范麗霞，李 騰，趙善倉(cāng)，丁蕊艷

(山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所/山東省食品質(zhì)量與安全檢測(cè)技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，濟(jì)南 250100)

牛乳是人類(lèi)利用最多的動(dòng)物乳。山羊乳可作為一種很好的牛乳替代品，供對(duì)牛乳過(guò)敏的人群食用[1-3]。本文對(duì)奶牛、山羊、駱駝和水牛的生鮮乳的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了比較分析，并運(yùn)用判別分析對(duì)四種生鮮乳進(jìn)行分類(lèi)判別，為生鮮乳的生產(chǎn)和管理提供參考和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

于2016年和2017年從山東、陜西、新疆和廣西養(yǎng)殖場(chǎng)分別采集牛乳、山羊乳、駱駝乳、水牛乳各50份共計(jì)200份生鮮乳樣品。

1.2 儀器設(shè)備

全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本日立公司 HITACHI L-8900；全自動(dòng)凱氏定氮儀，丹麥福斯分析儀器公司 KjeltecTM2300；氣相色譜儀，美國(guó)Agilent公司 6890N。

1.3 試驗(yàn)方法

蛋白質(zhì)采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.5-2010 《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定；氨基酸(除色氨酸外)的測(cè)定參考GB/T 5009.124-2010《食品中氨基酸的測(cè)定》[4-5]；色氨酸采用堿水解的方法用氨基酸分析儀進(jìn)行測(cè)定；脂肪采用GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定；脂肪酸采用GB 5413.27-2010《嬰幼兒食品和乳品中脂肪酸的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS 22.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、主成分分析和判別分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋白質(zhì)和脂肪含量分析

如表1所示，水牛乳的蛋白質(zhì)和脂肪含量分別為4.63%和7.54%，在四種生鮮乳中均為最高；其次是駱駝乳，蛋白質(zhì)和脂肪含量分別為3.82%和5.20%；牛乳和山羊乳中蛋白質(zhì)與脂肪含量相近，山羊乳蛋白質(zhì)和脂肪含量略高于牛乳。

表1 四種生鮮乳中蛋白質(zhì)和脂肪含量比較(%)

注：同行肩標(biāo)不同小寫(xiě)字母表示顯著差異 (P<0.05)

2.2 氨基酸含量分析

從單個(gè)氨基酸含量來(lái)看，除了精氨酸是駱駝乳最高，組氨酸是駱駝乳和水牛乳一樣高外，其余的氨基酸含量都是水牛乳最高。牛乳、山羊乳、駱駝乳、水牛乳中氨基酸總量分別為3.033、2.837、3.646、3.985 g/100g；8種必需氨基酸含量分別為1.252、1.207、1.548、1.667 g/100g；必需氨基酸分別占總氨基酸含量的41.3%、42.5%、42.5%、41.8%，羊乳和駱駝乳一樣高；必需氨基酸與非必需氨基酸的比值分別為0.703、0.740、0.738、0.719，羊乳最高(表2)。

由表3可以看出，牛乳的鮮味類(lèi)氨基酸和芳香族類(lèi)氨基酸比例最高，而水牛乳的甜味類(lèi)氨基酸比例最高。

表2 四種生鮮乳中氨基酸含量比較

注：*必需氨基酸；TAA—總氨基酸；EAA—必需氨基酸；NEAA—非必需氨基酸；以g/100g為單位；同行肩標(biāo)不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)

表3 四種生鮮乳中味覺(jué)氨基酸比例(%)

2.3 四種生鮮乳中脂肪酸含量測(cè)定結(jié)果

由表4可以看出，四種生鮮乳中檢出的主要脂肪酸均為雙數(shù)碳脂肪酸，且主體脂肪酸為豆蔻酸(C14：0)、棕櫚酸(C16：0)、硬脂酸(C18：0)、油酸(C18：1)，超過(guò)總量的80%。將測(cè)得的脂肪酸按短、中、長(zhǎng)鏈分類(lèi)[6]，由表5可以看出，牛乳、山羊乳、駱駝乳、水牛乳的脂肪酸均以長(zhǎng)鏈脂肪酸為主，含量分別為88.4%、81.8%、97.2%、91.8%，四種生鮮乳中長(zhǎng)鏈脂肪酸含量駱駝乳最高，山羊乳最低。

2.4 營(yíng)養(yǎng)成分含量的主成分分析

對(duì)四種生鮮乳的30種營(yíng)養(yǎng)成分含量進(jìn)行主成分分析[7]，結(jié)果表明，前四個(gè)主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到88%，包括了各營(yíng)養(yǎng)成分的含量信息(表6)。利用前3

個(gè)主成分的標(biāo)準(zhǔn)化得分做散點(diǎn)圖(圖1)，可見(jiàn)不同生鮮乳基本上有其各自的分布區(qū)域。

表4 四種生鮮乳中脂肪酸含量比較

注：以%為單位。同行肩標(biāo)不同小寫(xiě)字母表示顯著差異(P<0.05)

表5 四種生鮮乳中脂肪酸含量分類(lèi)比較(%)

表6 前四個(gè)主成分的載荷矩陣及方差貢獻(xiàn)率

圖1 四種生鮮乳樣品前3個(gè)主成分標(biāo)準(zhǔn)化得分

2.5 四種生鮮乳營(yíng)養(yǎng)成分含量的判別分析

對(duì)四種生鮮乳的30個(gè)指標(biāo)進(jìn)行逐步判別分析[8-11]。在0.05的顯著水平上，19種對(duì)地域判別作用顯著的指標(biāo)先后被引入到判別模型中，并建立判別模型(1～4)：

Y牛乳=652.801Asp-717.628Thr+14.659Glu+2 247.546Gly+373.694Cys+12.431Val-1 501.970Ile+2 751.307His-1 755.021Arg+56.690丁酸+147.002已酸+169.402辛酸+12.111癸酸+5.599月桂酸+29.724肉豆蔻酸+32.942棕櫚酸+49.904油酸+55.430蛋白質(zhì)+2.898脂肪-1 862.755

(1)

Y山羊乳=668.268Asp-782.583Thr-26.572Glu+1 360.703Gly+1 160.009Cys+384.828Val-1 476.228Ile +3 879.343His-2 997.042Arg+52.001丁酸+2.433已酸+274.470辛酸+71.489癸酸-67.405月桂酸+40.722肉豆蔻酸+33.017棕櫚酸+53.730油酸+56.445蛋白質(zhì)+0.291脂肪-2 068.540

(2)

Y駱駝乳=-453.157Asp-44.680Thr+206.134Glu-332.257Gly+992.642Cys-1 115.188Val-836.956Ile+1 375.199His+2 387.453Arg+46.184丁酸+13.545已酸+179.535辛酸+58.937癸酸-120.203月桂酸+61.908肉豆蔻酸+26.950棕櫚酸+44.562油酸+54.008蛋白質(zhì)+5.700脂肪-1 676.658

(3)

Y水牛乳=933.340Asp-622.532Thr-36.425Glu+1 852.324Gly+310.494Cys+689.596Val-937.610Ile+2 105.755His-3 589.561Arg+54.622丁酸+163.418已酸+184.508辛酸+11.678癸酸-36.034月桂酸+39.352肉豆蔻酸+32.675棕櫚酸+49.904油酸+65.908蛋白質(zhì)+7.600脂肪-1 952.534

(4)

利用建立的判別模型對(duì)生鮮乳進(jìn)行歸類(lèi)，同時(shí)結(jié)合交叉檢驗(yàn)法對(duì)所建模型的有效性進(jìn)行驗(yàn)證。表7結(jié)果顯示，不同品種生鮮乳樣品的整體判別效果理想，其回代檢驗(yàn)和交叉檢驗(yàn)的整體正確率分別為100%和99.5%，說(shuō)明通過(guò)檢測(cè)這些營(yíng)養(yǎng)成分可以很好的對(duì)牛乳、山羊乳、駱駝乳、水牛乳進(jìn)行判別。利用前兩個(gè)判別函數(shù)得分做圖(圖2)，可以直觀地看出不同哺乳動(dòng)物乳有其各自的空間分布特征，表明篩選出的19種營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)建立的判別模型是有效的。

3 結(jié)論與討論

牛乳、山羊乳、駱駝乳、水牛乳中蛋白質(zhì)含量分別為3.46%、3.68%、3.82%、4.63%，脂肪含量分別為3.22%、3.29%、5.20%、7.54%，四種生鮮乳中水牛乳的蛋白質(zhì)和脂肪含量均為最高。四種生鮮乳中必需氨基酸含量占總氨基酸含量為41.3%～42.5%，E/N值為0.703～0.740，接近FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的必需氨基酸含量(40%)和E/N值(0.6)[12-13]，說(shuō)明四種生鮮乳都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源。必需氨基酸含量及總氨基酸含量均為水牛乳最高，但二者比值則為山羊乳和駱駝乳一樣高。大量研究表明，氨基酸中的絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是香味的前體氨基酸，尤其是谷氨酸和天門(mén)冬氨酸，是主要鮮味物質(zhì)[14-15]。本研究對(duì)四種生鮮乳中的味覺(jué)氨基酸(鮮味類(lèi)、甜味類(lèi)和芳香族類(lèi)氨基酸)的分析結(jié)果表明，牛乳的鮮味類(lèi)氨基酸和芳香族類(lèi)氨基酸最高，因此牛乳的口感相對(duì)更好。

表7 四種生鮮乳樣品的LDA分析結(jié)果

注：A表示回代檢驗(yàn)的整體正確率為100%、B表示交叉檢驗(yàn)的整體正確率為99.5%

圖2 四種生鮮乳的判別函數(shù)得分

長(zhǎng)鏈脂肪酸與中短鏈脂肪酸相比不容易被人體消化吸收，且短鏈脂肪酸具有一定的保健功效，中鏈脂肪酸具有抗菌作用[16-17]。四種生鮮乳的中鏈脂肪酸含量為山羊乳>牛乳>水牛乳>駱駝乳，所以山羊乳更容易被人體吸收，其脂肪酸質(zhì)量?jī)?yōu)于其他三種生鮮乳，其次是牛乳，而駱駝乳則相對(duì)不容易消化。此外，大多數(shù)人認(rèn)為奶的膻味是由奶中所含的中、短鏈脂肪酸含量高引起的[18]，這應(yīng)該也是為什么山羊乳喝起來(lái)膻味更大的主要原因。

本研究分析了四種生鮮乳中部分營(yíng)養(yǎng)成分的組成特征，通過(guò)逐步判別分析篩選出對(duì)生鮮乳種類(lèi)判別有效的指標(biāo)，它們對(duì)四種生鮮乳樣品的回代檢驗(yàn)和交叉檢驗(yàn)的整體正確率分別達(dá) 100%和99.5%，表明營(yíng)養(yǎng)成分指紋分析對(duì)生鮮乳種類(lèi)判別是有效可行的，為進(jìn)一步分析不同品種生鮮乳的指紋信息提供了前提條件?！?/p>