肖玫麗

不知從什么時(shí)候開(kāi)始，健身餐、瘦身餐、美容餐等逐漸攻陷朋友圈和各大社交網(wǎng)絡(luò)，圍繞健康營(yíng)養(yǎng)飲食的話(huà)題也一次次引起廣泛討論。但怎么吃才是最營(yíng)養(yǎng)健康的？有沒(méi)有科學(xué)合理的“套路”可以實(shí)現(xiàn)個(gè)人飲食營(yíng)養(yǎng)最大化？怎么在通往健康營(yíng)養(yǎng)的道路上正確“排坑”？

在最新的《美國(guó)新聞與世界報(bào)道》年度最佳飲食排行榜中，DASH（得舒）飲食和地中海飲食被并列評(píng)為最有益心臟健康的飲食和最佳的健康飲食方法，其中DASH飲食已經(jīng)連續(xù)八年獲得最佳推薦。遺憾的是，本次飲食排行榜雖評(píng)估了40種飲食方法，但中國(guó)飲食依舊沒(méi)有上榜。并列第一的地中海飲食，重點(diǎn)是水果、蔬菜、橄欖油、魚(yú)類(lèi)、全谷物以及其他健康食品。

“建議選擇現(xiàn)有的、有最好證據(jù)支撐的方法安排一日三餐?！苯?，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅告訴本刊記者，“這個(gè)排行榜中所評(píng)估的飲食方式，不是指一個(gè)菜譜，而是膳食模式，是個(gè)有一定規(guī)則的大致框架，每個(gè)人根據(jù)自己情況、所在的區(qū)域特點(diǎn)在里面搭配食物。國(guó)內(nèi)部分人是在追捧國(guó)外的某些流行飲食方式，但并不了解其科學(xué)依據(jù)，也不了解是否適合自己，把健康飲食當(dāng)成了時(shí)尚概念。外國(guó)的飲食方式很多時(shí)候就是一個(gè)飲食時(shí)尚概念?！?/p>

本刊記者了解到，雖然國(guó)內(nèi)早已推出適用中國(guó)人群的膳食寶塔、膳食指南等，但此類(lèi)飲食方法大多在營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人員和健康飲食愛(ài)好者內(nèi)部普及，大眾關(guān)注度不高。同時(shí)，國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)師良莠不齊、專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師匱乏現(xiàn)象長(zhǎng)期存在，營(yíng)養(yǎng)師缺乏有效的執(zhí)業(yè)渠道，為營(yíng)養(yǎng)飲食水平的整體提升帶來(lái)阻力。

疾病拉動(dòng)營(yíng)養(yǎng)需求

本刊記者對(duì)比發(fā)現(xiàn)，各種飲食方法沒(méi)有太大的食材獲取門(mén)檻，但適用人群廣泛、與疾病息息相關(guān)的飲食方法更容易走紅。

《美國(guó)新聞與世界報(bào)道》此前就撰文提到，此次評(píng)估依據(jù)是飲食法是否易于堅(jiān)持、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性、減肥有效性以及是否有助預(yù)防糖尿病和心臟病。以獲得最佳推薦的DASH飲食為例，其作為非藥物治療高血壓的方法知名度頗高。

多次撰文著書(shū)的范志紅直言：“DASH是我個(gè)人最提倡的，最初為了控制血壓提出這個(gè)飲食方法，后來(lái)研究發(fā)現(xiàn)它不僅可以控制血壓，對(duì)大多數(shù)人維護(hù)健康都很好，對(duì)預(yù)防和控制肥胖、高血脂、高血糖等都有效果?！泵绹?guó)國(guó)家衛(wèi)生研究院也在其官網(wǎng)指出：“DASH不是流行一時(shí)的飲食法，而是一項(xiàng)健康的飲食計(jì)劃，有益生活方式的長(zhǎng)期改變。”

資料顯示，DASH是“飲食途徑阻止高血壓”的英文縮寫(xiě)，由1997年美國(guó)的一項(xiàng)大型高血壓防治計(jì)劃發(fā)展而來(lái)DASH強(qiáng)調(diào)食用蔬菜、水果、全谷物為主，并將每天的鈉攝入量降低至2.3 g以下。這一方法適用各種人群，你只要知道應(yīng)該多吃什么，同時(shí)限制飽和脂肪含量高的食物，如肥肉、高脂乳制品、熱帶油脂，避免含糖飲料和控鹽即可。

在其認(rèn)可度不斷提升的這幾年里，國(guó)內(nèi)大眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注也日益升溫。

范志紅回憶：“1990年代基本沒(méi)人關(guān)注營(yíng)養(yǎng)，剛剛吃飽飯也不關(guān)注健康，只關(guān)注什么東西好吃，按當(dāng)今標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)，滿(mǎn)大街都是不合格、不安全的食品。從2003年開(kāi)始食品安全問(wèn)題引起全民重視，2008年達(dá)到一個(gè)頂峰，到最近三年食品安全慢慢退出大眾關(guān)注焦點(diǎn)前十名，大家慢慢明白飲食健康不僅僅是食品安全，即便全吃進(jìn)口食品，很多疾病還是難以避免，更重要是營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。例如肥胖、糖尿病、冠心病、中風(fēng)等，靠食品安全解決不了?！?/p>

而營(yíng)養(yǎng)飲食在成為一種生活方式之前，便與疾病的臨床治療效果休戚相關(guān)。以營(yíng)養(yǎng)不良為例，中山三院一名主治醫(yī)師告訴本刊記者，營(yíng)養(yǎng)不良肯定造成很多臨床結(jié)局，如抵抗能力下降，感染率增加，住院時(shí)間延長(zhǎng)，造成住院費(fèi)用增加，死亡率也會(huì)增加。另外，營(yíng)養(yǎng)不良患者生存率更低，營(yíng)養(yǎng)支持可減少有營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)的患者出現(xiàn)并發(fā)癥。另外，是否易于堅(jiān)持、安全有效也是影響飲食方法走紅的一大指標(biāo)。在此次評(píng)選中，生酮飲食法、30天飲食法等“網(wǎng)紅”飲食法因難以堅(jiān)持、安全性和效果較差而獲評(píng)最差飲食法。其中生酮飲食提倡高脂肪、低碳水飲食；30天飲食法建議禁食糖、酒精、谷物、豆類(lèi)和奶制品30天。

義烏市中醫(yī)醫(yī)院主管營(yíng)養(yǎng)師殷忠義感嘆：“在醫(yī)院內(nèi)部我們好辦，可以根據(jù)規(guī)范化的治療膳食進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)支持。但是出了醫(yī)院只能進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)宣教，完全看患者的依從性，患者如果進(jìn)行不良的飲食方式我們也無(wú)法監(jiān)測(cè)到，而這會(huì)影響疾病質(zhì)量效果、生活質(zhì)量、醫(yī)療花費(fèi)甚至是最終壽命。”

不過(guò)，也有人對(duì)上述種種飲食方式保持質(zhì)疑。

博士階段研究腸道微生物、關(guān)注營(yíng)養(yǎng)與飲食的暨南大學(xué)副教授陳龍認(rèn)為，所有營(yíng)養(yǎng)飲食方法都是基于同樣原理，核心的生物學(xué)原理不會(huì)變，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本原理如能量消耗、營(yíng)養(yǎng)素金字塔等，加上人體對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素的反應(yīng)進(jìn)行定制。他告訴本刊記者：“某個(gè)飲食方案無(wú)非是讓你更好實(shí)行這些，用簡(jiǎn)單原則幫助你堅(jiān)持。目前不管哪種飲食方法，其實(shí)還都是小眾的?！?h3>去哪里找營(yíng)養(yǎng)師？

不過(guò)，《美國(guó)新聞與世界報(bào)道》此次披露的榜單中遍尋不到中國(guó)飲食方式的身影。

殷忠義直言：“國(guó)內(nèi)很早就在借鑒國(guó)外的基礎(chǔ)上，根據(jù)自身需求制定了膳食指南，目前國(guó)內(nèi)的方案比較細(xì)致、齊全，中外膳食方案在個(gè)體飲食習(xí)慣、種族、地區(qū)和居民差異都很大，基本都是根據(jù)自己種族需求進(jìn)行配比。但營(yíng)養(yǎng)方案出臺(tái)之后還需要推廣、包裝、市場(chǎng)教育，國(guó)外的健康教育做得比較好，也擁有完善的就醫(yī)、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)途徑，國(guó)內(nèi)現(xiàn)在存在信息錯(cuò)位?！?/p>

范志紅則告訴本刊記者，中國(guó)的膳食寶塔、膳食指南是在扎實(shí)的科學(xué)研究文獻(xiàn)基礎(chǔ)上提出的適合實(shí)際國(guó)情和文化傳統(tǒng)所提出的飲食建議，也有多項(xiàng)調(diào)查研究證明按照膳食指南所推薦的飲食方式有利預(yù)防多種疾病、解決營(yíng)養(yǎng)不良等問(wèn)題，且有很強(qiáng)的適用性。比如中國(guó)的指南按照“五谷為養(yǎng)”的傳統(tǒng)和國(guó)內(nèi)外有關(guān)全谷物健康作用的研究，推崇把薯類(lèi)、全谷、雜豆納入主食，而且提供了每天50～150 g的一個(gè)范圍，可以根據(jù)個(gè)人需求、健康和疾病情況來(lái)調(diào)整用量。

不過(guò)，她也坦言：“研究認(rèn)證程度還是國(guó)外比較高。關(guān)于DASH膳食的健康效果有無(wú)數(shù)的研究論文，而有關(guān)中國(guó)膳食指南所獲得的健康效果，有影響力的論文還不夠多。這跟中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)展程度不高有關(guān)。很多飲食方式如地中海飲食，起步很早，又有研究論文發(fā)表，但是最初這種方式的研究證據(jù)也不多，應(yīng)用廣泛之后才有越來(lái)越多的證據(jù)支持?！?/p>

正因?yàn)閲?guó)內(nèi)外各種飲食方法五花八門(mén)，對(duì)于大眾來(lái)說(shuō)，什么樣的飲食方法適合自己就成了新的問(wèn)題，這就催生了營(yíng)養(yǎng)師這一職業(yè)。

記者了解到，營(yíng)養(yǎng)一直是小眾專(zhuān)業(yè)，2005年原勞動(dòng)部啟動(dòng)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格考試，掀起國(guó)內(nèi)報(bào)考營(yíng)養(yǎng)師的熱潮，與之相關(guān)的培訓(xùn)班也應(yīng)運(yùn)而生。范志紅回憶：“以前滿(mǎn)大街的營(yíng)養(yǎng)師實(shí)際上沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格考試，有些人培訓(xùn)一兩星期就說(shuō)自己是營(yíng)養(yǎng)師，我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)師在其他國(guó)家也不被認(rèn)可?！?/p>

殷忠義也指出：“水平稍微高點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)師都是在醫(yī)院、高校、科研機(jī)構(gòu)、疾控中心，社會(huì)上很多都是為了銷(xiāo)售營(yíng)養(yǎng)品、保健品就掛上營(yíng)養(yǎng)師的牌子，真正的營(yíng)養(yǎng)師非常少，專(zhuān)業(yè)的就更少。公共營(yíng)養(yǎng)師證書(shū)基本上有錢(qián)就可以買(mǎi)到。”

此前營(yíng)養(yǎng)師主要分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是臨床營(yíng)養(yǎng)師，另一類(lèi)是公共營(yíng)養(yǎng)師。數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)四年制營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)專(zhuān)業(yè)本科畢業(yè)生每年的數(shù)量達(dá)3000-5000人，但大部分畢業(yè)后并未從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)師工作。公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)隊(duì)伍超過(guò)50萬(wàn)人，其中持證營(yíng)養(yǎng)師超過(guò)30萬(wàn)人，但受過(guò)本科以上正規(guī)專(zhuān)業(yè)教育的營(yíng)養(yǎng)師不到4000人。

2016年年底，國(guó)務(wù)院下發(fā)《關(guān)于取消一批職業(yè)資格認(rèn)可和認(rèn)定事項(xiàng)的決定》，取消了共計(jì)114項(xiàng)職業(yè)資格許可，其中就包括風(fēng)行全國(guó)的公共營(yíng)養(yǎng)師認(rèn)證。同時(shí)記者注意到，規(guī)范化的注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師考試已經(jīng)啟動(dòng)探索，2017年底，經(jīng)全國(guó)統(tǒng)考合格和經(jīng)專(zhuān)業(yè)評(píng)價(jià)獲免試資格的首批1565名注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師正式獲得證書(shū)，范志紅也是其中的一個(gè)。

有了專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師，去哪里執(zhí)業(yè)卻成了頭疼之處。

范志紅指出：“現(xiàn)在通過(guò)考試的大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)師是有相關(guān)工作崗位的，但對(duì)于目前沒(méi)有執(zhí)業(yè)機(jī)構(gòu)的考生，拿到注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師證書(shū)之后，卻很難找到與專(zhuān)業(yè)相匹配的執(zhí)業(yè)崗位。在國(guó)際上，每10萬(wàn)國(guó)民配備多少名營(yíng)養(yǎng)師是有比例的，正如需要一定比例的醫(yī)生一樣。遺憾的是，我國(guó)沒(méi)有相關(guān)的法律來(lái)保障居民對(duì)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)的需求，也沒(méi)有法律來(lái)保障營(yíng)養(yǎng)人才的就業(yè)崗位?！?/p>

盡管目前營(yíng)養(yǎng)師人才和社會(huì)大眾的實(shí)際需求相比極為緊缺，但可以肯定的是，醫(yī)院暫時(shí)裝不下龐大的就業(yè)人群。

西安力邦臨床營(yíng)養(yǎng)股份有限公司總經(jīng)理張小微告訴本刊記者：“以前醫(yī)院一直不太重視營(yíng)養(yǎng)科建設(shè)，大部分醫(yī)院是沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)科的。現(xiàn)在大醫(yī)院正在搭建營(yíng)養(yǎng)科，接下來(lái)的趨勢(shì)是往二甲、基層去擴(kuò)散?！?/p>

“現(xiàn)在主動(dòng)掛號(hào)的人不多，沒(méi)有一家醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)科門(mén)診量可以做到很高，主要集中在病房里面，”殷忠義說(shuō)，“營(yíng)養(yǎng)師是專(zhuān)業(yè)水平要求很高的崗位，不光需要臨床知識(shí)，還要結(jié)合六七門(mén)營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程?，F(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)人才后續(xù)培養(yǎng)、職稱(chēng)晉升、工資待遇等配套政策很少，這就造成很多醫(yī)院有營(yíng)養(yǎng)師，但營(yíng)養(yǎng)師不是專(zhuān)業(yè)出身，而國(guó)內(nèi)大眾有需求，但都不知道去哪里找營(yíng)養(yǎng)師?！?/p>