｜撰文/ 廖玉婷

牛奶，因營養(yǎng)價值高且價格相對低廉被譽(yù)為“白色血液”。不過，大多數(shù)中國人飲用純牛奶會出現(xiàn)打嗝、腹脹、腹瀉等腸道不適癥狀（學(xué)術(shù)上稱為：乳糖不耐受）。而酸奶經(jīng)過發(fā)酵可分解牛奶中的部分成分，避免不耐受的癥狀，為人們攝取奶制品另辟新徑。

憑借著“長壽村的秘密”“Kefir菌群發(fā)酵”等強(qiáng)勢宣傳打入市場，常溫酸奶更被認(rèn)為有益腸道健康，俘獲了不少中國消費(fèi)者。

常溫酸奶品牌眾多，哪一款乳糖最少？宣稱乳酸菌種類及添加量更高的品牌，乳酸菌有無差異？

2018年6月，《消費(fèi)者報道》向第三方權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)送檢了14款國產(chǎn)常溫酸奶，及德國、奧地利、波蘭、西班牙等4個國家的6款進(jìn)口常溫酸奶：安佳/Anchor輕醇、德亞/Weidendorf、愛氏晨曦/Arla、太慕/GS TIMU、撒哈丁歌/Schardinger、圣典牛頭/FEIRACO。測試其乳糖含量、乳酸菌總數(shù)。

測試結(jié)果顯示，除圣典牛頭沒有檢出乳糖外，其余19款酸奶的乳糖含量并不低。其中，皇氏乳業(yè)、旺仔等2款酸奶的乳糖含量與純牛奶幾無差別，乳糖不耐受人群須慎選。

乳酸菌含量方面，不管企業(yè)宣稱添加何種菌種、添加量有多高、使用什么菌種進(jìn)行生產(chǎn)發(fā)酵，均未檢出“活性”乳酸菌，消費(fèi)者在選購時切勿盲目相信其保健功效。

19款常溫酸奶非“低乳糖”

一直以來，中國人喝牛奶一般遵循一杯奶（≤250mL）、不空腹、不喝冰牛奶的“潛規(guī)則”，這是大部分乳糖不耐受者安全喝奶的“權(quán)宜之計”。

乳糖不耐受，即體內(nèi)乳糖酶缺乏或活性不足，對食品、乳制品中的乳糖不能充分消化吸收，致使腸內(nèi)堆積大量短鏈脂肪酸及氫氣，從而產(chǎn)生消化不良、腹脹、腹鳴、嘔吐、急性腹瀉等非感染性臨床癥狀。

對于乳糖不耐受者來說，乳糖會被腸道微生物作為一種碳水化合物而分解利用，由此導(dǎo)致腸胃系統(tǒng)失調(diào)和有價值的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的損失。

常溫酸奶，其原奶中的乳糖被認(rèn)為是“全部”或“大部分”轉(zhuǎn)化成乳酸，更利于人體的消化與吸收。因此，消費(fèi)者對常溫酸奶的主要論調(diào)是“可以有效緩解乳糖不耐受”。

中國高級乳品分析師宋亮指出：“正常的乳制品一般含有乳糖，酸奶的乳糖要比純牛奶低，因?yàn)樗崮痰娜樘且M(jìn)行分解，發(fā)酵所需要的益生菌其食物來源之一就是乳糖。”

也就是說，酸奶其實(shí)可以有效地將牛奶中的乳糖進(jìn)行分解，減少消費(fèi)者在食用牛奶時出現(xiàn)不舒適的情況。

《乳品工藝學(xué)》指出：“正常牛乳中乳糖的平均含量為4.6%，即4.6g/100g?！薄缎l(wèi)生研究》（2006年06卷）雜志發(fā)表的研究結(jié)果顯示，大多數(shù)健康的中國成年人每天攝入25g奶粉（乳糖6.25g）不會出現(xiàn)任何乳糖不耐受的癥狀。

那本刊此次送檢的20款常溫酸奶，乳糖含量低嗎？喝了是否還會有不耐受的風(fēng)險？

檢測結(jié)果顯示，除了聲稱“無乳糖”的圣典牛頭沒有檢出乳糖外，其余19款無一達(dá)到低乳糖標(biāo)準(zhǔn)。

值得注意的是，旺仔、皇氏乳業(yè)的乳糖含量高達(dá)4.5g/100g，與生牛乳幾無區(qū)別，與低乳糖標(biāo)準(zhǔn)相距甚遠(yuǎn)，說明其乳糖并未因發(fā)酵而大幅度降低，或無法緩解乳糖不耐受癥狀。

以乳糖含量稍低的光明、伊利、新希望等來說，含3.5g/100g乳糖，比純牛奶（4.6%）下降了24%，相對較好。

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19款酸奶的乳糖含量并不低，若一次性飲用一杯，是否仍有可能出現(xiàn)乳糖不耐受？

以乳糖最低的完達(dá)山為例，在不攝入其他乳制品的前提下，每天飲用≤250mL最為“保險”，而這僅約一瓶的量（220mL）。不僅如此，包括光明、伊利、現(xiàn)代牧業(yè)、君樂寶、蒙牛、雀巢、圣牧等在內(nèi)的絕大多數(shù)酸奶，食用一瓶均已經(jīng)超出6.25g的耐受值，很大可能會引起消費(fèi)者腸胃不適。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授羅永康指出：“目前普遍采用乳糖酶處理牛乳，將大分子的乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，可得到乳糖水解乳。由于乳糖水解技術(shù)成本較高，低乳糖、無乳糖牛奶一般會被作為中高端產(chǎn)品銷售?！?/p>

也就是說，企業(yè)完全有能力將乳糖完全或大部分分解，可企業(yè)為什么卻沒有做到呢？

本刊就檢測結(jié)果和疑問聯(lián)系相應(yīng)的企業(yè)，但截至發(fā)稿時仍未收到回復(fù)。

本刊從某第三方交易平臺了解到，乳糖酶的價格為175元/kg，使用溫度為50℃～55℃，且其在保存中會有一定的酶活損失，說明使用及保存條件非?？量獭６＜永麃喨闂U菌、嗜熱鏈球菌等最適宜生長溫度約為40℃，溫度升高會使其大量繁殖甚至死亡。因此，如果采用去乳糖技術(shù)，必然增加了企業(yè)的成本負(fù)擔(dān)，這或許是無乳糖酸奶并不普及的最大原因所在。

宋亮表示：“有些消費(fèi)者乳糖不耐受，主要指對酪蛋白的消化能力差，對于乳糖具有一定的不耐受。乳糖不耐受人群可以選擇舒化奶一類的產(chǎn)品，其通過工業(yè)處理將分子較大的酪蛋白打碎了，又降低了一部分乳糖。”

本刊建議，乳糖不耐受者應(yīng)盡量選擇低乳糖奶及奶制品；此外，少量多次飲奶亦可幫助腸道逐步適應(yīng)；其次，最好與面包、餅干或饅頭等固體食物搭配吃，可稀釋乳糖濃度。

乳酸菌添加量≠活性乳酸菌含量！

常溫酸奶，是可脫離冷藏柜“呵護(hù)”的乳品新貴，以“長保質(zhì)期”“易消化性”制勝，成為消費(fèi)者攝取乳制品的一大選擇。

常溫酸奶經(jīng)歷了兩次殺菌處理：巴氏殺菌和溫度更高的熱殺菌。巴氏殺菌是指發(fā)酵前對原奶滅菌，而熱處理指發(fā)酵完成后的再次滅菌。

羅永康表示：“常溫酸奶經(jīng)過滅菌處理，乳酸菌幾乎不可能存活?！?/p>

不過，廠家紛紛在菌種更優(yōu)、添加量更多上“下功夫”，例如有“長壽村的秘密”的光明、“乳酸菌添加量≥1x106CFU/g”的雀巢、“添加副干酪乳桿菌V0151”的旺仔。

但是，菌種的優(yōu)劣對常溫酸奶本身是否具有意義？

國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19302-2010《發(fā)酵乳》中規(guī)定了發(fā)酵乳中乳酸菌數(shù)≥1x106CFU/g，但明確指出發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對乳酸菌數(shù)不作要求。

那常溫酸奶中有沒有乳酸菌？它們能否起到調(diào)節(jié)腸胃的作用？

檢測結(jié)果顯示，20款國內(nèi)外常溫酸奶均未檢出乳酸菌（＜10CFU/g），說明都不存在“活菌”。

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中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅認(rèn)為：“低溫酸奶能否調(diào)節(jié)腸道尚未定論，但常溫酸奶就更不可能了。在乳酸菌殺死的基礎(chǔ)上去談?wù)l的菌多、誰的菌好，是毫無意義的?！?/p>

研究表明，活的嗜熱鏈球菌含有β 半乳糖苷酶，有助于改善乳糖酶缺乏者的乳糖不耐癥。

以添加保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌為主的常溫酸奶，成品中已經(jīng)不存在“活的嗜熱鏈球菌”，因此更無法改善乳糖不耐受。相反，如果消費(fèi)者飲用常溫酸奶出現(xiàn)腸道不適，很可能是攝入了過多乳糖，而不是來自乳酸菌助消化的作用。