孫玉清，劉小飛，賈紅亮

(北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品與生物工程系，北京 102442)

南瓜在我國種植面積大，范圍廣，營養(yǎng)豐富[1-3]。我國的南瓜加工品種較少，仍以鮮食為主，南瓜不易貯藏，影響了市場的長期供應(yīng)，目前被認可的深加工是以南瓜為原料加工南瓜粉，再開發(fā)下游產(chǎn)品。本研究以南瓜粉為原料開發(fā)南瓜曲奇餅干，增加了南瓜食品的新品種，豐富了曲奇餅干的種類。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1材料 南瓜粉(北京寶得瑞食品有限公司)、低筋小麥粉(北京岳各莊批發(fā)市場)、鮮雞蛋(北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院養(yǎng)殖場)、糖粉(北京岳各莊批發(fā)市場)、黃油(北京岳各莊批發(fā)市場)、食鹽(超市)。

1.1.2設(shè)備 烤箱(SEC-3Y-B)、打蛋機(SERIAL 1410076728型)、721型分光光度計(上海光學(xué)儀器廠)、CT3質(zhì)構(gòu)儀(上海迪奧生物科技有限公司)、擠花袋、擠花嘴、數(shù)顯恒溫水浴鍋等。

1.1.3試劑 胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品(上海金穗生物科技有限公司)、菲林試劑等。

1.2 方法

1.2.1南瓜曲奇餅干制作工藝流程

1.2.2配方試驗設(shè)計

(1)單因素試驗：研究南瓜粉、雞蛋、白砂糖、黃油用量對曲奇餅干感官性狀的影響，為正交試驗選擇最佳水平。(2)正交試驗：采用L9(34)正交設(shè)計，研究南瓜曲奇餅干的最佳配方。

1.3 制作工藝研究

根據(jù)面糊的擠出性狀及產(chǎn)品的感官性狀、質(zhì)構(gòu)特點，確定面糊狀態(tài)、最佳烘烤時間和烘烤溫度。

1.4 曲奇餅干制作要點

(1)配粉：將小麥粉過篩(80目)，按配方用量分別稱取南瓜粉和小麥粉，配制120g混合粉，備用。(2)打發(fā)蛋糊：雞蛋和糖粉混合攪打15min，至奶油狀、呈象牙白色、糖粒完全溶解、體積增大2～3倍為止。(3)加入黃油：向奶油狀的蛋糊中加入解凍(水浴解凍至膏狀)的黃油，攪打至粘稠的絮狀。(4)調(diào)制面糊：加入配好的混合粉，調(diào)成糊狀，攪拌均勻，直至沒有干粉。(5)擠出餅坯：將調(diào)制好的面糊裝入裱花袋中，擠出大小一致、薄厚均勻的曲奇餅坯入烤盤。(6)烘烤：上下火溫度均180℃，烘烤12～15min。(7)冷卻：冷卻到室溫，感官評價及質(zhì)構(gòu)測定備用。

1.5 感官評價

1.5.1評價方法 請專業(yè)人員依據(jù)黃油曲奇餅干的感官評價[5]行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對各個處理進行感官評價。

1.5.2曲奇餅干感官評價標(biāo)準(zhǔn) 南瓜曲奇餅干感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 南瓜曲奇餅干感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)[4]

1.6 質(zhì)地評價

以市售黃油曲奇餅干為對照，采用CT3質(zhì)構(gòu)儀，測定曲奇餅干的斷裂度、硬度、凝聚性、粘著力。

1.7 營養(yǎng)物質(zhì)測定

以市售黃油曲奇餅干為對照，測定并比較黃油曲奇餅干的胡蘿卜素、總糖、油脂的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

圖1 南瓜粉用量對曲奇餅干感官質(zhì)量的影響

2.1.1南瓜粉用量的確定 選取傳統(tǒng)黃油曲奇餅干的配方(面粉120g、雞蛋50g、白砂糖80g、黃油85g)為基礎(chǔ)配方，采用單因素試驗設(shè)計，用南瓜粉代替部分低筋粉混合為120g混合粉，南瓜粉的10個變量分別為35、40、45、50、55、60、65、70、75、80g，對10個配方的曲奇餅干進行感官評價。由圖1可知，處理N7感官表現(xiàn)最佳，即120g混合粉中南瓜粉為65g、低筋粉55g，其次為處理N6、N8。南瓜粉用量在55～65g之間，曲奇餅干色澤呈橙黃色，容易擠坯，花紋清晰美觀，有南瓜的香氣；南瓜粉用量大于70g時，隨著南瓜粉用量的增加，色澤加深，且擠坯困難，硬度增大；當(dāng)用量小于55g時，隨著南瓜粉用量的減少，南瓜香氣明顯降低。選擇N6、N7、N8為正交試驗的3個水平。

2.1.2糖粉用量的確定 在南瓜粉用量為65g的混合粉120g、雞蛋50g、黃油85g的配方工藝條件下，采用單因素試驗設(shè)計，以糖粉分別為50、55、60、65、70、75、80、85、90g的9個水平配方篩選最佳糖粉用量。由圖2可知，糖粉用量為75g時，即處理T6感官表現(xiàn)最佳，其次為處理T5、T7。當(dāng)糖粉用量低于55g時，蛋漿黏度降低，導(dǎo)致成品組織不膨松，體積小；當(dāng)糖粉用量大于85g時，蛋漿黏稠度過大，使曲奇不易成型。選擇T5、T6、T7為正交試驗的3個水平。

圖2 糖粉的用量對曲奇餅干感官質(zhì)量的影響

2.1.3雞蛋用量的確定 在南瓜粉用量為65g的混合粉120g、糖粉80g、黃油85g的配方工藝條件下，采用單因素試驗設(shè)計，確定雞蛋的用量，以雞蛋的變量分別為35、40、45、50、55、60、65g等7個水平進行感官評價。

由圖3可知，雞蛋的用量為45g時，即處理J3感官表現(xiàn)最佳，其次為處理J2、J4。當(dāng)雞蛋用量低于35g時或大于65g時，干性材料、柔性材料比例嚴(yán)重失調(diào)；雞蛋用量低于35g時，面糊太干，攪打、擠花困難；雞蛋用量大于65g時，面糊太稀，無法擠花成形。選擇J2、J3、J4為正交試驗的3個水平。

圖3 雞蛋用量對曲奇餅干感官質(zhì)量的影響

2.1.4黃油用量的確定 在南瓜粉用量為65g的混合粉120g、雞蛋50g、糖粉80g的配方工藝條件下，采用單因素試驗設(shè)計，以黃油分別為60、65、70、75、80、85、90、95g等8個水平配方篩選最佳黃油的用量。由圖4可知，黃油用量為85g時，即處理Y6感官表現(xiàn)最佳，其次為處理Y4、Y5、Y7。當(dāng)黃油大于95g時，面糊過稀，餅干塌陷、花紋消失；黃油用量小于65g時，面團發(fā)硬，擠花困難，曲奇不易成型。根據(jù)低油原則選擇Y4、Y5、Y6為正交試驗的3個水平。

圖4 黃油用量對曲奇餅干感官質(zhì)量的影響

2.2 正交試驗L9(34)[4]結(jié)果分析

表2顯示，南瓜粉、雞蛋、黃油、糖粉的標(biāo)準(zhǔn)差均大于標(biāo)準(zhǔn)誤，4個因素都對南瓜曲奇餅干感官品質(zhì)影響極顯著，且不同水平對南瓜曲奇餅干的感官品質(zhì)影響效應(yīng)差異顯著，依次為糖粉>雞蛋>南瓜粉>油脂。最佳處理為N7J3Y6T6，其次是N6J3Y6T5、N6J2Y5T5。

2.3 曲奇餅干質(zhì)地的評價

選取感官品質(zhì)較好的3個處理N7J3Y6T6、N6J3Y6T5、N6J2Y5T5，以市場購買的品牌黃油曲奇餅干為對照，采用CT3質(zhì)構(gòu)儀進行質(zhì)地檢驗。

圖5～8為各處理硬度的變化曲線，表3為不同處理的斷裂度、凝聚性、粘著力、硬度檢測值，可見添加了南瓜粉的處理后，其斷裂度、凝聚性、粘著力、硬度均較普通曲奇小，減小程度有所不同(圖9)。添加了南瓜粉的南瓜曲奇餅干的硬度比普通黃油曲奇餅干小，而且質(zhì)地疏松、易咀嚼、不粘牙，最優(yōu)處理是N7J3Y6T6。

2.4 營養(yǎng)物質(zhì)分析

選取正交試驗感官性狀表現(xiàn)最好的處理進行營養(yǎng)物質(zhì)的測定[5](表4)。3個配方的南瓜曲奇餅干富含胡蘿卜素，是對照的4倍，膳食纖維的含量高于對照；3個配方的總糖含量略高于對照，油脂含量均顯著低于對照。

圖5 處理N6J3Y6T5質(zhì)構(gòu)檢測

圖6 處理N6J2Y5T5質(zhì)構(gòu)檢測

圖7 處理N7J3Y6T6質(zhì)構(gòu)檢測

圖8 普通黃油曲奇(CK)質(zhì)構(gòu)檢測

處理號ABCDE南瓜粉(N)雞蛋(J)黃油(Y)糖粉(T)空列感官得分11(60g)1(40g)1(75g)1(70g)16421(60g)2(45g)2(85g)2(75g)29031(60g)3(50g)3(80g)3(80g)36842(65g)1(40g)3(80g)2(75g)38852(65g)2(45g)2(85g)3(80g)19562(65g)3(50g)1(75g)1(70g)28373(70g)1(40g)2(85g)3(80g)27183(70g)2(45g)3(80g)1(70g)178

(續(xù))

表3 不同曲奇餅干質(zhì)地檢測結(jié)果

圖9 不同處理的質(zhì)構(gòu)測定值占對照測定值的百分數(shù)

測定項目N6J3Y6T5N7J3Y6T6N6J2Y5T5普通黃油曲奇(CK)總糖4.09g/100g4.84g/100g4.91g/100g4.05 g/100g脂肪18.75g/100g18.08g/100g21.67g/100g28.41g/100g胡蘿卜素26.14μg/mL28.04μg/mL25.20μg/mL6.12μg/mL膳食纖維0.18mg/100g0.23mg/100g0.13mg/100g0.10mg/100g

3 結(jié)論

通過單因素試驗及正交試驗分析，南瓜曲奇餅干最佳處理為N7J3Y6T6，其次為N6J3Y6T5、N6J2Y5T5，3個配方的南瓜曲奇餅干口感甜美、質(zhì)地疏松，易咀嚼、不粘牙，表現(xiàn)出優(yōu)良的感官性狀[6]。由于添加了南瓜粉，胡蘿卜素的含量明顯高于對照，是對照的4倍，膳食纖維高于對照，油脂含量低于對照，總糖含量與對照差異不明顯，因此南瓜曲奇餅干是一款富含胡蘿卜素、膳食纖維的低脂食品，最佳配方為小麥粉50～55g、南瓜粉65～70g、雞蛋45～50g、糖粉75～80g、黃油70～75g。

用南瓜粉代替部分低筋粉加工曲奇餅干，既豐富了曲奇餅干的種類，又增加了南瓜的下游產(chǎn)品。南瓜曲奇餅干口感香甜、質(zhì)地疏松、營養(yǎng)物質(zhì)豐富，而且賦予了產(chǎn)品天然的胡蘿卜素，呈漂亮的橘黃色，為色、香、味、形俱佳的休閑食品?！?/p>