摘 要：伴隨著國(guó)家對(duì)餐飲行業(yè)一系列的政策出臺(tái)，人們對(duì)餐飲業(yè)衛(wèi)生安全要求越來(lái)越嚴(yán)苛，這都表明餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。餐飲業(yè)的利潤(rùn)空間大幅度的縮小，餐飲業(yè)管理者不得不另辟蹊徑，從成本管理上來(lái)降低成本。但就目前而言，餐飲業(yè)作業(yè)成本管理體系仍有不足，急需完善。本文就餐飲業(yè)作業(yè)成本管理體系中的問(wèn)題進(jìn)行全面、深刻的分析，提出相應(yīng)的改進(jìn)建議。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 作業(yè) 成本管理 問(wèn)題 改進(jìn)建議

一、餐飲業(yè)作業(yè)成本管理體系現(xiàn)狀以及存在的問(wèn)題

1.1 傳統(tǒng)作業(yè)成本管理體系在餐飲業(yè)應(yīng)用具有局限性

傳統(tǒng)的餐飲業(yè)作業(yè)流程主要為前期準(zhǔn)備工作、食物材料采購(gòu)、材料驗(yàn)收登記、接待、領(lǐng)取食材、食品加工烹飪、業(yè)務(wù)宣傳、后勤服務(wù)等。在對(duì)作業(yè)流程的成本管理上，傳統(tǒng)的成本管理對(duì)其成本費(fèi)用的計(jì)算不夠具體只是粗略的統(tǒng)計(jì)，產(chǎn)品的單位成本和產(chǎn)品毛利都無(wú)法清晰的獲知，明顯阻礙了企業(yè)精細(xì)化管理進(jìn)程。成本信息模糊意味著信息無(wú)法準(zhǔn)確的反映真實(shí)的成本，那么將會(huì)導(dǎo)致餐飲產(chǎn)品定價(jià)不合理。因此不夠細(xì)化的作業(yè)成本管理體系在餐飲業(yè)的應(yīng)用中有一定的局限性。

1.2 傳統(tǒng)作業(yè)成本管理體系無(wú)法滿足不用類別的客戶需求

餐飲業(yè)作業(yè)成本管理體系的核心為餐飲財(cái)務(wù)管理。財(cái)務(wù)管理一般都是在部門(mén)這一層面來(lái)開(kāi)展工作，但實(shí)際上卻忽視了應(yīng)對(duì)各部門(mén)提交的作業(yè)成本信息的準(zhǔn)確性進(jìn)行審核。對(duì)大多數(shù)企業(yè)的餐飲部而言，其都需要直接面對(duì)客戶。而傳統(tǒng)的餐飲部隊(duì)客戶沒(méi)有進(jìn)行細(xì)化，沒(méi)有采取差異化的管理來(lái)對(duì)待客戶。不同的消費(fèi)者為餐飲企業(yè)貢獻(xiàn)的利潤(rùn)是不一致的，對(duì)客戶進(jìn)行分類不僅能滿足不同類別客戶的需求，同時(shí)對(duì)不同的客戶進(jìn)行分類核算也會(huì)變得更為簡(jiǎn)易。但目前傳統(tǒng)作業(yè)成本管理體系中并未囊括這一點(diǎn)，企業(yè)精準(zhǔn)服務(wù)還有很大的進(jìn)步

空間。

1.3傳統(tǒng)作業(yè)成本管理體系中成本控制與績(jī)效評(píng)價(jià)制度片面、低效

在傳統(tǒng)餐飲企業(yè)中，成本控制與績(jī)效評(píng)價(jià)往往是根據(jù)往前的業(yè)績(jī)狀況作為衡量標(biāo)準(zhǔn)。這種成本管理體系不是以餐飲企業(yè)整體來(lái)進(jìn)行，往往是針對(duì)各部門(mén)之間進(jìn)行績(jī)效評(píng)價(jià)與成本控制。實(shí)際上這種模式存在一定的缺陷，其未將企業(yè)整體利益考慮進(jìn)去，因此必然會(huì)出現(xiàn)為了維持或是擴(kuò)大自身的利益而導(dǎo)致?lián)p害其他部門(mén)或企業(yè)整體利益的現(xiàn)象產(chǎn)生。同時(shí)餐飲成本控制陷入了一個(gè)怪圈，成本控制的初心是為了節(jié)約成本，而現(xiàn)如今大多餐飲企業(yè)的成本控制為客戶帶來(lái)的直觀體驗(yàn)卻是服務(wù)質(zhì)量的降低。因此這其中的原因我們完全可以歸納為作業(yè)成本管理體系中成本控制與績(jī)效評(píng)價(jià)制度制定的不合理，制定過(guò)于片面，同時(shí)對(duì)其的管理效率也處于低下?tīng)顟B(tài)。

二、餐飲企業(yè)改進(jìn)作業(yè)成本管理體系的措施

2.1 細(xì)化成本核算及分析，提供準(zhǔn)確的成本信息

目前餐飲企業(yè)已經(jīng)引入了作業(yè)成本管理法，該方法準(zhǔn)確、可靠的解決了成本核算以及成本管理中存在的眾多細(xì)小問(wèn)題，通過(guò)對(duì)間接成本的合理分配，其極大的拓展了信息的流通范圍。對(duì)于餐飲業(yè)而言，其核心就是產(chǎn)品的直接成本所占中總成本的比例份額。通過(guò)運(yùn)用作業(yè)成本管理法可以細(xì)化成本核算，人工費(fèi)用、折舊費(fèi)用等均囊括在內(nèi)。全面的信息為餐飲企業(yè)的決策提供了強(qiáng)有力的支持，有助于企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)中應(yīng)對(duì)自如。

2.2 改進(jìn)績(jī)效考核體系，明確績(jī)效考核指標(biāo)

餐飲企業(yè)應(yīng)該摒棄原有的績(jī)效考評(píng)制度，不再以各部門(mén)為單位來(lái)進(jìn)行分類考評(píng)和成本控制。因此企業(yè)應(yīng)建立以企業(yè)整體價(jià)值和利益為導(dǎo)向的管理鏈，用一根核心利益線將所有部門(mén)都緊密聯(lián)系起來(lái)，使各部門(mén)在以企業(yè)整體利益為前提的情況下進(jìn)行成本的控制，突破傳統(tǒng)績(jī)效考核體系的弊端。各部門(mén)有關(guān)人員應(yīng)該對(duì)自己的責(zé)任與義務(wù)有深刻的認(rèn)識(shí)，成本控制不僅僅是財(cái)務(wù)部門(mén)或是高層管理者的責(zé)任，與企業(yè)每一個(gè)員工都息息相關(guān)，員工們應(yīng)該將企業(yè)的利益當(dāng)作是自己的利益，在此觀念下進(jìn)行權(quán)責(zé)清晰的作業(yè)，企業(yè)因此對(duì)考核指標(biāo)的確定也會(huì)更為準(zhǔn)確，獎(jiǎng)懲制度因此也能準(zhǔn)確的落實(shí)到位。

2.3確定核心服務(wù)產(chǎn)品和核心客戶群體，增強(qiáng)盈利能力

信息化時(shí)代，受眾都要進(jìn)行細(xì)化，餐飲行業(yè)也不例外。企業(yè)應(yīng)該學(xué)會(huì)運(yùn)用成本管理系統(tǒng)在進(jìn)行餐飲作業(yè)的盈利能力分析。成本管理系統(tǒng)可以合理、高效的分配間接成本，并能將間接成本追源，使財(cái)務(wù)部門(mén)明確成本的制造方，從以產(chǎn)品和客戶層面進(jìn)行分析與比較，對(duì)企業(yè)的產(chǎn)品和客戶的盈利能力有一個(gè)全面的信息掌控。企業(yè)利用這些信息就能準(zhǔn)確的確定其未來(lái)核心服務(wù)產(chǎn)品以及核心服務(wù)的客戶群體，不斷激發(fā)其消費(fèi)來(lái)提高餐飲企業(yè)自身的盈利，這樣才能使企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的可持續(xù)發(fā)展。

三、結(jié)語(yǔ)

一直以來(lái)，餐飲行業(yè)都是側(cè)重于銷售而忽略了管理，傳統(tǒng)餐飲作業(yè)成本管理體系無(wú)法為企業(yè)提供細(xì)化的成本核算信息，也未洞察到客戶和產(chǎn)品細(xì)化能帶來(lái)的巨大經(jīng)濟(jì)效益，因此餐飲業(yè)作業(yè)成本管理體系面臨著結(jié)構(gòu)調(diào)整和內(nèi)容擴(kuò)張，在全方位的控制成本基礎(chǔ)上提高服務(wù)質(zhì)量才是餐飲企業(yè)經(jīng)久不衰的奧秘

所在。

參考文獻(xiàn)：

[1] 黃斌.餐飲業(yè)成本管理體系中存在的問(wèn)題及改進(jìn)建議[J].黑河學(xué)院學(xué)報(bào)，2017，8（12）：60-61.

[1] 楊帆.精細(xì)化管理在酒店成本管理中的應(yīng)用[J].財(cái)會(huì)通訊， 2016 （14） .

[2] 張?jiān)伱罚?張楠.“微利時(shí)代”酒店業(yè)成本控制模式探析[J].財(cái)會(huì)通訊， 2015 （14） .

[3] 武瑞營(yíng)， 郝永敬.餐飲企業(yè)成本泄漏點(diǎn)的構(gòu)成與控制[J].企業(yè)經(jīng)濟(jì)， 2016 （7） .

[4] 謝野芳發(fā)， 盧靜.作業(yè)成本法在我國(guó)餐飲業(yè)的應(yīng)用[J].商業(yè)會(huì)計(jì)， 2015 （33） .

基金項(xiàng)目課題：安徽省高校人文社會(huì)科學(xué)研究重點(diǎn)項(xiàng)目-“餐飲業(yè)作業(yè)成本管理體系實(shí)施研究——以阜陽(yáng)X餐飲企業(yè)為例”，項(xiàng)目編號(hào)：SK2017A0669

作者簡(jiǎn)介：姓名：崔軍 出生年：1980.12 性別：男 民族：漢 籍貫：安徽省阜南縣

當(dāng)前職稱：講師 學(xué)歷：碩士研究生 研究方向：財(cái)會(huì)