文/慵懶的大象
本期我們來(lái)介紹一下配餐的規(guī)則。最常見(jiàn)的葡萄酒配餐法則是白酒配白肉、紅酒配紅肉——既簡(jiǎn)單又不失美味享受。
相似的味道和相反味道的選擇。準(zhǔn)備食物和配餐用酒的第一步就是要了解它們之間的味道是不是相似,比如烤肋骨肉和胸肉,配上強(qiáng)勁的、帶有煙熏和胡椒味的紅葡萄酒,是再好不過(guò)了,而帶有奶油味、橡木桶味的白葡萄酒,適合搭配新鮮的、奶味重的海鮮。另一種選擇是采用與菜肴相反味道的葡萄酒。清爽的白葡萄酒適合搭配柔軟的奶酪;白葡萄酒中的酸味和提神的果味能幫助除去奶酪黏糊糊的、濃郁的口感,讓你準(zhǔn)備好吃下一口。說(shuō)得簡(jiǎn)單點(diǎn)兒就是:記得始終考慮食物的口感和葡萄酒的口感是否協(xié)調(diào)均衡。沙拉、淡奶酪、薄脆餅干、開(kāi)胃小菜以及其他清淡食物,適宜配上酒體輕盈的葡萄酒,不論是起泡酒、白葡萄酒、紅葡萄酒還是甜葡萄酒??谖吨氐钠咸丫瓶赡軙?huì)掩蓋清淡食物的滋味,比如壽司或魚(yú)子醬。
考慮食物和酒的地域性。如果葡萄酒和食物產(chǎn)自同一個(gè)地方,那么它們就可以搭配在一起。用來(lái)自相同地區(qū)的食物和葡萄酒相搭配,是一個(gè)很可靠的選擇。這樣的例子說(shuō)起來(lái)專業(yè)很強(qiáng),我們就不一一列舉了。
世界美食大師安德烈·西蒙曾經(jīng)說(shuō)過(guò):“葡萄酒會(huì)使每一張餐桌更優(yōu)雅、每一天更文明?!蹦俏覀兙蛠?lái)看一看專業(yè)人士推薦的搭配方法:
白葡萄酒配白肉。干白葡萄酒果香奔放,味道清新,通常具有水果的香氣,陳年后則會(huì)出現(xiàn)烤杏仁、奶油和核桃的味道,傳統(tǒng)通常用它搭配生蠔、大閘蟹、鮑魚(yú)、貝殼類海鮮、魚(yú)、雞肉等白肉類。
紅酒配紅肉。干紅以果香濃郁、單寧堅(jiān)實(shí)、口感醇厚為典型特征,經(jīng)典搭配燒牛肉、烤羊肉、烤鴨、燒鵝等肉類。不過(guò),專業(yè)人士在研究中驚喜地發(fā)現(xiàn),由于中餐的烹調(diào)方法以及使用的醬料與西餐有很大不同,赤霞珠干紅其實(shí)還可以搭配某些醬料赤濃的中餐白肉,比如梅菜扣肉,微甜的醬汁與甘美的酒香相輔相成,堅(jiān)實(shí)的單寧則可有效化解肥肉的油膩感。
選定食物后選擇酒的簡(jiǎn)單方法。酸味食物宜配有苦味的紅酒,甜味食物宜配甜度較高的白葡萄酒,辣味食物宜配辛香型紅酒,清淡食物宜配清爽型白葡萄酒 (比如雷司令干白等),濃郁食物宜配單寧強(qiáng)勁的紅葡萄酒 (比如赤霞珠干紅等)。
紅酒的配餐,說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單,說(shuō)復(fù)雜也復(fù)雜,可謂仁者見(jiàn)仁智者見(jiàn)智,沒(méi)有對(duì)錯(cuò)之分,需要因人而異。這更與經(jīng)驗(yàn)有關(guān)。品酒的次數(shù)慢慢地多了,搭配的用心度提高了,享受美酒美食的情趣和意境就有了,“餐桌就更優(yōu)雅,每一天更文明”了。