凌子

“爊”為何把戲？一時蒙！

查字典，“爊”，有一義同“熬”；另一義，為“把食物埋在灰火中煨熟”。從字形入手分析，“爊”原初義當(dāng)為用火炙鹿肉。此種粗獷烹飪法，上古游獵生活中慣用。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承中有意為之的“叫化雞”，黃泥裹煨，活脫脫古法炮制。

考據(jù)：“爊”，為烹飪法，一“濕身”，往“煮”道上行；一“干烤”，往“煨”途上傍。

堪與《說文解字》一比肩的《玉篇》，為南朝吳江人顧野王所著，收有“爊”字，釋為“溫也”。溫水煮青蛙，不知不覺把青蛙幸福地煮死。因而“用文火久煮”的“熬”，對有感覺、有理性的靈長類而言，如鈍刀割肉，折磨啊，極難受！于是，就有了“爊煎”（熬煎）一詞，《西游記》第44回，有這樣一段記述，把“爊”之“熬”義刻畫得淋漓盡致：“……到此熬不得苦楚，受不得爊煎，忍不得寒冷，服不得水土……”

《康熙字典》包羅萬象，旁征博引。在釋“爊”為“煨”義時，引前人言“烹羊炰羔”，加注他人所訓(xùn)“炰毛炙肉也，即今所謂爊也”。義符“四點”為“火”字變形，火上直烤，通俗地講就是“燒烤”，煙霧繚繞則為“熏”。但也可想象成火煮水，于是“四點水”就歸屬到“水煮”一門。而這也就形成了水火兼容又水火迥異的中國烹飪法。“炰”為“炮”異體字，可感性看作“爊”之同父異母字?！芭凇钡谋玖x在“炮制”一詞中，“炮制”為傳統(tǒng)中醫(yī)藥的一種制法，溫和一點就是“烘焙”?！盀洹薄盃n”互訓(xùn)，“火功”不言而喻。賈思勰《齊民要術(shù)》有言：“草里泥封，塘灰中爊之?！彼稳斯P記《武林舊事·作坊》載：“爊炕鵝鴨，爊炕豬羊?！睜n炕，燒烤？

回到當(dāng)下，食材多樣，烹飪技藝百花齊放。然，萬變不離其宗，除原生態(tài)生食，離不開“火”之正能量供給。就爊而言，曾在電視節(jié)目上看到一紀(jì)錄片，某非洲土著部族集體狂歡時把食物塞入牛肚后埋入泥坑培上熱土煨燜，亙古還是復(fù)古？草莽“叫花雞”，顧不得體面，整個兒“把帶毛的肉用泥裹住在火上燒烤”，如此炮制法，逼真地體現(xiàn)了“炰”之特征。現(xiàn)開銷“爊”，大排檔燒烤，煙熏火燎，油滋滋滴下，孜然、胡椒粉、辣醬等調(diào)料不管三七二十一往上抹，但就是那個香，那個重口味焦香，引得打工族、夜宵族歪著脖咧著嘴，直啃。

溫暖回憶，鄉(xiāng)間灶膛煨山芋。那是計劃經(jīng)濟年代，“以糧為綱”，但糧食總不夠，于是山芋充當(dāng)了第一號副食品。飯煮熟后，趁著余燼余熱，把山芋投進灶膛，周圍培好“火灰”，一小時光景，香氣飄逸，扒出，敲去泥灰，剝皮，那熱騰騰黃澄澄的煨山芋啊，甭提多香多甜了。小孩自制力差，等待不得，結(jié)果“燙手山芋”一只，握也不是，扔又不舍，弄得哇哇直叫媽。而今小菜場外叫賣的煨山芋，潔凈又體面，大肚圍爐，木炭烤。“硬柴硬火”，受熱均勻，且多選用上佳的紅心老山芋，因而，香甜格外。但與原始“爊”似乎有點距離，得叫“烘”？

孔子感喟“食不厭精，膾不厭細(xì)”，高端的法式大餐、精致的日本料理，則有“生料炙食”絕招。如深海三文魚，或生猛生食，或用火焰槍噴炙出色食，容我杜撰名之“焰食”。據(jù)說蘇州現(xiàn)有一家“養(yǎng)在深巷中”的日本料理店，重頭戲牛壽司即用火焰槍噴炙?；鹧鏄屓缂す?，功效體現(xiàn)在激進與微妙間平衡。當(dāng)火置換為“磁”、焰集束于“槍”，“熗”“焗”等傳統(tǒng)烹飪法推陳出新，而“微波”“紅外線”等時尚烹飪法應(yīng)運而生。寫此文字時，喝了點“老酒”，斗膽發(fā)了個“微訊”（微信訊問），結(jié)果，對“用火焰槍制作美食叫什么”的回答，五花八門，莫衷一是。最切近之聯(lián)想當(dāng)為“火焰槍搶炙三文魚”，燴炙人口，口水掛口頭哪！

讀音為陰平ao之“爊”字，平時很少用，用了也“木知木覺”。一俟探討，趣味良多。本土吳方言有“ao料”，轉(zhuǎn)而有“ao貨”一說，薔薇釋為油鹽醬醋類佐料及外婆深情熬制的湯料，未尚不可，但總有“格致”隔膜。情境追憶，“料”與“貨”本中性偏貶，再一加前輟修飾成“ao貨”，似乎貶義更多一層。連皮帶毛，灰里土里，叫化子吃法，絕對為“腌臜貨”?？v湯料作料別出心裁，也至多暴發(fā)成昆山“燠灶面”。因而，小時候在鄉(xiāng)間，盡管貧窮寒酸，“炰”法制作的“爊貨”還是不受抬舉的（事實上，也不曾真正有過）。動物內(nèi)臟被稱作“下作貨”，上不得臺面；以物喻人，便是“下作坯”，哪來話語權(quán)？“ao貨”還有一義，便是不識抬舉的執(zhí)拗之人，在百姓為“拗壁虎”，在官為“強項令”。據(jù)說頭頂雙旋螺者即是，我乃是？

禮失求諸野，高手在民間，“爊貨”嘴臉？