孟昭群

近期，有媒體報(bào)道：“鹽吃多了，人會(huì)變傻”。這種說法究竟是從哪里來的呢？事情源于美國科學(xué)家在英國《自然？神經(jīng)科學(xué)》雜志上發(fā)表的一項(xiàng)來自威爾康奈爾醫(yī)學(xué)院的小鼠研究。研究人員用含有4%或8%（等于比健康飲食多8至16倍）的食物喂食并觀察小鼠，發(fā)現(xiàn)小鼠大腦皮層的血流量下降28%，8周后海馬區(qū)血流量下降25%。在迷宮測(cè)試中，實(shí)驗(yàn)組小鼠方向感較對(duì)照組小鼠差了很多，反應(yīng)速度明顯下降；在筑巢方面，實(shí)驗(yàn)組小鼠的表現(xiàn)也很遲鈍。研究人員因此得出結(jié)論：高鹽飲食可引發(fā)大腦認(rèn)知功能缺陷。

實(shí)際上，這個(gè)嫁接于人身上的結(jié)論并不準(zhǔn)確。因?yàn)樾∈蟮摹绑w重、血流量”等身體特征和人體差別較大，不能直接“套用數(shù)據(jù)”，也就是說此項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)論對(duì)人體而言存在偏差，有些夸大其詞。但是，其他研究證實(shí)，長期攝入食鹽過多，的確會(huì)影響人體健康，包括大腦健康。所以，以上說法再次讓人警醒，合理使用食鹽尤為重要。

我國居民膳食指南推薦：成年人一天食鹽的攝入量應(yīng)小于6克；世界衛(wèi)生組織的建議則更低，每人每日食鹽量為3至5克。食鹽過多容易導(dǎo)致各類慢性疾病，如能大大增加高血壓病的風(fēng)險(xiǎn)，而高血壓可導(dǎo)致心臟衰弱、冠心病等心臟病、心腦動(dòng)脈粥樣硬化、腦部供血不足甚至中風(fēng)，會(huì)直接損傷大腦神經(jīng)血管系統(tǒng)，引發(fā)頭痛和大腦認(rèn)知水平下降，導(dǎo)致認(rèn)知障礙。吃鹽過多會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)，使尿液中蛋白質(zhì)的含量升高，導(dǎo)致身體浮腫、腎臟損傷、腎結(jié)石、慢性腎衰竭等腎臟疾病。攝入食鹽過多還易導(dǎo)致胃腸道免疫系統(tǒng)發(fā)生變化，會(huì)破壞胃黏膜，誘發(fā)胃癌。多吃鹽易加快骨鈣丟失，容易罹患骨質(zhì)疏松癥。鹽吃多了還會(huì)導(dǎo)致肥胖、易患感冒、面色暗黃、面頰長雀斑、易脫發(fā)、形成斑禿、易導(dǎo)致白內(nèi)障甚至失明等。

雖然過多食用食鹽對(duì)身體有許多危害，但是過少食用食鹽也不行。因?yàn)槭雏}的主要成分氯化鈉是人體組織中的一種基本成分，對(duì)維護(hù)身體健康起著重要作用。食鹽也是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹饕{(diào)味品，所以，如何科學(xué)健康地食用鹽應(yīng)當(dāng)引起大家的重視。平時(shí)可采用如下控鹽方法：

1、早餐應(yīng)以牛奶、豆?jié){、饅頭為主，不加鹽，也不吃咸菜。中晚餐吃些有味道、含鈉多的食物，如大豆、小米、土豆、甘薯、南瓜、芹菜、洋蔥、番茄、大棗、山楂、魚類、奶類等。多食水果，大部分水果都是低鈉、高鉀的食物，多吃新鮮水果不僅能補(bǔ)鉀，還可以促進(jìn)體內(nèi)鈉鉀平衡。

2、烹調(diào)食物多采用蒸、煮、煲等方式，少用煎炸炒，享受食物天然味道，可不放鹽。提味時(shí)可加少許糖、醋、檸檬汁或辣味。少用醬油，因?yàn)槊?毫升醬油所含鈉離子等價(jià)于1克鹽中鈉離子的量。另外，避免喝菜湯。

3、選擇低鈉鹽。普通食鹽的主要成分是氯化鈉，而低鈉鹽則是含有70%左右的氯化鈉和30% 左右的氯化鉀。因此，如選擇攝入等同重量的低鈉鹽的話，無形中就減少了30%左右的鈉離子攝入。最重要的是，低鈉鹽的咸味與普通精制食鹽相差不大，食用低鈉鹽，可達(dá)到減鈉補(bǔ)鉀不減咸的效果。

4、拒絕隱形鹽。在日常生活當(dāng)中除了食用鹽之外，還含有非常多的“隱形鹽”，比如咸魚、咸蛋、腌菜、火腿、香腸、味精、番茄醬、蠔油、醬油、醋、甜面醬等都是含鹽大戶，此外，還有很多被大家忽略的高鹽食物，如方便面、甜飲料、冰淇淋、五香花生米、豆腐干、掛面、餅干等，也要盡量少吃或不吃。

5、涼拌菜先放醋，最后放一點(diǎn)鹽或不放鹽即可。在用醬油等調(diào)味品時(shí)，用點(diǎn)、蘸的方式，而不是一次性將醬油都倒進(jìn)菜里面。

6、不需要在所有的菜里都放鹽，最后一道湯可以不放鹽。因?yàn)槿丝谇焕锏柠}味是可以累積的，人們?cè)诔云渌说臅r(shí)候，在口腔里已經(jīng)留下了鹽分，所以最后喝湯的時(shí)候，即使不放鹽，味道也很好。

7、出鍋前再放鹽，因?yàn)辂}在食物的表面而沒有滲透到食物內(nèi)部，食用時(shí)舌頭先感受到咸味，增加了“咸”的感覺，從而減少了鹽的攝入。