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        沙棘、藍莓粉復(fù)合沙棘油軟糖的研制

        2018-10-10 03:21:22段麗麗朱建晨句榮輝劉小飛常貴榮
        中國食物與營養(yǎng) 2018年9期
        關(guān)鍵詞:菊粉軟糖果粉

        段麗麗,朱建晨,王 輝,句榮輝,劉小飛,林 策,常貴榮

        (北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院,北京 102442)

        研究表明,沙棘果實中含有大量的生物活性物質(zhì)和豐富的礦物質(zhì)[1-5],這些活性成分在葉、果實以及種子等部位含量不同,且提取的活性成分會因提取方法而不同[6]。Heikki Kallio等[2]對來自不同地區(qū)的沙棘進行檢測分析,發(fā)現(xiàn)沙棘果肉和種子中的生育酚和三烯醇含量可以達到220mg/kg[2],比較了不同來源的沙棘中的維生素C的含量,發(fā)現(xiàn)最高含量在2 000mg/kg,而且在長達1年-20℃保存后,沙棘果汁中的維生素C的含量無明顯變化。Girish Korekar等[3]研究了17個品種的沙棘,果實中的維生素C含量達到3 909mg/kg。沙棘作為一種非常好的藥食同源的食品,由于其極酸的口感,在食品加工和保健品開發(fā)方面受到很大限制。同時,果實受季節(jié)、產(chǎn)地限制,難以儲存。特別是沙棘果汁由于維生素C含量極高而具有極酸的口感,且不易攜帶,食品工業(yè)中可以將沙棘和藍莓制成超微粉碎果粉,既可較好的保留營養(yǎng)成分和活性,又有利于儲存和運輸,且用它制備軟糖時工藝簡單、易于工廠化。沙棘油是一種天然油脂,提取自沙棘果肉和沙棘籽,含有大量的維生素A、維生素E 、ω-3和ω-6脂肪酸、生育酚、植物甾醇和類胡蘿卜素黃酮等[5],局部應(yīng)用可減輕皮炎、肥大細胞浸潤,對干擾素-γ/TNF-α處理的HaCaT角質(zhì)形成細胞的TARC和MDC表達也有抑制作用[6],可顯著降低高膽固醇血癥患者的膽固醇、氧化低密度脂蛋白和甘油三酯,也可改善正常人和高血壓患者的循環(huán)抗氧化狀態(tài)[7],并具有極好的肝臟保護功能[8]。果油和籽油由于營養(yǎng)成分顯著不同而具有不同的生理活性,添加到軟糖中可以起到多種保健功效。

        利用新鮮水果、中藥材制備的各類軟糖已經(jīng)有較多,利用超微粉制備軟糖的僅有少量報道,如利用蘋果、草莓、沙棘等果粉制備不同風(fēng)味的軟糖[9-10]。遲曉君等[11]利用甜菜根、草莓超微粉、魔芋粉等制備了一種超微復(fù)合粉軟糖,保留了原材料的生物活性和營養(yǎng)成分。為解決軟糖較硬、果汁不便于加工的問題,本研究以沙棘、藍莓果粉為主要原料,添加適量的沙棘油代替亮油,并獲得較好的工藝流程,以便減少剪切、加速乳化明膠。采用正交試驗法獲得最佳工藝配方,制備軟糖,測定最佳配方成品的各項指標(biāo),獲得穩(wěn)定品質(zhì)、口感好的沙棘、藍莓粉復(fù)合沙棘油軟糖。利用藍莓和沙棘的復(fù)合功能,增加軟糖的風(fēng)味,使多種維生素、微量元素以及黃酮、花青素等活性物質(zhì)協(xié)同,且沙棘油對胃腸的消炎功能顯著,在軟糖咀嚼過程中吞咽到食道、消化道,以期更好的起到保健胃腸的功能,開發(fā)一種風(fēng)味獨特的新型保健軟糖。

        1 材料與方法

        1.1 材料與設(shè)備

        1.1.1材料 沙棘超微果粉、藍莓超微果粉、沙棘油,北京寶得瑞健康產(chǎn)業(yè)有限公司;白砂糖、果葡糖漿、果油、明膠、菊粉、檸檬酸,均為市售食用級。

        1.1.2設(shè)備 熬煮鍋;PAL-1 手持式糖度計,日本愛拓ATAGO;KD-321小型電子秤,TANITA百利達;C21-H3306電磁爐,青島海爾成套家電服務(wù)有限公司;YNAS4熱風(fēng)循環(huán)烘箱,吳江億能烘箱制造有限公司;PT3002食品溫度計,美德時;硅膠模盤,江蘇新沂市中益糖果模具廠;質(zhì)構(gòu)儀:LFRA TA,美國BROOKFIELD。

        1.2 工藝流程

        沙棘藍莓粉復(fù)合油軟糖制備主要工藝流程見圖1。

        圖1 沙棘藍莓粉復(fù)合油軟糖制備主要工藝流程

        1.3 軟糖生產(chǎn)

        備料:(1)按2∶1比例稱取沙棘、藍莓果粉,加入溫水緩慢攪拌、溶解。(2)菊粉稱量加入熱水溶解,將沙棘油稱好備用。(3)分別稱取檸檬酸、菊粉加水溶解一起備用。

        制備:熬煮鍋中注水加熱煮沸,加入白糖,同時攪拌避免糖焦化。至全部溶解后倒入已熱水溶解的菊粉漿繼續(xù)熬煮,熬糖的溫度控制在118℃以內(nèi)。待糖漿不斷冒泡、粘稠狀時,降低加熱溫度。此時,將備用的明膠加入沙棘油,輕輕攪拌至明膠迅速溶解呈現(xiàn)亮紅棕色易流動的漿體狀,說明明膠已全部乳化好,將明膠漿加入到糖漿中,邊加邊攪拌,至全部融合。隨后按順序繼續(xù)加入沙棘、藍莓果粉溶液、檸檬酸溶液、果葡萄糖漿,慢慢攪拌以防起泡。將糖膏澆到的硅膠立體模具里,放置冷卻、脫氣。在熱風(fēng)循環(huán)烘箱40℃放置8h,干燥至水分含量為20%脫模,形狀完整、外表油亮,滾上糖霜包裝。

        1.4 感官評價及理化檢驗

        由18位評價員感官評價進行單因素試驗,在此基礎(chǔ)上采用正交試驗的方法,確定各配料的準(zhǔn)確用量,獲得最佳工藝配方,并對最佳工藝配方產(chǎn)品進行驗證試驗,對最終產(chǎn)品進行理化檢驗獲得穩(wěn)定性狀的理化指標(biāo)。

        1.4.1感官指標(biāo)評價 將軟糖的感官評價按氣味、組織結(jié)構(gòu)、適口性、口感、顏色分為5個一級感官指標(biāo),在一級指標(biāo)下進行細分為二級指標(biāo)(表1)。

        1.4.2產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)分析 選取最佳工藝軟糖,用質(zhì)構(gòu)儀對產(chǎn)品的彈性、硬度、膠黏性、粘牙性、強度等進行測定。運行模式:Texture Profile Analysi(TPA);測試速度:5.00 mm/s;形變量為4mm;探頭TA9,觸發(fā)點4.5g。

        1.4.3穩(wěn)定性 終產(chǎn)品密封保存,室溫放置2w,組織形態(tài)、風(fēng)味、色澤和口感等有無變化。

        1.4.4衛(wèi)生指標(biāo) 符合GB 13799-2016 規(guī)定。

        表1 軟糖感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)

        2 結(jié)果與分析

        2.1 沙棘、藍莓果粉復(fù)合粉添加量的確定

        沙棘、藍莓粉是軟糖最重要的原料,果粉添加太少,口感太淡,過多則顏色太深,影響成型,且沙棘本身的酸味和沙棘果實的味道影響口感,因此最佳配方選擇18%的沙棘果粉添加量。從維生素C含量、生物活性和保健功能方面考慮,沙棘和藍莓的比例設(shè)置為2∶1,作為果粉整體進行單因素分析。在其他配料不變的情況下,進行單因素試驗,復(fù)合果粉的添加量18%最好(圖2)。

        圖2 沙棘、藍莓果粉添加量的影響

        2.2 白糖的添加量

        白糖的吸濕性大,添加量過多,軟糖糖體表面易黏結(jié)、不易凝膠,且不利于健康。白糖過少,甜度低,影響口感。白糖含量在35%時軟糖最好(圖3)。

        圖3 白糖添加量的影響

        2.3 明膠添加量的選擇

        本試驗選用的凝膠劑為明膠和菊粉,主要以營養(yǎng)性明膠為主。明膠添加量過少,會導(dǎo)致軟糖成形難,咀嚼性不好,添加量過多又會使軟糖過硬,韌性大,不好咀嚼。通過單因素試驗確定了軟糖成品中明膠的添加量為14%,此時獲得本試驗要達到的最佳組織形態(tài),軟糖柔軟、爽滑,因此將明膠的添加量作為固定比例組分(圖4)。

        圖4 明膠添加量的選擇

        2.4 檸檬酸添加量的選擇

        該軟糖配方中的沙棘粉和藍莓粉本身都有酸味,因此檸檬酸的添加量不能過多,通過單因素試驗確定檸檬酸的添加量為1.5%口感最佳(圖5)。

        圖5 檸檬酸添加量的影響

        2.5 沙棘油添加量的選擇

        沙棘果油添加量少保健作用低,添加量多有濃郁果油味道,經(jīng)試驗果油添加1%口感最佳。此外,經(jīng)過調(diào)試,不同比例的沙棘油起到的溶解膠的作用也不同,達到0.5以上方可將起到迅速溶膠的作用(圖6)。

        圖6 沙棘油添加量的選擇

        2.6 產(chǎn)品配方確定

        在單因素試驗基礎(chǔ)上確定了固定成分比例為明膠含量14%、果葡糖漿添加量30%、菊粉添加量3%。分別選取沙棘藍莓粉添加量、白砂糖、檸檬酸與沙棘油添加量設(shè)計正交試驗,確定最佳配方。表2、表3表明,產(chǎn)品的感官評價品質(zhì)影響大小次序分別為D>C>A>C,即沙棘油的添加量影響最大,然后是沙棘藍莓粉的用量,糖添加量和檸檬酸的影響量差別不大。得到的最佳工藝配方是A1B2C2D2,即糖40%、檸檬酸1.5%、沙棘藍莓粉18%、沙棘油0.8%。對最佳方案進行驗證,并對產(chǎn)品的穩(wěn)定性指標(biāo)進行測定,結(jié)果表明,該軟糖硬度較軟(27.5),彈性較好(1.83),咀嚼性好(23.65),膠黏性小(3.96)。水分含量較大(20.6%),糖度26%,pH呈弱酸性(5.4),含有53.68mg/100g維生素C。

        表2 L9(34)正交試驗設(shè)計

        3 結(jié)論

        對試驗結(jié)果影響的4個因素的主次順序為:D>C>A>B,即沙棘油的添加量對軟糖質(zhì)量影響最大,其次為果粉的添加量、糖的添加量和檸檬酸的添加量。最佳工藝配方為糖的配比40%,檸檬酸的添加量1.5%,沙棘、藍莓果粉的添加量為18%,沙棘油的添加量0.8%。固定比例組分明膠的添加量為14%、果葡糖漿添加量為30%、菊粉添加量為3%。

        表3 L9 (34 )正交試驗因素分析結(jié)果

        經(jīng)15批次驗證性試驗結(jié)果表明,用該配方生產(chǎn)出來的沙棘、藍莓軟糖較好地保留了2種果實的風(fēng)味,色澤呈亮棕黃,合理配比的沙棘油既豐富了保健功能,又避免了油味過重影響口感。終產(chǎn)品糖體立體、飽滿,形狀完整,質(zhì)地十分細膩,切口光滑,口感甜酸適口。此外,由于在明膠融化過程中添加了沙棘油,沙棘油作為溶解助劑,明膠可迅速乳化,并可保持較長時間不復(fù)凝,較好地簡化了加工工藝流程,因此軟糖在制備過程中無需乳化和剪切即可達到理想的組織形態(tài),易成型、易脫模、質(zhì)地均勻、口感細滑?!?/p>

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