王延群

天氣越來越?jīng)?，怎樣為家人煲碗熱氣騰騰而又營養(yǎng)豐富的湯，是每個(gè)家庭主婦的必修功課。雞湯不僅味道鮮美，還具有提高人體免疫力，緩解感冒癥狀的作用。不過，想要熬出一鍋既有營養(yǎng)又美味的雞湯可不是件容易的事。熬雞湯時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：

要選擇合適的雞

一般來說，給普通人喝的雞湯要用童子雞。因?yàn)橥与u的肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，結(jié)締組織很少。用這種雞肉熬出的湯，其營養(yǎng)成分更易被人體吸收。不過，如果雞湯是給大病初愈的人喝的，則應(yīng)選擇老母雞。因?yàn)橛眠@種雞熬出的湯具有補(bǔ)虛作用，可幫助大病初愈者恢復(fù)體質(zhì)。

宰活雞吃凍雞

有上年紀(jì)的讀者習(xí)慣去市場買活雞，現(xiàn)場宰殺回家就用其燉湯，恨不得中間不耽擱分秒。實(shí)際上，這樣做是不對的。鮮雞買回來后，應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3～4小時(shí)再取出解凍燉湯。這跟給豬肉排酸的原理相同。動(dòng)物驟然被殺，體內(nèi)自然會(huì)釋放多種毒素，而且剛宰殺的肉細(xì)菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡到“腐敗期”直至“成熟期”。這時(shí)，肉質(zhì)最好，再來燉湯、做菜更顯香嫩。

飛水是必需功課

其實(shí)，不光是雞，任何肉類燉湯前都應(yīng)先將主料飛水——就是放到開水里煮一下。這樣做不僅可以去掉生腥味，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味。當(dāng)然，飛水也是有學(xué)問的。若冷水放肉，水由冷到開，肉經(jīng)歷了一個(gè)煮熟的過程，營養(yǎng)流失嚴(yán)重。所以最宜溫水下鍋，煮約七八分鐘，不蓋鍋蓋，并適時(shí)翻動(dòng)。

熬湯最好用砂鍋

用鐵鍋或不銹鋼鍋熬雞湯，不但會(huì)把金屬的味道帶進(jìn)雞湯中，影響雞湯的鮮味，還會(huì)破壞雞湯中的某些營養(yǎng)成分。而砂鍋能在保存雞湯鮮味的同時(shí)，更全面地保留雞湯中的營養(yǎng)成分。

水不要太多或太少

在熬雞湯時(shí)，倒入的水要沒過雞肉三四指高，不要太多或太少。此外，熬雞湯的過程中不要向湯中加水，否則會(huì)影響雞湯的鮮味。

用冷水小火慢燉

熬雞湯時(shí)一定要將焯燙好的雞冷水下鍋，而且要用小火慢燉，使雞湯一直保持小沸的狀態(tài)。這樣做才能將雞肉中的營養(yǎng)成分和鮮味最大限度地熬煮出來。

加點(diǎn)具有吸油作用的食物

熬雞湯時(shí)，可以在湯中加入冬瓜、蘑菇等具有吸油作用的食物，以降低雞湯中的油脂含量，使雞湯更有益于人體健康。

不要先放調(diào)味料

在熬雞湯時(shí)最好不要先放調(diào)味料，以免影響雞湯的鮮味?？稍陔u湯熬好后再進(jìn)行調(diào)味。