賈鳳娟，王文亮，弓志青，崔文甲，王延圣，王月明

(1 山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，濟(jì)南 250100；2山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實驗室，濟(jì)南 250100；3農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點(diǎn)實驗室，濟(jì)南 250100)

毛木耳是典型的藥食同源真菌，具有豐富的營養(yǎng)價值[1]。據(jù)現(xiàn)代研究證實，其子實體多糖具有抗腫瘤、抗氧化以及提高機(jī)體免疫能力等作用[2-3]。近幾年，全國毛木耳栽培規(guī)模迅速擴(kuò)大，產(chǎn)量逐年遞增，但是與產(chǎn)量的快速增長相比，毛木耳產(chǎn)品附加值低，深加工明顯滯后。目前，僅有少量文獻(xiàn)報道利用毛木耳加工果凍、飲料等產(chǎn)品[4-6]。作為食品加工的優(yōu)質(zhì)原材料，毛木耳主要以干品或鮮品為主銷售，產(chǎn)業(yè)一直面臨產(chǎn)量大、產(chǎn)品少，尤其缺乏精深加工產(chǎn)品的境況。

饅頭含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是我國的傳統(tǒng)主食。其品種也隨之不斷增加，如南瓜饅頭、玉米饅頭、黑豆饅頭等雜糧饅頭[7]。本研究將毛木耳粉添加進(jìn)面粉中制作毛木耳風(fēng)味饅頭，探討毛木耳饅頭的最優(yōu)工藝條件，并對毛木耳饅頭的營養(yǎng)成分進(jìn)行研究，為研制品質(zhì)優(yōu)良兼具保健和食療功效的新型功能饅頭提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

毛木耳，山東天晴生物科技有限公司；小麥粉，山東魯王集團(tuán)有限公司；安琪酵母，安琪酵母股份有限公司；安琪饅頭改良劑(酵母伴侶)、優(yōu)級白砂糖，濟(jì)南市歷城區(qū)華聯(lián)超市。

1.2 儀器與設(shè)備

ATEY高級發(fā)酵箱，廣州市白云區(qū)蘭天廚具電器廠；GZX-9240MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；AR423CN電子天平，奧豪斯儀器(上海)有限公司制造；ZN-20L粉碎機(jī)，北京興時利和科技發(fā)展有限公司；分樣篩(100目)，浙江上虞市金鼎標(biāo)準(zhǔn)篩具廠；C21-ST2106多功能電磁爐，廣東美的生活電器制作有限公司；多用蒸鍋，廣東東佳實業(yè)有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1毛木耳饅頭加工工藝 毛木耳打粉→小麥粉、毛木耳粉、干酵母、水→和面→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→蒸制→冷卻→成品。

(1)毛木耳打粉：將購買的干毛木耳，用水清洗干凈，泡發(fā)，室溫下瀝干后放于干燥箱干燥，烘干至恒重。用粉碎機(jī)將干燥好的毛木耳進(jìn)行粉碎，粉碎后過100目的分樣篩濾去殘渣，得到細(xì)膩的毛木耳粉備用。(2)和面：將毛木耳粉、面粉按一定的比例(添加量百分比均以占毛木耳粉和面粉總質(zhì)量的百分比添加)稱取，酵母、饅頭改良劑用35 ℃溫水溶解活化，混合均勻，調(diào)制成面團(tuán)。(3)發(fā)酵：將調(diào)制好的面團(tuán)放在溫度35 ℃、相對濕度75%的恒溫發(fā)酵箱中發(fā)酵。(4)成型：將發(fā)酵好的面團(tuán)放于操作臺(蓋上濕布，防止面團(tuán)干燥)，揉搓至表面光滑，制成大小均勻的生胚。(5)醒發(fā)：將面胚再次放在溫度35 ℃、相對濕度 75%的恒溫發(fā)酵箱中醒發(fā)15 min。(6)蒸制：采用不銹鋼鍋，用電磁爐1 600 W的功率，待鍋冒氣后調(diào)制1 300 W的功率蒸25 min。

1.3.2毛木耳饅頭的感官評價 毛木耳饅頭的感官評價指標(biāo)包括外觀、色澤、結(jié)構(gòu)、彈性、黏性、風(fēng)味和香味，由10名經(jīng)過訓(xùn)練的食品科學(xué)的學(xué)生(男生5名、女生5名)組成評價小組，對毛木耳饅頭進(jìn)行感官評價，結(jié)合相關(guān)參考文獻(xiàn)[8-10]，本試驗中毛木耳饅頭的感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 毛木耳饅頭的感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3正交試驗設(shè)計 為確定毛木耳饅頭的最佳制作工藝，選擇毛木耳粉添加量、加水量、酵母加入量、發(fā)酵時間作為單因素，進(jìn)行四因素三水平L9(43)正交試驗(表2)，以感官品質(zhì)為評價指標(biāo)，確定毛木耳饅頭制作的最佳工藝，并對最佳工藝進(jìn)行驗證試驗。

表2 L9(34)正交試驗因素水平設(shè)計

2 結(jié)果與分析

2.1 毛木耳粉添加量對饅頭品質(zhì)的影響

本試驗設(shè)定加水量50%、酵母加入量0.5%、饅頭改良劑加入量0.5%、發(fā)酵時間30 min、醒發(fā)時間15 min，選擇毛木耳添加量分別為3%、4%、5%、6%、7%，探討不同毛木耳添加量對毛木耳饅頭感官評分的影響。由圖1可知，隨著毛木耳粉添加量的增大，毛木耳饅頭的感官評分先升后降。饅頭的毛木耳特有的香味隨毛木耳添加量的增大愈發(fā)濃烈，當(dāng)添加量達(dá)到7 %時，毛木耳饅頭的風(fēng)味太濃，色澤變暗，感官評分較低。綜合評價，選擇毛木耳粉添加量4%、5%、6%進(jìn)一步進(jìn)行正交試驗。

圖1 毛木耳粉添加量對感官評分的影響

2.2 加水量對饅頭品質(zhì)的影響

設(shè)定毛木耳粉添加量5%、酵母加入量0.5%、饅頭改良劑加入量0.5%、發(fā)酵時間 30min、醒發(fā)時間15min，加水量比例分別為35%、40%、45%、50%、55%，探討不同加水量對毛木耳饅頭感官評分的影響。由圖2可知，加水量較低時，面團(tuán)不光滑、偏硬，所制得饅頭的表面不光滑，感官評分較低；加水量超過50%時，面團(tuán)偏軟、粘手，發(fā)酵產(chǎn)氣速度較快，持氣能力降低，制得的毛木耳饅頭挺立度差，感官評分低。綜合評價，選擇加水量45%、50%及55%進(jìn)一步做正交試驗。

圖2 加水量對感官評分的影響

2.3 酵母添加量對饅頭品質(zhì)的影響

設(shè)定毛木耳粉添加量5%、加水量50%、饅頭改良劑加入量0.5%、發(fā)酵時間 30 min、醒發(fā)時間15 min，酵母加入量分別為0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%，探討不同酵母添加量對毛木耳饅頭感官評分的影響。由圖3可知，隨著酵母添加量的增加，毛木耳饅頭的感官得分先升后降，酵母的加入量過多，面團(tuán)中的酵母菌產(chǎn)氣過多過快、面團(tuán)過于疏松多孔、彈韌性下降，當(dāng)酵母添加量為0.4%時，感官評分達(dá)到最高。根據(jù)綜合得分，可以選擇0.3%、0.4%及0.5%三個水平進(jìn)行進(jìn)一步的正交試驗。

圖3 酵母添加量對感官評分的影響

2.4 發(fā)酵時間對饅頭品質(zhì)的影響

設(shè)定毛木耳粉添加量5%、加水量 50%、酵母加入量0.5%、饅頭改良劑加入量0.5%、醒發(fā)時間15 min，發(fā)酵時間分別為10、20、30、40、50 min，探討不同發(fā)酵時間對毛木耳饅頭感官評分的影響。由圖4可知，發(fā)酵時間在40 min時，毛木耳饅頭的感官評分最高。發(fā)酵時間過短，面團(tuán)體積較小，所制得饅頭的體積小、質(zhì)地發(fā)硬；發(fā)酵時間過長，面團(tuán)體積大、內(nèi)部氣孔不均勻、饅頭挺立性變差、彈韌性降低。綜合分析，可以選擇30、40、50min三個水平進(jìn)行正交試驗。

圖4 發(fā)酵時間對感官評分的影響

2.5 正交試驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗的分析結(jié)果，對影響毛木耳饅頭品質(zhì)綜合得分的主要因素進(jìn)行正交試驗。通過表3可知，各個因素對毛木耳饅頭品質(zhì)的影響順序為A>B>D>C，即毛木耳粉添加量>加水量>發(fā)酵時間>酵母添加量，最佳理論組合為A1B2C1D1。表3中試驗組毛木耳饅頭品質(zhì)綜合得分顯示，毛木耳饅頭的最優(yōu)組合為A1B1C1D1。經(jīng)驗證，A1B2C1D1水平下，毛木耳饅頭的綜合得分為93.5，高于組合A1B1C1D1的得分(92.3)。因此，毛木耳饅頭制作的最佳工藝條件為毛木耳粉添加量4%、加水量50%、酵母添加量0.3%、發(fā)酵時間30 min。

表3 毛木耳饅頭的正交試驗因素水平

2.6 毛木耳饅頭營養(yǎng)成分分析

按照毛木耳饅頭制作的最佳工藝制備毛木耳功能饅頭，并且與同條件下制備的普通小麥饅頭進(jìn)行營養(yǎng)成分的比較。如表4～5所示，毛木耳饅頭的主要成分蛋白質(zhì)和粗纖維的含量均高于普通小麥饅頭，灰分和脂肪低于普通小麥饅頭，說明毛木耳的添加增加了小麥饅頭的蛋白質(zhì)和粗纖維的含量，減少了脂肪含量，對于豐富人們的飲食，促進(jìn)健康具有重要意義。并且，毛木耳粉的不同程度添加增加了饅頭多種氨基酸的含量，氨基酸總量增加了8%，使得饅頭具有毛木耳特有的清香，增加人們對毛木耳饅頭的喜愛度。

表4 毛木耳饅頭主要成分含量 (%)

表5 毛木耳饅頭氨基酸含量 單位：g/100g

3 結(jié)論

本研究通過正交試驗優(yōu)化得出毛木耳功能饅頭的最佳制作工藝為毛木耳粉添加量4%、加水量50%、酵母添加量0.3%、發(fā)酵時間30 min，在此條件下制備的毛木耳饅頭的感官得分為93.5。根據(jù)最佳工藝制得的毛木耳功能饅頭色澤灰中透亮、味道豐富，具有小麥和毛木耳的特殊香味。對毛木耳饅頭營養(yǎng)成分的研究表明，其蛋白質(zhì)、粗纖維和各種氨基酸含量豐富，均高于普通小麥饅頭。饅頭作為中國居民消費(fèi)的傳統(tǒng)主食，加入毛木耳粉，提高了饅頭的營養(yǎng)價值，豐富了饅頭的品種，拓展了毛木耳的應(yīng)用范圍，為以毛木耳為主材的食品加工提供了理論基礎(chǔ)和實驗依據(jù)，為提高食用菌的產(chǎn)后加工水平奠定了基礎(chǔ)。◇