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        老味道

        2018-10-08 01:14:12吳鳳珍
        蘇州雜志 2018年4期

        吳鳳珍

        一座城市之所以區(qū)別于其它的城市,就在于它有著不同的文化、習(xí)俗和不同的民間美食等等。蘇州就是一座以各類獨(dú)特的民間美食著稱的歷史文化古城,游客到蘇州來旅游,除了玩賞蘇州的古典園林外,就是來品嘗一下蘇州的民間美食。

        可惜的是,目前不少美食或因忽視了傳承,或因洋快餐的沖擊等原因而逐漸消失了。幾年前有人從香港回家,獨(dú)獨(dú)想吃蘇州特有的熏胴,來問我哪兒有,我真不知呢。后來他倒打聽著了消息,買了些特地拿來請(qǐng)我品嘗一下,看看是否正宗?我一嘗之后,卻難以回答。說實(shí)話,這味道比之過去正宗的熏胴只有不到五成的模樣,叫我如何回答他呢?我也是長(zhǎng)期在饞此物,本想作番努力去淘淘看,后來一想為了那五成不到的老味道去全城尋覓,便興味索然了。

        早先的熏胴?cái)倢iT擺在醬園店門口的一角,因?yàn)槟菚r(shí)醬園的內(nèi)堂有堂吃老酒。此攤,一盞電石燈的火苗在風(fēng)中微微地飄忽著,這熏胴所發(fā)出的異香吸引著內(nèi)堂及這附近一圈夜酒市場(chǎng)的買醉者。熏胴基本上是豬的內(nèi)臟經(jīng)歷了煙熏的過程后發(fā)出的濃香,這上面沒油,湯是清澈如水的。我們孩子最喜以此湯淘飯,其味真的鮮香,可以說是沒一個(gè)老蘇州人不愛吃。我爹每晚總在家中天井里喝風(fēng)涼酒,總由我去買酒菜,我便成了這熏胴?cái)偵稀叭诵¢T檻精”的老主顧。

        為什么談到的第二樣美食偏偏是樣臭東西呢?殊不知人們除了嗜香外也會(huì)嗜臭的,只因臭有臭的魅力呢!我要談的是油氽臭豆腐。

        老蘇州中偏喜這口味的人不少,那時(shí)賣此物的小販很多,有挑了擔(dān)子的行擔(dān),更多的是大街小巷中的坐攤。有的還做出了“臭名聲”,距我娘家不足百米,就有爿豆制品廠,一到下午就擺出個(gè)攤頭來專氽臭豆腐。那豆腐坯子做得好,加上氽得透。那豆腐皮氽得蠟黃,并殼起。一口咬去因臭極而特香,其餡心極酥而糯。涂些辣醬,價(jià)廉物美。我最愛用青蒿茶淘飯吃兩塊此物,其味可以用一句話概括——“順氣開胃通七竅”!真妙不可言。它價(jià)廉物美是夜餐及夜酒市場(chǎng)極受歡迎的食品?,F(xiàn)在恐怕只有幾條老街上有此物,說到老味道那就免談了。

        有個(gè)迷語:“青蛙田雞活剝皮,蘸蘸醬油好東西?!泵缘资腔覝?,此物得七十歲以上的人才品嘗過的。其實(shí)是極普通的食品,那時(shí)的糕團(tuán)店里的此物與白水粽一樣的多,你若買一只,跑堂的也會(huì)殷勤地為你剝好,并用小碟子為你倒好一攤醬油似的糖油,此粽不是蘸白糖的而是蘸糖油吃的。這粽的特點(diǎn)是除了糯米的香糯外,還有的便是滑溜。那時(shí)我很喜愛吃,惜乎長(zhǎng)輩只許我吃一只。從沒吃暢過。后來就芳蹤難覓了,這就成了“長(zhǎng)相思”啦!據(jù)稱,有位七旬的阿姨拿出了此物的配方,蘇州的葑門橫街有人在賣了。如果是的話,這是樁功德無量的大好事,讓現(xiàn)在的蘇州人也能享受一下祖宗留下的老味道。這可是蘇州對(duì)外的一張名片呢!

        那時(shí)蘇州糕團(tuán)店還有樣好東西可品嘗的,那就是五色湯團(tuán)。哪五色?——白糖、豆沙、芝麻、玫瑰、薄荷。每只湯團(tuán)內(nèi)都有糖豬油塊,一咬就有一泡甜蜜、肥腴的油汁,口感好極了。

        我那時(shí)常上小夜班,晚上騎車過觀前街,總是進(jìn)糕團(tuán)店吃一客五色湯團(tuán)當(dāng)點(diǎn)心。這是普通人極普通的小享受而已?,F(xiàn)在的糕團(tuán)店也有湯團(tuán),只有咸甜兩種了?,F(xiàn)在是吃飽型的吃法,過去講究的是品味型的,兩種截然不同的概念。

        “東小橋野鴨”——此物知道的人并不多。它是老蘇州民間美食中的佼佼者,這店就開在東小橋那兒。價(jià)也貴些,上檔次的。從其鴨子的肉質(zhì)來講,確乎是野的比家的要好,所以有句老話:“家花不及野花香”,似乎大都是野的比家的好,而鴨子竟也逃不出這規(guī)律性。本身的貨好,再加上煮法特殊(鴨子肚子里塞滿胡蔥),它是用荷葉包裝的,待攤開這張荷葉時(shí),這鴨子就有股奇香(胡蔥、荷葉及鴨子合并之香)噴射而出,味道特鮮。可以說,這是我這輩子所吃過食品中最味美的食品了!我青年時(shí),這爿店還在營業(yè),后來就不見了。這樣特佳的老味道竟沒有傳下來,亦無人搶救,未免讓人扼腕,太可惜了。如果現(xiàn)在有人還藏有這張配方的話,那不啻是一大筆財(cái)富了。

        還有種又煎又烘的餅,取名為“拖爐餅”。那時(shí)是蘇州人常當(dāng)點(diǎn)心吃的最普通的餅,就像大餅油條一樣,操作亦不難。把面團(tuán)捏到一定程度,壓扁,在上面涂一層油蔥與鹽,再重復(fù)捏合,再壓扁涂鹽蔥與油,到一定程度把它捏成餅再涂,在扁鍋內(nèi)正反兩面油煎,煎到黃露露后再放入爐內(nèi)烘脆它。這餅的特點(diǎn)是油蔥香,且脆,而且是一層又一層的蔥油。酥得一路吃一路會(huì)一小塊地掉下來。那時(shí)我上班單位的隔壁景德路口就有現(xiàn)烘現(xiàn)賣的,我被它的香味吸引著,幾乎天天買了當(dāng)早餐吃。這樣極普通的一只餅竟也一別三四十年,連個(gè)影子也沒了。

        再有的是千層餅。那還是我祖母在世時(shí)的事兒了,她最愛吃這種餅,說是餅,其實(shí)是只油氽的面團(tuán)。這是在大餅店里買的,普通得就像那時(shí)大餅店有買“老虎腳爪”一樣。操作也不難,把面團(tuán)捏成褡褳帶式,在里面包上切小的胡蔥(大概放鹽揉過),把它卷起來,讓它像孩子的一只拳頭。然后放入油鍋內(nèi)氽,氽得略焦黃時(shí)最好。其時(shí),外面的皮脆而香,里面的胡蔥半熟,是最香的那當(dāng)兒。蘇州人會(huì)吃、善吃,千方百計(jì)地吃,把胡蔥的香吃得個(gè)淋漓盡致!

        蘇州的雞鴨血湯也有特色。應(yīng)該說鴨城南京的血湯為最好,但不妨嘗嘗頗有名聲的蘇州血湯看,兒時(shí)我最喜愛吃的是每天傍晚門前挑過的一副行擔(dān)、名喚“福郎”擔(dān)主的血湯。此人煮的血湯不僅絕對(duì)的干凈,而且味道特鮮。血是地道的雞鴨的,絕嫩又肥腴。其配料有油豆腐、滑方(豆腐坯子)、扁尖,另有焐得恰到好處的豬小腸數(shù)小段,小蔥一小把。就這么一碗湯,把我那因疰夏而呆滯的胃喚醒了,竟能大口地吃飯了。我成家后住在觀前地區(qū),宮巷內(nèi)有爿有名的血湯店,我?guī)缀趺刻炀涂窟@碗血湯和潘萬成醬園店門口的熏胴吃那頓晚飯的。

        真正留住了蘇州老味道的只有鹵菜店里的那塊五香醬肉。大概是鑒于有好些老味道因傳承問題而失傳了,有些鹵菜店的掌柜去尋覓善煮醬肉的老師傅,把這些資料或老師傅搶在店里,因而許多店里的醬肉倒還是十足的老味道。

        在網(wǎng)上查了一下甪直蘿卜干,讀了幾條后頓覺大疑,網(wǎng)上都說此卜脆,這哪兒可能呢?恰恰相反,真正的甪直蘿卜干是韌性的,絲毫不脆,你可以把它稍加拉長(zhǎng)的,而且切成片后是透明的。它是整條長(zhǎng)蘿卜腌制的,深褐色。所以網(wǎng)上透露過原本名“鴨頭頸蘿卜”。過去蘇州人有句老話:“甪直蘿卜肉價(jià)錢”,現(xiàn)在的身價(jià)何止是肉價(jià)錢。連火腿價(jià)還不止呢!好幾年前,我知道是40元買三兩。不是論斤,而是論兩賣的。即便是這樣的蘿卜干,還有正卜與副卜之別。我瞧了一眼網(wǎng)上的所謂“甪直蘿卜干”照片,它們只是四塊錢半斤的類似貓耳朵蘿卜干(圓的)的低檔貨。雖然確是甪直產(chǎn)的,這絕對(duì)不是正宗的“甪直蘿卜干”,即便是正宗的,它還有正副蘿卜干之分。正副卜之區(qū)別大半在于味道,還得瞧切下的片是否透明?透明的才是正卜。一般蘇州老吃客們一吃就能分辨出的。正宗的甪直蘿卜干的正卜,才是蘇州真正民間美食中的老味道!

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