校的附加成本是周邊餐飲業(yè)無法比擬的，如交排污費、鍋爐檢測費、油煙機清洗費、衛(wèi)生檢測費等。這些費用都增加了學校參與競爭的負擔。

總之，學生食堂必須解決好發(fā)展問題，才能將服務公益性的最優(yōu)化體現(xiàn)出來，只有積累相當足夠的財力做后盾，才能支撐起公益性這片天地，如果離開市場運作不談發(fā)展，空談公益性只會永遠被動應付各種政策。只有適應市場規(guī)則，因勢利導采取市場運作，深入市場經(jīng)濟體系，學生食堂各項工作才能又好又快地專業(yè)發(fā)展，其公益性才能主動積極地實現(xiàn)，其社會效益才能倍量地增長。高校學生食堂要解決好公益性問題，最終只有通過市場經(jīng)濟的調節(jié)，打造精品菜肴，熱心服務學生，提高進餐率才能實現(xiàn)。

（作者單位：南京審計大學金審學院）